CN107318951A - 一种预调理鮰鱼片的保鲜方法 - Google Patents

一种预调理鮰鱼片的保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，属于水产品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)鮰鱼预处理；(2)脱腥；(3)调味；(4)干燥；(5)品质提升；(6)气调包装；(7)超高压灭菌。本发明采用栅栏保鲜技术，从源头‑‑加工过程‑‑后期对预调理鮰鱼片加工的各个阶段进行协同抑菌作用；采用碱性氨基酸(组氨酸、赖氨酸)对鮰鱼片保水处理，避免了传统的磷酸盐保水剂带来的不愉快金属涩味，组织结构粗糙等弊端；采用生育酚和增效剂抗坏血酸协同作用，抗氧化效果更好；抗菌素来源于自分离的乳酸菌发酵，与传统的抗菌素相比，抗菌谱更广；发明采用CO2和N2气调包装，有效隔绝氧气，发挥CO2的抑菌效果，提高鮰鱼片的保鲜品质，延长产品货架期。

Description

一种预调理鮰鱼片的保鲜方法
技术领域
本发明属于水产品深加工技术领域，更具体的，涉及一种预调理鮰鱼片的保鲜方法。
背景技术
斑点叉尾鮰鱼亦称美洲鲶、沟鲶，为淡水温水性鱼类。鮰鱼肌间刺少，易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，肉味鲜美，肉质细嫩，其营养价值仅次于软黄金鳗鱼，蛋白质和维生素含量丰富，深受美国加拿大和其他许多国家消费者的欢迎，加工好的半成品预调理鮰鱼具有广泛的国际市场。随着社会的进步，文明进程的推进，消费者对鱼制品的品质、便捷程度、风味、口感等方面要求越来越高，高品质预调理鮰鱼片将越来越受消费者欢迎。冷藏预调理鮰鱼是以斑点叉尾鮰鱼品为主原料，经适当前处理、加工调理后，妥善包装，冷藏温度控制在7℃以下，冻结点(鮰鱼冻结点为-5℃)以上低温贮运及销售，食用前经加热处理即可食用。英国、美国、日本等发达国家的冷藏预调理食品已比较发达，我国刚刚起步。冷藏预调理鮰鱼片较冷冻的品质更高，产品口感更佳。但冷藏食品较易产生的问题是微生物的安全性，因为冷藏温度7℃以下，尚有细菌能够生长繁殖。
鮰鱼肉质水分含量高，体内组织酶活跃，微生物容易滋长；同时，鮰鱼是一种高脂肪的鱼类，其所含的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量85％，很容易发生脂质氧化，油脂流失，引起色泽变黄，肉质哈变。因此，鮰鱼片的抑菌抗氧化显得尤为重要。气调包装可以有效隔绝氧气控制鱼片的氧化，同时二氧化碳具有抗菌作用，达到抗菌抗氧化的效果。
随着冷藏时间的延长，鱼肉持水性下降，烹饪时水分流失严重，品质降低。防止水分流失对改善冻鮰鱼片的品质意义重大。目前广泛使用磷酸盐作为水产品中的保水剂，可保持产品嫩度、提高出品率。因其易水解，保水效果降低，部分厂家为提高保水性，常过量添加磷酸盐。但添加过大致使产品产生不愉快的金属涩味，组织结构粗糙，导致表面出现“雪花”和“晶化”，且在人体内易形成磷酸钙，使消费者健康受到一定的威胁。因此，无磷保水剂作为一种替代品受到众多追捧，碱性氨基酸作为水产品保水剂，无毒无害，在鮰鱼的保水处理方面我国未见报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：
一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，采用二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒；采肉、冷冻后，将鱼肉切成薄片；
(2)脱腥：将步骤(1)得到的鱼片放入脱腥液浸泡后漂洗、沥干；
(3)腌制：将步骤(2)制得的鱼片，放入复合调味液中腌制；
(4)干燥：将步骤(3)制得的鱼片进行冷风干燥；
(5)品质提升：喷洒品质提升混合剂于步骤(4)制得的鱼片表面；
(6)包装：将步骤(5)制得的鱼片气调包装；
(7)灭菌：将步骤(6)中制得的鱼片超高压灭菌处理；
(8)保存：将步骤(7)中制得的鱼片冷藏。
优选的，步骤(1)中，所述二氧化氯水溶液的浓度为5-20ppm，二氧化氯水溶液的喷淋量为鱼重量的1-2％；所述的薄片切成3-6mm；
步骤(2)中，所述放入脱腥液浸泡的时间为1-2h，水温为0-4℃；
步骤(3)中，所述腌制的时间为4-6h，腌制温度0-4℃；
步骤(4)中，所述冷风干燥的参数如下：时间12-18h，冷风温度18-20℃，相对湿度60-65％，风速4-6m/s；
步骤(5)中，所述品质提升混合剂的喷洒量为鱼片重量的2-4％；
步骤(7)中，所述超高压灭菌的压力为400-500Mpa，时间为15-20min；
步骤(8)中，所述冷藏保存的温度为0-4℃。
步骤(2)中，所述脱腥液为包含：红茶1-2％g/ml，紫苏1-2％g/ml，白酒1-2％g/ml，食盐1-2％g/ml，白醋0.5-1％g/ml的水溶液。
步骤(3)中，所述的复合调味液可选自鲜香型复合调味液或麻辣型复合调味液。
所述鲜香型复合调味液：：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、葱0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余为水。
所述麻辣型复合调味液：：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、干辣椒0.5-1份、花椒0.3-0.6份、胡椒0.1-0.3份、蒜0.5-1份、葱0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份，其余为水。
步骤(5)中，所述品质提升混合剂包括质量百分比浓度的以下物质：生育酚0.01％-0.015％、抗坏血酸0.01-0.03％，组氨酸0.5％-1.0％，赖氨酸1％-2.0％，抗菌素0.2‰-0.3‰，其余部分为水。
所述抗菌素，通过植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3发酵制备得到，所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2014年12月15日，保藏号为CGMCC No.10178。所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3的制备方法参考专利：ZL201510071132.8或申请号为201610389882的专利。
所述抗菌素发酵制备的方法包括以下步骤：
(a)将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3转接到MRS培养液中，36～38℃培养20-24h，得到发酵液；
(b)将发酵液离心后，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
优选的，步骤(a)中，所述离心为3000rpm，15-20min。
优选的，步骤(6)中，所述气调包装的气体组成为体积百分比为70-80％的CO2和20-30％的N2。
有益效果
本发明生产的预调理鮰鱼片口感嫩滑，无汁液流失，食用方便，保质期长，其主要优点在于：
1.本发明采用栅栏保鲜技术，从初始通过喷淋消毒控制细菌含量；预调理过程中采用自分离的抗菌素，与传统的乳酸链球菌素相比，抑菌谱更广；最后气调包装，再进行超高压杀菌，从源头--加工过程--后期对预调理鮰鱼片的各个阶段进行协同抑菌作用，有效延长保质期。
2.本发明采用天然活性物质(红茶和紫苏)，酸处理(白醋)以及白酒对鮰鱼片进行复合脱腥。
3.本发明根据消费者喜好和市场需求，调整调味液配方，发明多种口味的预调理鮰鱼片，产品多样化。
4.本发明采用碱性氨酸对鮰鱼片保水处理，避免了传统的磷酸盐保水剂带来的不愉快金属涩味，组织结构粗糙等弊端；抗氧化剂采用生育酚和增效剂抗坏血酸协同作用。
5.本发明采用CO2和N2气调包装，不仅发挥CO2的抑菌效果，而且可以有效控制鮰鱼片的氧化。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1.鲜香型预调理鮰鱼片的保鲜方法：
1、原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干。采用10ppm的二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的2％。采肉、冷冻后，将鱼肉切至4mm的薄片。
2、脱腥：将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡2h，水温0-4℃，然后漂洗、沥干。脱腥液中复合脱腥剂组成：红茶1％g/ml，紫苏2％g/ml，白酒1％g/ml，食盐2％g/ml，白醋1％g/ml。
3、腌制：脱腥后的鮰鱼片，放入鲜香型复合调味液中腌制6h，腌制温度0-4℃。其中，所述的鲜香型复合调味液：以100份原料计，食盐4份、花椒0.6份、蒜0.5份、葱0.8份、生姜0.5份，其余为水。
4、干燥：腌制后的鮰鱼片冷风干燥15h，冷风温度18-20℃，相对湿度60-65％，风速4-6m/s。
5、品质提升：将腌制后的鱼片沥干表面水分，喷洒鱼体重量3％的品质提升混合试剂，所述品质提升混合试剂包括生育酚0.015％、抗坏血酸0.02％，组氨酸1.0％，赖氨酸2.0％，抗菌素0.3‰，其余为水。
所述的抗菌素通过植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3发酵制备得到，菌种保藏编号为CGMCC No.10178。
将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3转接到MRS培养液中，36～38℃培养24h，得到发酵液；将发酵液离心(3000rpm，15min)，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，45℃旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
6、包装：处理后的鮰鱼片在75％CO2，25％N2气调条件下充气包装。
7、灭菌：鱼片超高压处理，压力为500Mpa，时间为15min。
8、保存：灭菌后的鮰鱼片，0-4℃下冷藏保存。
实施例2.预调理麻辣鮰鱼片的生产工艺：
1、原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干。采用15ppm的二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的1％。采肉、冷冻后，将鱼肉切至5mm的薄片。
2、脱腥：将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡2h，水温0-4℃，然后漂洗、沥干。脱腥液中复合脱腥剂组成如下：红茶2％g/ml，紫苏1％g/ml，白酒0.5％g/ml，食盐1％g/ml，白醋1％g/ml。
3、腌制：脱腥后的鮰鱼片，放入麻辣型复合调味液中腌制4-6h，腌制温度0-4℃。其中，所述的麻辣型复合调味液：以100份原料计，食盐5份、干辣椒0.5份、花椒0.3份、胡椒0.3份、蒜0.5份、葱0.2份、生姜0.5份，其余为水。
4、冷风干燥：腌制后的鮰鱼片冷风干燥12-18h，冷风温度18-20℃，相对湿度60-65％，风速4-6m/s。
5、品质提升：将腌制后的鱼片沥干表面水分，喷洒鱼片重量的2-4％品质提升混合试剂，所述品质提升混合剂包括生育酚0.015％、抗坏血酸0.02％，组氨酸1.0％，赖氨酸2.0％，抗菌素0.3‰。
所述的抗菌素通过植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3发酵制备得到，菌种保藏编号为CGMCC No.10178。
将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3转接到MRS培养液中，36-38℃培养24h，得到发酵液；将发酵液离心(3000rpm，15min)，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，45℃旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
6、包装：处理后的鮰鱼片在75％CO2，25％N2气调条件下充气包装。
7、灭菌：包装后的鮰鱼片超高压灭菌，压力为400Mpa，时间为20min。
8、冷藏保存包装好的鮰鱼片，冷藏保存，冷藏温度0-4℃。
实施例3抗菌素的抑菌实验
对实施例1所得的抗菌素进行抑菌谱鉴定。
采用琼脂牛津杯扩散法，将提取的抗菌素用于获得Lactobacillus plantarumFM-L1-3的抑菌谱。所选取的常见的食品腐败菌、致病菌、乳酸和酵母菌见表1。根据抑菌圈的有无以及大小来判断是否可以有效抑制指示菌的生长。
表1抗菌素Lactobacillus plantarum FM-L1-3的抑菌谱
注：表内的数据为抑菌圈的直径，数值为三次试验的平均值±标准误差。
抗菌素Lactobacillus plantarum FM-L1-3的对不同种类菌的抑菌作用见表1，显示是一类具有广谱抑菌活性的抗菌素，对常见的G+和G-的食品腐败菌和致病菌均有不同的抑制效果。已经商品化的乳酸链球菌素(Nisin)只能抑制G+，但抗菌素Lactobacillusplantarum FM-L1-3还可以抑制革兰氏阴性菌，该特性是其在生物保鲜方面应用提供更大的可能性。该抗菌素可以抑制与其产生菌亲缘关系较近的乳酸菌。除此之外，对供试的3株酵母菌具有一定的抑制效果。

Claims (8)

1.一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，采用二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒；采肉、冷冻后，将鱼肉切成薄片；
(2)脱腥：将步骤(1)得到的鱼片放入脱腥液浸泡后漂洗、沥干；
(3)腌制：将步骤(2)制得的鱼片，放入复合调味液中腌制；
(4)干燥：将步骤(3)制得的鱼片进行冷风干燥；
(5)品质提升：喷洒品质提升混合剂于步骤(4)制得的鱼片表面；
(6)包装：将步骤(5)制得的鱼片气调包装；
(7)灭菌：将步骤(6)中制得的鱼片超高压灭菌处理；
(8)保存：将步骤(7)中制得的鱼片冷藏。
2.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脱腥液为包含：红茶1-2％g/ml，紫苏1-2％g/ml，白酒1-2％g/ml，食盐1-2％g/ml，白醋0.5-1％g/ml的水溶液。
3.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的复合调味液为鲜香型复合调味液：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、葱0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余为水。
4.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的复合调味液为麻辣型复合调味液：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、干辣椒0.5-1份、花椒0.3-0.6份、胡椒0.1-0.3份、蒜0.5-1份、葱0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份，其余为水。
5.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤(5)中，所述品质提升混合剂包括质量百分比浓度的以下物质生育酚0.01％-0.015％、抗坏血酸0.01-0.03％，组氨酸0.5％-1.0％，赖氨酸1％-2.0％，抗菌素0.2‰-0.3‰，其余部分为水。
6.如权利要求5所述的一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，所述抗菌素，通过植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3发酵制备得到，所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2014年12月15日，保藏号为CGMCC No.10178。
7.如权利要求6所述的一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，所述发酵制备的方法包括以下步骤：
(a)将植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FM-L1-3转接到MRS培养液中，36～38℃培养20-24h，得到发酵液；
(b)将发酵液离心后，向上清中加入等体积乙酸乙酯，将其混匀，静置，再离心，收集上层有机相，旋转蒸发除去乙酸乙酯，将所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
8.如权利要求1所述一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，其特征在于，步骤(6)中，所述气调包装的气体组成为体积百分比为70-80％的CO2和20-30％的N2。
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