CN108783270A - 一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法，该牛肉腌制剂包括以下重量份的组分：绿茶提取液800‑1000份、异抗坏血酸钠0.4‑0.6份、抗坏血酸钠0.3‑0.5份、山梨酸钾0.3‑0.6份、白酒6‑8份、柚子皮提取液15‑25份、乌梅提取液15‑25份、中药提取液5‑8份、着色剂0.2‑0.5份和辅料60‑75份。本发明提供的腌制剂中不含有亚硝酸盐成分，且牛肉的色泽不会因腌制而氧化变黑，同时该腌制剂对人体不会造成危害，制得的牛肉制品口感好，货架期长。

Description

一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法
技术领域
本发明属于腌制剂技术领域，具体涉及一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法。
背景技术
牛肉，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。但在牛肉制品腌制过程中，瘦肉会因腌制而变黑，影响外观，为了解决这一问题，人们在腌制过程中放入较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味同时起到防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长，从而延长肉制品的货架期。由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍，但长期食用该腌制肉制品后会危害人们的健康。因此，如何降低腌制品中亚硝酸盐含量，同时还能改善肉制品色泽是亟待解决问题。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法，该腌制剂中不含亚硝酸盐，采用该腌制剂制备的牛肉干，色泽较佳，不会危害人们的健康。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液800-1000份、异抗坏血酸钠0.4-0.6份、抗坏血酸钠0.3-0.5份、山梨酸钾0.3-0.6份、白酒6-8份、柚子皮提取液15-25份、乌梅提取液15-25份、中药提取液5-8份、着色剂0.2-0.5份和辅料60-75份；
其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:10-15混合，在85-100℃浸提30-50min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至40-50℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为0.5-1.5g/L，然后进行酶解，酶解时间为2-3h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为0.5-1.5g/L，然后进行酶解，酶解温度为40-50℃，酶解时间为30-50min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
进一步地，一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液1000份、异抗坏血酸钠0.5份、抗坏血酸钠0.4份、山梨酸钾0.4份、白酒7份、柚子皮提取液20份、乌梅提取液20份、中药提取液6份、着色剂0.4份和辅料38份。
进一步地，步骤(1)中绿茶干茶和水的质量比为1:12，浸提温度为85℃，浸提时间为40min；步骤(2)中纤维素酶的浓度为1.0g/L，酶解温度为40℃，酶解时间为2.5h；步骤(3)中单宁酶的浓度为0.8g/L，酶解温度为40℃，酶解时间为40min。
进一步地，柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75-85％的乙醇水溶液，回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3-1/2；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3-1/2，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
进一步地，乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:10-15加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于5000-6000r/min打浆10-15min，再置于微波炉中，于50-70℃微波处理15-25min，然后浓缩至浓度为30-40mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为650-850W。
进一步地，中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为2-5:3-5:2-3混合，得混合物，向混合物中加入其15-20倍重量的去离子水，浸泡2-4h，然后加热至100-120℃持续煎煮30-50min，过滤，得滤液；向滤液中加入其2-3倍体积的75％乙醇，于4℃静置15-18h，过滤，所得滤液在70-80℃减压浓缩至原体积的1/3-1/2，制得中药提取液。
进一步地，金银花、蒲公英、白芷的质量比为4:3:2。
进一步地，着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为2-4:1-3混合的混合物。
进一步地，着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为3:2混合的混合物。
进一步地，白酒的度数为45-62度。
进一步地，辅料包括以下重量份的组分：盐12-18份、花椒0.3-0.6份、味精4-6份、鸡精1.5-2.5份、五香粉1-3份、芝麻2-4份、桂皮2-4份、香叶1-2份、茴香1-2份、葱2-3份、姜3-5份、八角0.2-0.5份、醋8-12份和冰糖12-16份。
进一步地，辅料包括以下重量份的组分：盐15份、花椒0.5份、味精4.5份、鸡精2份、五香粉1.5份、芝麻2.5份、桂皮3份、香叶1.3份、茴香1.5份、葱2份、姜3.5份、八角0.3份、醋10份和冰糖15份。
上述牛肉腌制剂的制备方法为：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
一种牛肉干制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入上述牛肉腌制剂中，于4-6℃条件下腌制20-24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2-3；
(3)将腌制好的牛肉在65-75℃条件下烘烤3-4h，冷却至室温，制得牛肉干，该牛肉干含水量低于10％。
本发明提供的牛肉腌制剂及其制备方法和牛肉干的制备方法，具有以下有益效果：
(1)绿茶通过特定的提取工艺制得绿茶提取液，在腌制牛肉的过程中还能将其营养成分浸入到肉品中，人们在食用过程中不仅能吸收肉制品和茶叶的营养物质，同时还能起到保健的作用。
在提取的绿茶提取液中含有茶多酚成分，其通过水浸提、纤维素酶的酶解和单宁酶的酶解，可有效提高茶多酚的提取效率，因茶多酚具有抗氧化作用，保鲜作用，在腌制牛肉时，可有效防止牛肉氧化变黑，进而延长了牛肉制品的货架期。
(2)腌制剂中还加入了异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠，其与绿茶提取液协同起到抗氧化作用，山梨酸钾可以有效抑制肉中肉毒杆菌的生长，进而防止了牛肉的氧化变黑。
(3)腌制剂中还加入了柚子皮提取液、乌梅提取液，这些物质可以起到防腐作用，中药提取液中的蒲公英成分可以抑制肉中微生物的生长，从而防止了牛肉的氧化变黑，同时金银花和白芷成分还可以与柚子皮提取液、乌梅提取液协同起到防腐作用，延长牛肉制品的货架期。
(4)腌制剂中还加入了着色剂，着色剂由辣椒红和苋菜红组成，这两种成分对人体不会产生危害，也不会对腌制剂中其他物质起到不利影响，这两种物质浸入牛肉中，会冲淡腌制剂中其余物质的颜色对牛肉本身颜色的覆盖，使牛肉的颜色更纯正，深受人们喜爱。
(5)本发明提供的腌制剂中不含有亚硝酸盐成分，且牛肉的色泽不会因腌制而氧化变黑，同时该腌制剂对人体不会造成危害，制得的牛肉制品口感好，货架期长。
具体实施方式
实施例1
一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液800份、异抗坏血酸钠0.4份、抗坏血酸钠0.3份、山梨酸钾0.3份、45-62度白酒6份、柚子皮提取液15份、乌梅提取液15份、中药提取液5份、着色剂0.2份和辅料60份。
其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:10混合，在85℃浸提30min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至40℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为0.5g/L，然后进行酶解，酶解时间为3h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为0.5g/L，然后进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为50min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75％的乙醇水溶液，回流提取2次，每次2h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取2次，每次2h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:10加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于5000r/min打浆15min，再置于微波炉中，于50℃微波处理25min，然后浓缩至浓度为30mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为650W。
中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为2:3:2混合，得混合物，向混合物中加入其15倍重量的去离子水，浸泡2h，然后加热至100℃持续煎煮30min，过滤，得滤液；向滤液中加入其2倍体积的75％乙醇，于4℃静置15h，过滤，所得滤液在70℃减压浓缩至原体积的1/3，制得中药提取液。
着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为2:1混合的混合物。
辅料包括以下重量份的组分：盐12份、花椒0.3份、味精4份、鸡精1.5份、五香粉1份、芝麻2份、桂皮2份、香叶1份、茴香1份、葱2份、姜3份、八角0.2份、醋8份和冰糖12份。
上述牛肉腌制剂的制备方法为：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
一种牛肉干制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入上述牛肉腌制剂中，于4℃条件下腌制24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2；
(3)将腌制好的牛肉在75℃条件下烘烤3h，冷却至室温，制得。
实施例2
一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液1000份、异抗坏血酸钠0.6份、抗坏血酸钠0.5份、山梨酸钾0.6份、45-62度白酒8份、柚子皮提取液25份、乌梅提取液25份、中药提取液8份、着色剂0.5份和辅料75份。
其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:15混合，在100℃浸提30min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至50℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为1.5g/L，然后进行酶解，酶解时间为2h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为1.5g/L，然后进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间为30min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75％的乙醇水溶液，回流提取3次，每次1h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取3次，每次1h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:15加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于6000r/min打浆10min，再置于微波炉中，于70℃微波处理15min，然后浓缩至浓度为40mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为850W。
中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为5:5:3混合，得混合物，向混合物中加入其20倍重量的去离子水，浸泡4h，然后加热至100℃持续煎煮50min，过滤，得滤液；向滤液中加入其3倍体积的75％乙醇，于4℃静置18h，过滤，所得滤液在80℃减压浓缩至原体积的1/2，制得中药提取液。
着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为4:3混合的混合物。
辅料包括以下重量份的组分：盐18份、花椒0.6份、味精6份、鸡精2.5份、五香粉3份、芝麻4份、桂皮4份、香叶2份、茴香2份、葱3份、姜5份、八角0.5份、醋12份和冰糖16份。
上述牛肉腌制剂的制备方法为：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
一种牛肉干制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入上述牛肉腌制剂中，于4℃条件下腌制24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2；
(3)将腌制好的牛肉在65℃条件下烘烤4h，冷却至室温，制得。
实施例3
一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液850份、异抗坏血酸钠0.45份、抗坏血酸钠0.35份、山梨酸钾0.4份、45-62度白酒7份、柚子皮提取液18份、乌梅提取液18份、中药提取液6份、着色剂0.3份和辅料65份。
其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:12混合，在90℃浸提35min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至45℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为0.8g/L，然后进行酶解，酶解时间为2.5h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为0.8g/L，然后进行酶解，酶解温度为45℃，酶解时间为40min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75％的乙醇水溶液，回流提取3次，每次1.5h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取3次，每次1.5h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:12加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于5500r/min打浆12min，再置于微波炉中，于55℃微波处理18min，然后浓缩至浓度为35mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为700W。
中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为3:4:2混合，得混合物，向混合物中加入其16倍重量的去离子水，浸泡3h，然后加热至100℃持续煎煮40min，过滤，得滤液；向滤液中加入其3倍体积的75％乙醇，于4℃静置16h，过滤，所得滤液在70℃减压浓缩至原体积的1/3，制得中药提取液。
着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为3:1混合的混合物。
辅料包括以下重量份的组分：盐14份、花椒0.4份、味精5份、鸡精2份、五香粉1.5份、芝麻3份、桂皮2.5份、香叶1.5份、茴香1.5份、葱2.5份、姜4份、八角0.3份、醋10份和冰糖13份。
上述牛肉腌制剂的制备方法为：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
一种牛肉干制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入上述牛肉腌制剂中，于4℃条件下腌制24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2；
(3)将腌制好的牛肉在70℃条件下烘烤3.5h，冷却至室温，制得。
实施例4
一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液950份、异抗坏血酸钠0.55份、抗坏血酸钠0.45份、山梨酸钾0.4份、45-62度白酒7份、柚子皮提取液22份、乌梅提取液22份、中药提取液7份、着色剂0.4份和辅料70份。
其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:12混合，在95℃浸提35min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至45℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为1.2g/L，然后进行酶解，酶解时间为2.5h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为1.2g/L，然后进行酶解，酶解温度为45℃，酶解时间为40min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75％的乙醇水溶液，回流提取3次，每次1.5h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取3次，每次1.5h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:13加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于5500r/min打浆12min，再置于微波炉中，于65℃微波处理20min，然后浓缩至浓度为38mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为750W。
中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为4:5:2混合，得混合物，向混合物中加入其18倍重量的去离子水，浸泡3h，然后加热至100℃持续煎煮40min，过滤，得滤液；向滤液中加入其3倍体积的75％乙醇，于4℃静置18h，过滤，所得滤液在70℃减压浓缩至原体积的1/3，制得中药提取液。
着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为4:1混合的混合物。
辅料包括以下重量份的组分：盐16份、花椒0.5份、味精5份、鸡精2份、五香粉2.5份、芝麻4份、桂皮3.5份、香叶1.5份、茴香1.5份、葱2.5份、姜4份、八角0.3份、醋10份和冰糖14份。
上述牛肉腌制剂的制备方法为：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
一种牛肉干制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入上述牛肉腌制剂中，于4℃条件下腌制24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2；
(3)将腌制好的牛肉在75℃条件下烘烤4h，冷却至室温，制得。
实施例5
一种牛肉腌制剂，包括以下重量份的组分：绿茶提取液1000份、异抗坏血酸钠0.5份、抗坏血酸钠0.4份、山梨酸钾0.4份、45-62度白酒7份、柚子皮提取液20份、乌梅提取液20份、中药提取液6份、着色剂0.4份和辅料38份。其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:12混合，在85℃浸提40min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至40℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为1.0g/L，然后进行酶解，酶解时间为2.5h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为0.8g/L，然后进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为40min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75％的乙醇水溶液，回流提取3次，每次1.5h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取3次，每次1.5h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:12加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于6000r/min打浆15min，再置于微波炉中，于55℃微波处理20min，然后浓缩至浓度为35mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为750W。
中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为4:3:2混合，得混合物，向混合物中加入其20倍重量的去离子水，浸泡3h，然后加热至100℃持续煎煮40min，过滤，得滤液；向滤液中加入其3倍体积的75％乙醇，于4℃静置18h，过滤，所得滤液在70℃减压浓缩至原体积的1/3，制得中药提取液。
着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为3:2混合的混合物。
辅料包括以下重量份的组分：盐15份、花椒0.5份、味精4.5份、鸡精2份、五香粉1.5份、芝麻2.5份、桂皮3份、香叶1.3份、茴香1.5份、葱2份、姜3.5份、八角0.3份、醋10份和冰糖15份。
上述牛肉腌制剂的制备方法为：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
一种牛肉干制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入上述牛肉腌制剂中，于4℃条件下腌制24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2；
(3)将腌制好的牛肉在70℃条件下烘烤4h，冷却至室温，制得。
对比例1
对比例1的牛肉腌制剂与实施例5相比，缺少绿茶提取液，其余成分和含量与实施例5相同。腌制剂的制备方法为：将各组分混合均匀，制得。牛肉干的制备方法与实施例5相同。
对比例2
对比例2的牛肉腌制剂与实施例5相比，缺少柚子皮提取液、乌梅提取液和中药提取液，其余成分和含量与实施例5相同。腌制剂的制备方法为：将各组分混合均匀，制得。牛肉干的制备方法与实施例5相同。
对比例3
对比例3的牛肉腌制剂与实施例5相比，缺少绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液和中药提取液，其余成分和含量与实施例5相同。腌制剂的制备方法为：将各组分混合均匀，制得。牛肉干的制备方法与实施例5相同。
对比例4
对比例4的牛肉腌制剂与实施例5相比，缺少绿茶提取液、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠和山梨酸钾，其余成分和含量与实施例5相同。腌制剂的制备方法为：将各组分混合均匀，制得。牛肉干的制备方法与实施例5相同。
对比例5
对比例5的牛肉腌制剂，包含以下重量份的组分：水1000份、亚硝酸钠1份、45-62度白酒7份、盐15份、花椒0.5份、味精4.5份、鸡精2份、五香粉1.5份、芝麻2.5份、桂皮3份、香叶1.3份、茴香1.5份、葱2份、姜3.5份、八角0.3份、醋10份和冰糖15份。
腌制剂的制备方法为：将各组分混合均匀，制得。
牛肉干的制备方法与实施例5相同。
试验例
1、对实施例1-5以及对比例1-5所提供的腌制剂腌制牛肉24h，检测牛肉中亚硝酸盐残留量，实施例1-5中亚硝酸盐残留量非常低，低于10mg/kg，远远低于GB-2760的标准(亚硝酸盐残留量≤30mg/kg)，而对比例1-4的残留量明显高于实施例1-5，尤其是对比例5，残留量高达50mg/kg。
2、将实施例1-5及对比例1-5制得的牛肉干直接置于4℃，检测其放置时间及表观色泽观察。
实施例1-5可放置1年不发生霉变，而对比例1-5分别放置10个月、10个月、8个月、9个月、6个月。
实施例1-5及对比例1-5最初制得的牛肉干色泽均较鲜亮，但放置时间长了，对比例1-5颜色会偏黑，实施例1-5不会氧化变黑，且牛肉制品口感好，深受人们喜爱。
综上所述，本发明提供的牛肉腌制剂不含亚硝酸盐，使用该腌制剂腌制牛肉后，可有效降低腌制过程中亚硝酸盐的产生，同时还能延长牛肉制品的货架期，深受广大群众喜爱。

Claims (10)

1.一种牛肉腌制剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：绿茶提取液800-1000份、异抗坏血酸钠0.4-0.6份、抗坏血酸钠0.3-0.5份、山梨酸钾0.3-0.6份、白酒6-8份、柚子皮提取液15-25份、乌梅提取液15-25份、中药提取液5-8份、着色剂0.2-0.5份和辅料60-75份；
其中，绿茶提取液通过以下方法制备得到：
(1)将绿茶干茶和水按质量比为1:10-15混合，在85-100℃浸提30-50min；
(2)待步骤(1)所得物自然冷却至40-50℃时，加入纤维素酶，使得纤维素酶的浓度为0.5-1.5g/L，然后进行酶解，酶解时间为2-3h；
(3)向步骤(2)所得物中加入单宁酶，使得单宁酶的浓度为0.5-1.5g/L，然后进行酶解，酶解温度为40-50℃，酶解时间为30-50min；
(4)将步骤(3)所得物过滤，滤液为绿茶提取液。
2.根据权利要求1所述的牛肉腌制剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：绿茶提取液1000份、异抗坏血酸钠0.5份、抗坏血酸钠0.4份、山梨酸钾0.4份、白酒7份、柚子皮提取液20份、乌梅提取液20份、中药提取液6份、着色剂0.4份和辅料38份。
3.根据权利要求1所述的牛肉腌制剂，其特征在于，步骤(1)中绿茶干茶和水的质量比为1:12，浸提温度为85℃，浸提时间为40min；步骤(2)中纤维素酶的浓度为1.0g/L，酶解温度为40℃，酶解时间为2.5h；步骤(3)中单宁酶的浓度为0.8g/L，酶解温度为40℃，酶解时间为40min。
4.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，柚子皮提取液通过以下方法制得：将柚子皮清洗干净，粉碎过筛，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入体积分数为75-85％的乙醇水溶液，回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，得滤液和滤渣；滤液减压浓缩至原体积的1/3-1/2；滤渣置于去离子水中，用盐酸调节pH值至2-3，回流提取2-3次，每次1-2h，过滤，弃去滤渣，所得滤液减压浓缩至原体积的1/3-1/2，将两种减压浓缩溶液按等体积混合，制得柚子皮提取液。
5.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，乌梅提取液通过以下方法制得：将乌梅去核，按质量比为1:10-15加入去离子水混合，然后置于打浆机中，于5000-6000r/min打浆10-15min，再置于微波炉中，于50-70℃微波处理15-25min，然后浓缩至浓度为30-40mg/mL，制得乌梅提取液；其中，微波功率为650-850W。
6.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，中药提取液通过以下方法制得：将金银花、蒲公英、白芷按质量比为2-5:3-5:2-3混合，得混合物，向混合物中加入其15-20倍重量的去离子水，浸泡2-4h，然后加热至100-120℃持续煎煮30-50min，过滤，得滤液；向滤液中加入其2-3倍体积的75％乙醇，于4℃静置15-18h，过滤，所得滤液在70-80℃减压浓缩至原体积的1/3-1/2，制得中药提取液。
7.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，着色剂由辣椒红和苋菜红按质量比为2-4:1-3混合的混合物。
8.根据权利要求1或2所述的牛肉腌制剂，其特征在于，辅料包括以下重量份的组分：盐12-18份、花椒0.3-0.6份、味精4-6份、鸡精1.5-2.5份、五香粉1-3份、芝麻2-4份、桂皮2-4份、香叶1-2份、茴香1-2份、葱2-3份、姜3-5份、八角0.2-0.5份、醋8-12份和冰糖12-16份。
9.如权利要求1-8任一项所述的牛肉腌制剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将绿茶提取液、柚子皮提取液、乌梅提取液、中药提取液混匀，接着加入辅料和白酒，混匀，最后加入剩余物质，混匀，制得。
10.一种牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将牛肉切成肉块并去除杂质；
(2)将去除杂质后的牛肉放入权利要求1-8任一项所述的牛肉腌制剂中，于4-6℃条件下腌制20-24h；其中，牛肉与腌制剂的质量比为1:2-3；
(3)将腌制好的牛肉在65-75℃条件下烘烤3-4h，冷却至室温，制得。
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