CN101926378B - 一种大黄鱼涂膜保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大黄鱼涂膜保鲜方法，用纯度为40～50%的大米草黄酮提取物配成1.5～2.5%的保鲜液，浸渍8～15分钟，再用氯化钙溶液胶化5分钟涂膜大黄鱼，然后捞出、漂洗、沥干和贮藏，该涂膜大黄鱼具有较好的保鲜效果，在综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定等理化指标上，相对于同浓度的海藻酸钠效果更好，本发明的大米草黄酮提取物为天然提取物，相对海藻性钠安全性较高，提取也较容易，纯度不需要很高，因此来源较易，所以本发明是一种具有蛋白变性相对较少，鲜度相对较长，抑菌效果相对较好的大黄鱼涂膜保鲜方法。
Description
技术领域
本发明涉及大黄鱼保鲜，具体涉及一种大黄鱼涂膜保鲜方法。
背景技术
大黄鱼富含蛋白质和脂肪等营养成分，由于水分活度较高，营养成分容易变质，且鱼身易携带较多的细菌，在通常的加工、运输、贮藏和消费过程中，很容易受到微生物的污染及其它环境因素的影响，发生腐败变质。所以需对大黄鱼保鲜，目前的保鲜方法有低温保鲜法、化学保鲜法、辐照保鲜法和涂膜保鲜法。常用的涂膜保鲜剂为海藻酸钠和壳聚糖，如“大黄鱼海藻酸钠涂膜保鲜效果研究”（农业工程学报，陈丽娇等，2003，07，第4期，19卷，209-211）就公开了将鲜鱼先用海藻酸钠溶液浸渍，再用氯化钙溶液胶化，然后捞出、漂洗、沥干，得到涂有海藻酸钠膜的大黄鱼，该保鲜方法具有较好的保鲜效果。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种大黄鱼涂膜保鲜方法，该涂膜保鲜方法具有蛋白变性相对较少，鲜度相对较长，抑菌效果相对较好的优点。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种大黄鱼涂膜保鲜方法，包括下述步骤：
1）将纯度为40～50%的大米草黄酮提取物加入纯水中，配成质量百分浓度为1.5～2.5%的保鲜液；
2）将新鲜大黄鱼浸入上述保鲜液中，浸渍8～15分钟，取出得到粘有大米草黄酮的大黄鱼；
3）将上述粘有大米草黄酮的大黄鱼浸入质量百分浓度为2.0%的氯化钙溶液中，胶化5分钟取出，得到涂膜大黄鱼；
4）捞出上述涂膜大黄鱼，清水漂洗，沥干，置于4℃冰箱中贮藏。
在步骤1中，大米草黄酮提取物的纯度为42～45%；大米草黄酮提取物的提取方法
参照“大米草黄酮的提取工艺及清除羟基自由基作用的研究”（食品科技，2008，02， 149-152）公开的提取方法：将海洋滩涂生长的大米草属（Spartina）植物，经干燥、粉碎、工业酒精浸泡提取3小时（料液比约1：10），提取物经树脂柱层析分离洗脱，洗脱液干燥，得到黄色粉末或黄色结晶性粉末的大米草黄酮提取物；大米草黄酮提取物的纯度检测：按照中国药典2005版二部附录IV，采用分光光度法测定，以芦丁为标样。
在步骤1中，所述保鲜液质量百分浓度为2.0%。
在步骤2中，浸渍时间为10分钟。
对大米草黄酮提取物的保鲜效果，我们经过大量对比实验，选定纯度为40～50%保
鲜效果较理想，而提取时该纯度的提取物较易获得，提取和分离纯化要求也较低。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种大黄鱼涂膜保鲜方法，用纯度为40～50%
的大米草黄酮提取物配成1.5～2.5%的保鲜液，浸渍8～15分钟，再用氯化钙溶液胶化5分钟涂膜大黄鱼，然后捞出、漂洗、沥干和贮藏，该涂膜大黄鱼具有较好的保鲜效果，在综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定等理化指标上，相对于同浓度的海藻酸钠效果更好，本发明的大米草黄酮提取物为天然提取物，相对海藻性钠安全性较高，提取也较容易，纯度不需要很高，因此来源较易，所以本发明是一种具有蛋白变性相对较少，鲜度相对较长，抑菌效果相对较好的大黄鱼涂膜保鲜方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种大黄鱼涂膜保鲜方法，首先从大米草属提取得到纯度为42～45%的大米草黄酮提取物，将该大米草黄酮提取物溶于纯水中配成质量百分浓度为1.5%的保鲜液，然后将市售的平均质量为300±50g的15条新鲜大黄鱼浸入该保鲜液中，浸没即可，浸渍10分钟取出，再浸入质量百分浓度为2.0%的氯化钙溶液中，也是浸没即可，胶化5分钟捞出，放入清水中漂洗后取出沥干，大黄鱼鱼体上就涂有大米草黄酮膜，最后将涂膜大黄鱼置于4℃冰箱中贮藏。对贮藏的涂膜大黄鱼在贮藏过程中进行综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定分别得到如表1、表2和表3的结果，所有数据为3次测定的平均值。感官评定指标：鱼体的眼、鳃、体表、气味、肌肉弹性、肛门6项，感官评定标准：评分员感官评分，每项满分最高分10分，综合得分，7～9分为一级鲜度；5～7分为二级鲜度。挥发性盐基氮测定方法：鱼肉样品用组织捣碎机捣碎，称取5g于锥形瓶中，加入45毫升高氯酸溶液，均质2分钟，用滤纸过滤，滤液于2℃～6℃贮存，检测方法参照国标TVB-N的测定。菌落总数测定方法：在无菌操作台上用解剖刀刮取鱼肉5g，切碎成鱼泥，置于锥形瓶中，制成1：10的均匀稀释液，反复搅拌均匀，静置半小时。菌落总数测定参照国标GB 4789.2-2010。
实施例2
与实施例1基本相同，所不同的只是保鲜液质量百分浓度为2.0% ，对贮藏的涂膜大黄鱼在贮藏过程中进行综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定分别得到如表1、表2和表3的结果，所有数据为3次测定的平均值。
实施例3
与实施例1基本相同，所不同的只是保鲜液质量百分浓度为2.5%，对贮藏的涂膜大黄鱼在贮藏过程中进行综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定分别得到如表1、表2和表3的结果，所有数据为3次测定的平均值。
实施例4
与实施例1基本相同，所不同的只是大米草黄酮提取物的纯度为45～50%，大黄鱼在保鲜液浸渍时间为8分钟。
实施例5
与实施例1基本相同，所不同的只是大米草黄酮提取物的纯度为40～42%，大黄鱼在保鲜液浸渍时间为15分钟。
对比例1
将食物级海藻酸钠（购自上海展云化工有限公司）溶于纯水中配成质量百分浓度为1.5%的保鲜液，然后将市售的平均质量为300±50g的15条新鲜大黄鱼浸入该保鲜液中，浸没即可，浸渍10分钟取出，再浸入质量百分浓度为2.0%的氯化钙溶液中，胶化5分钟捞出，放水清水中漂洗后取出沥干，大黄鱼鱼体上就涂有海藻酸钠膜，最后将涂膜大黄鱼置于4℃冰箱中贮藏，在贮藏过程中也进行综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定分别得到如表1、表2和表3的结果，所有数据为3次测定的平均值。
对比例2
与对比例1基本相同，所不同的只是海藻酸钠保鲜液质量百分浓度为2.0%，在贮藏过程中也进行综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定分别得到如表1、表2和表3的结果，所有数据为3次测定的平均值。
对比例3
与对比例1基本相同，所不同的只是海藻酸钠保鲜液质量百分浓度为2.5%，在贮藏过程中也进行综合感官评定、挥发性盐基氮测定和菌落总数测定分别得到如表1、表2和表3的结果，所有数据为3次测定的平均值。
表1：大黄鱼的感官综合评价表
| 组别 | 第1天 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 |
| 实施例1 | 9.00 | 8.00 | 6.30 | 5.75 | 4.30 |
| 实施例2 | 9.00 | 8.20 | 6.90 | 5.90 | 4.80 |
| 实施例3 | 9.00 | 8.10 | 6.50 | 5.60 | 4.70 |
| 对比例1 | 9.00 | 7.70 | 6.15 | 4.75 | 3.50 |
| 对比例2 | 9.00 | 8.35 | 6.20 | 5.55 | 3.70 |
| 对比例3 | 9.00 | 8.05 | 6.30 | 5.60 | 3.90 |
从表1中可以看出实施例1、2、3的感官综合评价相对好于对比例1、2、3，实施例2的感官综合评价也好于实施例3和实施例1，本发明的方法相对比海藻酸钠的保鲜方法在感官综合评价的保鲜效果要好，以二级鲜度<5.0为标准，实施例保鲜期比对比例延长，说明本发明的方法的保鲜效果较好，同时我们也可以看出本发明的方法中，大米草黄酮保鲜液以2%为优选。
表2：鱼肉中挥发性盐基氮含量（mg/100g）表
| 组别 | 第1天 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 |
| 实施例1 | 11.2 | 21.0 | 22.4 | 35.7 | 50.4 |
| 实施例2 | 11.2 | 14.0 | 16.1 | 29.4 | 39.2 |
| 实施例3 | 11.2 | 16.8 | 19.6 | 33.6 | 50.1 |
| 对比例1 | 11.2 | 22.4 | 23.8 | 37.8 | 53.9 |
| 对比例2 | 11.2 | 15.4 | 18.2 | 30.1 | 49.0 |
| 对比例3 | 11.2 | 18.2 | 21.0 | 35.0 | 53.2 |
从表2中可以看出实施例1、2、3的鱼肉中挥发性盐基氮含量相对少于对比例1、2、3，实施例2的鱼肉中挥发性盐基氮含量少于实施例3和实施例1，以挥发性盐基氮<30为二级鲜度标准，实施例的保鲜期比对比例延长，说明本发明的方法相对比海藻酸钠的保鲜方法在蛋白质变性上的保鲜效果要好，本发明的方法中大米草黄酮保鲜液也以2%浓度为优选。
表3：鱼肉中菌落总数(cfu)表
| 组别 | 第1天 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 |
| 实施例1 | 20 | 2500 | 40000 | 120000 | 310000 |
| 实施例2 | 20 | 2500 | 35000 | 115000 | 270000 |
| 实施例3 | 20 | 2300 | 30000 | 110000 | 260000 |
| 对比例1 | 20 | 2400 | 45000 | 135000 | 340000 |
| 对比例2 | 20 | 2300 | 42000 | 127000 | 320000 |
| 对比例3 | 20 | 2300 | 35000 | 126000 | 290000 |
从表3中可以看出实施例1、2、3的鱼肉中菌落总数相对略少于对比例1、2、3，实施例2的鱼肉中菌落总数少于实施例3和实施例1，说明本发明的方法相对比海藻酸钠的保鲜方法在抗菌能力上的保鲜效果要好，本发明的方法中大米草黄酮保鲜液也以2.0%浓度为优选。
Claims (4)
1.一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于包括下述步骤：
1）将纯度为40～50%的大米草黄酮提取物加入纯水中，配成质量百分浓度为1.5～2.5%的保鲜液；
2）将新鲜大黄鱼浸入上述保鲜液中，浸渍8～15分钟，取出得到粘有大米草黄酮的大黄鱼；
3)将上述粘有大米草黄酮的大黄鱼浸入质量百分浓度为2.0%的氯化钙溶液中，胶化5分钟取出，得到涂膜大黄鱼；
4）捞出上述涂膜大黄鱼，清水漂洗，沥干，置于4℃冰箱中贮藏。
2.如权利要求1所述的一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于在步骤1中，所述大米草黄酮提取物的纯度为42～45%。
3.如权利要求1所述的一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于在步骤1中，所述保鲜液质量百分浓度为2.0%。
4.如权利要求1所述的一种大黄鱼涂膜保鲜方法，其特征在于在步骤2中，浸渍时间为10分钟。
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