CN107136197A - 一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，包括以下步骤：1）清洗，将选取的琵琶虾用水清洗，清洗后放入冰水中；2）制备保鲜剂，按重量份计取麦角硫因1‑3份、海带多酚1‑5份、海带多糖3‑5份、冰醋酸10‑15份、抗坏血酸0.5~1.5份，在选取的麦角硫因、海带多酚、海带多糖、冰醋酸、抗坏血酸中加入去离子水，搅拌均匀，得保鲜剂；3）保鲜，取出冰水中的鲜虾沥干，将沥干后的鲜虾放入保鲜剂溶液中浸泡；4）冷藏，将浸泡后的鲜虾冷风干燥，用保鲜袋真空包装后冷藏，本发明提供的这种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，制备简单，操作便捷，能提高琵琶虾颜色的鲜亮，防止琵琶虾变黑。
Description
技术领域
本发明属于虾类保鲜技术领域，具体涉及一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺。
背景技术
虾类是一类重要的水产品，具有丰富且全面的营养物质，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，含有较高的不饱和脂肪酸，以及多种人体新陈代谢所必须的维生素，具有很高的营养价值，以其味道鲜美、营养价值高而深受消费者喜爱，近年来我国虾类的养殖和消费量不断增加。但是作为水产品的一般特性，虾由于其较高的水分和蛋白质含量，在保鲜贮运过程中极易受细菌侵染而腐败变质。同时，虾类体内存在大量的多酚氧化酶（PPO），易与体内的多巴类物质反应产生黑色素，造成虾的黑变，引起品质的急剧下降，严重影响了其外观品质和商品价值。
现有技术如授权公告号CN104082394B，一种鲜虾的保鲜方法该发明提供了一种鲜虾的保鲜方法，解决了现有技术的鲜虾保鲜方法对鲜虾的保鲜效果差的问题，主要包括以下步骤：（1）鲜虾预处理；（2）复合成膜液制备；（3）浸泡成膜；（4）包装贮藏。该发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止鲜虾黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，有效延长鲜虾的保鲜期，但保鲜效果还具有提升空间。
发明内容
本发明针对上述技术问题提供一种防止褐变，具有抑制细菌，保持虾肉感官效果的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺。
本发明针对上述技术问题所采取的方案为，一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，包括以下步骤：
1）清洗，将选取的琵琶虾用水清洗，清洗后放入冰水中；
2）制备保鲜剂，按重量份计取麦角硫因1-3份、海带多酚1-5份、海带多糖3-5份、冰醋酸10-15份、抗坏血酸0.5-1.5份、菟丝子提取物0.02-0.04份、二甲基二碳酸盐0.01-0.03份，在选取的麦角硫因、海带多酚、海带多糖、冰醋酸、抗坏血酸、菟丝子提取物、二甲基二碳酸盐中加入去离子水，搅拌均匀，得保鲜剂；
3）保鲜，取出冰水中的鲜虾沥干，将沥干后的鲜虾放入保鲜剂溶液中浸泡；
4）冷藏，将浸泡后的鲜虾冷风干燥，用保鲜袋真空包装后冷藏。
作为优选，步骤1中冰水的温度为-1-2℃，使鲜虾在冰水中猝死，降低虾体内的蛋白质的活性。
作为优选，步骤3中保鲜剂溶液中水和保鲜剂的比例为1:0.6-0.8，提高保鲜剂的保鲜功能。
作为优选，步骤3中浸泡时间为0.5-2h，保证保鲜剂与鲜虾成分接触，提高鲜虾表面的保鲜能力，防止鲜虾变黑。
作为优选，步骤4中冷风干燥的方式为：在3-8℃的环境下用1.2-1.5m/s的风速冷风干燥20-30min，降低鲜虾中的蛋白质活性，去除表面水分减少，减少细菌的滋生。
作为优选，步骤4中保鲜袋采用聚乙烯材质，保鲜袋的厚度为0.03-0.09mm，提高鲜虾在保鲜袋中的质量，提高鲜虾的保鲜度。
作为优选，步骤4中冷藏的温度为2-4℃，降低蛋白质的活性，防止细菌侵害鲜虾，保证鲜虾的保鲜度。
有益效果：本发明提供的这种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，制备简单，操作便捷，防止褐变，具有抑制细菌，保持虾肉感官效果，可能是叠加产生了意想不到的有益成分或协同交互作用，菟丝子提取物和二甲基二碳酸盐通过海带多酚促进抗氧化性能的提高，从而提高琵琶虾颜色的鲜亮，防止琵琶虾变黑。本发明采用了上述技术方案提供一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
具体实施方式
以下实施例作进一步详细描述：
实施例1：
一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，包括以下步骤：
1）清洗，将选取的琵琶虾用水清洗，清洗后放入冰水中；
2）制备保鲜剂，按重量份计取麦角硫因2份、海带多酚5份、海带多糖3份、冰醋酸10份、抗坏血酸0.5份、菟丝子提取物0.02份、二甲基二碳酸盐0.01份，在选取的麦角硫因、海带多酚、海带多糖、冰醋酸、抗坏血酸、菟丝子提取物、二甲基二碳酸盐中加入去离子水，搅拌均匀，得保鲜剂；
3）保鲜，取出冰水中的鲜虾沥干，将沥干后的鲜虾放入保鲜剂溶液中浸泡；
4）冷藏，将浸泡后的鲜虾冷风干燥，用保鲜袋真空包装后冷藏。
步骤1中冰水的温度为1℃，使鲜虾在冰水中猝死，降低虾体内的蛋白质的活性。
步骤3中保鲜剂溶液中水和保鲜剂的比例为1:0.8，提高保鲜剂的保鲜功能。
步骤3中浸泡时间为2h，保证保鲜剂与鲜虾成分接触，提高鲜虾表面的保鲜能力，防止鲜虾变黑。
步骤4中冷风干燥的方式为：在5℃的环境下用1.5m/s的风速冷风干燥20-30min，降低鲜虾中的蛋白质活性，去除表面水分减少，减少细菌的滋生。
步骤4中保鲜袋采用聚乙烯材质，保鲜袋的厚度为0.03mm，提高鲜虾在保鲜袋中的质量，提高鲜虾的保鲜度。
步骤4中冷藏的温度为2℃，降低蛋白质的活性，防止细菌侵害鲜虾，保证鲜虾的保鲜度。
步骤1-4中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
实施例2：
一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，用采用了本保鲜工艺的琵琶虾与空白对照组的琵琶虾冷藏10天过程中或冷藏15天后，分析测定其感官评分情况、虾肉 pH 值、TVB-N值、体表色泽和菌落总数。感官评定按照表1的评分标准进行，将各项得分相加即为琵琶虾感官评分得分分值；称取样品5g，在烧杯中加入50ml蒸馏水，搅拌均匀(用捣碎机捣碎)，放置30min(不断振摇)，然后过滤，取滤液，用pH 计测定，直接读取pH值；TVB-N和菌落总数的测定参考相关国家标准进行，结果如表2所示。
表1 琵琶虾感官评定标准
| 项目 | 3分 | 2分 | 1分 | 0分 |
| 体表色泽 | 体表有光泽，头胸甲与体节间连接紧密 | 壳有轻微红色或黑色头尾部出现黑斑 | 肌体无固有色泽，体现出大面积黑斑 | 体表色泽灰暗，甲壳与虾体分离 |
| 气味 | 具有虾固有气味，无任何异味 | 略有异味 | 异味较强 | 强烈异味 |
从表2中可以看出，冷藏10天后，空白对照例出现严重腐败味，黑变严重，壳易剥离；而经本发明的保鲜工艺处理的琵琶虾颜色和气味仍然没有出现明显变化，感官评分较高。从表2可见，此时空白对照组琵琶虾的pH值为8.0、TVB-N值为63.49mg/100g、体表暗淡发黑、细菌总数达到107CFU/g，从上述数据也可以判断出此时的琵琶虾已经严重腐败；而经本发明的工艺处理的对虾pH值为7.5、TVB-N值为24.3mg/100g、体表鲜亮，细菌总数达到3.1*104 CFU/g，处于一级鲜度。感官评分和理化分析的数据均说明本发明的工艺处理真空包装冷藏后的琵琶虾在冷藏过程中品质变化缓慢，可较大的延长琵琶虾的冷藏时间，提高冷藏保鲜效果。其中表1、表2的指标为重复三次试验后的平均值。
表2 琵琶虾0℃冷藏5天的理化指标结果
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明作举例说明，本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (7)
1.一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）清洗，将选取的琵琶虾用水清洗，清洗后放入冰水中；
2）制备保鲜剂，按重量份计取麦角硫因1-3份、海带多酚1-5份、海带多糖3-5份、冰醋酸10-15份、抗坏血酸0.5-1.5份、菟丝子提取物0.02-0.04份、二甲基二碳酸盐0.01-0.03份，在选取的麦角硫因、海带多酚、海带多糖、冰醋酸、抗坏血酸、菟丝子提取物、二甲基二碳酸盐中加入去离子水，搅拌均匀，得保鲜剂；
3）保鲜，取出冰水中的鲜虾沥干，将沥干后的鲜虾放入保鲜剂溶液中浸泡；
4）冷藏，将浸泡后的鲜虾冷风干燥，用保鲜袋真空包装后冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：所述步骤1中冰水的温度为-1-2℃。
3.根据权利要求1所述的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：所述步骤3中保鲜剂溶液中水和保鲜剂的比例为1:0.6-0.8。
4.根据权利要求1所述的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：所述步骤3中浸泡时间为0.5-2h。
5.根据权利要求1所述的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：所述步骤4中冷风干燥的方式为：在3-8℃的环境下用1.2-1.5m/s的风速冷风干燥20-30min。
6.根据权利要求1所述的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：所述步骤4中保鲜袋采用聚乙烯材质，保鲜袋的厚度为0.03-0.09mm。
7.根据权利要求1所述的一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺，其特征在于：所述步骤4中冷藏的温度为2-4℃。
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