CN111066879A - 一种猴头菇的保鲜工艺 - Google Patents
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Abstract
一种猴头菇的保鲜工艺，包括以下步骤：（1）对猴头菇用保鲜液进行喷施或浸泡处理；（2）将经步骤（1）处理后的猴头菇用保护剂进行涂膜处理，然后干燥；（3）将干燥后的猴头菇用去离子水洗涤1‑3次，干燥，即得。其中，保鲜液中包含有肌醇六磷酸、半胱氨酸；保护剂中包含有魔芋甘露聚糖；本发明通过对猴头菇进行杀菌抑菌、抑制多酚氧化酶的活性、减少水分损失等多方面的控制，在保证猴头菇品质的前提下，大大提高猴头菇的保鲜效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猴头菇的保鲜工艺。
背景技术
猴头菇（Hericium erinaceus）是我国著名的食用兼药用食用菌，其子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝，而菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1-3cm，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称；子实体圆而厚，新鲜时白色，干后呈浅黄至浅褐色。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。在《中华人民共和国卫生部药品标准》中有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗”。另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。随着人们消费观念的转变，市场对新鲜猴头菇的需求量日益增大。
但是，猴头菇采收后，仍然是一个有生命的活的机体，它不断地消耗自身的养分，进行着旺盛的生命活动，且由于其组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，若鲜菇长时间暴露在干燥的室温环境中，会很快散失水分，菇体强烈收缩、起皱，质地变干发硬，品质变差，营养成分损失；同时，因菇体的后熟作用，其生理活动并未中止，在多酚氧化酶的作用下，能促进菇体的化学变化，菇体组织出现呼吸作用加快，褐变、液化并丧失固有的鲜味和香味，褐变不但使得猴头菇外观变差，营养价值降低，而且被破坏的组织和流出的营养物质容易滋生细菌；此外，由于附着在菇体表面的各种微生物的繁殖生长，还会引起腐败，产生恶臭，甚至产生有害的物质，最后导致无法食用等。
申请号如CN106973983的申请文件公开了一种猴头菇的保鲜方法，采用夹层包装箱并向夹层体内注入液态氮，然后密封保存，上述方法虽然延长了猴头菇的保鲜期，但是成本较高、操作复杂，不易推广使用；申请号如CN109315487A的文件提供了一种猴头菇的保鲜方法，主要包括将细菌素保鲜液喷施于猴头菇外表面，然后将猴头菇进行真空装袋；但是该方法主要通过降低猴头菇表面微生物繁殖来减少猴头菇的褐变腐坏，但是上述申请方案对猴头菇的保鲜效果收效较低。采收后如何延长猴头菇的供应期，增加其利用价值，保持其营养价值，仍是猴头菇保鲜和加工中亟待解决的问题。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种猴头菇的保鲜工艺，通过对猴头菇进行抑制多酚氧化酶的活性、减少水分损失等方面的控制，在保证猴头菇品质的前提下，大大提高猴头菇的保鲜效果。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种猴头菇的保鲜工艺，包括以下步骤：先用保鲜液对猴头菇进行处理，然后用保护剂进行涂膜保鲜；所述保鲜液中包含有肌醇六磷酸、半胱氨酸；所述保护剂中包含有魔芋甘露聚糖。
进一步地，保鲜液中按质量百分比计，包括：0.01-0.5%肌醇六磷酸、0.05-0.5%半胱氨酸，余量为去离子水。
更进一步地，保鲜液中按质量百分比计，包括：0.01-0.3%肌醇六磷酸、0.05-0.25%半胱氨酸、0.01-0.5%苯甲酸，余量为去离子水，保鲜液的pH值为3.5-4.5。
优选地，保护剂按质量份计，包括：0.8-1.5份魔芋甘露聚糖、0.1-5.0份白芨多糖胶、0.01-0.5份抗坏血酸；进一步地，保护剂的pH值为4.5-6.0。
进一步地，保护剂的制备方法包括以下步骤：（1）按配比将魔芋甘露聚糖和白芨多糖胶加入到去离子水中，加入抗坏血酸后调节pH值在4.5-6.0范围内，将混合料搅拌至溶解；（2）向混合料中加入NaOH溶液至pH值至8.0-10.5，升高温度至55-65℃，继续搅拌30-90min后静置10-20h，然后将混合料脱泡，即得。
进一步地，猴头菇的保鲜工艺包括以下步骤：（1）对猴头菇用保鲜液进行喷施或浸泡处理；（2）将经步骤（1）处理后的猴头菇用保护剂进行涂膜处理，然后干燥；（3）将干燥后的猴头菇用去离子水洗涤1-3次，干燥，即得。
优选地，上述涂膜处理包括涂布、浸渍、喷涂处理。
经本发明人试验研究发现，表面经细菌接种和霉菌接种的猴头菇在15℃下存放5d与无接种的猴头菇比较并无明显差异，这表明猴头菇表面的微生物并不是引起褐变腐坏的直接原因。因此，本发明人从抑制多酚氧化酶的活性的角度进行了多次实验性研究，得到上述优选方案。
在本方案设计中利用了以下机理：首先，保鲜液中的肌醇六磷酸，其分子具有24个氧原子、12个羟基和6个磷酸脂基，是一种少见的金属多齿螯合剂，PPO是以铜元素作为辅基的一种蛋白质，因此当肌醇六磷酸在水溶液中电离后，每个磷酸基中的氧原子都可以作为配位原子与铜离子发生配位，从而形成化学性质稳定的络合物，从而使PPO失活，起到抑制的效果；保鲜液中的半胱氨酸是一种含硫α-氨基酸，既有与肌醇六磷酸的作用机理相同的方式与PPO辅基上存在的铜离子形成不溶性的硫醇盐使PPO失活，也具有改变PPO本体分子间和分子内部的二硫键，减弱了PPO的蛋白质结构，从而对PPO具有钝化作用；作为抑制剂主要活性成分的肌醇六磷酸与半胱氨酸都具有还原性、在弱酸性环境下稳定的性质，没有冲突作用且在抑制PPO作用上具有协同效应，是一种优质的组合物；其次，保鲜液中进一步添加的苯甲酸是一种芳香酸，其苯环上有一个游离羧基，它可与PPO所需底物进行甲基化反应，因此可竞争性抑制PPO的活性，同时它具有抑制真菌、细菌、霉菌生长的作用，并且具有弱酸性质，可调节保鲜液的pH环境；第三，保护剂中的主要成分魔芋甘露聚糖，可形成热稳定性的凝胶，且具有很强的持水能力，将其涂覆在猴头菇表面可大大降低猴头菇的蒸腾作用，同时又可持续性地向猴头菇输送水分，保鲜度得到提高，同时，魔芋甘露聚糖主要成分为甘露聚糖和葡萄糖，含有多个极性羟基基团，可与上述保鲜液中的肌醇六磷酸中的羟基和磷酸脂基形成氢键，使形成的保护膜不易脱落斑驳且强度得到了增强，加强了猴头菇对外界抵御能力；第四，保护剂中的白芨多糖胶是一种主要成分为葡萄甘露聚糖的水溶性多糖，由于魔芋甘露聚糖在水中的溶解度低、流动性较差的性质，添加白芨多糖胶可作为增稠剂及魔芋甘露聚糖的乳化剂，增强保护剂的流动性和稳定性，使成膜更佳均匀、稳定；保护剂中添加的抗坏血酸为常用的一种还原剂，可使PPO作用生成的醌类物质被还原，预防、减缓猴头菇的褐变，但是，其在抑制反应过程中自身被消耗，因此在传统保鲜工艺中添加定量的抗坏血酸的保鲜时间较短，本方案中将抗坏血酸加入至保护剂中，抗坏血酸可被魔芋甘露聚糖和白芨多糖胶形成的复合胶凝体捕获在胶体内，使在制备过程中抗坏血酸的耗损量极小，成膜后，在胶凝体内的抗坏血酸因胶凝体的失水过程逐渐释放出来作用于猴头菇上，还原醌类物质，减缓猴头菇的褐变腐败，延长了保鲜时间，同时，抗坏血酸在保护剂制备过程中还起到pH稳定剂的作用；最后，本方案中采用的物质大部分为天然物提取剂，可食用，可被人体分解，大大提高了安全性，且对猴头菇的外观及口感影响极小。
本发明具有以下有益效果：
本发明利用保鲜液中组合物对多酚氧化酶（PPO）的协同抑制作用，大大减缓了猴头菇的褐变腐坏，同时保护剂对猴头菇的表面成膜处理可减缓猴头菇的蒸腾作用，增强了对外环境的抵御能力，延长了其保鲜效果，保鲜期可达20d以上。
具体实施方式
实施例1
一种用于猴头菇保鲜工艺中的保鲜液，包括以下成分，按质量百分比计：
0.05%肌醇六磷酸、0.05%半胱氨酸、0.01%苯甲酸、0.1%NaCl，余量为去离子水；
保鲜液的制备工艺包括以下步骤：按配比在去离子水中加入肌醇六磷酸、半胱氨酸、苯甲酸、NaCl，搅拌溶解后调节pH至4.0，然后继续搅拌10min左右，备用。
一种用于猴头菇保鲜工艺中的保护剂，包括以下成分，按重量份数计：
1.0份魔芋甘露聚糖、5.0份白芨多糖胶、0.1份抗坏血酸，50份去离子水；
保护剂的制备工艺包括以下步骤：（1）按配比将魔芋甘露聚糖和白芨多糖胶加入到去离子水中，于室温下搅拌至固体物溶解；（2）向混合液中滴加NaOH至pH至10.0，升高温度至60℃，加热3h，使溶液混合均匀；（3）待混合液自然冷却至35℃左右时，添加抗坏血酸搅拌均匀，静置24h后脱泡，备用。
一种猴头菇的保鲜工艺，包括以下步骤：（1）将保鲜液喷施在猴头菇表面，等待自然干燥；（2）重复步骤（1）1-3次；（3）将处理后的猴头菇浸渍于保护剂内3min，干燥；（4）将处理后的猴头菇用去离子水洗涤3次，干燥后即得。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于，
保鲜液的配比，按质量百分比计：0.25%肌醇六磷酸、0.25%半胱氨酸、0.2%苯甲酸、0.1%NaCl，余量为去离子水；
保护剂的配比，按质量百分比计：1.5份魔芋甘露聚糖、5.0份白芨多糖胶、0.5份抗坏血酸，50份去离子水；
一种猴头菇的保鲜工艺，包括以下步骤：（1）将猴头菇浸渍于保鲜液内，等待自然干燥；（2）重复步骤（1）1-2次；（3）用涂布的方法将保护剂在处理后的猴头菇表面涂膜，干燥；（4）将处理后的猴头菇用去离子水洗涤3次，干燥后即得。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于，
保鲜液的配比，按质量百分比计：0.01%肌醇六磷酸、0.5%半胱氨酸、0.01%苯甲酸、0.1%NaCl，余量为去离子水；
保护剂的配比，按质量百分比计：0.8份魔芋甘露聚糖、2.0份白芨多糖胶、0.2份抗坏血酸，40份去离子水；
一种猴头菇的保鲜工艺，包括以下步骤：（1）将猴头菇浸渍于保鲜液内，等待自然干燥；（2）重复步骤（1）1-2次；（3）用喷涂的方法将保护剂在处理后的猴头菇表面涂膜，干燥；（4）将处理后的猴头菇用去离子水洗涤3次，干燥后即得。
实施例4
本实施例与实施例1的不同之处在于，
保鲜液的配比，按质量百分比计：0.5%肌醇六磷酸、0.01%半胱氨酸、0.5%苯甲酸、0.1%NaCl，余量为去离子水；
保护剂的配比，按质量百分比计：1.5份魔芋甘露聚糖、0.1份白芨多糖胶、0.01份抗坏血酸，50份去离子水；
一种猴头菇的保鲜工艺，包括以下步骤：（1）将猴头菇浸渍于保鲜液内，等待自然干燥；（2）重复步骤（1）1-2次；（3）将处理后的猴头菇浸渍于保护剂内3min，干燥；（4）将处理后的猴头菇用去离子水洗涤3次，干燥后即得。
对比例1
设置对比例1，与实施例4的不同之处在于，仅用保鲜液进行处理，后续工艺不涂布保护剂。
对比例2
设置对比例2，与实施例4的不同之处在于，仅用保护剂处理。
对比例3
设置对比例3，不进行任何保鲜液及保护剂处理。
对比例4
设置对比例4，与实施例4的不同之处在于，所述保鲜液为与混合液浓度相同的抗坏血酸溶液。
对比例5
设置对比例5，与实施例4的不同之处在于，采用CN109315487A的保鲜方法对猴头菇进行保鲜处理。
为了比较不同保鲜方法下的猴头菇的品质，采用常用的食品感官评定的方法进行评定，所用感官评定值的计算方法参照：化学工业出版社出版的《食品感官评价》中的评价方法，设定产品感官完全评定为100，具体评定计算参见下表1：
对实施例1~4进行贮藏试验，贮藏条件为：6%O2浓度、15%CO2浓度、1.0℃，测试2d、4d、6d、10d、14d、18d、26d、30d的猴头菇形态并根据表1进行感官评定和腐败情况判断，结果如表2所示：
以同样的条件对对比例1~5进行贮藏试验，结果如表3所示：
如表2所示，实施例1~4的结果差异不明显，其中实施例4的表现最好，可能是由于工艺及配比的差别致使猴头菇表面抗褐变活性组分含量较高的原因导致，贮藏时间可达一个月之久。
如表3所示，对比例3为空白对照，猴头菇在10天左右几乎腐败；对比例4为市场上常用的抗坏血酸作为保鲜剂主成分进行保鲜，但是贮藏时间也不能超过14天，这可能是由于定量浓度的抗坏血酸总量有限，在10天左右即被消耗完毕，因此后面快速腐败；对比例5为对比文件中公开的一种保鲜工艺，但是贮藏时间也不能超过14天，保鲜效果不佳；对比例1中不采用保护剂，与实施例4对比，其贮藏时间不能超过20天，证明保护剂有助于延长猴头菇的保鲜贮藏时间；对比例2中不采用保鲜液，贮藏时间不能超过14天，与实施例4对比，证明保鲜液能有效提高猴头菇的保鲜效果；与对比例3比较，进一步证明保护剂有助于延长猴头菇的保鲜贮藏时间；与对比例1比较，证明保鲜液的保鲜效果更加明显，保护剂起到辅助延长猴头菇保险贮藏时间的功能。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (8)
1.一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：先用保鲜液对猴头菇进行处理，然后用保护剂进行涂膜保鲜；
所述保鲜液中包含有肌醇六磷酸、半胱氨酸；
所述保护剂中包含有魔芋甘露聚糖。
2.根据权利要求1所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，所述保鲜液中按质量百分比计，包括：0.01-0.5%肌醇六磷酸、0.05-0.5%半胱氨酸，余量为去离子水。
3.根据权利要求2所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，所述保鲜液中按质量百分比计，包括：0.01-0.3%肌醇六磷酸、0.05-0.25%半胱氨酸、0.01-0.5%苯甲酸，余量为去离子水，所述保鲜液的pH值为3.5-4.5。
4.根据权利要求1所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，所述保护剂按质量份计，包括：0.8-1.5份魔芋甘露聚糖、0.1-5.0份白芨多糖胶、0.01-0.5份抗坏血酸。
5.根据权利要求4所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，所述保护剂的pH值为4.5-6.0。
6.根据权利要求5所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，所述保护剂的制备方法包括以下步骤：（1）按配比将魔芋甘露聚糖和白芨多糖胶加入到去离子水中，加入抗坏血酸后调节pH值在4.5-6.0范围内，将混合料搅拌至溶解；（2）向混合料中加入NaOH溶液至pH值至8.0-10.5，升高温度至55-65℃，继续搅拌30-90min后静置10-20h，然后将混合料脱泡，即得。
7.基于权利要求1-6任一所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）对猴头菇用保鲜液进行喷施或浸泡处理；（2）将经步骤（1）处理后的猴头菇用保护剂进行涂膜处理，然后干燥；（3）将干燥后的猴头菇用去离子水洗涤1-3次，干燥，即得。
8.根据权利要求7所述的一种猴头菇的保鲜工艺，其特征在于，所述涂膜处理包括涂布、浸渍、喷涂处理。
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| CN201911338091.9A CN111066879A (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种猴头菇的保鲜工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| CN109820076A (zh) * | 2018-09-14 | 2019-05-31 | 赤水芝绿金钗石斛生态园开发有限公司 | 一种橘红金钗石斛柑的加工方法 |
Citations (1)
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| CN108514026A (zh) * | 2018-04-16 | 2018-09-11 | 齐鲁工业大学 | 一种鲜切果蔬复合保鲜剂及其使用方法 |
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