KR101737393B1 - 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아의 떫은맛을 새콤 달콤한 오디로 중화시킨 아로니아 오디 찐빵에 관한 것으로, 찐빵 외피는 아로니아 과육이 함유된 밀가루를 오디즙과 상백피(뽕나무뿌리껍질) 다린 물로 반죽하여 제조하고, 찐빵 소는 아로니아 과육에 오디 과육을 배합하여 제조함으로써, 밀가루 냄새뿐만 아니라 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시키고 C3G 등의 유효성분을 배가할 수 있는 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 아로니아와 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 진빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 오븐을 사용하지 않고 증기로 쪄서 만든 빵을 말하며, 만드는 방법이 비교적 간편하여 오래전부터 간식으로 이용해 왔으나, 최근에는 외피와 소에 다양한 기능성 식 재료를 첨가한 찐빵이 개발되어 제공되고 있다.
그 중에 찐빵 소에는 오디가 포함되도록 하고 외피에는 당귀잎 성분이 포함되도록 한 오디 찐빵 및 그 제조방법(등록특허 제10-0963480호), 외피용 반죽에 홍삼, 녹차, 메밀, 흑미, 호박 등을 넣어 제조하는 찐빵의 제조방법(등록특허 제10-1151714호) 등이 있다.
아로니아(aronia)는 장미과의 낙엽 관목인 아로니아 나무의 열매로, 열매를 숙성하기 전에 섭취하게 되면 월등하게 함유된 탄닌tannin) 성분으로 인해 질식(choke)할 정도로 떫은맛이 난다고 하여 초크베리(choke berry)로 불리거나, 열매에 함유된 유효성분으로 과거 중세 유럽에서 왕족과 귀족들의 만병통치약으로 활용되어 왕이나 귀족이 먹는 열매라는 이유로 킹스베리(king's berry)라는 별명으로도 불린다.
아로니아에 함유된 안토시아닌(anthocyanin)은 블루베리보다 4배, 포도보다 79배 높다고 알려져 있고, 특히 아로니아에 함유된 안토시아닌 중에서 시아디닌(cyanidin)에 당이 결합한 천연색소배당체인 C3G (cyanidin-3-glucoside)는 자연상태에서 적색으로 존재하는 자연치유물질로, 활성산소를 제거하여 뇌 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에 효과가 있고, 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있으며, 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고도 있다(두산백과 참조).
그러나, 아로니아는 상술한 바와 같이 몸에 좋은 유효성분이 많이 들어 있음에도 불구하고 탄닌의 함양이 높아 떫은맛(삽미)으로 인해 생식하는데 어려움이 있고 다양한 식 재료의 개발에 한계가 있어 왔다.
다만, 한국 등록특허 제10-1432781호에 의하면, 아로니아에 올리고당 등 당을 혼합하고 누룩, 아스퍼질러스 오리자에 등의 발효균을 접종하여 1 내지 3개월 동안 발효시켜 아로니아의 떫은맛을 감소시킨 아로니아 추출물을 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 떡, 면의 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 오디는 뽕나무의 열매로, 플라보노이드(flavonoid), 스틸벤(stilbene), 프레닐플라보노이드(prenylflavonoid), 쿠마린(coumarin) 및 디옥시노이지리마이신(deoxynoijirimycine) 등의 약리활성 성분과 함께, 상술한 C3G (cyanidin-3-glucoside)도 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달하는 높은 약 1.27% 함량으로 포함되어 있다(두산백과 참조).
오디를 식품에 활용한 사례로는 음료(등록특허 제10-319513호, 제10-323135호, 제10-700403호), 면류(등록특허 제10-586807호, 등록특허 제10-824730호 및 공개특허 제10-2008-14327호), 오디 칼슘 죽염 식초(등록특허 제10-795878호) 등이 있고, 찐빵과 관련하여서는 상기 등록특허 제10-0963480호에서 찐빵 소에 오디를, 외피에는 당귀잎 성분이 각각 포함된 오디 찐빵 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
오디의 당도가 14~15브릭스 정도로 높음에도 아직까지 아로니아의 떫은맛을 오디로 낮추고, C3G의 유효성분을 배가할 수 있는 찐빵의 제조에 대해서는 알려진 바가 없다.
이에 본 발명은 아로니아의 떫은맛을 새콤 달콤한 오디로 중화시켜 찐빵 외피는 아로니아 과육이 함유된 밀가루를 오디즙과 상백피(뽕나무뿌리껍질) 다린 물로 반죽하여 제조하고, 찐빵 소는 아로니아 과육에 오디 과육을 배합하여 제조함으로써, 밀가루 냄새뿐만 아니라 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시키고 C3G 등의 유효성분을 배가할 수 있는 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 아로니아 오디 찐빵은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵의 소는 아로니아 과육 100 중량부에 오디 과육 200~250 중량부를 섞어 제조한 것이고, 상기 찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부, 오디즙 180~220 중량부 및 상백피(뽕나무뿌리껍질) 다린물 300~400 중량부를 넣어 반죽한 외피 반죽으로 제조한 것을 특징으로 한다.
상기 찐빵의 소는 설탕 15~24.5 중량부와 분말 한천 0.09~0.175 중량부를 각각 더 섞어 제조한 것일 수 있다.
삭제
상기 찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 설탕 230~270 중량부, 소금 12~13 중량부, 베이킹파우더 37~38 중량부, 마가린 70~80 중량부 및 생이스트 40~50 중량부를 더 섞고, 상기 밀가루는 중력밀가루:강력밀가루가 4:1로 배합된 외피 반죽으로 제조한 것일 수 있다.
본 발명에 의한 아로니아 오디 찐빵의 제조방법은 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서, 상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 아로니아 과육 100 중량부를 갈아서 오디 과육 200~250 중량부에 섞어 20~25분간 약한 불에 끓이다가 분말 한천 0.09~0.175 중량부를 넣어 주걱으로 저어주며 5분간 더 끓이는 단계를 거치고, 상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부, 오디즙 180~220 중량부 및 상백피 다린물 300~400 중량부를 넣어 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 오디 과육 200~250 중량부에 섞어 20~25분간 약한 불에 끓이는 중간에 설탕 15~24.5 중량부를 넣어 10분간 끓인 후 상기 분말 한천을 넣어 주걱으로 저어주며 5분간 더 끓이는 단계와 상기 분말 한천을 넣고 5분간 더 끓여 준비된 찐빵 소는 하루 동안 상온에서 숙성시키는 단계를 거치는 것일 수 있다.
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 상기 오디즙과 함께 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 상백피 다린물 300~400 중량부를 더 넣어 반죽하는 것일 수 있다.
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 상기 밀가루와 함께 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 설탕 230~270 중량부, 소금 12~13 중량부, 베이킹파우더 37~38 중량부, 마가린 70~80 중량부 및 생이스트 40~50 중량부를 더 섞고, 상기 밀가루는 중력밀가루:강력밀가루가 4:1로 배합된 것일 수 있다.
상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계는 준비된 상기 찐빵 외피 반죽을 15~25℃에서 3~5분간 숙성시키고, 상기 찐빵 외피를 제조하는 단계는 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 40~42g씩 분할하여 직경 5~5.5㎝, 두께 2~2.5㎝가 되도록 속이 빈 탁구공 모양으로 동 글리기를 한 후 10~20분간 숙성시켜 귤 모양으로 부풀리는 것일 수 있다.
상기 찐빵을 성형하는 단계는 상기 귤 모양의 찐빵 외피 내부에 상기 준비된 찐빵 소 23~25g 넣어 찐빵을 성형하는 것일 수 있다.
본 발명은 아로니아와 오디를 적절하게 배합하여 아로니아 특유의 떫은맛은 감소하면서 면역력 증진, 혈류개선, 해독강화, 세포복구작용 등에 효력이 있는 C3G 등의 유효성분을 배가하여 건강에 유익하고, 입안 가득히 아로니아와 오디의 풍부한 맛과 향을 지니고 있어 관능적 특성도 우수한 효과가 있다.
본 발명은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵의 외피와 소는 아로니아와 오디 성분이 함유된 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 아로니아 오디 찐빵은 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서, 상기 찐빵의 소는 아로니아 과육 100 중량부에 오디 과육 200~250 중량부를 섞어 제조한 것이고, 상기 찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부를 섞고 오디즙 180~220 중량부를 넣어 반죽한 외피 반죽으로 제조한 것일 수 있다.
여기서, 아로니아는 블랙 초크베리가 바람직하나, 레드 초크베리나 퍼플 초크베리도 사용될 수 있다. 아로니아 과육은 바로 수확한 아로니아에서 얻을 수도 있으나 일정기간 숙성되거나 냉동된 아로니아에서 얻는 것이 바람직하다. 이는 아로니아의 떫은맛은 시간이 지나 숙성되면서 감소하기 때문이다. 냉동 아로니아는 해동 후 핸드블렌더로 갈아서 사용할 수 있다.
오디는 검은빛을 띤 자주색으로 익은 것을 이용하며, 대과종으로 당도가 14~15브릭스 되는 것을 이용함이 바람직하다. 오디 과육은 으깨어 즙을 제거한 것을 사용할 수 있다.
상기 실시예에서 찐빵의 소는 아로니아 과육 100 중량부에 오디 과육 200~250 중량부를 섞어 제조한 것이 바람직하데, 이는 오디 과육을 200 중량부 미만으로 섞을 경우에는 아로니아의 떫은맛을 낮추어 찐빵의 식감을 높일 수 없고, 그렇다고 250 중량부를 초과하여 섞을 경우에는 떫은맛을 더욱 낮출 수는 있으나 오디 과육의 섬유소 질감으로 식감을 오히려 떨어지게 하는 문제가 있다.
상기 찐빵의 소의 다른 실시예로 상술한 아로니아 과육과 오디 과육에 아로니아 과육과 오디 과육을 합산한 중량의 5~7% 설탕과 0.03~0.05% 분말 한천을 각각 더 섞어 제조한 것으로 이용할 수 있다.
여기서, 설탕은 찐빵의 소에 있어서 반드시 요구되는 것은 아니나 오디 과육의 함량에 보완하여 아로니아의 떫은맛을 더욱 낮추며 찐빵 단맛의 식감을 증가시키며 방부제의 역할을 하기 위한 것으로, 아로니아 과육과 오디 과육을 합산한 중량의 5% 미만으로 첨가시에는 상기 기능을 기대할 수 없고 그렇다고 7% 초과하여 첨가시에는 아로니아와 오디의 단맛을 못 느끼는 문제점이 있다.
분말 한천은 우뭇가사리 등의 해초로 만든 우무를 건조시켜 분말 화한 것으로, 응고력이 있는 데 후술하는 바와 같이, 찐빵의 소로 사용하기에 적절한 잼으로 응고하기 위해 사용된다. 아로니아 과육과 오디 과육을 합산한 중량의 0.03%으로 첨가시에는 상기 기능을 기대할 수 없고, 그렇다고 0.05% 초과하여 첨가시에는 너무 응고되어 찐빵의 소로 넣기 어려운 문제가 있다.
상기 찐빵의 외피 또한 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부를 섞고 오디즙 180~220 중량부를 넣어 반죽한 외피 반죽으로 제조한 것을 사용하여, 찐빵의 소를 만들 때 생긴 오디즙을 외피 반죽에 적극 이용할 수 있고, 아로니아와 오디의 유효성분을 빠짐없이 섭취할 수 있는 장점이 있다.
찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부를 섞고 오디즙 180~220 중량부를 넣어 반죽한 외피 반죽을 이용함이 바람직한데, 상기 기준을 벗어난 외피 반죽을 이용할 경우에는 아로니아 과육으로 외피를 만든 찐빵의 특성이 없어지거나 아로니아의 떫은맛의 식감을 떨어뜨릴 수 없는 문제점이 있다.
또한, 찐빵의 외피는 상기 오디즙 180~220 중량부를 물에 섞어 반죽한 외피 반죽을 이용할 수도 있으나, 일반 물 대신 상백피(뽕나무뿌리껍질) 다린물에 섞어 반죽한 외피 반죽을 이용한 것이 바람직하다. 구체적으로 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 상기 오디즙 180~220 중량부와 함께 상백피 다린물 300~400 중량부를 더 넣어 반죽한 외피 반죽으로 제조된 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써, 찐빵에서 나는 밀가루 냄새와 아로니아 특유 향 등의 잡 내를 제거하고 아로니아의 떫은맛을 한층 줄일 수 있으며 진빵 외피의 단백 한 맛을 즐길 수 있게 된다.
상백피 다린물은 뽕나무 뿌리를 세척하여 겉껍질을 벗기고 10분 정도 증기로 찐 다음 건조한 10g을 물 700g에 넣어 노란 물이 오려나도록 다시 다려 면 보 등으로 걸러 상온으로 식힌 것을 이용할 수 있다.
상백피 다린물이 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 300 중량부 미만으로 상기 오디즙에 첨가될 경우에는 상술한 잡 내 제거 및 아로니아의 떫은맛을 줄일 수 있는 기능을 기대할 수 없게 되고, 그렇다고 400 중량부를 초과할 경우에는 밀가루 1200~1300 중량부와의 배합비율에 맞지 않아 원하는 외피 반죽을 얻을 수 없게 되는 문제점이 있다.
상기 찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 설탕 230~270 중량부, 소금 12~13 중량부, 베이킹파우더 37~38 중량부, 마가린 70~80 중량부 및 생이스트 40~50 중량부를 더 섞고, 상기 밀가루는 중력밀가루:강력밀가루가 4:1로 배합된 외피 반죽으로 제조된 것일 수 있다. 찐빵 소와 마찬가지로 찐빵 외피에 있어서도 설탕이 필수적으로 요구되는 것은 아니나 오디즙의 함량에 보완하여 아로니아의 떫은맛을 더욱 낮추며 찐빵 단맛의 식감을 증가시키기 위해 상기 함량의 범위 내에 첨가될 수 있다. 기타 성분들은 찐빵 외피에 일반적으로 들어가는 것들이어서 이에 대한 설명은 생략한다.
다음은 본 발명에 의한 아로니아 오디 찐빵의 제조방법에 대하여 설명한다. 본 발명에 의한 아로니아 오디 찐빵의 제조방법도 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 일반적인 찐빵의 제조단계들을 거쳐 제조할 수 있으므로, 이들의 각 단계에 대하여 설명한다..
우선, 찐빵 소를 제조하는 단계는 아로니아 과육 100 중량부를 갈아서 오디 과육 200~250 중량부에 섞어 20~25분간 약한 불에 끓이다가 아로니아 과육과 오디 과육을 합산한 중량의 0.03~0.05% 분말 한천을 넣어 주걱으로 저어주며 5분간 더 끓이는 단계를 거쳐 찐빵 소로 들어갈 적절한 잼 형상으로 만든다.
여기서, 아로니아는 상술한 바와 같이 바로 수확한 것을 사용할 수도 있지만 일정기간 숙성되거나 냉동된 아로니아를 해동 후 핸드블렌더로 갈아서 사용한다.
냄비 등 소정의 용기에 상기 아로니아 과육과 오디 과육을 동시에 섞어서 20~25분간 약한 불에 끓일 수도 있으나, 오디를 냄비에 넣고 끓이다가 아로니아 갈아 놓은 것을 나중에 넣을 수도 있다.
마지막 5분간은 아로니아 과육과 오디 과육을 합산한 중량의 0.03~0.05% 분말 한천을 넣어 주걱으로 저어주며 끓여 잼 형상으로 만든다.
다른 실시예로, 상기 아로니아 과육과 오디 과육을 20~25분간 끓이는 중간에 아로니아 과육과 오디 과육을 합산한 중량의 5~7% 설탕을 더 넣어 10분간 끓인 후 상기 분말 한천을 넣어 주걱으로 저어주며 5분간 더 끓여 잼 형상으로 만들 수도 있다.
그리고, 상기와 같은 방법으로 만든 찐빵 소를 바로 찐빵 속에 넣어 찐빵 성형하는 데 사용할 수도 있으나, 하루 동안 상온에서 숙성시킨 이후에 상기 찐빵을 성형하는 단계에 이용되도록 함이 바람직하다.
상술한 바와 같이 준비된 찐빵 소가 상온에서 숙성되는 동안 상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계를 진행한다. 물론, 순서를 바꾸어 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계를 상술한 찐빵 소를 제조하는 단계에 앞서 진행할 수도 있다.
찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계에 있어서는, 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부를 섞고 오디즙 180~220 중량부를 넣어 반죽하는 것이 바람직하다. 여기서, 각 성분의 배합비율 의미에 대해서는 앞서 설명한 바와 같다.
또한, 오디즙 180~220 중량부를 일반 물에 섞어 사용할 수도 있으나, 일반 물 대신 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 상백피 다린물 300~400 중량부에 상기 오디즙을 섞어 상기 밀가루 등을 반죽하는데 사용함이, 상술한 바와 같이 잡 내 제거 및 아로니아의 떫은맛을 더욱 줄일 수 있게 되어 바람직하다.
찐빵 외피 반죽을 함에 있어, 밀가루와 함께 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 설탕 230~270 중량부, 소금 12~13 중량부, 베이킹파우더 37~38 중량부, 마가린 70~80 중량부 및 생이스트 40~50 중량부를 더 섞고, 상기 밀가루는 중력밀가루:강력밀가루가 4:1로 배합된 것을 사용할 수 있다.
상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계는 준비된 상기 찐빵 외피 반죽을 15~25℃에서 3~5분간 숙성시키고, 상기 찐빵 외피를 제조하는 단계는 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 40~42ｇ씩 분할하여 직경 5~5.5㎝, 두께 2~2.5㎝가 되도록 속이 빈 탁구공 모양으로 동 글리기를 한 후 10~20분간 숙성시켜 1.5배 정도 크기의 귤 모양으로 부풀리는 것이 바람직하다. 이는 부풀리고 속이 빈 귤 모양의 찐빵 외피에 준비된 소정의 찐빵 소를 넣음으로써, 용이하게 찐빵 성형을 할 수 있게 되기 때문이다.
상기 찐빵을 성형하는 단계는 상기 귤 모양의 찐빵 외피 내부에 상기 준비된 찐빵 소 23~25g을 넣어 간단하게 찐빵을 성형하게 된다. 찐빵 외피가 40~42g인데 반하여 찐빵 소 23~25g으로 충분히 넣어 줌으로써, 입안 가득히 아로니아와 오디의 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있게 된다.
상기 성형된 찐빵은 발효기를 통해 15~25℃에서 약 30분간 발효시킨 다음, 100~120℃의 찜기에서 약 12~13분간 찌게 되면, 본 발명에 의한 아로니아 오디 찐빵을 제조할 수 있게 된다.
마지막으로, 본 발명의 구체적 실시예에 대하여 설명한다.
(1) 찐빵 소의 제조
냉동 아로니아 과육과 오디 과육을 3:7의 중량비로 준비하고, 아로니아 과육과 오디 과육의 합산한 중량의 10% 및 0.05%에 각각 해당하는 설탕과 분말 한천을 준비한 다음, 냉동 아로니아 과육을 해동한 후 핸드블렌더로 갈아 놓는다.
냉동 아로니아 과육은 검은빛을 띤 짙은 보라색 열매 즉 블랙 초크베리를 수확하여 두 손으로 비벼서 세척하여 물기를 말리고 두꺼운 지퍼백에 넣어서 1개월 정도 냉도 보관한 것을 사용하였다. 상기 세척시에는 3~4번 정도 반복하는 것이 좋은데, 마지막 세척시에는 살균을 위하여 0.03~0.07% 농도인 식초물에 1분 정도 소독하여 냉동 보관함이 살균도 되고, 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시킬 수 있어 바람직하다.
상기 준비된 오디 과육을 냄비에 넣고 끓이다가 상기 아로니아 갈아놓은 것을 넣고 약 15분 약한 불에 끓인 후 상기 준비된 설탕을 넣고 10분 된 상기 준비된 분말 한천을 넣고 1자 주걱으로 저어주며 약 5분간 더 끓여 잼 형태로 찐빵 소를 완성하였다.
상기 완성된 찐빵 소는 상온(15~18℃)에서 하루 동안 숙성시킨 후 찐빵 속에 넣을 수 있게 준비하였다.
(2) 찐빵 외피 반죽의 제조
중력밀가루 2kg, 강력밀가루 500g, 설탕 500g, 소금 25g, 베이킹파우더 75g, 마가린 150g, 생이스트 90g, 아로니아 과육 200g(갈은 것), 오디즙 400g, 상백피 다린물 700g을 준비하여 이들 재료를 혼합하여 반죽하였다.
(3) 찐빵 외피 반죽의 숙성
상기 찐빵 외피 반죽을 15~25℃에서 3~5분 정도 숙성시켰다.
(4) 찐빵 외피의 제조
숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 40~42g 정도씩 분할, 직경 5~5.5㎝, 두께 2~2.5㎝가 되도록 한쪽 손바닥에 놓고 다른 한쪽 손은 속이 빈 탁구공 모양으로 매끈하게 동 글리기 하였다. 동 글리기 한 찐빵 외피 반죽을 반죽대 나무판에 비닐을 깔고 차례로 놓은 후 다시 비닐을 덮어 약 15~20분 정도 숙성시켜 귤 모양으로 약 1.5배 정도 부풀렸다.
(5) 찐빵의 성형
숙성되어 속이 빈 귤 모양의 찐빵 외피의 내부에 준비된 찐빵 소 23~25g을 넣어 찐빵을 성형하였다.
(6) 찐빵의 숙성
상기 성형된 찐빵은 15~25℃에서 약 30분 동안 발효기에서 숙성, 발효시켰다.
(7) 찐빵 조리(찌기)
상기 숙성, 발효된 찐빵은 100~120℃의 찜기에서 12~13분간 쪄서 아로니아와 오디 성분이 함유된 아로니아 오디 찐빵을 얻었다.
상기 아로니아 오디 찐빵은 찐빵 소뿐만 아니라 찐빵 외피에도 아로니아와 외디를 적절하게 배합하여 아로니아 특유의 탄닌성분으로 인한 떫은맛을 감소하면서 아로니아와 오디에 함유된 C3G 등의 유효성분이 배가되는 등의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있으며, 입안 가득히 아로니아와 오디의 풍부한 맛과 향을 지니고 있어 관능적 특성도 매우 우수하다.
Claims (10)
- 외피에 소를 넣어 형성된 찐빵에 있어서,
상기 찐빵의 소는 아로니아 과육 100 중량부에 오디 과육 200~250 중량부를 섞어 제조한 것이고,
상기 찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부, 오디즙 180~220 중량부 및 상백피(뽕나무뿌리껍질) 다린물 300~400 중량부를 넣어 반죽한 외피 반죽으로 제조한 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 찐빵의 소는 설탕 15~24.5 중량부와 분말 한천 0.09~0.175 중량부를 각각 더 섞어 제조한 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 찐빵의 외피는 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 설탕 230~270 중량부, 소금 12~13 중량부, 베이킹파우더 37~38 중량부, 마가린 70~80 중량부 및 생이스트 40~50 중량부를 더 섞고,
상기 밀가루는 중력밀가루:강력밀가루가 4:1로 배합된 외피 반죽으로 제조한 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵.
- 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 아로니아 과육 100 중량부를 갈아서 오디 과육 200~250 중량부에 섞어 20~25분간 약한 불에 끓이다가 분말 한천 0.09~0.175 중량부를 넣어 주걱으로 저어주며 5분간 더 끓이는 단계를 거치고,
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 아로니아 과육 100 중량부에 밀가루 1200~1300 중량부, 오디즙 180~220 중량부 및 상백피 다린물 300~400 중량부를 넣어 반죽하는 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 찐빵 소를 제조하는 단계는 오디 과육 200~250 중량부에 섞어 20~25분간 약한 불에 끓이는 중간에 설탕 15~24.5 중량부를 넣어 10분간 끓인 후 상기 분말 한천을 넣어 주걱으로 저어주며 5분간 더 끓이는 단계와 상기 분말 한천을 넣고 5분간 더 끓여 준비된 찐빵 소는 하루 동안 상온에서 숙성시키는 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵의 제조방법.
- 삭제
- 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
상기 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계는 상기 밀가루와 함께 아로니아 과육 100 중량부에 대하여 설탕 230~270 중량부, 소금 12~13 중량부, 베이킹파우더 37~38 중량부, 마가린 70~80 중량부 및 생이스트 40~50 중량부를 더 섞고,
상기 밀가루는 중력밀가루:강력밀가루가 4:1로 배합된 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계는 준비된 상기 찐빵 외피 반죽을 15~25℃에서 3~5분간 숙성시키고,
상기 찐빵 외피를 제조하는 단계는 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽을 40~42g씩 분할하여 직경 5~5.5㎝, 두께 2~2.5㎝가 되도록 속이 빈 탁구공 모양으로 동 글리기를 한 후 10~20분간 숙성시켜 귤 모양으로 부풀리는 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서,
상기 찐빵을 성형하는 단계는 상기 귤 모양의 찐빵 외피 내부에 상기 준비된 찐빵 소 23~25g 넣어 찐빵을 성형하는 것을 특징으로 하는 아로니아 오디 찐빵의 제조방법.
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