CN106261912A - 腊肉嫩化腌制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腊肉腌制方法，目的是提高腊肉瘦肉部位的嫩度，可降低腊肉中肥肉比例或完全去除肥肉，改善腊肉营养价值。技术方案是：所述腊肉嫩化腌制法由嫩化、腌制、保水增香、风干四步组成，所述嫩化是将鲜肉先用稀中性盐溶液浸泡，再用弱碱性溶液浸泡；所述腌制采用湿腌法；所述保水增香是将保水物质和香气物质渗入肉细胞。本发明通过盐溶、调节pH值共同作用使腌制瘦肉变嫩。该技术可以降低现有腊肉中肥肉比例，提高腊肉营养价值。腌制肉中的少量KCl、NaHCO3、KHCO3残留有助于改善人体K+/Na+比以及人体酸性环境。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，具体来说，涉及腊肉腌制方法。
背景技术
腊肉以其特有的香味和口感深喜爱，为了保证腊肉嫩度，传统方法是取五花肉腌制，通过肥肉改善腊肉嫩度。但是如今肥胖、脂肪肝、高血脂等慢性病异常突出，许多人都避食肥肉，因此解决腌制瘦肉的嫩度可提高腊肉的市场竞争率。
现有技术公开的腌肉方法主要有干腌法、湿腌法、混腌法、注射法、发酵法等。干腌法将盐直接揉擦在肉的表面，然后层堆，造成肉细胞内外的浓度梯度差，使肉细胞水分渗出，盐扩散到肉细胞内，最终达到肉细胞内外两侧的浓度平衡。干腌法的优点是操作简便、腌肉制品干因而易保藏、营养成分流失少，缺点是因用盐量大而味咸、口感硬。湿腌法将肉浸渍于高浓度的盐水中，同样在肉细胞内外两侧形成浓度梯度，使盐扩散到肉细胞内，最终肉细胞内外两侧浓度平衡。湿腌法的优点是肉质柔软、咸度适中，缺点是风味差、耗费时间长、不易保藏。注射法是将盐水或腌制注射入肉内以改善腌肉嫩度，但注射进肉体内的腌制液需较长的时间平衡，而且畜肉原组织液未经去除就直接腌制，制品腥味重，风味不足。混腌法是干腌和湿腌相结合，或注射法与干腌或湿腌相结合，一般先干腌、堆放，再加15～18波美度的盐水(硝石用量1％)湿腌半个月。混腌法的优点是制品色泽好、营养成分流失少、咸度适中，缺点是不易保藏。发酵法是在腌制时添加乳酸杆菌或其它菌以改变腌肉风味。申请人的公告号为CN104770747A的发明专利申请采用“干-湿-干”混腌法提高制品色泽，并在湿腌剂中添加锁水剂以改善制品嫩度，最后再干燥以提高制品的保藏性。
发明内容
本发明的目的是提供一种腊肉嫩化腌制法，可以提高腊肉瘦肉部位的嫩度，可降低腊肉中肥肉比例或完全去除肥肉，改善腊肉营养价值。本发明通过以下技术方案实现本发明目的：所述腊肉嫩化腌制法由嫩化、腌制、保水增香、风干四步组成，所述嫩化是将鲜肉先用稀中性盐溶液浸泡，再用弱碱性溶液浸泡；所述腌制采用湿腌法；所述保水增香是将保水物质和香气物质渗入肉细胞。
所述稀中性盐溶液优选稀NaCl和/或KCl溶液，所述弱碱性溶液优选NaHCO3和/或KHCO3溶液。
瘦肉经弱碱性溶液浸泡后还可以再用内切蛋白酶轻度水解，所述内切蛋白酶优选菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶。所述轻度水解为瘦肉蛋白的水解度低于30％。
所述湿腌法是将嫩化处理的肉浸在饱和食盐水中腌制。
所述锁水物质中含有乙醇。所述保水增香将腌制的瘦肉浸在含有5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸钠、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉的溶液中7-14天。
本发明的“浸泡”指浸泡液完全渗透到被浸泡物质的中心；“稀中性盐溶液”是指1mol/L以下的中性盐溶液；“弱碱性溶液”指pH 7～10的溶液，优选pH8-10的溶液。
本发明的优势：本发明通过盐溶作用使瘦肉组织中少量盐溶性溶解，从而使瘦肉组织结构松弛，再通过调节pH使瘦肉蛋白质链松散以提高蛋白质的吸水率，提高肉质嫩度。因此，本发明通过盐溶、调节pH值共同作用使腌制瘦肉变嫩。该技术可以降低现有腊肉中肥肉比例，提高腊肉营养价值。腌制肉中的少量KCl、NaHCO3、KHCO3残留有助于改善人体K+与Na+的比例以及人体酸性环境。
具体实施方式
实施例1
第一步，将瘦猪肉清洗干净，切成8～10公分宽的长条，浸入4℃ 1mol/L稀食盐水中3天，利用蛋白质的盐溶作用使瘦肉组织蛋白中的盐溶性蛋白溶出，使瘦猪肉组织变松弛。
第二步，将上述在稀食盐水中浸泡过的瘦猪肉继续在4℃ 0.1mol/L NaHCO3溶液中浸泡3天，使变松的瘦猪肉组织的蛋白链进一步变松散。
第三步，将在NaHCO3溶液中浸泡过的瘦猪肉浸入饱和盐水中7～14天，利用渗透作用去除新鲜瘦猪肉的组织液，同时去除鲜肉的腥味，降低肉细胞液浓度，便于下一步的锁水剂与香味物质渗透进肉细胞。
第四步，将在饱和食盐水中浸泡过的瘦猪肉浸在5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸钠、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦猪肉风干。
实施例2
第一步，将瘦猪肉清洗干净，切成8～10公分宽的长条，浸入4℃ 0.5mol/L稀食盐水和0.5mol/L稀KCl的混合溶液中1天。
第二步，将上述在稀食盐水中浸泡过的瘦猪肉继续在4℃ 0.3mol/L KHCO3溶液中浸泡3天，使变松的瘦猪肉组织的蛋白链进一步变松散。
第三步，将在KHCO3溶液中浸泡过的瘦猪肉浸入饱和盐水中7天，
第四步，将在饱和食盐水中浸泡过的瘦猪肉浸在5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸钠、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦猪肉风干。
实施例3
第一步，将瘦猪肉清洗干净，切成8～10公分宽的长条，浸入0℃ 0.5mol/L稀KCl溶液中2天。
第二步，将上述在稀KCl溶液中浸泡过的瘦肉继续在4℃ 0.1mol/L NaHCO3和0.1mol/LKHCO3的混合溶液中浸泡1天。
第三步，将在NaHCO3和KHCO3的混合溶液中浸泡过的瘦猪肉浸入饱和盐水中7天。
第四步，将在饱和食盐水中浸泡过的瘦猪肉浸在5～10％(w/w)甘油、15～30％(w/w)乙醇、3～5％(w/w)海藻酸钠、3～5％(w/w)生姜汁、3～5％(w/w)五香粉混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦猪肉风干。
实施例4
第一步，将瘦猪肉清洗干净，切成8～10公分宽的长条，浸入0℃ 0.5mol/L稀KCl溶液中2天。
第二步，将上述在稀KCl溶液中浸泡过的瘦肉继续在4℃ 0.1mol/L NaHCO3和0.1mol/L KHCO3的混合溶液中浸泡5天。
第三步，取新鲜菠萝剁成末，然后慢慢地挤出汁，稀释1～2倍，将上述在NaHCO3和KHCO3混合溶液中浸泡过的瘦肉浸入上述稀释后的菠萝汁中，茚三酮法测定水解度，至水解度达到30％后取出瘦肉，清洗干净。
第四步，将经菠萝汁水解过的瘦肉浸入饱和盐水中7天。
第五步，将在饱和食盐水中浸泡过的瘦猪肉浸在甘油5～10％(w/w)、乙醇15～30％(w/w)、海藻酸钠3～5％(w/w)、生姜汁3～5％(w/w)、五香粉3～5％(w/w)的混合溶液中7-14天。
第五步，取出瘦猪肉风干。
Claims (4)
1.一种腊肉嫩化腌制法，其特征是：由嫩化、腌制、保水增香、风干四步组成，所述嫩化是将瘦肉先用1mol/L以下的中性盐溶液浸泡，再用pH值大于7并小于10的弱碱性溶液浸泡，所述腌制采用湿腌法，所述保水增香是将锁水物质和香气物质渗入肉细胞。
2.如权利要求1所述的腊肉嫩化腌制法，其特征是：所述中性盐溶液是NaCl溶液和/或KCl溶液，所述弱碱性溶液是NaHCO3和/或KHCO3溶液。
3.如权利要求1所述的腊肉嫩化腌制法，其特征：所述锁水物质中含有乙醇。
4.如权利要求1-3之一所述的腊肉嫩化腌制法，其特征：所述瘦肉用pH值大于7并小于10的弱碱性溶液浸泡后再用内切蛋白酶水解，且水解度在30％以内。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170104 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |