CN101708013B - 一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法 - Google Patents
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Abstract
一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，以新宰杀的鸡胴体为原料，采用乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂三种保鲜剂，复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.03-0.07g、脱氢醋酸钠0.25-0.35g、月桂酸单甘脂0.6-0.8g后组成保鲜剂，月桂酸单甘脂需先用30毫升65％食用乙醇溶解后再加入到复合保鲜剂中，保鲜剂再由食用醋酸调节到pH值为4.0-5.0。经过保鲜处理的冷鲜鸡肉贮藏时间明显延长，可由原保鲜期4天延长到7天，保鲜处理后的鸡肉在7天以上仍可较好的保持各种品质。本发明的应用将会在保持冷鲜鸡肉良好风味的前提下，使鸡的个体宰杀转变为工厂化宰杀，从而大大改善环境，减少个体宰杀鸡对城市环境的污染，并且可以使食品的安全卫生得到更好的控制。
Description
技术领域
本发明涉及一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法。
背景技术
鸡肉以其结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含维生素、人体不可缺少的微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，鸡肉已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品，保持3％的年消费增长速度。但是近年来由于现场活杀鸡影响环境，特别对大城市的环境卫生影响较大，并易引起“禽流感”等问题，许多城将陆续禁止现场活杀鸡。但是鸡进行集中宰杀后，由于冷藏所采用的温度(0-4℃)并不能有效抑制微生物的生长繁殖及其它有关品质下降的发生，肉质表面褐变，内部汁液流失率加大，保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。为此鸡肉如何在冷鲜状态下保持鲜杀鸡的品质同时又能较长期保存其风味质感等，以保证在一定的时间内运输到货架上供城市消费者购买就成为现代冷却肉保鲜研究的一个重要课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，通过保鲜剂处理后在0-4℃贮运，控制鸡肉的微生物繁殖、鸡肉pH值、色泽等，使气味、弹性、粘度、汁液流损失率等指标在贮藏运输7天以上与现场活杀鸡基本相同。
本发明由乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂为原料组成的保鲜剂，并由食用醋酸调节到pH值为4.0-5.0，应用在宰杀2小时内鸡酮体的保鲜中，采用测定感官指标、pH值变化指标、细菌总数指标和汁液流失率指标的方法，经实验确定的最佳配比。
所述的乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂其质量均应符合国家相应的质量标准。
所述的乳酸链球菌素，其在1kg复合保鲜剂中的添加量为0.03-0.07g。
所述的脱氢醋酸钠，其在1kg复合保鲜剂中的添加量为0.25-0.35g。
所述的月桂酸单甘油酯含月桂酸单甘油酯大于90％，先用30毫升65％食用乙醇溶解后再加入到加入到复合保鲜剂中，月桂酸单甘油酯在1kg复合保鲜剂中的添加量为0.6-0.8g。
所述的处理工艺条件是将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在保鲜剂中浸泡35-40分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输即可。
本发明的有益效果
经过保鲜处理的鸡酮体贮藏时间明显延长，在0-4℃下贮藏，鸡肉的微生物繁殖、鸡肉pH值、色泽等，使气味、弹性、粘度、汁液流损失率等指标明显改善，保鲜期可延长至7天以上，而样品则只能保鲜4天。实验表明保鲜剂处理后鸡酮体的保鲜期显著延长。
鸡酮体的保鲜剂处理方法简单，生产成本与保鲜后降低损耗所提高的效益相比很低，在实际生产中的应用可取得明显的经济效益。
具体实施方式
本发明将宰杀2小时内鸡酮体→清洗→浸泡在保鲜剂溶液中→沥干溶液→凉干或风干→装箱→成品。
保鲜剂处理的工艺
(1)工艺流程
宰杀2小时内鸡酮体→清洗→浸泡在保鲜剂溶液中→沥干溶液→凉干或风干→装箱→成品
(2)操作要点
①挑选：挑选符合食品卫生、无疫病、体形大小适合的鸡宰杀后酮体为原料。
②浸泡：将宰杀2小时内鸡酮体在保鲜剂中浸泡35-40分钟，温度2-6℃。
③沥干：在筛网的上沥干溶液。
④风干：可自然风干或鼓风干燥。
⑤将风干后的鸡酮体装箱在0-4℃进行贮运。
实施例1
复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.03g、脱氢醋酸钠0.30g、月桂酸单甘脂0.7g(把月桂酸单甘脂先用30毫升65％食用乙醇溶解后到加入到复合保鲜剂中)。由食用醋酸调节到pH值为4.0。将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在保鲜剂中浸泡40分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输，进行该处理后鸡肉的微生物、pH值、色泽、气味、汁液流损失率等指标均指标明显改善，保鲜期可延长至7天以上。
实施例2
复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.05g、脱氢醋酸钠0.35g、月桂酸单甘脂0.75g(把月桂酸单甘脂先用30毫升65％食用乙醇溶解后到加入到复合保鲜剂中)。由食用醋酸调节到pH值为4.0。将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在保鲜剂中浸泡35分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输，进行该处理后鸡肉的微生物、pH值、色泽、气味、汁液流损失率等指标均指标明显改善，保鲜期可延长至7天以上。
实施例3
复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.07g、脱氢醋酸钠0.25g、月桂酸单甘脂0.8g(把月桂酸单甘脂先用30毫升65％食用乙醇溶解后到加入到复合保鲜剂中)。由食用醋酸调节到pH值为4.0。将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在保鲜剂中浸泡38分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输，进行该处理后鸡肉的微生物、pH值、色泽、气味、汁液流损失率等指标均指标明显改善，保鲜期可延长至7天以上。
Claims (4)
1.一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，其特征是所用复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.03g、脱氢醋酸钠0.30g、月桂酸单甘脂0.7g，然后由食用醋酸调节到pH值为4.0；其中，月桂酸单甘脂是用30毫升65％食用乙醇溶解后加入的；将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在复合保鲜剂中浸泡40分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输，进行该处理后鸡肉的微生物、pH值、色泽、气味、汁液流损失率指标均明显改善，保鲜期可延长至7天以上。
2.一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，其特征是所用复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.05g、脱氢醋酸钠0.35g、月桂酸单甘脂0.75g，然后由食用醋酸调节到pH值为4.0；其中，月桂酸单甘脂是用30毫升65％食用乙醇溶解后加入的；将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在复合保鲜剂中浸泡35分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输，进行该处理后鸡肉的微生物、pH值、色泽、气味、汁液流损失率指标均明显改善，保鲜期可延长至7天以上。
3.一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，其特征是所用复合保鲜剂为在1kg无菌水中分别加入乳酸链球菌素0.07g、脱氢醋酸钠0.25g、月桂酸单甘脂0.8g，然后由食用醋酸调节到pH值为4.0；其中，月桂酸单甘脂是用30毫升65％食用乙醇溶解后加入的；将宰杀2小时内鸡酮体经清洗后在复合保鲜剂中浸泡38分钟，温度2-6℃，取出凉干，在0-4℃贮藏运输，进行该处理后鸡肉的微生物、pH值、色泽、气味、汁液流损失率指标均明显改善，保鲜期可延长至7天以上。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法，其特征在于，乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠和月桂酸单甘脂其质量均应符合国家相应的质量标准。
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