CN106261805A - 一种五香味牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香味牛肉干及其制备方法，它由以下重量份原料制成：鲜牛肉900‑1100份、芝麻20‑30份、菜籽油50‑70份、食盐10‑20份、蜂蜜4‑10份、白砂糖50‑60份、香料10‑16份、生姜10‑20份；制备方法包括：芝麻处理、牛肉处理、热烫处理、做型、调配、炒制、成品。本发明制备出的牛肉干水分得到了良好的控制，不会出现发霉的情况，而且其感官品质得到了极大的提升，无论是从外观上还是口感上都能够适于各个年龄阶段的消费者食用，本五香味牛肉干具有口感酥嫩、风味独特、方便携带、肉质爽口的特点，而且本五香味牛肉干的制备方法简单、易操作、有效的克服了传统技术在制备牛肉干过程中水分控制困难的问题，是一种上佳的牛肉干制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种五香味牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干，我国传统的牛肉干具有体积小、便于携带的特点，因其具有贮存期长、风味独特等优点，受到广大消费者的喜爱，但是传统牛肉干存在感官品质难以控制、口感较硬不适于老年人咀嚼等缺点，而且传统的牛肉干加工过程中水分的含量控制不当，很容易导致制备出的牛肉干质量较差，甚至出现发霉的情况，为此本发明人通过大量的实验和研究，针对传统牛肉干感官质量缺陷的问题，提出了一种五香味牛肉干及其制备方法。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种五香味牛肉干及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种五香味牛肉干，它由以下重量份原料制成：鲜牛肉900-1100份、芝麻20-30份、味精2-6份、酱油4-8份、菜籽油50-70份、食盐10-20份、蜂蜜4-10份、白砂糖50-60份、香料10-16份、生姜10-20份。
所述五香味牛肉干由以下重量份原料制成：鲜牛肉950-1050份、芝麻22-28份、味精3-5份、酱油5-7份、菜籽油55-65份、食盐12-18份、蜂蜜6-8份、白砂糖52-58份、香料12-14份、生姜12-18份。
所述五香味牛肉干由以下重量份原料制成：鲜牛肉1000份、芝麻25份、味精4份、酱油6份、菜籽油60份、食盐15份、蜂蜜7份、白砂糖55份、香料13份、生姜15份。
所述香料是由八角、陈皮、桂皮、桂叶、花椒按照质量比为等比的比例混合而成。
本发明还提供了上述五香味牛肉干的制备方法，该方法包括以下步骤：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入50-100g的白酒浸泡3-4h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为90-92℃煮1.5-2h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理后放入烘筛上，控制温度为80-100℃，烘制3-5h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品。
所述步骤e中的炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为50-60min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为60-120min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为60-120min。
所述步骤f中的灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
本发明的有益效果在于：本发明制备出的牛肉干水分得到了良好的控制，不会出现发霉的情况，而且其感官品质得到了极大的提升，无论是从外观上还是口感上都能够适于各个年龄阶段的消费者食用，本五香味牛肉干具有口感酥嫩、风味独特、方便携带、肉质爽口的特点，而且本五香味牛肉干的制备方法简单、易操作、有效的克服了传统技术在制备牛肉干过程中水分控制困难的问题，是一种上佳的牛肉干制备方法。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
配方：鲜牛肉900份、芝麻20份、味精2份、酱油4份、菜籽油50份、食盐10份、蜂蜜4份、白砂糖50份、香料10份、生姜10份。
制备方法：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入50g的白酒浸泡3h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为90℃煮1.5h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理，炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为50min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为60min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为60min，后放入烘筛上，控制温度为80℃，烘制3h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品，灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
实施例二
配方：鲜牛肉1100份、芝麻30份、味精6份、酱油8份、菜籽油70份、食盐20份、蜂蜜10份、白砂糖60份、香料16份、生姜20份。
制备方法：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入100g的白酒浸泡4h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为92℃煮2h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理，炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为60min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为120min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为120min，后放入烘筛上，控制温度为100℃，烘制5h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品，灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
实施例三
配方：鲜牛肉950份、芝麻22份、味精3份、酱油5份、菜籽油55份、食盐12份、蜂蜜6份、白砂糖52份、香料12份、生姜12份。
制备方法：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入50g的白酒浸泡3h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为90℃煮1.5h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理，炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为50min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为60min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为60min，后放入烘筛上，控制温度为80℃，烘制3h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品，灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
实施例四
配方：鲜牛肉1050份、芝麻28份、味精5份、酱油7份、菜籽油65份、食盐18份、蜂蜜8份、白砂糖58份、香料14份、生姜18份。
制备方法：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入100g的白酒浸泡4h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为92℃煮2h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理，炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为60min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为120min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为120min，后放入烘筛上，控制温度为100℃，烘制5h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品，灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
实施例五
配方：鲜牛肉1000份、芝麻25份、味精4份、酱油6份、菜籽油60份、食盐15份、蜂蜜7份、白砂糖55份、香料13份、生姜15份。
制备方法：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入75g的白酒浸泡3.5h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为91℃煮1.75h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理，炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为55min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为90min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为90min，后放入烘筛上，控制温度为90℃，烘制4h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品，灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
Claims (7)
1.一种五香味牛肉干，其特征在于：它由以下重量份原料制成：鲜牛肉900-1100份、芝麻20-30份、味精2-6份、酱油4-8份、菜籽油50-70份、食盐10-20份、蜂蜜4-10份、白砂糖50-60份、香料10-16份、生姜10-20份。
2.根据权利要求1所述的五香味牛肉干，其特征在于：所述五香味牛肉干由以下重量份原料制成：鲜牛肉950-1050份、芝麻22-28份、味精3-5份、酱油5-7份、菜籽油55-65份、食盐12-18份、蜂蜜6-8份、白砂糖52-58份、香料12-14份、生姜12-18份。
3.根据权利要求1所述的五香味牛肉干，其特征在于：所述五香味牛肉干由以下重量份原料制成：鲜牛肉1000份、芝麻25份、味精4份、酱油6份、菜籽油60份、食盐15份、蜂蜜7份、白砂糖55份、香料13份、生姜15份。
4.根据权利要求1所述的五香味牛肉干，其特征在于：所述香料是由八角、陈皮、桂皮、桂叶、花椒按照质量比为等比的比例混合而成。
5.一种如权利要求1-3任一所述的五香味牛肉干的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a、牛肉处理：将鲜牛肉切块后与水按照质量比为4：5比例放入水中并加入50-100g的白酒浸泡3-4h；
b、热烫处理：将浸泡完成的牛肉取出与生姜混合后，放入清水中，控制水温为90-92℃煮1.5-2h，将牛肉煮至七成熟后捞出冷却，过滤出汤汁待用；
c、做型：将冷却完成后的肉块按照需求切片或者切条即可；
d、调配：将菜籽油、芝麻、味精、酱油、食盐、蜂蜜、白砂糖、香料混合均匀后得到混合配料；
e、炒制：取步骤c中过滤出的汤汁放入锅中，加入混合配料混合均匀，再加入做好型的牛肉进行炒制处理后放入烘筛上，控制温度为80-100℃，烘制3-5h；
f、成品：将烘干的牛肉进行灭菌处理后得到五香味牛肉干成品。
6.根据权利要求5所述的五香味牛肉干，其特征在于：所述步骤e中的炒制处理分为三个阶段，第一阶段的炒制温度为100℃，炒制时间为50-60min，第二阶段的炒制温度为85℃，炒制时间为60-120min，第三阶段的炒制温度为60℃，炒制时间为60-120min。
7.根据权利要求5所述的五香味牛肉干，其特征在于：所述步骤f中的灭菌处理分为二个阶段，第一阶段是将烘干的牛肉在温度为120℃的温度下灭菌10min。第二阶段是牛肉干经包装后在温度为120℃的温度下处理20min。
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