CN106307436A - 方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：步骤1、对待加工食物进行上色处理；步骤2、将油加热，将待加工食物置于油中，炸至金黄色；步骤3、将卤液加热，并将待加工食物置于该卤液中煮制30～90min，卤液的重量为待加工食物重量的50％～100％；步骤4、待卤液降温至50～70℃，向卤液中加入壳聚糖，混匀，保持3～7min，将卤制的食物从卤液中捞出；步骤5、将食物用免拆膜可微波加热包装盒包装，并冷藏。本发明工艺明确、使用方便、能够有效的延长产品保藏期，4℃冷藏条件下产品保质期可以达到9～18天；且复热简单、食用方便、风味和营养得到最大限度的保持。

Description

方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法

技术领域

本发明涉及一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，具体涉及一种保藏效果好、保质时间长的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法。

背景技术

随着社会经济的快速发展，人们的生活越来越富足，对食品的口感和营养的要求也越来越高，散装，虽然保持了食品的最佳风味，但是其货架期短，容易腐败变质，因此很多食品都是采用真空包装，目前市售的真空包装的食品有真空包装、气调包装和散装等形式，真空包装，采用了高温高压灭菌，可以杀死所有潜在的细菌，产品有较长的货架期，但高强度的热处理会引起口感发送变化，尤其是肉类，容易使得蛋白质变性、肉纤维弹性降低，对产品口感、外观、风味和营养价值都产生了一定影响，并且食用时复热不方便，必须拆开包装才可加热。因此，研究一种既保持食品原有外观、风味又能一定程度延长其货架期且复热还方便的包装方式，具有良好的应用前景。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，工艺明确、使用方便、能够有效的延长产品保藏期，冷藏条件下产品保质期可以达到9～18天；且复热简单、食用方便、风味和营养得到最大限度的保持。

本发明提供了一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至80～100℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制30～90min，卤液的重量为待加工食物重量的50％～100％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜5～10份，白芷5～10份，陈皮1～3份，桂皮15～20份，花椒1～4份，八角3～10份，小茴香1～4份，草果1～4份，肉蔻1～4份，草寇1～4份，香叶1～4份，丁香1～4份，山奈1～4份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的2～4％；

步骤4、待卤液降温至50～70℃，向卤液中加入待加工食物重量0.2～0.5％的壳聚糖，混匀，保持3～7min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤1中，用麦芽糖对待加工食物进行上色处理。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述卤液采用以下制备方法制得：

步骤一、取上述重量份的良姜、白芷、陈皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密闭装置中，向其中加入体积分数75％的乙醇，并向密闭装置中通入氮气使得密闭装置内压强达0.5MPa，以0.5℃/min升温至50℃，保持10min，接着以1℃/min升温至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷却至室温，去除其中的固体物质，减压蒸馏得第一提取液，其中，乙醇的重量为良姜重量的50倍；

步骤二、将所述第一提取液于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得蒸馏液；

步骤三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香叶、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比为1:30将混合粉与体积分数95％的乙醇混合，加热至45℃，保温30min，其中，保温过程中，用频率1000MHz的微波对混合物进行微波处理，得第二提取物；将第二提取物于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得萃取液；

步骤四、将蒸馏液和萃取液混合，用水稀释至1000份，并向其中加入上述重量份的食盐，即得所述卤液。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述食盐为含碘食盐。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物在加工前需进行减菌处理。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，具体为：采用免拆膜包装机将食物进行可微波加热免拆膜包装盒包装。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述食盐的重量为卤液重量的3％。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物为方便卤制肉类菜肴。

优选的是，所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，冷藏于4℃下进行。

本发明至少包括以下有益效果：

(1)本发明工艺明确、使用方便、能够有效的延长产品保藏期，冷藏条件下产品保质期可以达到9～18天；且复热简单、食用方便、风味和营养得到最大限度的保持，特别适合食品加工企业、中央厨房、营养配餐企业等工业化生产；

(2)本发明在卤液的制备方法中，首先于0.5MPa下进行高压熬煮，使得原料中的有效成分充分浸渍出；然后利用阶梯状加热保温，相比较于单温度加热，加热更为均匀，加热效果更好；并用95％的乙醇对原料中的有效成分进行有效提取，提取效率更高，而且不破坏其中的营养成分。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为实施例7中扒鸡贮藏过程中pH变化趋势图；

图2为实施例7中扒鸡贮藏过程中的TVB-N的变化趋势图；

图3为实施例7中扒鸡贮藏过程中的菌落总数的变化趋势图；

图4为实施例7中扒鸡贮藏1d的电子鼻PCA分析图；

图5为实施例7中扒鸡贮藏9d的电子鼻PCA分析图；

图6为实施例7中扒鸡贮藏18d的电子鼻PCA分析图；

图7为实施例7中扒鸡贮藏1d的感官评分结果图；

图8为实施例7中扒鸡贮藏9d的感官评分结果图；

图9为实施例7中扒鸡贮藏18d的感官评分结果图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

实施例1

一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至80℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制30min，卤液的重量为待加工食物重量的50％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜5份，白芷5份，陈皮1份，桂皮15份，花椒1份，八角3份，小茴香1份，草果1份，肉蔻1份，草寇1份，香叶1份，丁香1份，山奈1份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的2％；

步骤4、待卤液降温至50℃，向卤液中加入待加工食物重量0.2％的壳聚糖，混匀，保持3min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

实施例2

一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至90℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制60min，卤液的重量为待加工食物重量的80％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜7份，白芷7份，陈皮2份，桂皮17份，花椒2份，八角6份，小茴香2份，草果2份，肉蔻2份，草寇2份，香叶2份，丁香2份，山奈2份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的3％；

步骤4、待卤液降温至60℃，向卤液中加入待加工食物重量0.4％的壳聚糖，混匀，保持4min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

实施例3

一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至100℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制90min，卤液的重量为待加工食物重量的100％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜10份，白芷10份，陈皮3份，桂皮20份，花椒4份，八角10份，小茴香4份，草果4份，肉蔻4份，草寇4份，香叶4份，丁香4份，山奈4份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的4％；

步骤4、待卤液降温至70℃，向卤液中加入待加工食物重量0.5％的壳聚糖，混匀，保持7min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

实施例4

一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至80℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制30min，卤液的重量为待加工食物重量的50％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜5份，白芷5份，陈皮1份，桂皮15份，花椒1份，八角3份，小茴香1份，草果1份，肉蔻1份，草寇1份，香叶1份，丁香1份，山奈1份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的2％；

步骤4、待卤液降温至50℃，向卤液中加入待加工食物重量0.2％的壳聚糖，混匀，保持3min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤1中，用麦芽糖对待加工食物进行上色处理。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述卤液采用以下制备方法制得：

步骤一、取上述重量份的良姜、白芷、陈皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密闭装置中，向其中加入体积分数75％的乙醇，并向密闭装置中通入氮气使得密闭装置内压强达0.5MPa，以0.5℃/min升温至50℃，保持10min，接着以1℃/min升温至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷却至室温，去除其中的固体物质，减压蒸馏得第一提取液，其中，乙醇的重量为良姜重量的50倍；

步骤二、将所述第一提取液于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得蒸馏液；

步骤三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香叶、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比为1:30将混合粉与体积分数95％的乙醇混合，加热至45℃，保温30min，其中，保温过程中，用频率1000MHz的微波对混合物进行微波处理，得第二提取物；将第二提取物于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得萃取液；

步骤四、将蒸馏液和萃取液混合，用水稀释至1000份，并向其中加入上述重量份的食盐，即得所述卤液。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述食盐为含碘食盐。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物在加工前需进行减菌处理。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，具体为：采用免拆膜包装机将食物进行可微波加热免拆膜包装盒包装。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物为方便卤制肉类菜肴。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，冷藏于4℃下进行。

实施例5

一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至90℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制60min，卤液的重量为待加工食物重量的80％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜7份，白芷7份，陈皮2份，桂皮17份，花椒2份，八角6份，小茴香2份，草果2份，肉蔻2份，草寇2份，香叶2份，丁香2份，山奈2份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的3％；

步骤4、待卤液降温至60℃，向卤液中加入待加工食物重量0.4％的壳聚糖，混匀，保持5min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤1中，用麦芽糖对待加工食物进行上色处理。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述卤液采用以下制备方法制得：

步骤一、取上述重量份的良姜、白芷、陈皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密闭装置中，向其中加入体积分数75％的乙醇，并向密闭装置中通入氮气使得密闭装置内压强达0.5MPa，以0.5℃/min升温至50℃，保持10min，接着以1℃/min升温至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷却至室温，去除其中的固体物质，减压蒸馏得第一提取液，其中，乙醇的重量为良姜重量的50倍；

步骤二、将所述第一提取液于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得蒸馏液；

步骤三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香叶、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比为1:30将混合粉与体积分数95％的乙醇混合，加热至45℃，保温30min，其中，保温过程中，用频率1000MHz的微波对混合物进行微波处理，得第二提取物；将第二提取物于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得萃取液；

步骤四、将蒸馏液和萃取液混合，用水稀释至1000份，并向其中加入上述重量份的食盐，即得所述卤液。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述食盐为含碘食盐。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物在加工前需进行减菌处理。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，具体为：采用免拆膜包装机将食物进行可微波加热免拆膜包装盒包装。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物为方便卤制肉类菜肴。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，冷藏于4℃下进行。

实施例6

一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至100℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制90min，卤液的重量为待加工食物重量的100％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜10份，白芷10份，陈皮3份，桂皮20份，花椒4份，八角10份，小茴香4份，草果4份，肉蔻4份，草寇4份，香叶4份，丁香4份，山奈4份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的4％；

步骤4、待卤液降温至70℃，向卤液中加入待加工食物重量0.5％的壳聚糖，混匀，保持7min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤1中，用麦芽糖对待加工食物进行上色处理。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述卤液采用以下制备方法制得：

步骤一、取上述重量份的良姜、白芷、陈皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密闭装置中，向其中加入体积分数75％的乙醇，并向密闭装置中通入氮气使得密闭装置内压强达0.5MPa，以0.5℃/min升温至50℃，保持10min，接着以1℃/min升温至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷却至室温，去除其中的固体物质，减压蒸馏得第一提取液，其中，乙醇的重量为良姜重量的50倍；

步骤二、将所述第一提取液于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得蒸馏液；

步骤三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香叶、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比为1:30将混合粉与体积分数95％的乙醇混合，加热至45℃，保温30min，其中，保温过程中，用频率1000MHz的微波对混合物进行微波处理，得第二提取物；将第二提取物于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得萃取液；

步骤四、将蒸馏液和萃取液混合，用水稀释至1000份，并向其中加入上述重量份的食盐，即得所述卤液。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述食盐为含碘食盐。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物在加工前需进行减菌处理。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，具体为：采用免拆膜包装机将食物进行可微波加热免拆膜包装盒包装。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述待加工食物为方便卤制肉类菜肴。

所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，所述步骤5中，冷藏于4℃下进行。

实施例7

1材料与方法

1.1材料与仪器

三黄鸡鸡腿(160～170g/只)，购买于北京市幸福超市；壳聚糖，河南中泰食品添加剂有限公司；Nisin，郑州市食代天骄化工产品有限公司；包装材料：普通包装材料(PET/尼龙)，免拆膜可微波加热包装材料；培养基：平版计数琼脂，北京奥博星技术有限责任公司；其它试剂均为分析纯。

YX-280型手提式压力蒸汽灭菌锅，江苏江阴滨江医疗设备厂；DHP-9162型电热恒温培养箱，上海一恒科技有限公司；CR-400便捷式色差仪，柯尼卡美能达(日本)公司；HANNA211型pH计，意大利Hanna公司；BS2SS型电子分析天平，北京赛多利斯计量仪器有限公司；电子鼻PEN3，德国AIRSENSE公司；静态变压腌制机，中国农业科学院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室研制；免拆膜包装机，中国农业科学院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室研制。

1.2样品制备

按照标准化的扒鸡加工工艺加工：原料→腌制→油炸→煮制→杀菌。加工好的扒鸡腿分为5组，实验组1：普通包装材料真空包装；实验组2：免拆膜可微波加热包装；实验组3：加工好的扒鸡腿在0.03％的Nisin溶液中浸泡5min，免拆膜可微波加热包装；实验组4：加工好的扒鸡腿在0.3％的壳聚糖溶液中浸泡5min，免拆膜可微波加热包装；实验组5：加工好的扒鸡腿在Nisin和壳聚糖混合溶液中浸泡5min，免拆膜可微波加热包装，包装完成后，放入4℃的冰箱内，达到不同储存时间后分别进行测定。

1.3指标测定

1.3.1 pH测定

参照GB/T 9695.5-2008^[6]《肉与肉制品pH值》方法，采用HANNA211型pH计测量。

1.3.2挥发性盐基氮(TVB-N)测定

参照GB/T 5009.44-2003^[7]《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行，采用微量扩散法测定。

1.3.3菌落总数的测定

参照GB 4789.2-2010^[8]《食品中微生物检验菌落总数的检测》方法进行，在无菌操作条件下，均匀称取25.0g样品置于无菌均质袋中，添加225mL 0.85％的无菌生理盐水，利用拍打式均质机在室温条件下均质2min。每个样品进行梯度稀释，选取梯度稀释液1mL接种到无菌培养皿上，37℃培养48h。经培养后，挑选菌落数在30～300CFU/g之间的平板进行计数，计数之后的结果转化成单位样品中的菌落数并求lg(CFU/g)。

1.3.4色泽测定

随机切取规格为2cm×1cm×1cm的肉片，将其放在光源下，读取色差计显示的数值L*、a*值和b*值，其中L*值表示亮度，a*值表示红度值，b*值表示黄度值。

1.3.5电子鼻测定

采用PEN3型便携式电子鼻，包含10个金属氧化物传感器阵列^[9]，电子鼻载气为空气，流速为300mL/min。样品密封，通过顶空抽样方式检测，清洗时间180s，归零时间5s，样品测试时间为60s，每个样品重复3次。

1.3.6感官评价

表1感官评价评分标准

Table 1 Standard of sensory evaluation

由20名肉品实验室成员组成评定小组，参照路立立等的方法稍加修改，对扒鸡腿的色泽、嫩度、气味和总体可接受性四个因素进行感官评定，分为4个等级见表1，感官评定一个样品后，间隔10min后再评价下一个样品，全部评价完后收集评定人员的评定表，进行统计分析。

1.4数据处理与统计分析

每组实验重复三次，采用SPSS 17.0软件(IBM公司)进行差异分析。测定结果以均值±标准差表示。实验数据采用ANOVA进行Duncan's差异分析，P<0.05为显著，用Excel及Origin 8.6作图。

2结果与分析

2.1扒鸡贮藏过程中pH的变化

如图1显示，扒鸡贮藏过程中pH变化趋势，由图可以看出免拆膜包装和免拆膜加Nisin处理组pH下降较快，可能由于微生物生长繁殖较快，能迅速利用肉中糖类等营养物质产生乳酸、醋酸，致使pH下降。添加壳聚糖处理组不同贮藏天数均高于其它处理组，由于壳聚糖的抑菌作用抑制了pH的下降速率。免拆膜包装和免拆膜加Nisin处理组在9～12d pH值变化不显著，同样真空包装组和复合处理组在15～18d pH值变化不也显著，可能是因为腐败后期糖类物质消耗殆尽，部分微生物腐败分解蛋白质生成胺类物质，与菌落总数结果一致。

2.2扒鸡贮藏过程中TVB-N的变化

如图2所示，TVB-N变化趋势与菌落总数趋势一致，随着储藏时间的延长，各实验组的TVB-N值显著上升(p<0.05)，说明扒鸡肉的品质变差。挥发性盐基氮是肉与肉制品感染微生物后，微生物分解其中蛋白质产生的碱类物质或者胺类物质，国家规定肉中TVB-N值小于或等于20mg/100g。在整个贮藏过程中，壳聚糖处理组TVB-N值变化趋势最为缓慢，其次是真空和复合处理组，免拆膜包装和免拆膜加Nisin处理组在9d时TVB-N值已超过20mg/100g，单独的免拆膜包装TVB-N值显著高于真空包装(p<0.05)，但是添加壳聚糖处理后在18d TVB-N含量才达到16.5mg/100g，显著低于真空包装处理组(p<0.05)，可能因为壳聚糖处理组微生物数量远少于其它两组，延缓了其分解蛋白的能力。说明壳聚糖处理组抑菌效果较好。

2.3扒鸡贮藏过程中菌落总数的变化

由图3可见，贮藏期间扒鸡菌落总数整体均呈现上升趋势，免拆膜包装和免拆膜加Nisin处理组菌落总数明显高于其他三组(p<0.05)。按照国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》的规定，酱卤肉制品的菌落总数应低于80000CFU/g(对数值为4.90lg(CFU))，免拆膜包装菌落总数在第9天微生物数量已经达到国标上限，真空包装组和复合添加剂组在14、15天才达到国标上限，而壳聚糖添加组在18天菌落总数为4.79lg(CFU)，仍未达到国标上限。从微生物生长变化看，添加壳聚糖抑菌效果最好，真空处理组和复合处理组抑菌效果相当，但次于壳聚糖处理组，而Nisin添加组虽然有一定抑菌效果，但只能延长1天保质期。所以，添加壳聚糖免拆膜包装组效果最好。免拆膜包装组菌落总数在各组中虽然最高，但其在冷藏条件下保质期仍达9d，可以满足人们日常生活对冷藏熟食制品的需要。

2.4扒鸡贮藏过程中色泽的变化

表2扒鸡贮藏过程中色泽的变化

色泽作为肉制品感官品质的重要指标，是消费者衡量其品质的重要依据。如表2所示，随着贮藏天数的增加，真空包装处理组L*呈下降趋势(p<0.05)，但是免拆膜包装组变化并不显著(p>0.05)，真空包装组L*值显著低于免拆膜处理组(p<0.05)，可能因为真空包装不能与氧结合形成氧合肌红蛋白，而免拆膜包装有充足的氧气，可以氧化紫红色的去氧肌红蛋白为亮红色的氧合肌红蛋白^[11]。同时真空包装a*值显著高于免拆膜处理组，b*显著低于免拆膜处理组(p<0.05)，真空包装组呈肌红蛋白的紫红色，免拆膜包装组呈氧合肌红蛋白的亮红色。由于扒鸡经过油炸，本身为红色，真空贮藏过程中a*值又显著升高，L*显著降低，呈现暗红色，感官色泽次于免拆膜包装各组，所以免拆膜包装各组色泽要优于真空包装处理。

2.5扒鸡贮藏过程中风味的变化

图4、5、6分别显示了贮藏1d、9d和18d的电子鼻PCA分析结果。由图5、6、7可以看出，贮藏1d后各处理组电子鼻PCA分析并无明显差异，有些存在一些差异但差异性并不大，与感官评分结果相一致。随着贮藏天数的增加，贮藏到9d后，各处理电子鼻有了明显区别，说明个处理组风味存在一定的差异，此时感官评分未添加添加剂组和Nisin处理组感官气味评分已不可接受，其它三组气味也存在差异性。贮藏18d后，真空包装和复合处理组与壳聚糖处理组在风味上也存在明显差异，此时感官评分中真空包装和复合处理组均失去了食用价值，壳聚糖处理组总体得分仍在7分以上。电子鼻结果与感官评分结果相一致。

2.6扒鸡贮藏过程中感官品质的变化

图7、8、9分别显示了贮藏1d、9d和18d的感官评分结果。由图7、8、9可以看出，贮藏1d后各处理组感官评分差别并不大，除了加热前嫩度外，其它各项指标均在8分左右，加热后嫩度真空包装处理组得分最高，这与真空包装水分流失较少有关，总体可接受性差别也不大，但是真空处理组略高一点。贮藏9d后，各处理组感官评分差异显著，真空包装处理组除了加热后嫩度外，其它指标均较低，贮藏9d后真空包装处理组色泽过暗，外观由于真空压缩要劣于免拆膜包装各组。免拆膜处理组和添加Nisin处理组9d后的气味已经到了不可接受的程度，其它三个处理组均还高于7分，总体可接受性添加壳聚糖处理组最好，其次是复合处理组和真空处理组，未添加添加剂处理组和添加Nisin处理组均在不可接受范围内，没有食用价值。贮藏18d后，真空包装和复合处理组均失去了食用价值，壳聚糖处理组总体得分仍在7分以上。

3结论

从化学指标值、微生物指标及感官指标分析看，壳聚糖处理扒鸡能有效的抑制微生物的生长，延缓产品的腐败变质，Nisin处理对扒鸡微生物抑制效果并不理想，只延长了1d保质期，Nisin和壳聚糖复合处理反而降低了壳聚糖的抑菌效果。与真空包装对比，免拆膜包装保质期为9d，真空包装保质期为15d，虽然免拆膜包装保质期不及真空包装，但是免拆膜包装扒鸡可以保持更好的色泽，且添加壳聚糖免拆膜包装组保质期达到18d以上，感官评分也要高于真空包装组，所以免拆膜包装技术可有效保持扒鸡原有外观色泽，提高扒鸡在贮藏和流通过程中的食用品质。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (9)

1.一种方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、对待加工食物进行上色处理；

步骤2、将油加热，并将步骤1得到的经上色处理的待加工食物置于油中，炸至金黄色；

步骤3、将卤液加热至80～100℃，并将步骤2得到的经油炸处理的待加工食物置于该卤液中煮制30～90min，卤液的重量为待加工食物重量的50％～100％；

其中，所述卤液包括以下重量份的原料制成：良姜5～10份，白芷5～10份，陈皮1～3份，桂皮15～20份，花椒1～4份，八角3～10份，小茴香1～4份，草果1～4份，肉蔻1～4份，草寇1～4份，香叶1～4份，丁香1～4份，山奈1～4份以及食盐，其中食盐的重量为卤液重量的2～4％；

步骤4、待卤液降温至50～70℃，向卤液中加入待加工食物重量0.2～0.5％的壳聚糖，混匀，保持3～7min，将卤制的食物从卤液中捞出；

步骤5、将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，并冷藏。

2.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述步骤1中，用麦芽糖对待加工食物进行上色处理。

3.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述卤液采用以下制备方法制得：

步骤一、取上述重量份的良姜、白芷、陈皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密闭装置中，向其中加入体积分数75％的乙醇，并向密闭装置中通入氮气使得密闭装置内压强达0.5MPa，以0.5℃/min升温至50℃，保持10min，接着以1℃/min升温至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷却至室温，去除其中的固体物质，减压蒸馏得第一提取液，其中，乙醇的重量为良姜重量的50倍；

步骤二、将所述第一提取液于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得蒸馏液；

步骤三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香叶、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比为1:30将混合粉与体积分数95％的乙醇混合，加热至45℃，保温30min，其中，保温过程中，用频率1000MHz的微波对混合物进行微波处理，得第二提取物；将第二提取物于0.02MPa、40℃下减压蒸馏，得萃取液；

步骤四、将蒸馏液和萃取液混合，用水稀释至1000份，并向其中加入上述重量份的食盐，即得所述卤液。

4.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述食盐为含碘食盐。

5.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述待加工食物在加工前需进行减菌处理。

6.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述步骤5中，将食物用可微波加热免拆膜包装盒包装，具体为：采用免拆膜包装机将食物进行可微波加热免拆膜包装盒包装。

7.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述食盐的重量为卤液重量的3％。

8.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述待加工食物为方便卤制肉类菜肴。

9.如权利要求1所述的方便卤制肉类菜肴的加工与保藏方法，其特征在于，所述步骤5中，冷藏于4℃下进行。