CN103300126B - 凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用 - Google Patents

凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用 Download PDF

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本发明公开了凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用，所述凝结芽孢杆菌的保藏编号为CCTCCNO：M2013193。本发明还公开了一种大黄鱼防腐保鲜方法，其特征在于，用碎冰将鲜活大黄鱼失活，去头、尾、鱼鳞、内脏等不可食部分，洗净后将鱼切成厚度为0.5-2cm的鱼片，将鱼片冲洗干净后浸泡于权利要求1或2所述凝结芽孢杆菌的菌悬液中3-5min，沥干，于4℃冰箱贮藏。本发明方法工艺简单，防腐保鲜效果显著，极大的延长了水产品货架期，且更好的保持了水产品的原有鲜度、风味及质感。

Description

凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用
技术领域
本发明属于水产品防腐保鲜技术，具体涉及凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用以及保鲜防腐的方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，水产品成为人们食品的重要组成部分。水产品含有丰富的蛋白质等营养物质，容易引起腐败细菌快速生长繁殖，腐败物质大量积累，因而极易变质，影响到水产品的质量，甚至威胁人的身体健康。鉴于此，水产品的保鲜方法成为目前的研究热点。
目前水产品保鲜一般采用低温冷藏或者化学防腐保鲜，然而低温冷藏会显著影响水产品本身的风味特性，降低其营养价值。化学防腐保鲜虽然能够有效的延长水产品的货架期，但是部分化学物质不但影响水产品的品质，而且长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。
凝结芽孢杆菌作为一种产芽孢乳酸菌，是一类分离自大黄鱼的益生菌。研究表明该菌是一类对宿主有益的细菌，也列入了美国FDA公布的安全的微生物菌种名单。凝结芽孢杆菌具有较好的益生菌特性，能够有效的抑制水产品中致病菌和腐败菌的生长。同时，该菌还可使水产品尽可能保持其原有的鲜度和风味，实现较长时间的保存。
发明内容
本发明的目的在于提供一种凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在水产品保鲜防腐中的应用，为水产品特别是大黄鱼的防腐保鲜提供新的途径。
凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用，所述凝结芽孢杆菌的保藏编号为CCTCC NO：M 2013193。
保藏编号为CCTCC：C201351的菌株分类命名为凝结芽孢杆菌LL1103（Bacillus coagulans LL1103），保藏日期为2013年5月9日，保藏单位是中国典型培养物保藏中心，保藏地址是中国武汉武汉大学。
所述凝结芽孢杆菌菌株在营养琼脂平板上的菌落直径为2.0-2.5mm，平台状，边缘整齐，不透明，有光泽，无色素，质地较软；显微镜下该菌株细胞呈直杆状，细胞大小在0.5×1.0μm-1.5×4.0μm，具有圆端，芽孢椭圆端生；在液体培养基中呈均匀混浊并伴有微量沉淀，轻轻摇动沉淀即散开。
本发明的另一个目的在于提供一种大黄鱼防腐保鲜方法，其特征在于，用碎冰将鲜活大黄鱼失活，去头、尾、鱼鳞、内脏等不可食部分，洗净后将鱼切成厚度为0.5-2cm的鱼片，冲洗干净后浸泡于所述凝结芽孢杆菌的菌悬液中3-5min，沥干，于4℃冰箱贮藏。
所述菌悬液可通过以下步骤得到：
（1）首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌，接种于营养肉汤种子培养基中，30-45℃摇床培养12h，在将种子液按6%的接种量接种于营养肉汤培养基中，30-45℃静置培养24h得到发酵液；所述凝结芽孢杆菌的保藏编号为CCTCC NO：M 2013193；
（2）将步骤1得到的发酵液在4℃，8000rpm/min离心15min；得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，菌悬液的浓度为1×104到1×105CFU/mL。
经过大量实验证明，使用本发明的方法对大黄鱼进行保鲜，储藏16天后，挥发性盐基氮（TVB-N）等指标均符合我国鲜大黄鱼等相关卫生标准（SC/T 3101-2010）中合格品，防腐保鲜效果显著，延长了大黄鱼的货架期。结果表明凝结芽孢杆菌能够有效地抑制大黄鱼表面细菌的生长，同时对大黄鱼鱼肉的脂肪酸氧化和新鲜度也有一定的改善效果。
本发明的有益效果如下：
1、凝结芽孢杆菌作为一种益生菌，其添加对人体安全无害，而且其产生的某些成分对人体具有保健作用。
2、该凝结芽孢杆菌的抑菌谱较广，能够有效的抑制革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌的生长，且在4℃条件下保藏也具有显著的作用，从而对大黄鱼的防腐保鲜起到很好的效果。
3、该凝结芽孢杆菌在对大黄鱼等水产品保鲜的过程中能够有效保持水产品的新鲜度、感官性状等。
具体实施方式
本发明以pH值，挥发性盐基氮（TVB-N），硫代巴比妥酸（TBA），K值，菌落总数等指标评价凝结芽孢杆菌对养殖大黄鱼保鲜效果。
挥发性盐基氮（TVB-N）的测定方法：称取10g绞碎的样品到750ml的蒸馏管中，再加入50ml蒸馏水到蒸馏管中，搅拌均匀。然后加入1g氧化镁和2滴消泡剂，并连接到蒸馏器上。仪器设定程序为：1%硼酸接收液30ml，蒸馏时间为5min，用0.1moL/ml盐酸标准滴定液。TVB-N值单位为mgN/100g。
硫代巴比妥酸（TBA值）的测定方法：称取样品10g绞碎于烧杯中，加入25ml超纯水，充分匀浆后加入5%三氯乙酸（TCA）25ml，搅拌均匀，静置45min，过滤，再用5%三氯乙酸将滤液定容至50ml。取5ml上清液于比色管中，再加入5mlTBA溶液（0.02mol/L）。将上述混合液于80℃的恒温水浴加热40min，冷却到室温后，在532nm测定吸光度。TBA值用丙二醛的质量分数表示，单位为mg/kg。TBA值单位为mg丙二醛/kg样品。
K值测定方法：取5g样品于烧杯中，加入10%的高氯酸（PCA）25ml，匀浆后在4℃条件下（4000r/min，30min），取上清液，再用5%PCA洗涤沉淀2次，离心取上清液，合并上清液并用KOH中和至pH=6.4（初始使用10mol/L KOH，接近中性用1mol/L KOH溶液），用超纯水定容至50ml，于4℃条件下静置30min，用0.22μm薄膜过滤。HPLC条件：色谱柱BDS C18（250mm×4.6mm），用pH6.4的0.05mol/L硫酸氢二钾和0.05mol/L硫酸二氢钾（v:v=1:1）混合液平衡，梯度洗脱。进样量20μL，流速为0.8ml/min，检测波长为254nm。
菌落总数测定方法：参照食品安全国家标准-食品微生物学检验中的菌落总数测定操作（GB4789.2-2010），无菌操作剪取大黄鱼的肌肉组织25g，置于225mL灭菌生理盐水中，制成1:10的均匀稀释液。选择三个合适的稀释度，每个稀释度做三个平行样。
实施例 1
（1）凝结芽孢杆菌发酵液的培养：首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌（保藏编号为CCTCC NO：M 2013193），接种于营养肉汤种子培养基中，37℃摇床培养12h，在将种子液按6%的接种量接种于营养肉汤培养基中，37℃静置培养24h得到发酵液。经过测定该发酵液中的凝结芽胞杆菌数目约为1×105cfu/mL。
（2）凝结芽孢杆菌菌悬液的制备：将得到的发酵液在4℃，8000rpm/min离心15min；得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬。
（3）涂膜处理：将大黄鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入步骤（1）的保鲜剂中浸渍5min，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干。
（4）贮藏：将大黄鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，放到4℃冰箱贮藏。贮藏16天（d）后，大黄鱼鱼片无异味，肌肉有弹性，还具有较高的食用价值，其pH值为6.75，TBA值为0.236mgMDA/kg，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为24.281mg/100g，K值为32.54%，菌落总数为3.71Î105 cfu/g。
实施例 2
（1）凝结芽孢杆菌发酵液的培养：首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌（保藏编号为CCTCC NO：M 2013193），接种于营养肉汤种子培养基中，37℃摇床培养12h，在将种子液按6%的接种量接种于营养肉汤培养基中，37℃静置培养24h得到发酵液。经过测定该发酵液中的凝结芽胞杆菌数目约为1×105cfu/mL。
（2）凝结芽孢杆菌菌悬液的制备：将得到的发酵液在4℃，8000rpm/min离心15min；得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，将例1中得到的菌悬液稀释10倍，即凝结芽孢杆菌数目约为1×104cfu/mL。
（3）涂膜处理：将大黄鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入步骤（1）的保鲜剂中浸渍5min，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干。
（4）贮藏：将大黄鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，放到4℃冰箱贮藏。贮藏16d后，大黄鱼鱼片无异味，肌肉有弹性，还具有较好的食用价值，其pH值为6.88，TBA值为0.268 mgMDA/kg，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为21.354mg/100g，K值为35.22%，菌落总数为1.71Î105 cfu/g。
实施例 3
（1）凝结芽孢杆菌发酵液的培养：首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌（保藏编号为CCTCC NO：M 2013193），接种于营养肉汤种子培养基中，37℃摇床培养12h，在将种子液按6%的接种量接种于营养肉汤培养基中，37℃静置培养24h得到发酵液。经过测定该发酵液中的凝结芽胞杆菌数目约为1×105cfu/mL。
（2）凝结芽孢杆菌菌悬液的制备：将得到的发酵液在4℃，8000rpm/min离心15min；得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，将例1中得到的菌悬液稀释100倍，即凝结芽孢杆菌数目约为1×103cfu/mL。
（3）涂膜处理：将大黄鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，放入步骤（1）的保鲜剂中浸渍5min，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干。
（4）贮藏：将大黄鱼鱼片放入保鲜袋中，扎口，放到4℃冰箱贮藏。贮藏16d后，大黄鱼片还具有较好的食用价值，其pH值为6.84，TBA值为0.245 mgMDA/kg，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为27.385mg/100g，K值为38.52%，菌落总数为8.71Î104 cfu/g。
实施例 4 （对比实施例）
采用传统保鲜方法将大黄鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切片，鱼片在0.65%无菌生理盐水下浸泡5min后，取出沥干1min，放入铁架上置于4℃生化培养箱中使其自然风干。将大黄鱼片放入保鲜袋中，扎口，贮藏在4℃低温条件下。贮藏16d后，大黄鱼鱼片有明显异味，肌肉无弹性，已经完全超过了二级鲜度上限和合格的可食用标准，其种pH值为7.18，TBA值为0.325 mgMDA/kg，挥发性盐基氮（TVB-N）含量为48.185mg/100g，K值为69.74%，菌落总数为4.82Î107 cfu/g。

Claims (4)

1.凝结芽孢杆菌作为生物保鲜剂在大黄鱼防腐保鲜中的应用，所述凝结芽孢杆菌的保藏编号为CCTCC NO：M 2013193。
2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌菌株在营养琼脂平板上的菌落直径为2.0-2.5mm，平台状，边缘整齐，不透明，有光泽，无色素，质地较软；显微镜下该菌株细胞呈直杆状，细胞大小在0.5×1.0μm-1.5×4.0μm，具有圆端，芽孢椭圆端生；在液体培养基中呈均匀混浊并伴有微量沉淀，轻轻摇动沉淀即散开。
3.一种大黄鱼防腐保鲜方法，其特征在于，用碎冰将鲜活大黄鱼失活，去头、尾、鱼鳞、内脏，洗净后将鱼切成厚度为0.5-2cm的鱼片，将鱼片冲洗干净后浸泡于权利要求1或2所述凝结芽孢杆菌的菌悬液中3-5min，沥干，于4℃冰箱贮藏。
4.如权利要求3所述的大黄鱼防腐保鲜方法，其特征在于，所述菌悬液通过以下步骤得到：
（1）首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的凝结芽孢杆菌，接种于营养种子培养基中，30-45℃摇床培养12h，在将种子液按6%的接种量接种于营养肉汤培养基中，30-45℃静置培养24h得到发酵液；所述凝结芽孢杆菌的保藏编号为CCTCC NO：M 2013193；
（2）将步骤1得到的发酵液在4℃，8000rpm/min，离心15min；得到的菌泥用0.65%生理盐水重悬，菌悬液的浓度为1×104到1×105CFU/mL。
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