CN111227192A - 一种兔肉高压灭菌保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：将活兔宰杀后分割，得兔肉；将处理后的兔肉放入茶多酚溶液中，然后在超声波条件下处理；将兔肉取出，在25‑35℃、500‑800MPa条件下保温处理5‑15min；将处理后的兔肉进行阶段式降温冷却并静置；再将处理后的兔肉放置于包装盒内，并向其中充入特定混合气体，密封。该方法可有效解决现有的方法灭菌不充分、肉品质发生改变以及货架期短的问题。
Description
技术领域
本发明涉及灭菌保鲜方法技术领域，具体涉及一种兔肉高压灭菌保鲜方法。
背景技术
兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，营养丰富，不会令人发胖，是理想的“美容食品”。兔肉蛋白质含量高达21.5％，几乎是猪肉的2倍，而体脂含量为3.8％，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；常吃免肉，有祛病强身作用，因此，也有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉可防止有害物质沉积。
长期以来，人们多采用冷冻法来延长肉的保存期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结-储藏-解冻的过程中，肉的色泽、风味、质地、持水性和营养等品质与鲜肉相比都发生了较大的变化，因此，目前冻肉市场正在迅速缩小。传统的肉品保藏除了冷冻外，还有干燥、盐腌、熏制等，这些方法虽然能延长肉地保藏期，但对肉的品质也有较大的影响，随着科学的进步和发展，为了改善肉的品质和保存期，寻求安全、无害、保持生鲜肉原有品质的非冷冻保鲜技术变得越来越重要，现有的方法包括：温度处理(低温或高温)、加压处理、降低水分活度、气调或辐射处理；添加化学药物；利用微生物发酵(自然发酵和控制发酵)产生的代谢产物和次生代谢产物来抑制微生物生长；从天然植物中提取有效抗菌成分或植物提取液抑制微生物的生长等。
虽然现有的处理方法很多，但是通过现有方法对兔肉进行处理后，兔肉的肉质发生改变，兔肉口感和味道均下降，而且处理后的兔肉货架期并未明显延长，货架期最多只能到达15天。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种兔肉高压灭菌保鲜方法，该方法可有效解决现有的方法存在灭菌不充分、肉品质发生改变以及货架期短的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入茶多酚溶液中，然后在超声波条件下处理；
(3)将步骤(2)中处理后的兔肉取出，然后在25-35℃、500-800MPa条件下保温高压处理5-15min；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉进行阶段式降温冷却并静置；
(5)将步骤(4)中处理后的兔肉装入包装盒内，并向其中充入混合气体，密封。
进一步地，步骤(2)中超声波的参数为：300-500W、110-150kHz、超声时间为20-30分钟，超声温度为25-30℃。
进一步地，步骤(2)中超声波的参数为：400W、120kHz、超声时间为25分钟，超声温度为30℃。
进一步地，步骤(2)茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度为0.2％。
进一步地，步骤(3)中的兔肉在30℃、800MPa条件下保温处理15min。
进一步地，步骤(4)中将兔肉以8-10℃/h的降温速度降温至15-20℃，保温静置1-3h，继续以8-10℃/h的降温速度降温至8-12℃，保温静置1-3h，最后再以8-10℃/h的降温速度降温至-1～4℃。
进一步地，步骤(4)中将兔肉以10℃/h的降温速度降温至16℃，保温静置2h，继续以8℃/h的降温速度降温至10℃，保温静置3h，最后再以10℃/h的降温速度降温至0℃。
进一步地，步骤(5)中混合气体为氮气、一氧化碳和二氧化碳。
进一步地，步骤(5)中氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为60-75％、15-20％和10-20％。
进一步地，步骤(5)中氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为65％、15％和20％。
本发明所产生的有益效果为：先将兔肉在合适浓度的茶多酚溶液并在合适的参数下进行超声波处理，超声波处理可促进兔肉中蛋白质分解酶的分泌和游离，使游离氨基酸量得到增加，促进兔肉组织结构改变，进而改善肉质，使得兔肉更加鲜嫩；同时加速茶多酚渗透进兔肉中，通过茶多酚抑制微生物的生长；再将兔肉在高压下进行处理，通过高压可改变微生物DNA的稳定性，阻止微生物繁殖，同时使微生物细胞膜损伤、微生物蛋白质变性，实现杀死大部分的微生物的目的，达到灭菌保鲜的目的；经过超声波处理后的兔肉中组织结构改变后，可增加高压杀菌效果。
高压处理后在将兔肉进行阶段式降温冷却并静置，逐渐降温过程中，兔肉内pH值逐渐变为中性或微酸性，肉内蛋白质降解为氨基酸，提高肉质的鲜味，降温到15-20℃和8-12℃后静置的过程使得肌肉纤维的结构发生改变，提高兔肉的咀嚼性，更利于人体消化；呈阶梯式降温的过程可避免兔肉组织变得僵直，提高兔肉的疏松性，进一步提高食用的口感；最后将向兔肉内充入混合气体进行0-4℃密封低温保存，一定比例的混合气体既可抑制残余微生物的生长，延长货架期，又能够改变兔肉的pH值，进而改变兔肉的口感，提高兔肉的鲜嫩度；低温也可进一步的抑制微生物生长繁殖。
混合气体中，适量的氮气、一氧化碳和二氧化碳可以减缓肉质的氧化作用和呼吸作用，同时对细菌和真菌的繁殖进行抑制，延长兔肉的保质期保持兔肉本身肉色。
本申请中先通过超声波处理使茶多酚渗透进兔肉中，杀灭微生物，再通过高压灭菌手段降低兔肉内的微生物含量，最后通过混合气体和低温环境抑制微生物生长发育，通过以上四种方法协同作用，减少兔肉中微生物的含量，实现延长货架期的目的。
具体实施方式
实施例1
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入质量浓度为0.2％茶多酚溶液中，然后在超声波25℃、300W、110kHz条件下处理20min；
(3)将步骤(2)中的兔肉取出，然后在25℃、500MPa条件下保温高压处理5min；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉先以8℃/h的降温速度降温至15℃，保温静置3h，继续以8℃/h的降温速度降温至12℃，保温静置3h，最后以8℃/h的降温速度降温至0℃；
(5)将步骤(4)中处理后的兔肉装置包装盒内，并向其中充入由氮气、一氧化碳和二氧化碳组成的混合气体，密封；其中，氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为60％、20％和20％。
实施例2
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入质量浓度为0.2％茶多酚溶液中，然后在超声波30℃、500W、150kHz条件下处理30min；
(3)将步骤(2)中的兔肉取出，然后在35℃、800MPa条件下保温高压处理15min；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉先以10℃/h的降温速度降温至20℃，保温静置1h，继续以10℃/h的降温速度降温至8℃，保温静置1h，最后以10℃/h的降温速度降温至4℃；
(5)将步骤(4)中处理后的兔肉装置包装盒内，并向其中充入由氮气、一氧化碳和二氧化碳组成的混合气体，密封；其中，氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为75％、10％和15％。
实施例3
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入质量浓度为0.2％茶多酚溶液中，然后在超声波30℃、400W、120kHz条件下处理25min；
(3)将步骤(2)中的兔肉取出，然后在30℃、800MPa条件下保温高压处理15min；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉先以10℃/h的降温速度降温至16℃，保温静置2h，继续以8℃/h的降温速度降温至10℃，保温静置3h，最后以10℃/h的降温速度降温至0℃；
(5)将步骤(4)中处理后的兔肉装置包装盒内，并向其中充入由氮气、一氧化碳和二氧化碳组成的混合气体，密封；其中，氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为65％、15％和20％。
对比例1
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入质量浓度为0.2％茶多酚溶液中，然后在超声波20℃、300W、90kHz条件下处理25min；
(3)将步骤(2)中的兔肉取出，然后在30℃、300MPa条件下保温高压处理15min；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉以10℃/h的降温速度降温至0℃；
(5)将步骤(4)中处理后的兔肉装置包装盒内，并向其中充入由氮气、一氧化碳和二氧化碳组成的混合气体，密封；其中，氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为65％、15％和20％。
对比例2
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中的兔肉取出，然后在20℃、900MPa条件下保温高压处理15min；
(3)将步骤(2)中处理后的兔肉先以10℃/h的降温速度降温至16℃，保温静置2h，继续以8℃/h的降温速度降温至10℃，保温静置3h，最后以10℃/h的降温速度降温至0℃；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉装置包装盒内，并向其中充入由氮气、一氧化碳和二氧化碳组成的混合气体，密封；其中，氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为65％、15％和20％。
对比例3
一种兔肉高压灭菌保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将活兔宰杀后分割，得兔肉；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉放入质量浓度为0.2％茶多酚溶液中，然后在超声波30℃、400W、120kHz条件下处理25min；
(3)将步骤(2)中处理后的兔肉先以10℃/h的降温速度降温至16℃，保温静置2h，继续以8℃/h的降温速度降温至10℃，保温静置3h，最后以10℃/h的降温速度降温至0℃；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉装置包装盒内，并向其中充入由氮气、一氧化碳和二氧化碳组成的混合气体，密封；其中，氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为50％、20％和30％。
实验例
分别将实施例1-3和对比例1-3中处理后兔肉放在0-4℃条件下储存，然后分别在储存15天、20天和25天后对兔肉的颜色、组织结构以及按照相同方法烹饪后的口感进行观察并记录，对兔肉处理前和处理15、20、25天后的菌落总数进行统计，具体结果见表1-4。
表1：储存15天时兔肉色泽、结构、口感统计表
表2：储存20天时兔肉色泽、结构、口感统计表
表3：储存25天时兔肉色泽、结构、口感统计表
通过表1-3可以得知，放置15天后，实施例1-3中的兔肉组织结构和口感均未发生变化，对比例1-3中的兔肉颜色、结构和口感均发生变化，放置20天后，实施例1-3中兔肉组织结构和口感发生微小变化，对比例1-3中兔肉组织结构和口感变化较大；放置25天后，实施例1-3中兔肉组织结构和口感均变差，对比例1-3中兔肉组织结构和口感变化很大，质量已经发生变化，证明超声波处理、高压灭菌处理、混合气体等均会影响兔肉的保质期。
表4：储存后兔肉内菌落总数统计表
通过上表可以得知，按照实施例1-3中的方法处理后的兔肉货架期可以达到25天，而按照对比例1-3中的方法处理后的兔肉放置20天以后，其内部的菌落总数过大，无法进行统计，对比例1-3中的方法处理后的兔肉货架期仅为15天。
Claims (10)
1.一种兔肉高压灭菌保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将兔肉放入茶多酚溶液中，然后在超声波条件下处理；
(2)将步骤(1)中处理后的兔肉取出，在25-35℃、500-800MPa条件下保温处理5-15min；
(3)将步骤(2)中处理后的兔肉进行阶段式降温冷却并静置；
(4)将步骤(3)中处理后的兔肉放置于包装盒内，并向其中充入混合气体，密封。
2.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中超声波的参数为：300-500W、110-150kHz、超声时间为20-30min，超声温度为25-30℃。
3.如权利要求2所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中超声波的参数为：400W、120kHz、超声时间为25分钟，超声温度为30℃。
4.如权利要求1或3所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(1)茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度为0.2％。
5.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中的兔肉在30℃、800MPa条件下保温处理15min。
6.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中将兔肉以8-10℃/h的降温速度降温至15-20℃，保温静置1-3h，继续以8-10℃/h的降温速度降温至8-12℃，保温静置1-3h，最后再以8-10℃/h的降温速度降温至-1～4℃。
7.如权利要求6所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(3)中将兔肉以10℃/h的降温速度降温至16℃，保温静置2h，继续以8℃/h的降温速度降温至10℃，保温静置3h，最后再以10℃/h的降温速度降温至0℃。
8.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中混合气体为氮气、一氧化碳和二氧化碳。
9.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为60-75％、15-20％和10-20％。
10.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中氮气、一氧化碳和二氧化碳的体积百分比为65％、15％和20％。
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