CN103549484A - 一种用于腌制肉制品的腌制剂及腌制腊肉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于腌制肉制品的腌制剂，该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、酱油1000-4000、复合磷酸盐200-500、茶多酚10-50、亚硝酸钠6-12、异抗坏血酸钠10-50、乳酸链球菌素10-50、乳酸钾650-1650和香辛料200-800。本发明的腌制剂含有较低的盐，解决了腊肉过咸过硬的口感，并且使其具有稳定的质量和安全的货架期。本发明的腌制剂降低腊肉中亚硝酸钠的添加量，添加天然无毒的防腐剂，提高了肉制品的保质期，更能满足人民对健康保健的需要。本发明的滚揉腌制肉制品方法不仅能满足各项技术指标和工艺参数，而且工艺简单，极大缩短生产周期。

Description

一种用于腌制肉制品的腌制剂及腌制腊肉的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用于腌制肉制品的腌制剂及腌制腊肉的方法。

背景技术

肉是人们生活中的主要食品，可供人类食用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、禽肉和兔肉等。肉的品质包括营养品质和食用品质，肉的食用品质包括色泽、嫩度、保水性、风味、多汁性。

肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白的多少和化学状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色、从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。肉色的深浅程度受内因(动物种类、年龄及部位；肌红蛋白的含量；血红蛋白的含量)和外因(环境中的氧含量；湿度；温度；pH值)的影响。

嫩度是肉的主要品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度是指在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。

肌纤维本身的肌小节连结状态对硬度影响较大，肌节越长肉的嫩度越好。大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并且使肉的品质有较大变化。但牛肉在加热时一般是硬度增加，这是由于肌纤维蛋白质遇热凝固收缩，使单位面积上肌纤维数量增多所致。另外，肉的嫩度还受pH的影响，pH在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。

肉的保水性既持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响，例如肉在冷冻和解冻时如何减少肉汁流失，加工时要加一定量的水，盐浸和干制的脱水保藏等。

影响保水性的因素很多，宰前因素包括品种、年龄、宰前运输、和饥饿、能量水平、身体状况等。宰后因素主要有屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构，以及加工条件如切碎、盐渍、加热、冷冻、干燥、包装等。而最主要的是pH值、ATP、加热和盐渍。

肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这3种途径形成。

肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质。当然不同来源的肉还有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显不同。风味的差异主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。

肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系如表1所示：

表1肉的滋味物质

多汁性也是影响肉用食用品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大，据测算，10％～40％肉质地的差异是由多汁性好坏决定的。多汁性评定较可靠的是主观评定，现在尚没有较好的客观评定方法。

在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。一般烹调结束时温度愈高，多汁性愈差。不同烹调方法对多汁性有较大影响，同样将肉加热到70℃，采用烘烤方法肉最为多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加压烹调。

肉中营养物质丰富，是微生物繁殖的良好培养基，如果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质。肉的安全和卫生性越来越受到消费者的重视，20世纪多起食源性传染病的流行爆发促使肉类工业和流通领域更加重视和改善卫生条件，减少和防止微生物对肉类制品的污染。利用微生物控制技术和肉品质量控制体系减少并抑制肉中微生物的生长，结合肉类保鲜和包装技术可以有效地延长肉品的货架期。

原料肉的储藏保鲜方法有：肉的低温储藏、鲜肉的气调保鲜贮藏、肉的辐射保藏、肉的腌制保藏。

在这些储藏保鲜方法中，肉的腌制技术保藏是我们的祖先独创的。中国古代就利用腌制技术制作出许多风味独特的肉制品如金华火腿、四川腊肉等。但是，古代对肉的腌制目的主要出于对肉进行防腐防霉的考虑。现在，随着肉食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。肉的腌制已作为重要的加工手段在生产中广泛应用，防腐仅是腌制的目的之一。通过腌制还能改善肉的色泽、嫩度、保水性、风味、多汁性，获得更高食用品质的肉。

影响肉品储藏的因素，通过影响肉品储藏的因素的研究，有利于确定肉的储藏保鲜方法。

微生物需要在一定酸碱度下才能正常生长繁殖。pH值对微生物生命活动影响很大。pH值或氢离子浓度能影响微生物细胞膜上的电荷性质，从而影响细胞正常物质代谢的进行。每种微生物都有自己的最适pH值和一定的pH值生存范围。大多数细菌的最适pH值为6.5～7.5。霉菌、酵母菌和少数乳酸菌可在pH值4.0以下生长。超出其生长的pH值范围，微生物的生长繁殖就受到抑制或停止。

水分活度(Aw)，水分是微生物生长繁殖必需的物质。一般来说，食品水分含量越高越易腐败。但微生物的生长繁殖并不决定于食品的水分总含量，而取决于微生物能利用的有效水分，即Aw的大小。Aw是指食品在密闭容器内的水蒸气压力与同温度下纯水的蒸汽压力之比。纯水的Aw是1.0，3.5％NaCl的Aw为0.98，16％NaCl的Aw为0.90。细菌比霉菌和酵母菌所需的Aw高，大多数腐败细菌的Aw下限为0.94，致病酵母菌为0.88，致腐霉菌为0.8。降低食品的Aw可延长货架期。降低水分活度的效应是延长微生物的延迟期，降低生长速度。

氧化还原电位(Eh)，氧化还原反应中电子从一种化合物转移到另一化合物时，两种物质之间产生的电位差叫做氧化还原电位，其大小用毫伏表示。氧化能力强的物质其电位较高，还原能力强的物质其电位较低，两类物质浓度相等时，电位为零。红肉中维持还原状态的物质时-SH。氧化还原电位对微生物的生长繁殖有明显的影响。微生物生长需要适宜的Eh。好氧微生物的生长需要正的Eh，如芽孢杆菌属；而厌氧微生物需要负的Eh，如梭状芽孢杆菌属。而乳杆菌和链球菌在微弱的还原条件下能较好生长。

pH值、水分活度、氧化还原电位以及食品内固有的天然抗菌成分是食品防腐中的内在因素。

古代，对肉腌制选用的材料仅为食盐和硝石(亚硝)，现在，根据最终产品、加工性质的不同，选用的腌制材料范围较宽，但主要有以下几种。

食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌渍，赋予产品适当的咸味，同时肌肉中的蛋白质经腌制后由于受盐离子的作用，从非溶解状态转变成溶解状态，也就是它能促进肌纤维蛋白溶解，从而大大地提高了肉制品的保水性和粘结性，进而改善产品的品质和提高产品的出品率。并且食盐可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖(Schmidt，1981；Whiting，1984)。但是，高盐食品的长期使用有害健康，因此，目前通过三条途径降低肉制品中钠含量：①减少氯化钠的添加量；②用其它成分代替氯化钠；③改进加工技术。多数情况上述三条途径结合应用，从而生产出优质的低盐产品。

国外学者为寻求腌肉制品中食盐的替代品做了大量的研究工作。Sofos(1983、1985、1986)是研究低盐肉制品最多的一位国外学者，研究了降低氯化钠的含量对法兰克福香肠感官特性和稳定性的影响，他在氯化钠平均含量2.5％的基础上将其含量降到2.0％、1.5％、1.0％，研究结果表明降低氯化钠含量对产品色泽影响很小，但是降低太多会使起始pH值下降，从而导致汁液流失，结果色泽变暗。当氯化钠减少到2.0％以下时，会使质地变软并较难接受；当降低到1.0％时质地、色泽和口感都难以接受，且稳定性降低，烟熏时汁液流失增加，货架期缩短。因此在2.5％～2.0％时质地与口感与对照组相似，是比较理想的替代百分比。他还对应用山梨酸和山梨酸钾提高蒸煮得率并降低食盐的用量进行研究，通过在鱼肉、牛肉和猪肉中应用，结果表明它们不但能够提高蒸煮得率而且有很好的抗菌作用。

Whiting(1984)将法兰克福香肠原料中食盐的添加量从2.5％降低到1.5％，结果发现降低食盐添加量对凝胶力和脂肪稳定性影响很小，加入0.1％的三磷酸盐和焦磷酸盐虽然影响pH值但能够增加保水性和凝聚性，加入0.1％～0.3％藻酸盐和橡胶黄原胶能够增加保水性但能减小凝聚性。

Gou和Guerrero等(1996)在发酵香肠和干腌猪腰肉中用氯化钾、乳酸钾和氨基乙酸作为氯化钠的替代品进行研究，在干腌猪腰肉中用氯化钾代替氯化钠对质地和色泽没有明显影响，只是当用50％和60％代替时对弹性略微有影响，并且有明显的苦味；用20％乳酸钾代替氯化钠，弹性和粘结性下降，但是通过感官分析对质地没有本质的影响；用氨基乙酸代替氯化钠，当大于40％时质构分析有明显变化，当小于40％时影响越来越小。但是这三种替代物对色泽都没有影响。

Pinotti等(2002)研究了氯化钠存在时硝酸盐和亚硝酸盐在猪肉组织中的扩散情况。通过研究氯化钠的浓度和温度对硝酸盐和亚硝酸盐扩散情况的影响，以及同一种亚硝酸盐且氯化钠加入量相同，在不同温度下的扩散情况，建立了数学模型，研究结果表明温度升高，氯化钠浓度增大，硝酸盐和亚硝酸盐的扩散系数增大。

Comaposada和Gou(2000)等研究了氯化钠的含量和温度对猪肉等温线的影响，结果表明，如果在肉表面NaCl含量低而Aw高，温度升高将加速内部水分的扩散蒸发；反之，如果NaCl含量高而Aw低，升高同样的温度仅在表面减少少量的水分，因此他建议在生产干腌火腿时初期采用较高温度，后期温度可以适当降低。

总而言之，国外肉品工作者对食盐及其替代品对肉制品品质及感官特性的影响做了大量的研究工作，其中研究最多的是按照不同比例降低食盐的添加量和用不同比例的氯化钾替代氯化钠，并且有较理想的结果，另外氯化镁、氯化锂、乳酸钾、氨基乙酸、山梨酸钾、磷酸盐和焦磷酸盐、藻酸盐、橡胶黄原胶、柠檬酸钠、羧基甲基纤维素和角叉胶等替代氯化钠均有研究，给我们的研究工作奠定了坚实的基础。

国内学者也在呼吁和倡导低钠食品，对低盐榨菜、低盐酱油等都有开发和研究，并申请了专利，但由于食盐在肉制品中具有多种功能，如调味、防腐、提高保水性和改善肉制品的组织结构等，因此给低盐肉制品的开发带来一定的困难，尤其在传统肉制品中，无论是生产过程中还是产品保藏期间，食盐都是主要的防腐因子，因此要降低传统肉制品中食盐的含量，必须辅以其它防腐保质措施。竺尚武(2003)对涂膜制作低盐干腌火腿进行研究，将新鲜腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌，腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵，可以制成块状低盐干腌火腿，盐分含量由9％～12％降低到5％～7％，生产周期缩短到1个月，并且低盐干腌火腿与传统火腿具有相同的风味和口感。还有研究者用低盐、低温腌制肉鸡产品，采用热风干燥和真空油炸相结合的方法脱去肉鸡中过剩的水分，使肉质紧密，富于弹性，采用真空渗透使调味物质快速进入产品中而缩短调味时间，提高生产率，生产出低盐(NaCl含量2.5％)且风味独特的产品，同时具有优良的品质和美丽的色泽(涂宗财等，1999)。

传统腌腊肉制品腌制剂配料简单，除使用食盐和亚硝酸盐外，主要有硝酸钠或亚硝酸钠、硝酸钾等，一般不使用其它添加剂。硝酸盐的作用为发色，固定肉色，防止肉腐败，抑制肉毒梭杆菌的生长繁殖。重要的一点是增加肉的腌制风味。

但是传统腌制剂配料中的食盐用量及亚硝残留量普遍偏高，另外，小作坊式的加工方式导致产品质量更无法保证，即添加剂技术的滞后和加工工艺的落后在一定程度上限制了我国传统腌腊制品的质量和形式。因此对于腌腊肉更多的研究方向投入到对传统配方和加工设备的科学改造上。

减少亚硝酸盐用量，寻求发色剂的替代品是热点之一。用麦芽酚、红曲色素、抗坏血酸、葡萄糖和亚硝基血红蛋白等部分或全部代替亚硝酸盐，控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品(耿欣、孔保华，1999)。有研究者采用6％的乙基麦芽酚代替硝盐类，使腊香兔肉呈现光亮的棕红色泽。另外在腌腊肉制品的抗氧化护色方面研究甚多，对茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等天然的酚类化合物均有研究(胡茂，2000；张坤生，1998；蒋李，2000；王正勇，1999；白赵霞，2002)。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐在食品贮藏方面应用历史悠久，目前亚硝酸盐仍是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的最有效的添加剂。但是亚硝酸盐可以与二级胺反应生成N-亚硝胺类化合物，这类化合物是强烈致癌物。国际上越来越关注食品中亚硝基化合物的存在及它们在营养体系或其它环境体系中的形成。因此人们开始限制硝酸盐和亚硝酸盐的用量并寻找可以替代亚硝酸盐起阻断N-亚硝胺生成作用的化合物。到目前为止仍未找到可以完全替代亚硝酸盐的物质，但人们发现象Vc、Ve、及植物酚等可以阻断腌制肉制品中N-亚硝胺的生成。但Vc、Ve应用时存在一些不足，比如蒸煮温度达到180℃时Vc不稳定，易分解；Ve为非水溶性物质，在腌制液中较难应用等。研究发现，在120℃～210℃萃取所得的红茶提取液中形成了一些物质，其中含有可以阻断N-亚硝胺生成的植物酚，而且其性质优于Vc、Ve，即使在180℃时仍有较好的稳定性，极易溶于水，且具有强抗氧化性。茶叶的乙酸乙酯提取物(组分IIA)明显地阻断了腌制火腿中N-亚硝胺的生成(译自欧洲专利EP0169347A2)。

乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸菌属(Lactic acid bacterium，LAB)的乳酸链球菌制得的一种无毒副作用，热稳定的小分子多肽，具有NisinA和NisinZ两种形式，Ni sin食用后在消化道内很快被蛋白酶水解为氨基酸，不影响肠道内的正常菌群，是唯一一种可作为防腐剂应用于食品的细菌素。1947年Mattick等制备出此种多肽，并命名为Nisin(Group N inhibitory substance)。Nisin是一种窄谱抗菌剂，抑制LAB和其它革兰氏阳性微生物，特别是梭菌和细菌芽孢的极其有效的防腐剂。能抑制大部分的梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢，如能有效控制肉毒梭菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等引起的食品腐败，与其它防腐剂配合使用可增强抑菌作用(Montvil le and Chen，1998；Cutter and Siragusa，1997)。1951年Hirsch等首先将其用作食品添加剂成功地抑制了引起Emmental Cheese膨胀腐败的肉毒梭菌。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会确认Nisin可作为食品防腐剂。自1951年首次应用以来，至今已在五十多个国家得到应用，广泛用于乳酪产品加工、各种液态乳制品加工、酒精饮料、罐装蔬菜、汤类、酱油等，也可用于啤酒、葡萄酒、酒精生产来控制乳酸菌腐败，还可用于低pH值食品。

孔保华等(1997)将Nisin应用于红肠保鲜，结果证明，添加后可延长保质期，但单独使用效果不太明显。孙京新等(1999)将Nisin与乳酸钠添加于西式火腿可将货架期由14天延长至70天。徐幸莲等(2000)将Nisin应用于盐水鸭的保鲜，也明显地延长了货架期。杨瑞(2000)将Ni sin应用于即食腊肉的保鲜，结果发现Ni sin浓度为1g/L时，可以降低杀菌温度，并且不影响风味和色泽。Nisin是多肽，食用后在消化道很快地就会被胃内的蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道里的正常菌群和出现其它防腐剂可能引起的抗菌性，对Ni s in的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，安全性很高，它是我国目前唯一批准使用的天然防腐剂(牟光庆，2000；张春江和罗欣，2000；袁秋平，1998；Mahadeo，1994；Feng-sheng Wang，2000)。

Nisin的防腐功效取决于目标微生物和肉品体系的特点两个方面，主要有腐败菌的种类、菌龄、菌数、周围介质以及Nisin最初溶解的溶液等因素。Nisin在瘦肉体系中应用效果较好。Rayman et al(1981)发现在绞碎的牛肉、牛心、火鸡白肉匀浆中，Ni sin能抑制C.sporogenes孢子的生长，但在深色的火鸡红肉中没达到抑制效果。磷酸盐对其抑菌效果也有影响(E。Alison Davies et al，1999)。较低的pH值，较高的处理温度，较长的热休克时间以及较少的孢子数量都有利于Nisin对孢子的抑制。Nisin与醋酸、乳酸及柠檬酸以及加热等食品保藏的栅栏因子结合使用比单独使用Nisin更能提高其抑菌功效。能使Nisin功效变低的因素有：

肉粒表面和Nisin结合造成活性损失，Nisin与肉中蛋白质结合，或与肉中的成分发生反应。Rose N.L et al(1999)，Gross和Morrell(1967)表明新陈代谢中的重要化合物，如含巯基的酶，谷胱甘肽或辅酶A都可以被Nisin阻断，Nisin与鲜肉中的谷胱甘肽反应使其活性降低。另外肉中磷脂的干扰也是原因之一。

对食物中的酶敏感。刘清斌等(2000)发现木瓜蛋白酶对Ni sin的抗菌作用有极显著的负作用。

不均匀的混合，没被肉浆充分吸收。若Nisin在产品中分布不均，细菌会在其含量不足的部分生长(King-thom Chung.et al)。

PH值的影响。如前所述，中性pH值下Ni sin对热不稳定。随着pH值升高，Nisin的溶解性和稳定性降低，在高PH值，Nisin的功效降低Nisin作用于细菌细胞膜形成孔道结构取决于其吸附后的聚集能力，在酸性pH值下，Ni sin更易自身聚集。

由于腌腊肉制品生产周期和保质期都较长，在加工和保藏过程中难免污染微生物，因此应用节能、安全、高效、经济的新型防腐剂成为研究的又一热点。

有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于腌肉制品的保鲜。乳酸盐能在一定程度上抑制食品腐败菌和致病菌的成长，其中包括了李斯特单核增生菌，肉毒梭状芽孢杆菌等，而对乳酸盐本身来讲，是一种有机弱酸盐，在肉制品中能起到防腐、保鲜、延长货架期和增加食品安全性的作用。孙京新等(1999)将乳酸钠添加于西式火腿，可将其货架期延长至35天。国外将乳酸钠应用于肉制品的报道也很多(Bloukaset al.1997，Houtsma et al.1996，Binger1993，Papadopoulos etal1991)。Gou等(1996)在发酵香肠和干腌猪肉中用乳酸钾部分替代氯化钠，可以将氯化钠添加量降低30％。罗欣等(1998)将丙酸钙应用于真空包装鲜牛肉的保鲜，结果表明，丙酸钙对抑菌及延缓蛋白质分解效果明显。国外学者将丙酸钙与乳酸钠结合使用，对抑制细菌生长，减少脂质氧化效果明显(Eckert，1997)。另外，山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸钠、柠檬酸盐和磷酸盐等用于肉类食品的保鲜也有不少报道。

磷酸盐主要为六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。腌制时由于磷酸盐的加入，使肉的pH值升高，可使肉的保水性提高，肉的嫩度得到改善，使肉的粘着力增强。需要注意的是复合磷酸盐比单独使用一种效果要好。常用20％六偏磷酸钠，各40％的三聚、焦磷酸钠混合在一起使用。

复合磷酸盐是几种多聚磷酸盐混合到一起，多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调节产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。多聚磷酸盐主要包括六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。

香辛料是使用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或者从其中得到的物质制成。这种具有刺激性香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收的物质，统称为香辛料。

香辛料的加入可增加制品特殊风味和香味如五香味、麻辣风味等。香辛料一般以粉状或香料水形式添加。调味料主要使制品有适合人们的口味之作用。主要有味素、糖、酱油等。除了以上4类材料外，根据加工目的，有时在腌制中加入助色剂(抗坏血酸盐、尼克酰胺)、防腐剂及抗氧化剂、酶制剂和有关“强化”元素等。这要根据产品设计需要来选择。

由于现代人崇尚绿色食品，开发新型天然防腐保鲜剂也成为研究主流。天然香辛料和中草药的防腐保鲜作用是国内外学者研究的又一热点。香辛料，如八角、花椒、蒜粉等；中草药，如砂仁、丁香、白芷、山奈、荜拨等。上述物料都来源于天然，十分安全，且到处可得。特别是香辛料，其风味极其独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能(连军强，2003；杨龙江和戴瑞彤，2001)。孙承锋(2001)研究了天然香辛料对酱牛肉的防腐保鲜作用，结果表明用1～2％浓度的丁香和3％的桂皮对酱牛肉中的腐败菌有明显抑制作用。马俪珍(2003)研究了天然香辛料对冷却肉的防腐保鲜作用，结果表明保鲜液配比为丁香13.25％、桂皮19.35％、乳酸菌发酵液17.65％、生姜9.16％和大蒜6.15％时抗菌保鲜作用最佳。

茶多酚是从茶叶中提取的有效成分，除具有很强的抗氧化作用外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，为天然抗氧化剂，无毒无害，普遍受到人们的欢迎。吴少雄和刘光东研究了茶多酚对腊肉制品的抗氧化作用，结果表明添加0.1％茶多酚能抑制腊肉的过氧化值升高，延缓腊肉腐败，从而达到保鲜效果。茶多酚抗氧化作用机理是茶多酚含有多个酚羟基能提供活性质子，有相当强的还原能力。当腊肉中油脂在自氧化过程中产生过氧化物自由基时，羟基上的供氢体能捕获之，是连锁反应能中断或延缓，从而防止了腊肉中油脂的酸败变质，达到抗氧化的目的。(吴少雄和刘光东，茶多酚对腊肉制品的抗氧化作用的研究.广州食品工业科技，vol.15No.3总58)。

腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后，经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品，食用前需经熟加工。因过去多在农历腊月加工故而得名。

腊肉属于半干水分食品，其理化及微生物指标一般情况如下：食盐5～8％；水分25～30％；水分活度0.88～0.70；pH5.9～6.1；糖2～5％；细菌总数＜106/g；肠道菌群＜10/100g；亚硝酸盐的残留量≤20mg/kg。腊猪肉一般食盐8～9％；pH5.8～6.0；水分活度0.71～0.69。

腊肉类产品有：腊猪肉、广东无皮腊花肉、湖南带骨腊肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊板鸭、腊鸡、腊鸭、南京鸭肫干等，习惯上把腊猪肉简称为腊肉。

我国比较著名的腊肉有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉和云南腊肉，无论那种腊肉，一般都具有：①色泽金黄、腊味浓香、风味独特；②在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；③加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻易于运输；④可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长时间贮藏，有的产品货架期可达6～8个月(王卫，1997；董寅初，1998；傅樱花，2001)。因此长期以来深受广大消费者的欢迎。

近十余年来，国内肉类生产领域内的工艺和设备都有了大幅度的改进和提高，尤其是西式肉制品的产量不断增加，无情地冲击着中国传统风味肉制品市场，但中国传统风味肉制品原有的工艺落后，设备简陋，劳动强度大，产品质量不稳定，档次较低等，却依然如故。几千年来作坊式生产，师徒相传，对工艺技术知其然而不知其所以然的弱点和不足，与西式肉制品科学的工艺流程、先进的技术装备、现代化的包装形成鲜明的对比，它无法参与市场竞争。只有将传统技艺与现代技术结合起来，实现中式肉制品标准化、规模化、机械化、工业化生产，扩大产量，改进包装装潢、采用新技术提高产品质量的稳定性和保存性，便于流通，使传统肉制品在21世纪更加广泛进入现代化市场。

但是传统腊肉制品中存在许多问题，具体是：

(1)含盐量高。传统腊肉制品大都是为了保藏目的而发展来的。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。因此我国传统腊肉制品普遍含盐量很高，如四川腊肉、湖南腊肉等一般在5～8％左右。这不仅对消费者健康不利，而且限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。

腊肉含盐量一般在5％以上，属于高盐肉制品，而且其水分含量低，制品过咸且干燥坚硬，从口味和口感上都不适合于现代消费者的需要，因此有必要在不影响产品传统风味和货架期的前提下，调整含盐量和水分含量，以改善其过咸和干硬的口感。

由于食盐的重要功能是维持人体细胞内外的液体平衡，如果细胞外液的盐分失去平衡，根据渗透压的原理，细胞外液将吸收细胞内液而造成体内细胞的失水。现代医学研究表明，长期过多食用钠盐易导致高血压等心血管病，并加重肾脏的负担。世界卫生组织建议，每日适宜的钠盐摄取量为3～5克，营养学家建议为每日4.5～9克。例如阿拉斯加的因纽特人，每人每日平均摄入钠盐4克，当地几乎没有高血压病患者；而日本北方居民每日平均摄入钠盐26克，其高血压的患病率大大增高。有研究显示，每日摄入食盐5～6克，血压下降8/5mmHg(1.1/0.7kPa)；每日摄入食盐2.5～3克，血压下降16/9mmHg(2.1/1.2kPa)。可见，血压高的人要节盐，有高血压倾向的人也要节盐。实际上，我国居民通常盐的摄取量为每日15～17克，北方居民盐摄取量更高，远远超过生理需要量(人体每天有0.5～2克氯化钠就可满足生理需要)。因此，我国许多心血管病专家呼吁，将节盐作为防治高血压病的一级预防措施。国外许多医学研究表明，高盐食物还能导致其它疾病，例如，澳大利亚研究人员研究发现，如果食物中盐分含量过高，患白内障的可能性就会增加；悉尼大学的罗伯特博士及其同事研究发现，钠摄入量最高者比钠摄入量最低者患后囊下内障的可能性高出2倍，这是一种对视力损伤最大的白内障。还有研究表明肝硬化并腹水的病人也要控制食盐的摄入量(冯振明，2003；Hauschi ld，1982；Sebranek，1983)。

现在随着健康意识的增强，人们越来越认识到降低膳食中钠的摄入量有利于健康。在人们对低钠膳食的需求的推动下，生产低盐腊肉已迫在眉捷。由于降低食盐的添加量，产品的风味及贮藏性能不可避免地会受到不利的影响，并且根据前面叙述的目前加工工艺和理论方面存在的问题，要获得品质优良的低盐腊肉，有必要对我国腊肉的加工工艺进行科学地总结，改进传统工艺设备，采用现代科学技术，加快腌制和成熟的速度，以缩短生产周期和稳定产品质量。

(2)脂肪氧化严重。传统腊肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。过高的脂肪氧化产物势必影响产品的购买力和市场前景，也是影响传统腊肉制品出口的重要因素之一。

(3)卫生与毒素残留问题。传统腊肉制品大都是在作坊式的生产车间里靠手工作业和天然发酵成熟生产出来的，微生物污染的机会很多。尽管研究表明其卫生质量是安全的，但粗放的操作方式仍存在着许多隐患。并且腊肉制品一般都添加硝酸盐，硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，在1997年的一份调查资料中表明，我国大约有10％的腊肉制品的硝酸盐含量超标，这表明腊肉制品的硝残留问题仍是一个应当引起重视的问题(周光宏，2003)。

发明内容

在传统腊肉的基础上，顺应现代人们的消费需求，吸取科学的加工理论，适当降低食盐、亚硝酸盐的添加量，添加天然防腐剂-Nisin，添加天然抗氧化剂-茶多酚，天然香辛料及其它添加剂，制备得到一种新型的腌制剂。

对滚揉腌制方法进行考察，并且使各项技术指标和工艺参数标准化，缩短生产周期，生产出独具特点，深受人们喜爱的低盐肉制品，同时保证和提高产品质量，并使其具有安全的货架期，

通过本发明的腌制剂和滚揉腌制方法，使得腊肉的防腐保藏方法从传统的高盐和低Aw转变为低盐和添加天然防腐剂，同时适当提高水分含量，在品质、保质期及成本上都达到最优。

本发明采取的技术方案是：

本发明的用于腌制肉制品的腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、酱油1000-4000、复合磷酸盐200-500、茶多酚10-50、亚硝酸钠6-12、异抗坏血酸钠10-50、乳酸链球菌素10-50、乳酸钾650-1650和香辛料200-800。

优选：食盐2500、白砂糖3500、曲酒2000、酱油3000、复合磷酸盐500、茶多酚30、亚硝酸钠6、异抗坏血酸钠50、乳酸链球菌素50、乳酸钾1350和香辛料400。

优选：食盐2000、白砂糖2500、曲酒1000、酱油4000、复合磷酸盐200、茶多酚10、亚硝酸钠10、异抗坏血酸钠25、乳酸链球菌素25、乳酸钾670和香辛料800。

优选：该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐3000、白砂糖4500、曲酒3000、酱油1000、复合磷酸盐300、茶多酚50、亚硝酸钠12、异抗坏血酸钠10、乳酸链球菌素10、乳酸钾1650和香辛料200。

酱油为无色酱油。

复合磷酸盐是由重量比1：2：2的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠组成。

香辛料为八角、花椒、茴香、丁香和桂皮按重量比1：1：1：1：1混合而成。

利用本发明的腌制剂进行腊肉制品腌制的方法包括以下步骤：

(1)首先将原料肉切成25×10cm的条状，然后进行称重，再按照肉制品的重量加入腌制剂；

(2)再将原料肉放入滚揉机，控制温度在4℃，滚揉腌制35-65min，然后再将肉制品放入腌制缸中，在4℃下，腌制70-74h；

(3)腌制完成后，放入40℃清水中清洗，除去表面杂物和浮油；

(4)然后放在常温下晾干表面的水分，再放入烘房中，在50-54℃下烘烤干燥28-32h；

(5)烘烤结束后，在60℃下烟熏2-6h；

(6)然后进行干燥、降温冷却至室温后，用35cm×15cm的PE/Ny复合包装膜真空包装。

步骤(1)中，肉制品与腌制剂的重量比为20：2-3。

本发明的积极效果如下：

本发明的腌制剂含有较低的盐，解决了腊肉过咸过硬的口感，并且使其具有稳定的质量和安全的货架期。本发明的腌制剂降低腊肉中亚硝酸钠的添加量，添加天然无毒的防腐剂，更能满足人民对健康保健的需要。本发明的滚揉腌制肉制品方法不仅能满足各项技术指标和工艺参数，而且工艺简单，极大缩短生产周期。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

腌制剂配方1

食盐2.5kg，白砂糖3.5kg，曲酒2kg，无色酱油3kg，复合磷酸盐0.5kg，茶多酚0.03kg，亚硝酸钠0.006kg，异抗坏血酸钠0.05kg，Ni sin50g，乳酸钾1000ml，香辛料400g。

将腌制剂配方1中各原料称量，用于腌制原料猪肉100kg。

工艺流程1：原料肉→切成约25×10cm的条状→称重(200g)→加入腌制剂→在滚揉机滚揉腌制(4℃50min)→摆放于腌制缸中腌制(4℃腌制72h)→于40℃水中清洗(除表面浮油、杂物等)→在常温下晾干表面水分→于烘房中烘烤干燥(50℃烘烤30h)→烟熏(60℃熏4h)→关闭烟道→干燥至成品→关机降温→冷却→用PE/Ny复合包装膜(35cm×15cm)真空包装。

实施例2

腌制剂配方2

食盐2.0kg，白砂糖2.5kg，曲酒1kg，无色酱油4kg，复合磷酸盐0.2kg，茶多酚0.01kg，亚硝酸钠0.01kg，异抗坏血酸钠0.025kg，Nisin25g，乳酸钾500ml，香辛料800g。

将腌制剂配方2中各原料称量，用于腌制原料牛肉100kg。

工艺流程2：原料肉→切成约25×10cm的条状→称重(200g)→加入腌制剂→在滚揉机滚揉腌制(4℃35min)→摆放于腌制缸中腌制(4℃腌制70h)→于40℃水中清洗(除表面浮油、杂物等)→在常温下晾干表面水分→于烘房中烘烤干燥(52℃烘烤28h)→烟熏(60℃熏2h)→关闭烟道→干燥至成品→关机降温→冷却→用PE/Ny复合包装膜(35cm×15cm)真空包装。

实施例3

腌制剂配方3

食盐3.0kg，白砂糖4.5kg，曲酒3kg，无色酱油1kg，复合磷酸盐0.3kg，茶多酚0.05kg，亚硝酸钠0.012kg，异抗坏血酸钠0.01kg，Ni sin10g，乳酸钾1200ml，香辛料200g。

将腌制剂配方2中各原料称量，用于腌制原料鸡肉100kg。

工艺流程3：原料肉→切成约25×10cm的条状→称重(200g)→加入腌制剂→在滚揉机滚揉腌制(4℃65min)→摆放于腌制缸中腌制(4℃腌制74h)→于40℃水中清洗(除表面浮油、杂物等)→在常温下晾干表面水分→于烘房中烘烤干燥(54℃烘烤32h)→烟熏(60℃熏6h)→关闭烟道→干燥至成品→关机降温→冷却→用PE/Ny复合包装膜(35cm×15cm)真空包装。

以上实施例中：

食盐(一级)：精制盐，中盐北京市盐业公司，NaCl≥/98.50％，配料是NaCl和碘酸钾。

白砂糖(优级)：同兴斋白砂糖，北京同兴斋食品有限公司生产的。

亚硝酸钠(食品级)：天津市化学试剂一厂食品添加剂厂。

茶多酚：无锡市世纪生物药业有限公司，TP＞85％。

曲酒：沱牌酒，四川沱牌曲酒股份有限公司，酒精度38％(V/V)。

酱油：龙菲酱油，北京龙菲业食品有限公司。

香辛料：北京百丰佳经贸有限公司。八角、花椒、茴香、丁香和桂皮按1：1：1：1：1的配比混合。

复合磷酸盐：食品添加剂，南京花悦磷酸盐厂。复合磷酸盐由0.1kg六偏磷酸钠，0.2kg三聚磷酸钠，0.2kg焦磷酸钠组成。

异抗坏血酸钠：(食品级)：天津市化学试剂一厂食品添加剂厂。

实施例4本发明制备的肉制品的性能

(1)食盐(以NaCl计)含量

样品中食盐(以NaCl计)含量的测定按GB/T5009.44-1996中广式腊肉食盐含量的测定方法测定。用浸出法将氯化钠浸出后，浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，根据硝酸银消耗量计算其含量。

(2)水分含量

水分含量的测定按GB9695.15-88测定

(3)水分活度(Aw)

水分活度(Aw)的测定按GB9695.12-88测定

(4)pH值

称取绞碎均匀的腊肉样品10克，加入20ml蒸馏水，浸泡15min，过滤，收集滤液，用“pHS-25pH计”测定pH值(白赵霞，2002)。

(5)剪切力

将肉样连同包装放入80±1℃的水浴中，加热煮制1h，然后取出置流水中冷却至室温，去除包装后用标准取样器将瘦肉切成1×1×4cm的条块，置剪切仪测其剪切力(靳烨，1999)。

将实施例1-3制备的肉制品进行检测，结果如表2所示：

表2实施例1-3制备的肉制品的性能

本发明实施例1-3的肉制品口感很好，咸度与硬度适中，腊香味浓郁，

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种用于腌制肉制品的腌制剂，其特征在于：该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、酱油1000-4000、复合磷酸盐200-500、茶多酚10-50、亚硝酸钠6-12、异抗坏血酸钠10-50、乳酸链球菌素10-50、乳酸钾650-1650和香辛料200-800。

2.如权利要求1所述的腌制剂，其特征在于：该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2500、白砂糖3500、曲酒2000、酱油3000、复合磷酸盐500、茶多酚30、亚硝酸钠6、异抗坏血酸钠50、乳酸链球菌素50、乳酸钾1350和香辛料400。

3.如权利要求1所述的腌制剂，其特征在于：该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000、白砂糖2500、曲酒1000、酱油4000、复合磷酸盐200、茶多酚10、亚硝酸钠10、异抗坏血酸钠25、乳酸链球菌素25、乳酸钾670和香辛料800。

4.如权利要求1所述的腌制剂，其特征在于：该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐3000、白砂糖4500、曲酒3000、酱油1000、复合磷酸盐300、茶多酚50、亚硝酸钠12、异抗坏血酸钠10、乳酸链球菌素10、乳酸钾1650和香辛料200。

5.如权利要求1-4任一项所述的腌制剂，其特征在于：酱油为无色酱油。

6.如权利要求1-4任一项所述的腌制剂，其特征在于：复合磷酸盐是由重量比1：2：2的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠组成。

7.如权利要求1-4任一项所述的腌制剂，其特征在于：香辛料为八角、花椒、茴香、丁香和桂皮按重量比1：1：1：1：1混合而成。

8.一种利用如权利要1-7任一项所述的腌制剂进行腊肉制品腌制的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)首先将原料肉切成25×10cm的条状，然后进行称重，再按照肉制品的重量加入腌制剂；

(2)再将原料肉放入滚揉机，控制温度在4℃，滚揉腌制35-65min，然后再将肉制品放入腌制缸中，在4℃下，腌制70-74h；

(3)腌制完成后，放入40℃清水中清洗，除去表面杂物和浮油；

(4)然后放在常温下晾干表面的水分，再放入烘房中，在50-54℃下烘烤干燥28-32h；

(5)烘烤结束后，在60℃下烟熏2-6h；

(6)然后进行干燥、降温冷却至室温后，用35cm×15cm的PE/Ny复合包装膜真空包装。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，肉制品与腌制剂的重量比为20：2-3。