CN109770279A - 一种即食海带及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食海带及其制备方法，海带洗净切丝后行超声脱腥处理，随后漂烫、脱水、浸泡、包装、杀菌，即可得到一种即食海带丝。本发明的脱腥液采用羟丙基‑β‑环状糊精、茶多酚、甘草提取液、乙基麦芽酚四种物质复配而成，不仅能最大程度的降低海带中的腥味，同时对海带长期保存出现的软烂口感具有显著的改善效果，四种脱性物质协同作用下还能保持海带本身的鲜香、脆嫩口感，更符合大众对即食海带的要求。

Description

一种即食海带及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种即食海带及其制备方法。

背景技术

海带又称昆布、江白菜，属褐藻门。海带不仅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还含有褐藻酸、甘露醇、海带氨基酸、高不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、有机碘、萜类化合物、甾醇类化合物、褐藻多糖、膳食纤维等具有独特生理活性的成分，使得海带具有降血糖、降血脂，稳定血压等功效，而且还可治疗咳喘、便秘、水肿、驱寒及防癌解毒、美容养颜。由于海带口感良好、味道鲜美、营养丰富等各种优点，且可制作成海带丝、海带糕、海带饮料等休闲食品，因此深受广大消费群体的喜爱。但海带由于其特殊的生长环境，具有特殊的腥味，不仅给加工带来一定的困难，也让消费者难以接受。因此，在海带加工过程中，对脱腥提出了较高的要求。海带中的腥味物质主要是三甲胺、2-甲基四氢呋喃、3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮、甲苯、1,3-二氯苯和 1-辛烯-3-醇等。现在常用的脱腥方法主要有酸处理法，醋酸溶液能与海带中的腥气成分发生反应，生成无腥味的物质，对海带进行脱腥，但醋酸脱腥存在反应不完全和有酸味残留的缺陷，脱腥效果不理想。

针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：

CN108065276A公布了即食海带的加工方法，其特征：1)新鲜海带，清洗干净，切成丝；2)将海带丝放入混合液中浸泡；3)超声波处理，捞出海带丝，沥干；4)将海带丝加热成熟；5)将海带丝和调味料混合均匀，装袋，杀菌即可。该工艺丰富了调节免疫功效的即食海带的加工方法，但其工艺仍存在不足，不能很好地除去海带中的腥味，对产品品质造成影响。CN103169105B公布了一种即食海带及其制备方法其特征：1）清洗去除新鲜海带表面杂质；2）将清洗干净的海带放入热水中煮熟；3）将煮熟的海带放入冷水中，冷却沥干；4）在沥干后的海带表面涂抹盐和乳酸钙粉末，涂抹均匀后，放入腌制容器内常温下腌制；5）将腌制后的海带放入冷藏库内存放；6）对冷藏后的海带进行流水脱盐，使其盐度达到0；7）切丝：将脱盐后的海带切成条状即成成品。该工艺丰富了即食海带风味，保持了海带原有的绿色，但其工艺不能很好地除去海带中的腥味，对海带产品产生影响。

基于上述分析，一种脱腥效果好、风味好的的即食海带制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明通过采用超声联合脱腥液对海带腥味物质进行包埋、掩蔽来实现脱腥，提供一种即食海带及其制备方法。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。

一种即食海带，由如下重量份配比的原料制成：海带90-110份，调味液27-33份。

进一步的，该即食海带由如下重量份配比的原料制成：海带100份，调味液30份。

一种即食海带的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：选取新鲜海带，洗净除杂，切成3-5mm海带丝备用；

（2）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥5-8min，随后清水漂洗2-3次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（3）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂4-6min，得漂烫海带丝备用；

（4）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至80-90%，得脱水海带丝备用；

（5）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（6）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

进一步的，步骤（2）所述超声脱腥条件为：超声功率80-90W，温度40-55℃。

进一步的，步骤（2）所述脱腥液由如下方式制得，按重量份配比计，取水90-110份、羟丙基-β-环状糊精0.4-0.8份、茶多酚0.2-0.4份、甘草提取液1-2份、乙基麦芽酚0.1-0.2份混匀，得脱腥液。

进一步的，步骤（5）所述调味液由如下方式制得，按重量份配比计，取盐3-5份，味精1-3份，白糖1-3份，辣椒粉4-6份，花椒粉1-3份，酱油4-6份，香油8-10份混匀，得调味液。

进一步的，步骤（6）所述巴氏杀菌温度为90-95℃，时间为10-15min。

进一步的，所述甘草提取液由如下方式制得，按重量份配比计，取甘草3-5份粉碎后过20目筛，与90-110份水混匀后行超声提取5-8min，过滤即得甘草提取液。

进一步的，所述超声提取条件为：功率60-80w，温度40-50℃。

本发明还公开了一种根据上述任意制备方法制得的即食海带。

为了进一步得到脱腥效果、风味最好的的即食海带，本发明对配方又进行了如下优化，具体优化结果如表1所示：

表1羟丙基-β-环状糊精、茶多酚、甘草提取液、乙基麦芽酚比例混料设计{4, 3}结果

。

根据混料设计中混料设计{4, 3}原理进行实验设计，得到表1实验结果，再根据混料设计数据软件进行分析，得出相应函数与实际成分之间的关系，最后求出最佳比例数值为羟丙基-β-环状糊精、茶多酚、甘草提取液、乙基麦芽酚为2：1：5：0.5，对这个比值进行验证，得到腥味为9.21，与系统预测值9.27接近。因此，说明这个比值真实可信，可作为最佳配比。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用4种脱腥剂复配处理进行脱腥，能从不同角度对海带进行协同脱腥，作用更强，脱腥效果更好。同时改善海带长期保存出现的软烂口感，提升海带质地，增加脆嫩口感，更符合大众对即食海带的要求。

2、本发明提供了一种脱腥效果好、风味好的即食海带制备工艺。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。

实施例1

一种即食海带及其制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成4mm海带丝备用；

（2）制备甘草提取液：取甘草4kg粉碎后过20目筛，与100kg水混匀后行超声提取6.5min，功率70w，温度45℃，过滤即得甘草提取液；

（3）制备脱腥液：取水100kg、羟丙基-β-环状糊精0.6kg、茶多酚0.3kg、甘草提取液1.5kg、乙基麦芽酚0.15kg混匀，得脱腥液；

（4）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥6.5min，功率85W，温度48℃，随后清水漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；

（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；

（7）制备调味液：取盐4kg，味精2kg，白糖2kg，辣椒粉5kg，花椒粉2kg，酱油5kg，香油9kg混匀，得调味液；

（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液30kg混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，温度92℃，时间为13min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

实施例2

一种即食海带及其制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：选取新鲜海带90kg，洗净除杂，切成3mm海带丝备用；

（2）制备甘草提取液：取甘草3kg粉碎后过20目筛，与90kg水混匀后行超声提取5min，功率60w，温度40℃，过滤即得甘草提取液；

（3）制备脱腥液：取水90kg、羟丙基-β-环状糊精0.4kg、茶多酚0.2kg、甘草提取液1kg、乙基麦芽酚0.1kg混匀，得脱腥液；

（4）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥5min，功率80W，温度40℃，随后清水漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂4min，得漂烫海带丝备用；

（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至80%，得脱水海带丝备用；

（7）制备调味液：取盐3kg，味精1kg，白糖1kg，辣椒粉4kg，花椒粉1kg，酱油4kg，香油8kg混匀，得调味液；

（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液27kg混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，温度90℃，时间为10min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

实施例3

一种即食海带及其制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：选取新鲜海带110kg，洗净除杂，切成5mm海带丝备用；

（2）制备甘草提取液：取甘草5kg粉碎后过20目筛，与110kg水混匀后行超声提取8min，功率80w，温度50℃，过滤即得甘草提取液；

（3）制备脱腥液：取水110kg、羟丙基-β-环状糊精0.8kg、茶多酚0.4kg、甘草提取液2kg、乙基麦芽酚0.2kg混匀，得脱腥液；

（4）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥8min，功率90W，温度55℃，随后清水漂洗3次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂6min，得漂烫海带丝备用；

（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至90%，得脱水海带丝备用；

（7）制备调味液：取盐5kg，味精3kg，白糖3kg，辣椒粉6kg，花椒粉3kg，酱油6kg，香油10kg混匀，得调味液；

（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液33kg混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，温度95℃，时间为15min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

对比例1

一种即食海带及其制备方法，与实施例1相比该对比例1只采用羟丙基-β-环状糊精以及茶多酚进行脱腥处理，其制备方法如下：

（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成4mm海带丝备用；

（2）制备脱腥液：取水100kg、羟丙基-β-环状糊精1.7kg、茶多酚0.85kg混匀，得脱腥液；

（3）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥6.5min，功率85W，温度48℃，随后清水漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（4）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；

（5）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；

（6）制备调味液：取盐4kg，味精2kg，白糖2kg，辣椒粉5kg，花椒粉2kg，酱油5kg，香油9kg混匀，得调味液；

（7）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液30kg混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（8）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，温度92℃，时间为13min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

对比例2

一种即食海带及其制备方法，与实施例1相比该对比例2只采用甘草提取液以及乙基麦芽酚进行脱腥处理，其制备方法如下：

（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成4mm海带丝备用；

（2）制备甘草提取液：取甘草4kg粉碎后过20目筛，与100kg水混匀后行超声提取6.5min，功率70w，温度45℃，过滤即得甘草提取液；

（3）制备脱腥液：取水100kg、甘草提取液2.35kg、乙基麦芽酚0.2kg混匀，得脱腥液；

（4）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥6.5min，功率85W，温度48℃，随后清水漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；

（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；

（7）制备调味液：取盐4kg，味精2kg，白糖2kg，辣椒粉5kg，花椒粉2kg，酱油5kg，香油9kg混匀，得调味液；

（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液30kg混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，温度92℃，时间为13min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

对比例3

一种即食海带及其制备方法，与实施例1相比该对比例3只采用羟丙基-β-环状糊精、茶多酚、甘草提取液进行脱腥，其制备方法如下：

（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成4mm海带丝备用；

（2）制备甘草提取液：取甘草4kg粉碎后过20目筛，与100kg水混匀后行超声提取6.5min，功率70w，温度45℃，过滤即得甘草提取液；

（3）制备脱腥液：取水100kg、羟丙基-β-环状糊精0.65kg、茶多酚0.35kg、甘草提取液1.55kg混匀，得脱腥液；

（4）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥6.5min，功率85W，温度48℃，随后清水漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；

（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；

（7）制备调味液：取盐4kg，味精2kg，白糖2kg，辣椒粉5kg，花椒粉2kg，酱油5kg，香油9kg混匀，得调味液；

（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液30kg混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，温度92℃，时间为13min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

试验例

为了对本发明原料配比及其制备方法的效果进行验证，以上述3个实施例中的产品和3个对比例中的产品进行相关参数的测定。

测试材料：实施例1-3所制得的海带丝；对比例1-3所制得的海带丝。

本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价

评价方法：首先取适量样品放在盛放器皿中，闻气味，品尝评定其腥味滋味。评定项目和评价标准见表2。

表2 腥味感官评定表

。

二、海带丝腥味物质测定

测试方法：准确称取经处理过后的海带样品5g并按照料液比1:5加入蒸馏水，进行打浆处理，制成海带样液。

将萃取头安插入GC-MS老化40min，插入装有10mL样液的顶空瓶中恒温水浴萃取30min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm的距离，萃取温度40℃，萃取时间15min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。具体结果详见表3.

色谱条件：采用57328-U的二乙烯-Caroxen聚二甲基硅氧烷萃取头，载气：氮气，不分流进样；流速为1mL/min；初始温度为45℃，保持3min；从45℃升到90℃，速率为10℃/min，而后以相同速度升到250℃并以此温度为进样温度。

质谱条件：以电子能量为70eV的EI电离方式，电子倍增器电压380V；扫描质量范围为35-350amu

海带腥味物质主要是2，4-二甲基-1-戊烯-3-醇，3-羟基-1-辛烯醇是脂肪酸在酶的作用下分解或羰基化合物还原而得到的产物，具有特殊气味，影响海带中的腥味；辛醛、壬醛、癸醛等这些直链的饱和醛类可产生刺激性的辛辣味；（反）2-辛烯醛、（反）2，4-壬二烯醛产生鱼腥味及青草气味，是海带中主要的腥味物质；1-辛烯-3-酮，1，4-二烯-3-酮具有特殊的鱼腥味，并且这类酮类物质具有增强腥味的效果。

表3 各实施例及对比例的产品腥味物质分析

。

由表3可以看出，实施例1-3腥味物质少于对比例1-3，表明4种脱腥剂联合超声辅助脱腥具有较好的脱腥效果；实施1与对比例1-2相比，羟丙基-β-环状糊精和茶多酚，甘草提取液和乙基麦芽酚，两种脱腥剂复配不如四种脱腥剂复配使用脱腥效果好，表明四种脱腥剂具有协同脱腥作用；实施1与对比例3相比，只采用3种脱腥剂效果稍差与4种脱腥剂复配，表明乙基麦芽酚与其他三种脱腥剂具有协同脱腥作用。

三、海带丝的感官评价

本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价

评价方法：首先取适量样品放在盛放器皿中，观察海带丝样品，闻气味，品尝评定其腥味滋味。评定项目和评价标准见表4，感官评价结果见表5。

表4 感官评价表

。

表5 感官评价结果

。

由表5可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-3，表明4种脱腥剂联合超声辅助具有良好脱腥以及提升产品品质；从实施例1和对比例1-2的实验结果可知，对比例1-2腥味值低于实施例1，且对比例1-2口感均明显低于实施例1，出现口感偏软的现象，两种脱腥剂复配不如四种脱腥剂复配使用脱腥效果好，且海带质地变软，表明四种脱腥剂具有协同提升产品品质作用；从实施例1和对比例3的实验结果可知，乙基麦芽酚的掩蔽作用可减少腥味，提升香气，同时对海带适口性具有提升作用，表明3种脱腥剂效果不如4种脱腥剂脱腥效果以及维持海带质地效果好。

三、海带丝质构测定

测试材料：经保藏9个月的实施例1-3所制得的海带丝；对比例1-3所制得的海带丝。

测试方法：利用英国SMS公司TA-XT Plus型质构仪进行TPA测试，仪器参数为：P/5R探头、测前速度1. 0 mm/s、测试速度 1. 0 mm/s、测后速度5. 0 mm/s、测试距离 5mm、触发值 5 g，下压距离3mm、两次压缩间隔时间5s、数据采集率 400 pps，每份样品平行测定9次，包括硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和恢复性等6项指标。

表6各实施例及对比例的产品质构测试结果

。

由表6可以看出，实施例1-3硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和恢复性等6项指标高于对比例1-3，表明采用四种脱腥剂进行处理具有提升海带丝质地，增加脆嫩口感的作用。从实施例1和对比例1-2的实验结果可知，对比例1-2硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和恢复性等6项指标均低于实施例1，说明两种脱腥剂对海带质地口感的维护不如四种脱腥剂协同处理好；从实施例1和对比例3的实验结果可知，对比例3质构6项指标均高于对比例1-2，且略低于实施例1，表明三种脱腥剂处理保持口感没有4种脱腥剂协同处理好。

综上所述，本发明只有在四种脱腥剂复配作用下，才能最大程度的降低海带中的腥味，同时对海带长期保存出现的软烂口感具有显著的改善效果，四种脱性物质协同作用下还能保持海带本身的鲜香、脆嫩口感，更符合大众对即食海带的要求。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种即食海带，其特征在于，该即食海带由如下重量份配比的原料制成：海带90-110份，调味液27-33份。

2.根据权利要求1所述的即食海带，其特征在于，该即食海带由如下重量份配比的原料制成：海带100份，调味液30份。

3.一种根据权利要求1或2所述即食海带的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：选取新鲜海带，洗净除杂，切成3-5mm海带丝备用；

（2）脱腥：将海带丝置于脱腥液中超声脱腥5-8min，随后清水漂洗2-3次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；

（3）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂4-6min，得漂烫海带丝备用；

（4）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至80-90%，得脱水海带丝备用；

（5）浸泡、包装：将脱水海带丝与调味液混合均匀，真空定量包装，得半成品备用；

（6）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌完成待冷却至室温后装箱。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述超声脱腥条件为：超声功率80-90W，温度40-55℃。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述脱腥液由如下方式制得，按重量份配比计，取水90-110份、羟丙基-β-环状糊精0.4-0.8份、茶多酚0.2-0.4份、甘草提取液1-2份、乙基麦芽酚0.1-0.2份混匀，得脱腥液。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述调味液由如下方式制得，按重量份配比计，取盐3-5份，味精1-3份，白糖1-3份，辣椒粉4-6份，花椒粉1-3份，酱油4-6份，香油8-10份混匀，得调味液。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述巴氏杀菌温度为90-95℃，时间为10-15min。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述甘草提取液由如下方式制得，按重量份配比计，取甘草3-5份粉碎后过20目筛，与90-110份水混匀后行超声提取5-8min，过滤即得甘草提取液。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述超声提取条件为：功率60-80w，温度40-50℃。

10.一种根据权利要求3-9任意制备方法制得的即食海带。