CN108935632A - 一种广式白切鸡的气调保藏方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品保藏技术领域，公开了一种广式白切鸡的气调保藏方法。首先制备整只新鲜白切鸡，然后将所得整只新鲜白切鸡用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，然后采用薄膜热封，热封时先抽真空，然后充入CO2和N2的混合气体，即可保藏。本发明采用高浓度CO2气调保藏，并结合生物抗菌剂气相缓释杀菌方法，保藏效果优于目前的真空保藏方法，白切鸡的保质期可以达到45天。

Description

一种广式白切鸡的气调保藏方法
技术领域
本发明属于食品保藏技术领域，具体涉及一种广式白切鸡的气调保藏方法。
背景技术
广式白切鸡，别称白斩鸡，是粤菜鸡肴中最普通的一种，其特点为制作简易，刚熟不烂，油而不腻，不加配料且保持原味与北京的烤鸭并称“南鸡北鸭”。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。鸡肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，同时富含多种维生素等，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
由于我国包装机械、包装材料落后，传统鸡肉制品货架期短，如白切鸡。白切鸡是一种高蛋白的肉制品，在深加工、制作、运输等环节的保鲜问题十分突出。目前，企业通常采用高温杀菌后真空包装的方法，以寻求最大程度上延长白切鸡的保藏期和口感，但是由于高温环境的影响，白切鸡的质构、风味、色泽、营养成分的严重破坏，导致白切鸡的品质下降，加上行业内冷藏链不完善的状况，极大地影响白切鸡的跨空间、跨时间的运输和保藏，很大程度上制约白切鸡产业的发展。
发明内容
针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种广式白切鸡的气调保藏方法。本发明的方法采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，往包装容器中充入混合气体用于置换包装内的空气，同时与气相缓释保藏技术相结合，延缓食品品质的下降速度，从而延长食品货架期。采用高浓度的CO2气调包装与气相缓释方法，在常温的条件下抑制微生物的生长，达到保鲜又保质的目的，可用于解决传统食品真空包装高温高压灭菌保质不保鲜的缺点。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种广式白切鸡的气调保藏方法，包括如下步骤：
(1)将活鸡宰杀脱毛、开孔去除内脏保证鸡身的完整，冷水洗净后采用臭氧预杀菌，将预处理后的鸡放入85～90℃汤料中浸泡20～30s，吊起，重复5～6次浸泡，得到熟化的鸡；用凉水清洗熟化的鸡的表皮黏附的汤料杂质，然后将其在0～5℃的冰水中浸泡，得到整只新鲜白切鸡；
(2)将步骤(1)所得整只新鲜白切鸡用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，然后采用薄膜热封，热封时先抽真空，然后充入CO2和N2的混合气体，即可保藏。
优选地，步骤(1)中所述活鸡是指养殖时间达到120d以上，质量为0.8～1.2kg的母鸡。
优选地，步骤(1)中所述冰水中浸泡的时间为30min。
优选地，步骤(2)中所述薄膜是指含有挥发性抗菌物质的薄膜，其通过如下方法制备得到：
将挥发性抗菌物质添加到PE树脂中，通过挤压流延成膜，得到含有挥发性抗菌物质的薄膜；所述挥发性抗菌物质是指肉桂醛和丁香酚中的至少一种。所述挥发性抗菌物质添加的质量百分含量为2％～5％。
优选地，步骤(2)中所述CO2和N2的混合气体中CO2的体积百分含量为25％～100％。更优选CO2的体积百分含量为50％～100％。
相对于现有技术，本发明的方法具有如下优点及有益效果：
(1)本发明方法在短期内不需冷藏，可在室温下对白切鸡进行贮运和保藏，减少运输过程中的能耗和成本。
(2)本发明采用高浓度CO2气调保藏，并结合生物抗菌剂气相缓释杀菌方法，保藏效果优于目前的真空保藏方法，白切鸡的室温保质期可以达到45天。
(3)本发明采用常温或低温保藏，避免了白切鸡在冷冻保藏或高温杀菌引起的口感和风味的变化，极大地保留白切鸡原有的感官品质和风味。
(4)本发明利用CO2和食用性挥发性抗菌物质进行加工保藏，原料来源安全，无食品防腐剂残留，具有绿色、安全和环保等特点。
(5)本发明适用范围广，可应用各种广式肉制品的常温保藏。
附图说明
图1为本发明实施例1中将不同质量百分含量(2％、3％、4％、5％)的肉桂醛添加到PE树脂中，所得含有挥发性抗菌物质的薄膜的肉桂醛缓释速率图。
图2为本发明实施例2～5及对比例2的白切鸡保藏55天时感官评分结果图。
图3为本发明实施例1的气调缓释包装与对比例1的真空包装及对比例2的空气包装的白切鸡保藏55天时的保藏效果外观对照图。
图4为本发明实施例2～5的白切鸡保藏55天过程中pH的变化图。
图5为本发明实施例2～5的白切鸡保藏55天过程中丙二醛含量的变化图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中新鲜白切鸡通过如下方法制备得到：
将活鸡(养殖时间达到120d以上，质量为1.0kg的母鸡)宰杀脱毛、开孔去除内脏保证鸡身的完整，冷水洗净后采用臭氧预杀菌，将预处理后的鸡放入85～90℃汤料中浸泡30s，吊起，重复5次浸泡，使得鸡受热均匀，避免鸡皮急剧升温而失水，得到熟化的鸡；用凉水清洗熟化的鸡的表皮黏附的汤料杂质，然后将其在0～5℃的冰水中浸泡30min，得到整只新鲜白切鸡。
实施例1
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用气调包装机采用含有挥发性抗菌物质的薄膜进行热封，热封温度110℃、热封时间2s、抽真空时间5s，充气时间5s。采用气体混配器按照(75％CO2:25％N2)体积比得到混合气体，充入包装盒内，压膜热封，得到含有75％CO2气调缓释的包装盒，置于室温保藏。
本实施例所使用的含有挥发性抗菌物质的薄膜通过如下方法制备得到：将不同质量百分含量(2％、3％、4％、5％)的肉桂醛添加到PE树脂中，通过挤压流延成膜，得到含有挥发性抗菌物质肉桂醛的薄膜。所得含有挥发性抗菌物质肉桂醛的薄膜的肉桂醛缓释速率如图1所示。
实施例2
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用气调包装机采用普通PE膜进行热封，热封温度110℃、热封时间2s、抽真空时间5s，充气时间5s。采用气体混配器按照(25％CO2:75％N2)体积比得到混合气体，充入包装盒内，压膜热封，得到含有25％CO2的气体环境包装盒，置于室温保藏。
实施例3
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用气调包装机采用普通PE膜进行热封，热封温度110℃、热封时间2s、抽真空时间5s，充气时间5s。采用气体混配器按照(50％CO2:50％N2)体积比得到混合气体，充入包装盒内，压膜热封，得到含有50％CO2的气体环境包装盒，置于室温保藏。
实施例4
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用气调包装机采用普通PE膜进行热封，热封温度110℃、热封时间2s、抽真空时间5s，充气时间5s。采用气体混配器按照(75％CO2:25％N2)体积比得到混合气体，充入包装盒内，压膜热封，得到含有75％CO2的气体环境包装盒，置于室温保藏。
实施例5
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用气调包装机采用普通PE膜进行热封，热封温度110℃、热封时间2s、抽真空时间5s，充气时间5s。设置气体混配器气体阀门开关，将N2进气阀门关闭，打开CO2进气阀门，将纯的CO2充入包装盒内，压膜热封，得到含有100％CO2的气体环境包装盒，置于室温保藏。
对比例1
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用真空包装机采用普通PE膜进行真空包装，得到真空包装环境的包装盒，置于室温保藏。
对比例2
取整只新鲜白切鸡，用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，每个包装盒分装约150g，用气调包装机采用普通PE膜进行热封，调整包装机工作模式，设置为普通包装工作方式，直接压膜热封。得到空气包装气体环境的包装盒，置于室温保藏。
对以上实施例及对比例所得白切鸡室温保藏效果进行分析检测：
1)对保藏期间的白切鸡进行感官评分：
感官品质指标包括3方面：形态、色泽、气味，各方面的评定方法采用7分法(-3～3)，依次对应：很不好、不好、不太好、一般、较好、好、很好。
评分结果以样品平均分显示，感官评定总分为3个方面得分的总和，得分越高则表明，在一定程度上保藏效果越好，可用作初步判断保藏效果。
以上实施例2～5及对比例2的白切鸡保藏55天时感官评分结果如图2所示。
2)微生物检测方法：
参考GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》与GB 4789.2《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》中的微生物数量限量与检验方法，对不同充气条件下的白切鸡表面微生物数量进行检测。
以上实施例1～5及对比例1～2的白切鸡保藏55天时微生物指标检测结果如下表1所示。
表1白切鸡保藏55天时微生物指标
以上实施例1的气调缓释包装与对比例1的真空包装及对比例2的空气包装的白切鸡保藏55天时的保藏效果外观对照图如图3所示。
由表1及图3结果可以看出，本发明采用CO2气调保藏的方法，特别是CO2气调保藏结合挥发性抗菌物质气相缓释的方法可显著降低微生物数量。这是因为CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其是在细菌繁殖的早期，可以显著延长货架期的作用，高浓度CO2(浓度大于50％)可以通过影响微生物细胞壁的渗透性，改变pH并抑制酶的活性，抑制微生物的呼吸代谢，达到抑菌的目的。通过设置高密度的CO2(浓度大于50％)保藏环境，利用CO2高浓度下对微生物的抑菌效果和减缓肉制品变质的效应。采用含有挥发性抗菌物质的薄膜，抗菌物质从膜基质中缓慢释放到包装膜密封的盒中，缓释速率为0.8～2.2％，使抗菌物质在密闭空间内长期维持在较佳杀菌浓度，对白切鸡表面和内部微生物产生抑制和杀灭的作用，强化保鲜效果。
3)pH测定
取鸡肉样10g，切碎，加入90mL蒸馏水，捣碎，用高速离心机(10000r/min)离心2min，测定清液的pH值。
以上实施例2～5的白切鸡保藏55天过程中pH的变化如图4所示。
4)TBA测定
取10g肉样，捣碎，加97.5mL的蒸馏水，充分浸泡10min后加入2.5mL的4mol/L盐酸，调节pH至1.5左右。蒸馏，收集蒸馏物，移取5mL至试管中，加入5mLTBA试剂，封口，振荡并置于沸水中30min，采用蒸馏水作为对照，待试管冷却后，于538nm处测定吸光度(D)。
以上实施例2～5的白切鸡保藏55天过程中丙二醛含量的变化如图5所示。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将活鸡宰杀脱毛、开孔去除内脏保证鸡身的完整，冷水洗净后采用臭氧预杀菌，将预处理后的鸡放入85～90℃汤料中浸泡20～30s，吊起，重复5～6次浸泡，得到熟化的鸡；用凉水清洗熟化的鸡的表皮黏附的汤料杂质，然后将其在0～5℃的冰水中浸泡，得到整只新鲜白切鸡；
(2)将步骤(1)所得整只新鲜白切鸡用消过毒的刀具对其进行分切，置于洁净的包装盒内，然后采用薄膜热封，热封时先抽真空，然后充入CO2和N2的混合气体，即可保藏。
2.根据权利要求1所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：步骤(1)中所述活鸡是指养殖时间达到120d以上，质量为0.8～1.2kg的母鸡。
3.根据权利要求1所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：步骤(1)中所述冰水中浸泡的时间为30min。
4.根据权利要求1所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：步骤(2)中所述薄膜是指含有挥发性抗菌物质的薄膜，其通过如下方法制备得到：将挥发性抗菌物质添加到PE树脂中，通过挤压流延成膜，得到含有挥发性抗菌物质的薄膜。
5.根据权利要求4所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：所述挥发性抗菌物质是指肉桂醛和丁香酚中的至少一种。
6.根据权利要求4所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：所述挥发性抗菌物质添加的质量百分含量为2％～5％。
7.根据权利要求1所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：步骤(2)中所述CO2和N2的混合气体中CO2的体积百分含量为25％～100％。
8.根据权利要求7所述的一种广式白切鸡的气调保藏方法，其特征在于：所述CO2的体积百分含量为50％～100％。
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