CN102018020A

CN102018020A - 冷却兔肉复合天然保鲜剂

Info

Publication number: CN102018020A
Application number: CN 201010616413
Authority: CN
Inventors: 刘力; 彭义; 黄燕; 赵艳琼
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2010-12-31
Filing date: 2010-12-31
Publication date: 2011-04-20

Abstract

一种冷却兔肉复合天然保鲜剂，其组分及各组分的质量百分含量为：羧甲基壳聚糖1.75％、乳酸链球菌肽0.8％、茶多酚0.15%、水97.3%。该保鲜剂保鲜效果好，4℃±1℃下的保鲜期限达到20天，能有效地保持冷却兔肉的色泽和风味，具有杀菌抑菌、抗氧化、保水、提高冷却兔肉品质质量和食用安全性等多重功效。本发明产品的使用方法简单、成本低、品质控制好，适合冷却兔肉大规模产业化生产的需要。

Description

冷却兔肉复合天然保鲜剂

技术领域

本发明涉及鲜肉保鲜技术领域，特别是涉及一种冷却兔肉复合天然保鲜剂。

背景技术

中国是世界养兔大国之一，肉兔养殖适合农村老、少、边、穷地区，是发展农村经济、脱贫致富的好产业，也是中国畜牧业的重要组成部分，兔肉更是肉中的上品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、美容、增智的特点。但养兔业也存在一些问题，其中肉兔加工业滞后，肉兔产品以活兔和冻兔肉的形式进入市场：活兔销售不仅增值潜力不大，也不符合当今食品安全生产、流通的要求；而冷冻兔肉因其在冻结、贮藏和解冻过程中，兔肉的色泽、风味、质地和营养破坏很大，人们逐渐对其失去了兴趣。

冷却兔肉是经过严格卫生检验的兔胴体，在宰后24h内迅速降至0～4℃，并在随后的加工、冷藏、运输及销售等环节中始终保持在0～4℃范围内的生鲜兔肉。冷却兔肉经过了冷却排酸过程, 生成的次黄嘌呤等物质使兔肉的嫩度和香味都得到了大幅度的提高，既有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美、营养丰富等优点，更符合喜欢购买生鲜兔肉的特点。因此，冷却兔肉已成为兔肉加工工业的发展方向和进入兔肉市场的主流产品。由于冷却兔肉含有丰富的营养物质，且水分活性高，在加工、运输、贮藏及销售过程中易受到微生物的污染及环境因素的影响，使兔肉发生腐败变质，从而缩短冷却兔肉的货架期。杀灭或抑制冷却兔肉残留微生物的生长繁殖，正是延长冷却兔肉货架期的关键技术。

从食品保鲜剂的组成和来源看，分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。化学保鲜剂处理冷却肉是国内外延长其保质期的主要方法。但是，化学保鲜剂对人体健康存在着安全问题和潜在的危害，并且化学保鲜剂在肉类工业的应用中许多未能经过全面科学的筛选优化和综合评价，使用时缺乏针对性，近年来毒理学实验的发展证明，一些化学保鲜剂存在慢性中毒和致畸性、致突变、致癌性的危害。与此同时，伴随着人们生活水平的提高和安全营养食品的全球兴起，人们越来越强调食品的纯天然和安全性。在鲜肉保鲜剂的筛选中，以天然生物物质代替化学合成物质成为了鲜肉保鲜剂发展的必然趋势。因此，开发天然、安全、效果好的冷却兔肉保鲜剂，解决冷却兔肉加工的保鲜问题非常必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型冷却兔肉复合天然保鲜剂，以解决冷却兔肉货架期短的问题，提高冷却兔肉品质质量和食用安全性。壳聚糖、茶多酚等天然保鲜剂具有无毒无害、广谱高效、使用成本低的特点，是开发冷却兔肉保鲜剂的理想原料。

本发明所述的冷却兔肉复合天然保鲜剂的组分及各组分的质量百分含量为：羧甲基壳聚糖1.75％、乳酸链球菌肽0.8％、茶多酚0.15%、水97.3%。

各组分的质量要求为：羧甲基壳聚糖脱乙酰度90 %～95 %，羧化度≥60%；乳酸链球菌肽（NISIN）效价IU/mg ≥1000；茶多酚纯度≥40 %。

上述配方各原料均可在市场上购得，按照所述各组分的质量百分含量称取相应的组分，并混和均匀，即可生产该保鲜剂。

本发明的优点是产品纯天然，对人体无任何毒副作用、无不良风味。冷却兔肉在4℃±1℃下的保鲜期限：夏季，100kg冷却兔肉喷淋4.5kg时达到20天；在春秋两季，100kg冷却兔肉喷淋4.0kg时达到20天；在冬季，100kg冷却兔肉喷淋3.5kg时达到20天。该保鲜剂保鲜效果好，能有效的保持冷却兔肉的色泽和风味，具有杀菌抑菌、抗氧化、保水、提高冷却兔肉品质质量和食用安全性等多重功效。本发明产品的使用方法简单、成本低、品质控制好，适合冷却兔肉大规模产业化生产的需要。

根据《急性毒性试验标准》GB15193.3-2003，对冷却兔肉复合天然保鲜剂进行了急性毒性试验，试验结果表明：该保鲜剂对清洁级小鼠的经口急性毒性最大耐受剂量大于10500mg/kg体重，依据我国《食品安全性毒理学评价程序和方法》GB 15193.3-2003中急性毒性（LD₅₀）剂量分级标准，评价该保鲜剂属于实际无毒类物质，安全性高，可以用于冷却兔肉保鲜。

具体实施方式

实施例1：

羧甲基壳聚糖1.75kg、NISIN0.80kg、茶多酚0.15kg、水97.30kg，混合均匀，得100kg保鲜剂。

实施例2：

羧甲基壳聚糖17.50kg、NISIN8.00kg、茶多酚1.50kg、水973.00kg，混合均匀，得1000kg保鲜剂。

实施例3：

羧甲基壳聚糖8.75kg、NISIN4.00kg、茶多酚0.75kg，水486.50kg，混和均匀，得500kg保鲜剂。

Claims

1.一种冷却兔肉复合天然保鲜剂，其特征在于，该保鲜剂的组分及各组分的质量百分含量为：羧甲基壳聚糖1.75％、乳酸链球菌肽0.8％、茶多酚0.15%、水97.3%。

2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，各组分的质量要求为：羧甲基壳聚糖脱乙酰度90 %～95 %，羧化度≥60%；乳酸链球菌肽（NISIN）效价IU/mg ≥1000；茶多酚纯度≥40 %。