CN103416468B

CN103416468B - 一种鱼类保鲜方法

Info

Publication number: CN103416468B
Application number: CN201310243436.9A
Authority: CN
Inventors: 郑斌; 杨会成; 周宇芳; 廖妙飞; 钟明杰; 周秀锦
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2013-06-19
Filing date: 2013-06-19
Publication date: 2014-09-17
Anticipated expiration: 2033-06-19
Also published as: CN103416468A

Abstract

本发明公开了一种鱼类保鲜方法，包括以下步骤：（1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于0~3℃的温度下沥干；（2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡10~30min，所述的保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水；（3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥；（4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为1~10%的CaCl₂溶液后进行常温保藏。通过本发明的保鲜方法对鱼类进行常温保存，能使鱼类在60天内依然保持与鲜活鱼相似的色泽、风味及口感，大大延长鱼类在常温下的保鲜时间，而且该方法工艺步骤简单，成本低。

Description

一种鱼类保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域，尤其是涉及一种鱼类保鲜方法。

背景技术

鱼类的组织结构疏松，蛋白质含量高，脂肪高度不饱和，水分活性很高，在贮藏、运输和销售等过程中常因多以及微生物的大量增殖而极易发生腐败，从而降低或者失去其食用价值和商品价值。

目前对鱼类一般都采用冷冻、腌制、干制或冰鲜保藏的方式进行保鲜，其中冷冻保鲜不仅耗能，而且会破坏鱼类大量的营养成分，同时食用前需要解冻，不便于食用；腌制需要采用大量的盐分，不仅不利于人体健康，而且会使鱼类的蛋白质发生变性，影响鱼类的外观、风味及口感；干制会造成鱼肉组织内的水分大量流失，使得鱼肉较为干硬，鱼肉的口感及风味也会大打折扣；冰鲜保藏是指在泡沫箱里以一层碎冰、一层鱼的方式对鱼进行保鲜，这种方式保藏的鱼主要进入超市和菜场作为冰鲜鱼销售，但是冰鲜保藏不能长时间保证鱼类的鲜度、风味及口感，而且冰鲜保藏需要大量的冰，成本也较高。

授权公告号CN102067901B，授权公告日2013.03.20的中国专利公开了一种鱼类的盐藏保鲜方法，包括：清洗吸水：将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将鱼体清洗干净，并吸干鱼体表面的滞留水分；筛选分类：将鱼体按重量分为两类：大鱼和小鱼；敷盐脱水：将鱼体敷盐放置1~7天自然脱水；其中：（1）将大鱼用可透水的包敷材料把食用盐裹敷在鱼体表面，倒吊使大鱼自然脱水；或者（2）将小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面，架空，并施加一定的压力使小鱼自然脱水；除去余盐：将鱼体除去表面余留的盐粒，使鱼体含盐量保持在盐度为2%～5%；抽湿风干：将鱼体置于恒温冷风环境下抽湿风干，使鱼体自身含水量的水分保持在55%～65%；真空包装：将鱼体全真空包装。该盐藏保鲜方法的步骤复杂，得到的鱼体内含有大量盐分，会造成鱼肉的弹性降低及营养的流失，不仅不利于人体健康，且会影响鱼的色泽、风味及口感，降低鱼类的品质，此外，该方法通过将鱼体进行真空包装的方式避免鱼体的氧化和腐败以到达常温下长时间保存的目的，采用真空包装会相应地增加成本。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺步骤简单，成本低，在常温下能有效保持鱼类的新鲜度，长时间保持鱼类色泽、风味及口感的鱼类保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱼类保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于0~3℃的温度下沥干。在0~3℃的温度下沥干，能最大程度地保持鱼体的新鲜度。

（2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡10~30min，所述的保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水。本发明保鲜剂中各组分的作用分别为：海藻糖能稳定鱼体内的蛋白质分子结构，从而保持鱼类肉质的弹性及蛋白质不受损害，延长鱼类的保藏时间，此外，海藻糖还能提高鱼体的保水性，并能保持细胞内的湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分的损失，从而能保持鱼体处于活性状态以保证鱼类的新鲜度，且对鱼体的风味不会造成任何影响；植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，有效防止鱼体发生黄变及其他颜色变化，此外，植酸钠还能使本发明中海藻糖、甲壳胺等有效组分快速、均匀地渗入鱼体内生效，达到快速保鲜的效果；普鲁兰多糖能提高保鲜剂的粘度及附着力，使保鲜剂可以均匀地附着在光滑的鱼体表面，并且待水分蒸发后能在鱼体表面形成一层均匀的保护膜，有效防止鱼体的脱水及氧化；甲壳胺能稳定鱼体内的天然色素，起到固色的作用，使鱼体能长期保持其原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制鱼体内鱼油的酸败变质及具有一定的抑菌作用；鱼类死亡后，通过解糖反应生成乳酸和ATP，产生H⁺，降低pH值，会加快鱼肉蛋白质变性，影响鱼肉的质量，此外，鱼类死亡后，鱼体内的各组织酶类酶还能发生作用，自行消化分解鱼体，进一步加速鱼体的变质，而EDTA二钠的水溶液呈碱性，可以中和产生的H⁺，稳定鱼体的环境pH，从而减缓鱼肉蛋白质变性的速度，延长鱼类的保质期，此外，EDTA二钠还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能防止鱼体发生黑边或变色，还可大大降低鱼体内各组织酶类的活力，进一步减缓鱼体的变质速度；紫苏水不仅可以有效抑制微生物的生长，还具有去腥解毒的作用，同时还可以嫩化鱼肉，改善鱼肉的口感。本发明保鲜剂中的各组分均安全无毒，食用安全性高，各组分之间相互协同，具有良好的护色、保鲜、保水、除腥及防腐性能，能在保证鱼类风味及口感的前提下能大大延长鱼类的保鲜时间，只要将鱼体浸泡在保鲜剂中即可，工艺步骤也非常简单。

（3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥。冷风干燥使得附着在鱼体表面的保鲜剂中的水分能迅速蒸发，以便普鲁兰多糖快速形成保护膜，同时又能保持鱼的新鲜度。

（4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为1~10%的CaCl₂溶液后进行常温保藏。CaCl₂溶液可在普鲁兰多糖所形成的保护膜表面再形成一层硬质钙盐的覆膜以抑制细菌繁殖，从而延长保鲜期。

作为优选，步骤（2）中浸泡时，浸泡温度控制在5~10℃。浸泡温度控制在5~10℃，更有利于保鲜剂中的有效组分渗入鱼体内发挥作用。

作为优选，步骤（2）中浸泡时，每隔3~5min翻动鱼体一次。

作为优选，步骤（2）中所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水。

作为优选，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

作为优选，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。

作为优选，步骤（3）中冷风干燥的冷风温度为20~30℃，冷风风速为1~3m/s，干燥时间为10~20s。冷风温度为20~30℃，冷风风速为1~3m/s，干燥时间为10~20s，在保证鱼体色泽及新鲜度的前提下使附着在鱼体表面的普鲁兰多糖能快速形成保护膜。

因此，本发明的有益效果是：

（1）通过本发明的保鲜方法对鱼类进行保鲜，能在保证鱼类色泽、风味及口感的前提下大大延长鱼类在常温下的保鲜时间；

（2）本发明保鲜剂中的各组分均安全无毒，食用安全性高，各组分之间相互协同，具有良好的护色、保鲜、保水、除腥及防腐性能；

（3）工艺步骤简单，成本低。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种鱼类保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于0℃的温度下沥干。

（2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡10min，期间每隔3min翻动鱼体一次，浸泡温度控制在5℃，保鲜剂由海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水组成，保鲜剂中各组分的具体配比如表1所示，其中，紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:3，蒸煮时间为1h。

（3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥，冷风温度为20℃，冷风风速为3m/s，干燥时间为20s。

（4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为1%的CaCl₂溶液后进行常温保藏。

实施例2

一种鱼类保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于2℃的温度下沥干。

（2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡20min，期间每隔4min翻动鱼体一次，浸泡温度控制在7℃，保鲜剂由海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水组成，保鲜剂中各组分的具体配比如表1所示，其中，紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:4，蒸煮时间为2h。

（3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥，冷风温度为25℃，冷风风速为2m/s，干燥时间为15s。

（4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为5%的CaCl₂溶液后进行常温保藏。

实施例3

一种鱼类保鲜方法，包括以下步骤：

（1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于0~3℃的温度下沥干。

（2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡10~30min，期间每隔3~5min翻动鱼体一次，浸泡温度控制在5~10℃，保鲜剂由海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水组成，保鲜剂中各组分的具体配比如表1所示，其中，紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

（3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥，冷风温度为30℃，冷风风速为1m/s，干燥时间为10s。

（4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为10%的CaCl₂溶液后进行常温保藏。

表1 各实施例保鲜剂中各组分具体配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				海藻糖	5%	7%	8%
植酸钠	0.2%	0.5%	0.1%
				普鲁兰多糖	10%	8%	5%
甲壳胺	0.3%	0.2%	0.5%
				EDTA二钠	5%	4%	3%
紫苏水	79.5%	80.3%	83.4%

通过本发明的保鲜方法对鱼类进行常温保存，能使鱼类在60天内依然保持与鲜活鱼相似的色泽、风味及口感，能大大延长鱼类在常温下的保鲜时间，而且该保鲜方法工艺步骤简单，成本低。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鱼类保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鱼体表面附着的杂物及粘液洗净后于0~3℃的温度下沥干；

（2）将沥干的鱼体浸入保鲜剂中浸泡10~30min，所述的保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水，所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮1~3h，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，过滤后得到的滤液即为紫苏水；

（3）将浸泡后的鱼体表面进行冷风干燥；

（4）在表面干燥后的鱼体上均匀喷涂上质量浓度为1~10%的CaCl₂溶液后进行常温保藏。

2.根据权利要求1所述的一种鱼类保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中浸泡时，浸泡温度控制在5~10℃。

3.根据权利要求1或2所述的一种鱼类保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中浸泡时，每隔3~5min翻动鱼体一次。

4.根据权利要求1所述的一种鱼类保鲜方法，其特征在于，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。

5.根据权利要求3所述的一种鱼类保鲜方法，其特征在于，步骤（3）中冷风干燥的冷风温度为20~30℃，冷风风速为1~3m/s，干燥时间为10~20s。