KR100436997B1 - 송이버섯 함유 꿀 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 송이버섯 함유 꿀 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 염화나트륨 2.0~15.0 중량%, 아스코르빈산 0.01~5.0 중량% 및 물 80~97.99 중량%로 이루어진 수용액에 송이버섯을 30분 내지 24시간 동안 침지시킨 후, 탈수시고, 여기에 꿀을 배합하여 제조한 송이버섯 함유 꿀 및 그 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀은 콜레스테롤 감소, 고혈압, 암세포 억제 등 성인병의 예방 효과가 있는 송이버섯과 건강식품으로 널리 애용되고 있는 천연벌꿀이 혼합된 것으로, 송이버섯의 고유한 향과 조직이 그대로 살아있고, 꿀의 당도와 잘 조화되어 영양 및 맛이 우수할 뿐 아니라, 저장성이 우수한 새로운 고부가가치의 상품으로 각광 받을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 송이버섯 함유 꿀 및 그 제조방법에 관한 것이다.
송이버섯은 우리나라와 일본, 중국, 대만 등지에서 서식하는 것으로, 적송림의 토양에서 생육하는 송이버섯은 생장 속도가 빨라 발생된 후 4~5일이 지나면 갓이 급격히 자라서 변색과 더불어 개산이 되고, 송이버섯을 채취한 후에도 수확직후부터 맛과 향이 소실될 뿐 아니라, 수분 증산, 영양성분의 감소, 색의 변화 등 선도 저하와 함께 높은 품온 상승으로 형태적 변화가 일어나고 결국 상품성을 소실하게 되는 특성이 있다. 따라서, 이러한 형태적 변화 및 맛과 영양면에 있어서의 상품성을 높이기 위하여 냉동상태로 저장되고 있는데, 이의 효용을 더욱 높이고 부가가치가 높은 상품을 개발하여야 할 필요성이 있으나. 이에 대한 상품개발은 거의 이루어지고 있지 않은 실정이다.
본 발명은 송이 버섯의 저장성 및 이용성을 높일 수 있는 송이 버섯을 함유 꿀을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한 갈변이 억제되고 저장성이 높은 송이 버섯 함유 꿀의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
도 1은 본 발명에 따라 전처리한 송이버섯(a)과 전처리 하지 않은 송이버섯(b)과의 갈변도 비교를 위한 사진.
도 2는 본 발명에 따라 전처리한 송이버섯(a)과 전처리 하지 않은 송이버섯 (b)과의 형태 변화 비교를 위한 사진.
상기 목적을 달성하기 위하여 본원 발명자는 예의 연구를 거듭한 결과, 송이버섯을 소정의 방법으로 처리한 후 꿀과 혼합할 경우 저장성을 높일 수 있다는 것에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 하기와 같은 구성의 송이버섯 함유 꿀 및 그 제조방법을 제공한다.
1. 염화나트륨 2.0~15.0 중량%, 아스코르빈산 0.01~5.0 중량% 및 물 80~97.99 중량%로 이루어진 수용액에 송이버섯을 30분 내지 24시간 동안 침지시킨 후, 탈수시고, 여기에 꿀을 배합하여 제조한 송이버섯 함유 꿀.
2. 송이 버섯 2.0~50.0중량%과 꿀 50.0~98.0중량%을 배합하는 것을 특징으로 하는 1 에 기재된 송이버섯 함유 꿀.
3. 염화나트륨 및 아스코르빈산을 물에 용해시킨 수용액에, 송이버섯를 침지시킨 후, 탈수하는 전처리 단계; 및 전처리된 송이버섯을 꿀과 혼합하는 단계를 포함하여 이루어진 송이버섯이 함유된 꿀의 제조방법.
4. 염화나트륨의 함량은 2.0 ~ 15.0 중량%, 아스코르빈산의 함량은 0.01 ~ 5.0 중량%인 3에 기재된 제조방법.
5. 상기 수용액에 송이버섯을 침지시키는 시간은 30분 ~ 24시간인 것을 특징으로 하는 3에 기재된 제조방법.
6. 상기 송이버섯 2.0 ~ 50.0 중량%에 꿀을 50.0 ~ 98.0 중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 3에 기재된 제조방법.
7. 상기 송이버섯 함유 꿀을 85~100℃에서 5~20분간 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 3에 기재된 제조방법.
송이버섯과 벌꿀을 혼합하는 경우, 그 영양적인 면과 맛이 향상되어 우수한 건강식품이 될 것이라는 점에서 송이버섯과 벌꿀을 단순히 혼합하는 경우 여러가지 문제가 발생하게 된다는 것을 실험과정에서 알게 되었다. 우선, 송이버섯은 수분함량이 매우 높아 저장성이 매우 약하여 쉽게 갈변이 되며, 또한 벌꿀과 혼합한 경우 수분이 빠져나와 형체가 축소되어 매우 보기싫은 형태로 변하게 된다. 또한 벌꿀은 그 자체로 당도가 높아 미생물이 번식하기 어려운 환경이지만, 송이버섯과 혼합할 경우, 버섯의 조직에서 수분이 빠져 나와 벌꿀내 수분 함량이 높아지고 당도가 떨어져 미생물 번식이 용이한 상태가 되기 때문에 저장성에 문제가 생기게 된다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀은 염화나트륨 및 아스코르빈산 수용액에 송이버섯을 전처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 전처리를 위한 수용액 내의 아스코르빈산 성분은 송이버섯의 갈변을 억제하는 역할을 하는 것으로, 0.05 ~ 5중량%이하로 포함되는 것이 바람직하며, 0.05중량%미만인 경우, 갈변을 억제하는 효과가 떨어지며, 5중량%를 초과하는 경우 맛이 시어 미감이 떨어지고, 갈변이 오히려 촉진되는 현상이 일어난다. 또한, 염화나트륨 성분은 수분을 밖으로 배출되는 것을 막아주어 버섯의 형태를 유지시켜 주는 역할을 하는 것으로 2 ~ 15중량%가 바람직하다. 2중량% 미만인 경우 형태를 유지하는 효과가 떨어지게 되며, 15중량%를 초과하는 경우 미감상 나쁜 효과를 가져올 뿐만 아니라, 염화나트륨에 의한 탈수현상으로 오히려 형태유지에 역효과를 가져온다.
송이버섯을 벌꿀에 배합하는 경우의 송이버섯의 배합량은 2.0~50중량%의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 2.0중량% 미만인 경우에는 송이의 향을 거의 느낄 수 없으며, 50중량%를 초과하면 꿀의 당도가 너무 떨어질 뿐 아니라, 꿀차 등으로 이용할 경우 미감이 좋지 않다.
송이버섯 함유 벌꿀의 제조시 살균과정을 포함시켜 저장성을 높일 수 있다. 살균은 85~100℃의 온도에서 5~20분간 가열하여 살균하면 된다. 벌꿀의 경우, 당도가 50~60%가 되어 미생물이 서식할 수 없는 환경을 이루고 있으나, 여기에 송이버섯이 상기 비율로 함유됨에 따라, 수분함량이 높아지고 당도가 떨어져 미생물이 포함되기 쉬운 환경으로 된다. 따라서, 미생물을 살균하는 과정에 의하여 저장성을 높일 수 있는 것이다.
하기에서 본 발명의 구성을 좀 더 상세히 살펴보기로 한다.
본 발명에 따른 송이버섯이 함유된 꿀을 하기와 같은 방법으로 제조하였다.
1) 물 80~97.99 중량%에 염화나트륨 2.0~15.0중량%, 아스코르빈산 0.01~5.0중량%를 잘 용해시킨 후, 여기에 생송이 또는 냉동송이를 그대로 또는 세절하여 넣고, 0.5~24시간 침지시킨 후 탈수시켰다.
2) 이후 1)과 같이 전처리된 생송이 또는 냉동 송이버섯을 2.0~50.0중량%에 대하여 천연벌꿀을 50.0~98.0중량%로 혼합하였다.
3) 상기 2)에서 혼합된 결과물을 포장하여 85~100℃에서 5~20분간 살균하여 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀을 제조하였다.
1)의 방법에 의하여 전처리된 송이버섯(a)을 전처리 하지 않은 송이 버섯(b)과 비교한 결과를 도 1에 나타내었다. 도 1에서와 같이 본 발명에 따라 전처리한 송이버섯의 갈변현상이 억제되었음을 확인 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 전처리된 송이버섯을 천연자연꿀에 혼합한 경우(a)와, 전처리하지 않은 송이버섯을 천연자연꿀에 혼합한 경우(b)의 송이버섯의 형태변화를 비교하기 위한 사진을 도 2에 나타내었다. 전처리한 송이버섯(a)의 외형은 삼투압에 의하여 축소되는 현상이 없었고, 생송이와 거의 유사한 형태를 그대로 유지할 수 있으나, 전처리 하지 않은 경우의 송이버섯(b)은 수분이 빠져 축소되어 외형이 변형되어 있는 것을 확인할 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하고자 한다. 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
1) 물 80.0중량%에 염화나트륨 15중량%, 아스코르빈산 5.0중량%를 잘 용해시켰다. 이 용액에 생송이 버섯 또는 냉동시킨 저장 송이버섯 100중량%를 1시간 동안 침지시킨 후 탈수시켰다.
2) 천연벌꿀 70.0중량%에 상기 1)에서 얻은 송이버섯 30.0중량%를 첨가하여 잘 혼합한 후 병포장 또는 비닐튜브에 포장하였다.
3) 포장이 완료된 후 이를 90.0℃에서 20분간 가열살균하여 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀을 제조하였다.
실시예 2
1) 물 98.0중량%에 염화나트륨 2.0중량%, 아스코르빈산 0.05중량%를 잘 용해시킨 후, 생송이 버섯 또는 냉동시킨 저장 송이버섯 100중량%를 24시긴 침지시킨후, 탈수 시켰다.
2) 천연 벌꿀 90.0중량%에 2)에서 얻은 송이버섯 10.0중량%를 첨가하여 잘 혼합한 후 병포장 또는 비닐 튜브에 포장하였다.
3) 포장이 완료된 후 이를 100℃에서 10분간 가열살균하여 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀을 제조하였다.
시험예 1: 전처리단계의 갈변방지 효과 시험
냉동송이 버섯을 실시예 1에서의 1)에서와 동일한 방법으로 전처리한 것(No. 1)과 전처리 하지 않은 것(No.2)을 각각 24시간 방치한 후, 갓 채취한 생송이 버섯(No.3)과 그 색도를 측정하였다. 색도의 측정은 크로마미터로 행하였으며, 그 결과를 밝기(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값을 하기 표 1에 나타내었다.
| No. | 색도 | ||
| 밝기(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | |
| 1 | 74.82 | 0.92 | 14.00 |
| 2 | 62.25 | 3.10 | 21.76 |
| 3 | 72.30 | 0.60 | 16.21 |
상기 표 1에서 생송이 버섯(No.3)을 기준으로 밝기, 적색도, 황색도의 차이를 비교하여 볼 때, 전처리 과정을 거치지 않은 냉동 송이버섯(No.2)은 갈변이 많이 진행되었으나, 본 발명에 따라 전처리된 냉동 송이버섯(No.1)의 경우는 생송이버섯의 값과 별 차이가 없어 갈변이 거의 진행되지 않았다는 것을 알 수 있었다.전처리과정이 갈변방지 효과를 명백히 나타냄을 알 수 있었다.
시험예 2: 전처리 단계가 송이버섯 함유 꿀의 특성에 미치는 효과
실시예 1과 동일한 방법에 의하여 제조된 송이버섯 함유 꿀(No. 1)과, 전처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 송이버섯 함유 꿀(No. 2), 및 생송이 버섯(No. 3)을 기준으로 하여, 송이향 강도, 송이버섯의 변색 정도, 송이 버섯의 형태 변화정도, 및 선호도를 관능검사에 의하여 평가한 결과를 표 2에 나타내었다. 관능검사는 한국 식품개발연구원에서 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 실시하였으며, 9점법(1~9)에 의하여 평가결과를 나타내었다.
송이향 강도는 1~10의 범위에서 송이향이 강할수록 높은 점수를, 변색 정도는 1~10의 범위에서 변색 정도가 강할수록 높은 점수를, 형태 변화 정도는 1~10의 범위에서 형태 변화가 심할 수록 높은 점수를, 선호도는 1~10의 범위에서 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 생송이버섯의 결과를 기준으로, 근접할 수록 특성 변화가 적은 것을 알 수 있다.
| No. | 관능검사 결과 | |||
| 송이향 강도 | 송이버섯의변색 정도 | 송이버섯의형태 변화 정도 | 선호도 | |
| 1 | 7 | 2 | 2 | 8 |
| 2 | 7 | 9 | 9 | 1 |
| 3 | 9 | 1 | 1 | 9 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이 송이 버섯의 전처리에 의하여 생송이 버섯과거의 유사한 향을 유지하면서, 형태 변화가 적고 변색이 억제되어 선호도에 있어서도 높게 평가되었다.
도 2은 전처리를 한 송이버섯(a)과, 전처리하지 않은 송이버섯(b)을 비교한 것으로 본 발명에 따라 전처리한 송이버섯의 경우, 갈변이 훨씬 적게 된다는 것을 확인 할 수 있다. 도 3은 전처리를 한 송이버섯(a)과 전처리하지 않은 송이버섯(b)의 형태 변화를 비교한 것으로 본 발명에 따라 전처리한 송이버섯의 경우 형태가 잘 유지되고 있음을 확인할 수 있다.
시험예 3: 송이버섯 함유 벌의 전처리 및 살균 처리 효과 시험
냉동 송이를 상기 실시예 1 또는 실시예 2의 1)단계와 같은 방법으로 전처리 한 것(A)과 전처리하지 않은 것(B)으로 나눈 다음, 천연 꿀과 혼합한 후 살균처리하였다. 살균처리 전후에 따른 총균수와 갈변 정도를 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.
| 살균조건(90, 15분) | 총균수(CFU/ml) | 갈변도(관능검사 9점법) | |||
| 제조직후 | 상온에서 120일 경과 | 살균하지 않은 것 또는 살균직후 | 6개월 경과후 | ||
| 전처리한 것(A) | 살균처리한 것 | X | X | 2 | 3 |
| 살균처리하지 않은 것 | 20 | 10 | 1 | 2 | |
| 전처리하지 않은것(B) | 살균처리한 것 | X | X | 2 | 7 |
| 살균처리하지 않은 것 | 50 | 10 | 1 | 7 |
상기 표 3에서 보는 바와 같이 본 발명은 송이 버섯을 전처리한 후 살균하는 경우, 6개월이 경과된 후에도 살균직후과 비교할 때 갈변이 잘 일어나지 않는데에 반하여, 전처리하지 않고 살균한 경우에는 살균직후에는 전처리한 경우와 갈변도가 비슷하나, 6개월이 경과될 때까지 갈변이 계속 진행되고 있음을 알 수 있다.
이로써, 전처리를 행한 후 살균하면 균이 없으면서도 갈변이 억제되어 장기저장이 가능하다는 것을 알 수 있다.
콜레스테롤 감소, 고혈압, 암세포 억제 등 성인병의 예방 효과가 있는 송이버섯과 건강식품으로 널리 애용되고 있는 천연벌꿀이 혼합된 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀은, 송이버섯의 고유한 향과 조직이 그대로 살아있고 꿀의 당도와 잘 조화되어 영양 및 맛이 우수할 뿐 아니라, 저장성이 우수한 새로운 고부가가치의 상품으로 각광 받을 것으로 기대된다.
또한 본 발명에 따른 송이버섯 함유 꿀의 경우, 송이버섯의 갈변을 억제하고 형태를 보존할 수 있어 송이버섯을 효과적으로 저장 및 이용할 수 있고, 차 등으로 간편하게 이용할 수 있다.
Claims (7)
- 염화나트륨 2.0~15.0 중량%, 아스코르빈산 0.01~5.0 중량% 및 물 80~97.99 중량%로 이루어진 수용액에 송이버섯을 30분 내지 24시간 동안 침지시킨 후, 탈수시고, 여기에 꿀을 배합하여 제조한 송이버섯 함유 꿀.
- 제1 항에 있어서,송이 버섯 2.0~50.0중량%과 꿀 50.0~98.0중량%을 배합하는 것을 특징으로 하는송이버섯 함유 꿀.
- 염화나트륨 및 아스코르빈산을 물에 용해시킨 수용액에, 송이버섯를 침지시킨 후, 탈수하는 전처리 단계; 및전처리된 송이버섯을 꿀과 혼합하는 단계를 포함하여 이루어진 송이버섯 함유 꿀 제조방법.
- 제3 항에 있어서,상기 염화나트륨의 함량은 2.0 ~ 15.0 중량%,상기 아스코르빈산의 함량은 0.01 ~ 5.0 중량%,상기 물의 함량은 80 ~ 97.99 중량%인 것을 특징으로 하는제조방법.
- 제3 항에 있어서,상기 수용액에 송이버섯을 침지시키는 시간은 30분 ~ 24시간인 것을 특징으로 하는제조방법.
- 제3 항에 있어서,상기 송이버섯 2.0 ~ 50.0 중량%에 꿀을 50.0 ~ 98.0 중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는제조방법.
- 제3 항에 있어서,상기 송이버섯 함유 꿀을 85~100℃에서 5~20분간 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는제조방법.
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