CN107484971A - 一种绿茶口味牛肉干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于牛肉加工领域，尤其涉及一种绿茶口味牛肉干，包括以下成分：新鲜黄牛肉、绿茶、植物油、辅料A、辅料B；按照本发明的方法制备绿茶味的牛肉干，制备过程中牛肉用特制的辅料B处理，并辅以紫外光照射，使得牛肉干的肉色色泽均一，保持为酱红色，牛肉纤维线条完整，降低了牛肉干的硬度；此外，将绿茶分5次涂抹于辅料B处理的牛肉上，并经过LED光照射和隔绝空气处理，使得牛肉干具有绿茶的浓香。

Description

一种绿茶口味牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明属于牛肉加工领域，尤其涉及一种绿茶口味牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
我国制备牛肉干已有很长时间历史，但其制备方法大都较简单，口味也较单一，基本上都是麻辣味居多，都是牛肉与香料混合、晾干既得。由于制备方法简单，导致制备的牛肉干肉质坚硬，影响了市场销量。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种绿茶口味牛肉干及其制备方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉100-500份、绿茶100-300份、植物油10-100份、辅料A10-100份、辅料B5-50份。
进一步，所述的绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450-500份、绿茶100-120份、植物油40-60份、辅料A30-40份、辅料B20-30份。
进一步，所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20-30份，玉米油15-20份、花生油5-7份、芝麻油3-4份。
进一步，所述的辅料A，包括以下质量份原料：生姜30-40份、花椒20-30份、食盐20-30份、芝麻10-15份、黑豆11-12份、八角9-10份、陈皮7-12份、茴香3-4份。
进一步，所述的辅料A，包括以下制备方法：生姜、花椒、芝麻、黑豆、八角、陈皮、茴香混合，30-35℃、炒制20-25min，20-23℃放置30-40min，40-45℃、炒制10-15min，7-8℃放置10-15min，70-75℃、炒制30-35min，15-17℃放置20-30min，80-85℃、炒制5-6min，粉碎，既得。
进一步，所述的辅料B，是将麦芽、红参、木槿皮、山楂叶、甘草按质量比5.3:3.7:2:1:0.5混合、粉碎，得混合粉末，加入2-3倍混合粉末质量的盐水，20-25KHz超声提取2-3h，过滤，既得辅料B。
进一步，所述的绿茶口味牛肉干，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，辅料B涂抹于新鲜黄牛肉上，15-17℃放置3-5h，光照处理，25-27℃挂晾3-4h；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的分为五份，分五次涂抹于1)所得的牛肉上；
第一份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、相对湿度为55-57％放置3-5h；
第二份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，17-20℃、相对湿度为45-50％放置3-5h，期间用LED光照射；
第三份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、相对湿度为55-57％放置1-2h；
第四份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、隔绝空气放置4-5h；
第五份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、相对湿度为55-57％放置1-2h；
3)用10-12℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1-2h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3-5天，70-80℃放置烘20-22min，取出再阳光下晾晒1-2天，最后于120-122℃烘30-35min；
6)将5)烘干的牛肉20-25℃放置3-6h，杀菌，封装。
进一步，所述的光照处理，是用波长为390-400nm的紫外线照射牛肉5-7min、暂停10-20min，重复处理4-5次。
进一步，所述的LED光照射，是将频率为600-610的LED橙光照射10-15min，暂停30-40min，重复一次。
本发明的有益效果在于：按照本发明的方法制备绿茶味的牛肉干，制备过程中牛肉用特制的辅料B处理，并辅以紫外光照射，使得牛肉干的肉色色泽均一，保持为酱红色，牛肉纤维线条完整，降低了牛肉干的硬度；随后将绿茶分5次涂抹于辅料B处理的牛肉上，并经过LED光照射和隔绝空气处理，使得绿茶中更多的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等进入牛肉中，使得牛肉干具有绿茶的浓香；最后用辅料A进行处理，其中辅料A经过复杂的制备工序，使得其味道更香。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450kg、绿茶100kg、植物油40kg、辅料A30kg、辅料B20kg。
所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20kg，玉米油15kg、花生油5kg、芝麻油3kg。
所述的辅料A，包括以下质量份原料：生姜30kg、花椒20kg、食盐20kg、芝麻10kg、黑豆11kg、八角9kg、陈皮7kg、茴香3kg。
所述的辅料A，包括以下制备方法：生姜、花椒、芝麻、黑豆、八角、陈皮、茴香混合，30℃、炒制20min，20℃放置30min，40℃、炒制10min，7℃放置10min，70℃、炒制30min，15℃放置20min，80℃、炒制5min，粉碎，既得。
所述的辅料B，是将麦芽、红参、木槿皮、山楂叶、甘草按质量比5.3:3.7:2:1:0.5混合、粉碎，得混合粉末，加入2-3倍混合粉末质量的盐水，20KHz超声提取2h，过滤，既得辅料B。
所述的绿茶口味牛肉干，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，辅料B涂抹于新鲜黄牛肉上，15℃放置3h，光照处理，25℃挂晾3h；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的分为五份，分五次涂抹于1)所得的牛肉上；
第一份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置3h；
第二份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，17℃、相对湿度为45％放置3h，期间用LED光照射；
第三份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1h；
第四份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、隔绝空气放置4h；
第五份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1-2h；
3)用10℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3天，70℃放置烘20min，取出再阳光下晾晒1天，最后于120℃烘30min；
6)将5)烘干的牛肉20℃放置3h，杀菌，封装。
所述的光照处理，是用波长为390nm的紫外线照射牛肉5min、暂停10min，重复处理4次。
所述的LED光照射，是将频率为600的LED橙光照射10min，暂停30min，重复一次。
实施例2
一种绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450kg、绿茶100kg、植物油40kg、辅料A30kg。
所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20kg，玉米油15kg、花生油5kg、芝麻油3kg。
所述的辅料A，包括以下质量份原料：生姜30kg、花椒20kg、食盐20kg、芝麻10kg、黑豆11kg、八角9kg、陈皮7kg、茴香3kg。
所述的辅料A，包括以下制备方法：生姜、花椒、芝麻、黑豆、八角、陈皮、茴香混合，30℃、炒制20min，20℃放置30min，40℃、炒制10min，7℃放置10min，70℃、炒制30min，15℃放置20min，80℃、炒制5min，粉碎，既得。
所述的绿茶口味牛肉干，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，备用；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的分为五份，分五次涂抹于1)所得的牛肉上；
第一份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置3h；
第二份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，17℃、相对湿度为45％放置3h，期间用LED光照射；
第三份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1h；
第四份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、隔绝空气放置4h；
第五份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1-2h；
3)用10℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3天，70℃放置烘20min，取出再阳光下晾晒1天，最后于120℃烘30min；
6)将5)烘干的牛肉20℃放置3h，杀菌，封装。
所述的LED光照射，是将频率为600的LED橙光照射10min，暂停30min，重复一次。
实施例3
一种绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450kg、绿茶100kg、植物油40kg、辅料A30kg、辅料B20kg。
所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20kg，玉米油15kg、花生油5kg、芝麻油3kg。
所述的辅料A，包括以下质量份原料：生姜30kg、花椒20kg、食盐20kg、芝麻10kg、黑豆11kg、八角9kg、陈皮7kg、茴香3kg。
所述的辅料A，包括以下制备方法：生姜、花椒、芝麻、黑豆、八角、陈皮、茴香混合，30℃、炒制20min，20℃放置30min，40℃、炒制10min，7℃放置10min，70℃、炒制30min，15℃放置20min，80℃、炒制5min，粉碎，既得。
所述的辅料B，是将麦芽、红参、木槿皮、山楂叶、甘草按质量比5.3:3.7:2:1:0.5混合、粉碎，得混合粉末，加入2-3倍混合粉末质量的盐水，20KHz超声提取2h，过滤，既得辅料B。
所述的绿茶口味牛肉干，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，辅料B涂抹于新鲜黄牛肉上，15℃放置3h，25℃挂晾3h；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的涂抹于1)所得的牛肉上，20℃、相对湿度为55％放置3h；
3)用10℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3天，70℃放置烘20min，取出再阳光下晾晒1天，最后于120℃烘30min；
6)将5)烘干的牛肉20℃放置3h，杀菌，封装。
实施例4
一种绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450kg、绿茶100kg、植物油40kg、辅料A30kg、辅料B20kg。
所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20kg，玉米油15kg、花生油5kg、芝麻油3kg。
所述的辅料A，是将生姜30kg、花椒20kg、食盐20kg、芝麻10kg、黑豆11kg、八角9kg、陈皮7kg、茴香3kg混合，70-80℃炒制30-35min，粉碎既得。
所述的辅料B，是将麦芽、红参、木槿皮、山楂叶、甘草按质量比5.3:3.7:2:1:0.5混合、粉碎，得混合粉末，加入2-3倍混合粉末质量的盐水，20KHz超声提取2h，过滤，既得辅料B。
所述的绿茶口味牛肉干，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，辅料B涂抹于新鲜黄牛肉上，15℃放置3h，光照处理，25℃挂晾3h；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的分为五份，分五次涂抹于1)所得的牛肉上；
第一份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置3h；
第二份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，17℃、相对湿度为45％放置3h，期间用LED光照射；
第三份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1h；
第四份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、隔绝空气放置4h；
第五份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1-2h；
3)用10℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3天，70℃放置烘20min，取出再阳光下晾晒1天，最后于120℃烘30min；
6)将5)烘干的牛肉20℃放置3h，杀菌，封装。
所述的光照处理，是用波长为390nm的紫外线照射牛肉5min、暂停10min，重复处理4次。
所述的LED光照射，是将频率为600的LED橙光照射10min，暂停30min，重复一次。
实施例5
一种绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450kg、绿茶100kg、植物油40kg、辅料A30kg、辅料B20kg。
所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20kg，玉米油15kg、花生油5kg、芝麻油3kg。
所述的辅料A，包括以下质量份原料：生姜30kg、花椒20kg、食盐20kg、芝麻10kg、黑豆11kg、八角9kg、陈皮7kg、茴香3kg。
所述的辅料A，包括以下制备方法：生姜、花椒、芝麻、黑豆、八角、陈皮、茴香混合，30℃、炒制20min，20℃放置30min，40℃、炒制10min，7℃放置10min，70℃、炒制30min，15℃放置20min，80℃、炒制5min，粉碎，既得。
所述的辅料B，是将麦芽、红参、木槿皮、山楂叶、甘草按质量比5.3:3.7:2:1:0.5混合、粉碎，得混合粉末，加入2-3倍混合粉末质量的盐水，20KHz超声提取2h，过滤，既得辅料B。
所述的绿茶口味牛肉干，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，辅料B涂抹于新鲜黄牛肉上，15℃放置3h，25℃挂晾3h；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的分为五份，分五次涂抹于1)所得的牛肉上；
第一份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置3h；
第二份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，17℃、相对湿度为45％放置3h；
第三份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1h；
第四份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、隔绝空气放置4h；
第五份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20℃、相对湿度为55％放置1-2h；
3)用10℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3天，70℃放置烘20min，取出再阳光下晾晒1天，最后于120℃烘30min；
6)将5)烘干的牛肉20℃放置3h，杀菌，封装。
实验例
1、感官评价
按照实施例1-5的方法制备绿茶味牛肉干，同时参照申请号CN201611160943.6《一种薄荷绿茶牛肉干及其制备方法》公布的方法制备牛肉干作为对照组，随机挑选100名消费者分别对6组牛肉干进行感官评价，从外形和口感进行评价，并给出评语和分值，其中外形占30％，口感占70％，最后计算每组的得分。
由表1可知，实施例1按照本发明的方法制备绿茶味的牛肉干，制备过程中牛肉用特制的辅料B处理，并辅以紫外光照射，使得牛肉干的肉色色泽均一，保持为酱红色，牛肉纤维线条完整，降低了牛肉干的硬度；随后将绿茶分5次涂抹于辅料B处理的牛肉上，并经过LED光照射和隔绝空气处理，使得绿茶中更多的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等进入牛肉中，使得牛肉干具有绿茶的浓香；最后用辅料A进行处理，其中辅料A经过复杂的制备工序，使得其味道更香。
表1牛肉干感官评价结果
与实施例1相比，实施例2制备的牛肉干没有经过辅料B处理；实施例3中的绿茶粉末一次涂抹于牛肉上；实施例4对于辅料A的制备较简单，只是经过简单的炒制粉碎；实施例5在制备过程中没有使用紫外光和LED光处理，从而使得制备的牛肉干色泽和口感相差较大。

Claims (9)

1.一种绿茶口味牛肉干，其特征在于，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉100-500份、绿茶100-300份、植物油10-100份、辅料A10-100份、辅料B5-50份。
2.如权利要求1所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的绿茶口味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉450-500份、绿茶100-120份、植物油40-60份、辅料A30-40份、辅料B20-30份。
3.如权利要求1所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的植物油，由以下质量份原料组成：菜籽油20-30份，玉米油15-20份、花生油5-7份、芝麻油3-4份。
4.如权利要求1所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的辅料A，包括以下质量份原料：生姜30-40份、花椒20-30份、食盐20-30份、芝麻10-15份、黑豆11-12份、八角9-10份、陈皮7-12份、茴香3-4份。
5.如权利要求4所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的辅料A，包括以下制备方法：生姜、花椒、芝麻、黑豆、八角、陈皮、茴香混合，30-35℃、炒制20-25min，20-23℃放置30-40min，40-45℃、炒制10-15min，7-8℃放置10-15min，70-75℃、炒制30-35min，15-17℃放置20-30min，80-85℃、炒制5-6min，粉碎，既得。
6.如权利要求1所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的辅料B，是将麦芽、红参、木槿皮、山楂叶、甘草按质量比5.3:3.7:2:1:0.5混合、粉碎，得混合粉末，加入2-3倍混合粉末质量的盐水，20-25KHz超声提取2-3h，过滤，既得辅料B。
7.如权利要求1所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)牛肉切条，辅料B涂抹于新鲜黄牛肉上，15-17℃放置3-5h，光照处理，25-27℃挂晾3-4h；
2)绿茶粉碎，过100目筛，得绿茶粉末，粉末均匀的分为五份，分五次涂抹于1)所得的牛肉上；
第一份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、相对湿度为55-57％放置3-5h；
第二份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，17-20℃、相对湿度为45-50％放置3-5h，期间用LED光照射；
第三份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、相对湿度为55-57％放置1-2h；
第四份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、隔绝空气放置4-5h；
第五份绿茶粉末涂抹于牛肉上后，20-23℃、相对湿度为55-57％放置1-2h；
3)用10-12℃的水清洗将2)处理的牛肉表面的绿茶，晾晒1-2h；
4)将辅料A、植物油、3)晾晒后的牛肉混合，25-30℃放置3-5h；
5)将4)所得的牛肉于阳光下晾晒3-5天，70-80℃放置烘20-22min，取出再阳光下晾晒1-2天，最后于120-122℃烘30-35min；
6)将5)烘干的牛肉20-25℃放置3-6h，杀菌，封装。
8.如权利要求7所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的光照处理，是用波长为390-400nm的紫外线照射牛肉5-7min、暂停10-20min，重复处理4-5次。
9.如权利要求7所述的绿茶口味牛肉干，其特征在于，所述的LED光照射，是将频率为600-610的LED橙光照射10-15min，暂停30-40min，重复一次。
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