CN101461414A

CN101461414A - 冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法

Info

Publication number: CN101461414A
Application number: CNA2009100425462A
Authority: CN
Inventors: 王远亮; 李宗军; 扈麟; 陈亚丽; 杨秀华; 李珂
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Sonsea Food Products Co., Ltd.
Priority date: 2009-01-19
Filing date: 2009-01-19
Publication date: 2009-06-24
Anticipated expiration: 2029-01-19
Also published as: CN101461414B

Abstract

本发明公开了一种冷却猪肉复方生物保鲜剂，该生物保鲜剂由以下质量分数的组分配制而成：0.3％～0.8％的乳铁蛋白、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素、0.1％～0.5％的溶菌酶和余量的水。本发明还公开了一种用该生物保鲜剂保鲜冷却猪肉的方法，其具体步骤是：将切好的冷却猪肉浸泡于生物保鲜剂中0.5～1min或者用生物保鲜剂喷淋在切好的冷却猪肉表面，再晾挂、沥干3～5min后包装，存放于0～4℃低温环境中保藏。本发明的生物保鲜剂不仅保鲜时间长、品质控制好，而且对人体无任何副作用、并具有一定营养强化和保健功效，本发明的保鲜方法操作简单、成本低、无毒副作用且安全环保。

Description

冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜剂及用食品保鲜剂保鲜食品的方法，尤其涉及一种利用生物保鲜剂保鲜肉类食品的方法。

背景技术

我国是生猪养殖大国，也是生鲜猪肉生产大国。我国生产的鲜猪肉不仅供应国内市场，还大量出口于海外。然而，近年来冷却猪肉以其汁鲜味美、口感细腻、高营养价值以及较长的保鲜期等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，成为生鲜猪肉的一种新型消费形态。虽然冷却猪肉从生产到销售始终处于0～4℃的低温环境，但仍旧不能完全抑制嗜冷微生物的繁殖，从而导致其货架期不长，这严重制约了我国冷却猪肉生产和国内外销售市场的发展。因此，如何延长冷却猪肉的保鲜期并保持良好的色泽和感官品质，使我国冷却猪肉走向百姓餐桌、走入国际市场，是我国冷却猪肉发展中的首要问题。

对于冷却肉的保鲜研究，我国尚处于起步阶段，多集中于化学防腐剂(如山梨酸钾、乳酸钠、乙二胺四乙酸EDTA等)的研究和利用上，由于化学防腐剂的安全性受到挑战，对其应用也越来越受到限制，因此开发广谱、高效、安全、营养和低廉的纯天然生物防腐剂已成为冷却肉保鲜研究的热点。随着世界卫生组织和世界粮农组织倡导的二十一世纪食品主题——“天然、营养、健康”的提出，食品保鲜剂的使用已不仅仅只局限于保鲜功效，更希望其具有营养强化或保健等功效，因此，开发多功效活性复合保鲜剂对于促进冷却猪肉消费和发展具有重要的现实意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种保鲜时间长、品质控制好、且对人体无任何副作用、并具有一定营养强化和保健功效的冷却猪肉复方生物保鲜剂，还提供一种操作简单、成本低、无毒副作用且安全环保的保鲜方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种冷却猪肉复方生物保鲜剂，其特征在于所述生物保鲜剂由以下质量分数的组分配制而成：0.3％～0.8％的乳铁蛋白、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素、0.1％～0.5％的溶菌酶(Lysozyme)和余量的水(优选用无菌水)。

上述生物保鲜剂的pH值为6.5～6.8。上述生物保鲜剂一般应置于0～4℃温度下保存。

一种用上述的生物保鲜剂保鲜冷却猪肉的方法，其具体步骤是：将切好的冷却猪肉浸泡于生物保鲜剂中0.5～1min或者用生物保鲜剂喷淋在切好的冷却猪肉表面，再晾挂、沥干3～5min后包装，存放于0～4℃低温环境中保藏；

所述生物保鲜剂由以下质量分数的组分配制而成：0.3％～0.8％的乳铁蛋白、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素、0.1％～0.5％的溶菌酶和余量的水。

在上述方法中，当采用生物保鲜剂喷淋处理冷却猪肉时，喷淋量为每平方厘米的冷却猪肉表面喷淋0.1～0.5mL的生物保鲜剂。

上述使用的乳铁蛋白是从牛初乳中提取出来的、天然的、多功能铁结合糖蛋白，其具有广谱抗菌、抗病毒、抗氧化、调节机体免疫、促进肠道益生菌群生长、强化肠道对铁的吸收、防癌抗癌等生理功效，其对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌都有抑制作用，对包括大肠杆菌O157：H7、沙门氏杆菌和“卡匹罗巴克塔”菌在内的30多种致病菌的生长繁殖均有抑制作用，可有效防止各种致病菌在冷却猪肉表面附着，但对铁需求不高的菌(如乳酸菌)没有抑制作用；乳铁蛋白还能抑制铁诱导的脂质过氧化过程产生的硫代巴比妥酸和丙二醛的生成，具有很好的抗氧化作用。因此，乳铁蛋白用于冷却猪肉保鲜，不仅可提高猪肉的品质，延长鲜猪肉货架期，而且可使猪肉维持鲜艳的亮红色，提高肉的营养价值，是理想的保鲜材料。

上述使用的乳酸链球菌素(Nisin)是联合国粮食和农业组织(FAO)/联合国世界卫生组织(WHO)批准使用的抑菌物质，其对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属、乳杆菌属有广谱抑菌作用，尤其是对产内孢子的梭菌属和芽孢杆菌属有强烈的抑制作用，但其不抑制革兰氏阴性细菌、酵母和霉菌。乳酸链球菌素对人体无毒无害，还能作为一种营养物质被人体吸收利用。

上述使用的溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。其对革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等均有良好的抗菌作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用。而食品中的其它营养成分几乎不会有任何损失。作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，溶菌酶对人体安全无毒、无副作用，且具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种药理作用。

与现有技术相比，本发明的优点在于：在避免以往采用化学防腐剂保鲜的前提下，根据栏栅技术原理，充分利用天然活性物质的成膜性、抗氧化性、抑菌杀菌作用、营养保健功效以及各组分间显著的协同增效、优势互补等功能，经组合配方，筛选开发出一种复方天然的生物保鲜剂。“根据栏栅技术原理”是指根据食品内不同栏栅因子的协同作用或交互效应使食品微生物达到稳定性的食品保鲜技术。本保鲜剂中乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌有很好的抑菌作用，乳铁蛋白对革兰氏阴性菌有很好的抑菌作用，溶菌酶对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌都有很好的抑菌效果，三者的协同和交互作用实现全面、高效的抑菌效果。另外，通过实验发现，本发明的复合保鲜剂能使托盘包装冷却猪肉保鲜15天左右，保质20天左右，相比较而言，该保鲜剂保鲜时间较长；而乳铁蛋白可使猪肉维持鲜艳的亮红色，其他几种成分不破坏肉的营养成分。综上所述，本发明的生物保鲜剂能有效抑制和杀死导致冷却猪肉腐败的优势微生物并控制脂肪氧化，降低冷却猪肉生产、储运及商业流通中的贮藏成本，延长冷却猪肉货架期；本发明的生物保鲜剂不仅保鲜时间长、品质控制好、保鲜效果好，且对人体无任何副作用，还具有一定营养强化和保健的功效。此外，与本发明生物保鲜剂配套的保鲜方法操作简单、成本低、无毒副作用且安全环保。

附图说明

图1为实施例1的复方生物保鲜剂处理冷却猪肉与未处理猪肉的细菌总数-时间变化对比图；

图2为实施例1的复方生物保鲜剂处理冷却猪肉与未处理猪肉的挥发性盐基氮含量变化对比图；

图3为实施例2的复方生物保鲜剂处理冷却猪肉与未处理猪肉的细菌总数-时间变化对比图；

图4为实施例2的复方生物保鲜剂处理冷却猪肉与未处理猪肉的挥发性盐基氮含量变化对比图。

具体实施方式

实施例1：

一种冷却猪肉复方生物保鲜剂，由以下质量分数的组分配制而成：0.8％的乳铁蛋白、0.05％的乳酸链球菌素、0.5％的溶菌酶和余量的无菌蒸馏水，调节该生物保鲜剂的pH值为6.5～6.8，配制完成后放入0～4℃冰箱内保存。

从超市购买当天新鲜冷却猪后腿肉，冷却使其中心温度达到0～4℃。用75％(v/v)的酒精棉球擦拭道具和案板，并用紫外线照射30min。无菌操作去掉外皮筋膜，切成100g左右肉块，随机分组，每次取3个重复，将每组肉块在配制好的生物保鲜剂中浸泡30s后取出，摆放于干净的盘筛中，沥水3～5min，对照组为无菌蒸馏水组；采用保鲜膜托盘包装，放入温度为(3±1)℃的冷藏箱中贮藏，在第0、7、14、21天测定以下各项指标：

微生物指标：细菌总数(按照GB/4789.2-94食品微生物学检验·菌落总数测定)；(测定结果如图1所示)

理化指标：挥发性盐基氮(按照GB/T5009.44-96中半微量凯氏定氮法测定)；(测定结果如图2所示)

感官质量评定：颜色、气味、组织状态。

经本发明生物保鲜剂处理后的托盘冷却猪肉在第14天肉色正常有光泽、组织有弹性、具有猪肉固有的香气，但对照组在第7天时肉色暗淡，肉表发粘，且缺乏弹性，出现腥臭味。可见，本发明的生物保鲜剂有很好的保鲜效果，可使托盘包装冷却猪肉保鲜15天左右，保质20天左右。

实施例2：

一种冷却猪肉复方生物保鲜剂，由以下质量分数的组分配制而成：0.3％的乳铁蛋白、0.02％的乳酸链球菌素、0.1％的溶菌酶和余量的无菌蒸馏水，调节该生物保鲜剂的pH值为6.5～6.8，配制完成后放入0～4℃冰箱内保存。

从超市购买当天新鲜冷却猪后腿肉，冷却使其中心温度达到0～4℃。用75％(v/v)的酒精棉球擦拭道具和案板，并用紫外线照射30min。无菌操作去掉外皮筋膜，切成100g左右肉块，随机分组，每次取3个重复，在每组肉块表面喷淋3mL(一般为2～4mL)的生物保鲜剂，对照组为无菌蒸馏水组；每块肉样进行真空包装(0.08MPa)，放入温度为0～4℃的冰箱中贮藏，在第0、7、14、21天测定以下各项指标：

微生物指标：细菌总数(按照GB/4789.2-94食品微生物学检验·菌落总数测定)；(测定结果如图3所示)

理化指标：挥发性盐基氮(按照GB/T5009.44-96中半微量凯氏定氮法测定)；(测定结果如图4所示)

感官质量评定：颜色、气味、组织状态。

经本发明生物保鲜剂处理后的冷却猪肉在第7天肉色正常有光泽、组织有弹性、具有猪肉固有香气，在第14天肉色稍暗、组织弹性下降，气味正常；而对照组在第7天肉色暗淡、肉表发粘，缺乏弹性，出现腥臭味。可见，本发明的生物保鲜剂有较好的保鲜效果，可使托盘包装冷却猪肉保鲜10天左右，保质15天左右。

实施例3：

严格按照冷却肉卫生标准和生产流程生产猪胴体，经低温分割车间(12～15℃)分割后，立即送入急冻间，使分割肉温度降到0～4℃。取质量分数为0.65％的乳铁蛋白、0.05％的乳酸链球菌素和0.4％的溶菌酶用余量的灭菌冷水溶解得到生物保鲜剂，将0～4℃冷却分割猪肉浸泡于配制好的生物保鲜剂中0.5min，沥干3min，进行真空包装后立刻放于0～4℃鲜货库中贮藏。贮藏15天后取样进行细菌总数、挥发性盐基氮检测，该产品仍处于一级新鲜肉水平，即细菌总数≤10⁴，挥发性盐基氮≤10mg/100g；对产品进行感官评价，肉色正常有光泽、组织有弹性、具有猪肉固有香气，达到很好的保鲜效果。

实施例4：

严格按照冷却肉卫生标准和生产流程生产猪胴体，经低温分割车间(12～15℃)分割后，立即送入急冻间，使分割肉温度降到0～4℃。取质量分数为0.4％的乳铁蛋白、0.03％的乳酸链球菌素和0.25％的溶菌酶用余量的灭菌冷水溶解得到生物保鲜剂，在分割好的冷却猪肉表面按每平方厘米0.5mL的剂量喷涂配制好的生物保鲜剂，沥干5min，进行真空包装后立刻放于0～4℃鲜货库中贮藏。贮藏15天后取样进行细菌总数、挥发性盐基氮检测，该产品仍处于一级新鲜肉水平即细菌总数≤10⁴、挥发性盐基氮≤10mg/100g；对产品进行感官评价，肉色正常有光泽、组织有弹性、具有猪肉固有香气，达到很好的保鲜效果。

Claims

1、一种冷却猪肉复方生物保鲜剂，其特征在于所述生物保鲜剂由以下质量分数的组分配制而成：0.3％～0.8％的乳铁蛋白、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素、0.1％～0.5％的溶菌酶(Lysozyme)和余量的水。

2、根据权利要求1所述的的冷却猪肉复方生物保鲜剂，其特征在于所述生物保鲜剂的pH值为6.5～6.8。

3、一种用权利要求1或2中所述的生物保鲜剂保鲜冷却猪肉的方法，其具体步骤是：将切好的冷却猪肉浸泡于生物保鲜剂中0.5～1min或者用生物保鲜剂喷淋在切好的冷却猪肉表面，再晾挂、沥干3～5min后包装，存放于0～4℃低温环境中保藏；

4、根据权利要求3所述的的方法，其特征在于：当采用生物保鲜剂喷淋处理冷却猪肉时，喷淋方式为每平方厘米的冷却猪肉表面喷淋0.1～0.5mL的生物保鲜剂。