CN104738660B - 一种新型马肉制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型马肉制品及其制备方法，以低脂肪、高蛋白的马肉为主料，采用将容器置于电压为±2kv‑±8kv，环境温度为0‑4℃磁场，腌制16‑18小时，置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min进行嫩化处理，经一次风干，经过制备独特的酱料，酱料由14‑16%葫芦巴粉，14‑16%红辣椒粉，9‑11%蒜泥，9‑11%孜然粉，2‑4%八角粉，2‑3%花椒粉，40‑50%水充分混合制成。将制备的酱料与一次风干后的肉制品，经过滚揉30min后进行二次风干，切片、包装制备获得新型马肉制品，在挥发性风味成分，以及在制备独特新型马肉制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。

Description

一种新型马肉制品及其制备方法

技术领域

本发明属于马肉制品制备的技术领域，具体的，本发明涉及一种磁场腌制和超声波嫩化技术制备新型马肉制品的技术领域。

背景技术

我国肉类工业在过去20年中，随着国民经济的快速增长，其总产量和人均占有量都达到了我国历史上的最好水平。我国肉类总产量突破7200万吨，连续14年居世界第一。在我国肉品深加工产量仅占肉类总产量的5%，远远低于发达国家水平。肉类行业的总体素质不高，如在企业生产规模，工艺设备，产品的种类、质量及危害控制等方面均与世界肉类生产强国存在较大差距。在我国现有的肉品市场上，由于受技术落后和消费习惯等因素影响，目前还处于市场培育期，销量很小。

马肉具有高蛋白、低胆固醇、高饱和脂肪酸、营养搭配合理的特点，现逐渐受到消费者青睐。国内马肉消费主要集中在新疆、内蒙古等少数民族聚居区，马肉市场销售量逐年上升。因国内肉畜饲养成本提高，马肉价格也呈现上升趋势。马肉在国际市场上盛销不衰，特别是在欧美许多国家和日本已成为人们日常生活中不可缺少的肉食品。许多国家和地区的消费者除喜欢吃鲜马肉烹饪外，还习惯用马肉制成多种多样的加工制品，如香肠、腊肠、火腿、熏肉等食品。这些腌熏或干制品具有独特风味，便于贮藏，能久存味美，适合人们各种口味的需求。国际上马肉生产消费量不断上升，世界上马肉生产地，主要几个均在亚洲（中亚）和美洲，马肉出口国主要集中在美洲。

目前全世界马匹总数约为5815×10⁴匹。中国有马近892×10⁴匹，居世界第一。新疆目前有马85.3×10⁴匹，居全国第一，拥有极其丰富的马业资源，是我国重要的产马基地。新疆马匹主产区水草质量好，自然环境相对纯净，污染较少。马群无常见疫病，常年摄食自然草场饲草，生产原料绿色天然，有世界著名的马种资源。但目前马肉加工行业的发展面临很大问题，突出表现在产品品种少、加工工艺落后、技术缺乏、产品质量差、附加值低，独有的肉马品种资源尚未得到充分开发，未能体现出其应有的价值。

众所知周，地球上空的电离层对地面具有360KV的正电位，地面附近的场强为130Vm^-1，同时地球又是一个巨大的磁体，地面处的磁感应强度为0.05mT。因此，地球上的生物(人、动物、植物等)始终处在电磁场的作用下，这就是生物的电磁环境。生物在长期地演化过程中，已经适应了这一环境条件，当电磁环境发生变化时，必然会产生种种生物效应。据此，人们利用电磁场处理，达到促进植物生长、提高品质、增加产量、保鲜和遗传变异的目的。电磁场生物效应方面的研究，国内外都很重视，发展很快，已经取得了一些重要成果。该技术目前在国内食品领域的应用范围较小，尤其在肉产品加工过程中采用此项技术的研究尚处于起步阶段。因此，在肉品加工中采用电磁场技术具有重要的现实意义。

自古以来，中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥出来。中式酱料种类繁多，豆酱、肉酱、甜面酱等十分丰富，每一种都蕴含着特殊的色、香、味，是人们日常生活中不可或缺的调味品，也是传统的佐餐食品。这些酱料在漫长的发展过程中既保持了传统酱料的特殊风味，又进行了新工艺的改进，具有独特的营养价值。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。现日常所见到的酱料是一种蘸酱，一般都要配合餐品一同进食。而传统的马肉制品只要用盐和调料腌制之后进行风干就可以完成整个工艺过程，并没有酱料涂抹的应用的报道和应用。

发明内容

针对目前国内外现有技术未见有关电磁场腌制马肉制品的报道，也未见采用超声波嫩化新疆马肉制品的报道，特别是未见利用真空滚揉技术涂抹蘸料制备马肉制品。本发明旨在于提供一种新型马肉制品及其制备方法，利用新疆特有的马肉资源，结合电磁场腌制、超声波嫩化、真空滚揉涂抹特制酱料制备风干马肉制品，与传统风干马肉风味物质相比，在挥发性化学成分、风味成分，以及在制备独特新型马肉制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的应用价值和意义。

本发明通过以下技术方案实现的：

以低脂肪、高蛋白的马肉为主料，采用将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4℃磁场，腌制16-18小时，置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min进行嫩化处理，经一次风干，经过制备独特的酱料，将制备的酱料涂酱与一次风干后的肉制品，经过滚揉30min后进行二次风干，切片、包装制备获得新型马肉制品，在挥发性化学成分、风味成分，以及在制备独特新型马肉制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。

本发明具体提供一种新型马肉制品，通过如下具体的制备方法获得，具体制备方法如下：

（1）选料：选用低脂肪、高蛋白的马肉为原料。

（2）整理：剔除步骤（1）中马肉的结缔组织以及明显的脂肪。

（3）腌制：将步骤（2）的成品加入食盐和硝酸盐，按照每1kg肉需要100g的食盐和0.15g的硝酸盐，根据上述肉块的重量称取所需的食盐和硝酸盐，将食盐和硝酸盐在容器内混匀，把准备好的肉块放在容器内并来回翻滚，用食盐和硝酸盐的混合物覆盖肉块的表面，将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4℃磁场，腌制16-18小时。

（4）嫩化：将步骤（3）的成品洗净置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min。

（5）一次风干：将步骤（4）成品沥干水分，末端处串上脱脂棉线，悬挂在通风处，进行一次风干。

（6）制酱：按照肉与酱以重量比1:0.35的比例制备酱料，酱料按照重量比计，酱料由14-16%葫芦巴粉， 14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉，40-50%水充分混合制成。

（7）涂酱：将步骤（6）制成的酱料均匀涂抹于步骤（5）的成品，在真空滚揉机内加工30min。

（8）二次风干：将步骤（7）的成品悬挂风干2-3天后进行真空包装。

本发明采用的滚揉技术是基于常见的滚揉机利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍的作用。本发明采用滚揉技术可以使制备的适合马肉制品特有的酱料均匀的涂抹，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构，节能高效。通过真空滚揉可确保酱料的风味快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡，确保酱料的风味快速向肉块中渗透，确保制备的马肉制品具有特有的鲜嫩性，提高了本发明提供的马肉制品特有的结着力及产品的弹性和独特口感的典型性。

本发明中采用真空滚揉技术将调制好的酱料涂抹在风干马肉上，然后在进行二次风干。

本发明充分汲取近年来广泛使用的超声波技术手段，利用低频超声波的主要特性在于“空化效应”的机械和化学影响，所谓“空化效应”是指当声波在媒质传播时，若声强足够大，液体所受的负压足够强，媒质分子间的平均距离就会超过极限值，液体结构的完整性会遭到破坏并出现空穴。在空化气泡强烈收缩和崩溃的瞬间，泡内可能出现几百个大气压的高压，以及数千个度的高温，温度变化速度可达到109km/s。空化时还伴随强大的冲击波和速度达400 km/s的射流。超声波的机械和声化学效应在不同场合有不同的应用效果。肌肉便是在超声波所产生的高温高压作用下被迫振动，快速压缩或舒张作用使肌肉结构受到破坏，肉的肌原纤维断裂，分泌一种粘稠的物质，将肉黏在一起，增大肉食品的粘度，可溶性蛋白浓度和肌原纤维小片化指数都显著提高，肌肉得以嫩化。本发明充分利用马肉肌肉在超声波所产生的高温高压作用下被迫振动，快速压缩或舒张使肌肉结构受到破坏，肉的肌原纤维断裂，分泌一种粘稠的物质，将肉黏在一起，增大肉食品的粘度，这与传统的肉类机械捣碎嫩化方法相比，可溶性蛋白浓度和肌原纤维小片化指数都显著提高，肌肉嫩化效果显著提高，确保本发明制备的马肉具有独特的鲜嫩性和口感。

同时，本发明提供一种新型马肉制品制备及配用的酱料，按照重量百分比计，所述的马肉酱料含有14-16%葫芦巴粉， 14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉，40-50%水。

进一步，本发明提供一种新型马肉制品制备及配用的酱料，按照重量百分比计，所述的马肉酱料由15%葫芦巴粉， 15%红辣椒粉，10%蒜泥，10%孜然粉，3%八角粉，2%花椒粉，45%水组成。

本发明采用的葫芦巴是一种西餐佐料。葫芦巴盛产于地中海地区、印度和中国。它含有约20%-30%的蛋白质，氨基酸含量也很丰富，4-羟基异亮氨酸可以提高胰腺产胰岛素的活性。脂肪酸含量在5%-10%之间，含有丰富的亚麻油酸、亚麻酸、油酸和棕榈酸。它还含有45%-65%的碳水化合物，其中有15%的半乳甘露聚糖，一种可溶性纤维。此外，葫芦巴还含有黄酮类、香豆素、钙、磷、铁、锌和锰，这些含量都要高于普通豆类植物。葫芦巴籽粉是配制复合调味料的调味香料的原料之一，有肉味相乘增肉味的作用，故多用于煮制肉类的调味料中。烹制美味肉肴，配合其他材料配制成调味料，是制作咖喱酱、咖喱粉必不可少的原料之一。葫芦巴调制的酱料可以增加肉品的口味元素，香味独特，也是干腌火腿应用酱料腌制在酱料配方上的创新。

本发明采用的红辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒，黄辣椒，辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。在色泽上，与淡黄色的葫芦巴粉和白色蒜泥一起混合之后，使酱料的颜色呈现鲜艳的红色，提高产品的外观色泽亮度，增加消费者食欲。在口味上，增加肉品辣味和香味，增加食欲、帮助消化，辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。在工艺中，辣椒粉具有抗菌作用，可以杀死有害细菌，涂在肉块表层，防止细菌侵蚀肉块内里组织。

本发明采用的蒜泥，通过将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。多用作佐料。每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

本发明采用的孜然粉，将新疆孜然用粉碎机粉碎成较细的粉末，即酱料中用到的孜然粉。孜然又名“安息茴香”，来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”。它产于中亚、伊朗一带，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，不仅历史悠久，还有很高的药用价值。孜然籽具有较高含量的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富的钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等7种矿物元素。每2克孜然中，含钙20毫克、磷10毫克、铁1.3毫克、钾38毫克和镁8毫克。孜然可利尿、镇静、缓解肠胃气胀并有助于消化。它主要用于调味、提取香料等，是烧烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐。

本发明采用的八角粉，通过将八角在粉碎机中制成粉末状，即可用于酱料调制。八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香目八角茴香科八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛，全果或磨粉使用。八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。八角所含的茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

本发明采用的花椒粉，通过将花椒颗粒粉碎成粉状，即可用于酱料调制。花椒别名檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效。它的香气应用在不同领域，特别是在四川这个地区，广泛应用在火锅、麻辣即食小食品、酱菜等众多食品中。花椒与其它芳香料混合成填馅，用于烤鸡、烤鸭等；烹调鱼及肉类时，放花椒可去腥增鲜；花椒还可用作汤的调味料，可使汤味更加鲜美。花椒的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。花椒主要用于肉类烹制及汤类的调味增香，亦用作香肠和火腿的加工调制，为法国菜必备的香料。

本发明采用的干腌酱料由葫芦巴粉、红辣椒粉、蒜泥、孜然粉、八角粉和花椒粉与水混合而成，经过验证，六中调料缺一不可，每种调料都具有独特的作用，使风干马肉的口味呈现多元化和层次感。葫芦巴粉是独特的西餐佐料，用于干腌酱料将是国内首例；红辣椒粉形成风干马肉外观的主题色泽——红色；蒜泥主要影响肉块的挥发性风味物质；新疆本地的孜然用于新疆本地所产的马肉，会碰撞出不同于孜然羊肉的新口感；八角粉和花椒粉一个增加香味，一个添加麻味，结合在一起会使风干马肉的味道又香又麻。每种调料在水中糅合成的一体，相互作用，涂抹在肉块的表面，使马肉产品本身形成一种独特的外观，色泽，质地，口感和风味，不但增加的风干马肉的风味元素，最重要的是可以有效地阻止微生物滋生，辣椒、蒜泥、花椒等都具有抑菌作用；干腌酱料涂在肉块表层可以阻止多余水分的流失，防止肉块过分干燥而影响口感。

通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果。

（1）通过电磁场腌制处理技术辅助超声波嫩化，同时对风干肉块循环压制和风干，白天利用人工控温除湿吊挂自动流水线进行风干，晚上利用压块机压块成型，电磁场腌制处理技术辅助超声波嫩化显著提高了肉品的嫩度，加快了风干肉的腌制速度。

（2）新型干腌酱料涂抹在肉块表层，进行二次风干。干腌酱料由葫芦巴粉、红辣椒粉、蒜泥、孜然粉、八角粉和花椒粉与水混合而成，经过验证，六中调料缺一不可，每种调料都具有独特的作用，使风干马肉的口味呈现多元化和层次感。葫芦巴粉是独特的西餐佐料，用于干腌酱料将是国内首例；红辣椒粉形成风干马肉外观的主题色泽——红色；蒜泥主要影响肉块的挥发性风味物质；新疆本地的孜然用于新疆本地所产的马肉，会碰撞出不同于孜然羊肉的新口感；八角粉和花椒粉一个增加香味，一个添加麻味，结合在一起会使风干马肉的味道又香又麻。每种调料在水中糅合成的一体，相互作用，涂抹在肉块的表面，使马肉产品本身形成一种独特的外观，色泽，质地，口感和风味，不但增加的风干马肉的风味元素，最重要的是可以有效地阻止微生物滋生，辣椒、蒜泥、花椒等都具有抑菌作用；干腌酱料涂在肉块表层可以阻止多余水分的流失，防止肉块过分干燥而影响口感。

（3）采用先电磁腌制—超声波嫩化—真空滚揉涂抹酱料的技术路线，有利于盐分在马肉中的渗透扩散，加速腌制进程，改善风干马肉的感官品质，新型和传统风干马肉风味物质相比，发现传统风干马肉共检出29种挥发性化学成分，而新型风干马肉共检测出46种风味成分，说明酱料的涂抹对马肉风味物质有显著影响。

附图说明

图1所示为一种新型制作风干马肉的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，则按1Kg马肉重量为基准，％皆指重量百分比。

主要原辅材料：新鲜马肉、食盐、硝酸盐（分析纯）、葫芦巴粉、红辣椒粉、大蒜、孜然、八角、花椒可通过市场购买获得

主要仪器设备：静电模拟装置、超声波发生器、真空滚揉机、真空包装机等。

本发明中选用的所有原辅材料，所选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：新型马肉制品的制备

一种新型马肉制品通过如下具体的制备方法获得，具体制备方法如下：

（1）选料：选用低脂肪、高蛋白的马肉为原料。

（2）整理：剔除步骤（1）中马肉的结缔组织以及明显的脂肪。

（3）腌制：将步骤（2）的成品加入食盐和硝酸盐，按照每1kg肉需要100g的食盐和0.15g的硝酸盐，根据上述肉块的重量称取所需的食盐和硝酸盐，将食盐和硝酸盐在容器内混匀，把准备好的肉块放在容器内并来回翻滚，用食盐和硝酸盐的混合物覆盖肉块的表面，将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4℃磁场，腌制16-18小时。

（4）嫩化：将步骤（3）的成品洗净置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min。

（5）一次风干：将步骤（4）成品沥干水分，末端处串上脱脂棉线，悬挂在通风处，进行一次风干。

（6）制酱：按照肉与酱以重量比1:0.35的比例制备酱料，酱料按照重量比计，酱料由14-16%葫芦巴粉， 14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉，40-50%水充分混合制成。

（7）涂酱：将步骤（6）制成的酱料均匀涂抹于步骤（5）的成品，在真空滚揉机内加工30min。

（8）二次风干：将步骤（7）的成品悬挂风干2-3天后进行真空包装。

实施例二：新型马肉制品酱料的配方

酱料按照重量比计，酱料由14-16%葫芦巴粉， 14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉，40-50%水充分混合制成。

实施例三：新型马肉制品酱料增香料配方的优化

酱料按照重量比计，基础酱料由葫芦巴粉，红辣椒粉，蒜泥按3:3:2的比例构成，在原有酱料的基础上添加花椒、香叶、丁香、八角、桂皮、孜然，进行单因素试验，选出三种协调的风味物质。原酱料中添加花椒、八角、孜然后，马肉的风味鉴定得分最高（8-9分），且大于对照组得分，当原料马肉中添加香叶、丁香、桂皮后，马肉干的风味鉴定得分均较低（3.5-4.5分），且低于对照组的风味鉴定得分，所以花椒、八角、孜然与马肉风味协调，而香叶、丁香、桂皮等均与马肉的风味不协调。

表1 ：调味增香料的调香效果评分表

风味状况	得分
		马肉味与调味增香料味不协调	0—2.9
调味增香料味太淡或无	3.0—5.9
		马肉味与调味增香料味较协调	6.0—7.9
马肉味与调味增香料味协调，且各种增香味协调	8.0—10

单因素试验的基础上，对花椒用量、八角用量、孜然用量进行三因素四水平（L1634）正交试验。经过正交试验和感官评价，花椒、八角和孜然用量三者比例为1:1:5；按照重量百分比计，上所述的马肉酱料由15%葫芦巴粉， 15%红辣椒粉，10%蒜泥，10%孜然粉，3%八角粉，2%花椒粉，45%水组成。

表2：调味增香料正交实验设计

水平	花椒 g·kg-1	八角g·kg-1	孜然g·kg-1
				1	0	0	0
2	5	5	5
				3	15	15	15
4	25	25	25

实施例四：新型马肉制品的制备工艺的优化

1.食盐用量的优化：将新鲜马肉剔除脂肪和结缔组织，分别用60g/kg、80 g/kg、100 g/kg、120 g/kg、140 g/kg的食盐进行在真空腌制，经过品尝评定其咸度，确定食盐添加量。经过品尝得分，确定食盐添加量为100 g/kg，品尝得分最高。

2.电磁腌制时间的优化：将整理好的马肉按要求置于盘内，然后按上述添加方法把食盐覆盖在其表面，然后将待腌制的马肉样放入电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4℃磁场内，腌制5h、10h、15h、20h，分别测定各处理时间下肉样的硬度、弹性值、持水力，确定最佳腌制时间范围为15-20h。为了进一步缩小腌制时间范围，将肉块置于同样环境中腌制16h、17h、18h、19h，分别测定各处理时间下肉样的硬度、弹性值、持水力，确定最佳腌制时间为16-18h。

3.超声波嫩化时间的优化：将腌制过的马肉置于1500W、40kHz超声波发生器内，分别超声10min、20min、30min、40min，然后测定不同处理下的马肉的剪切力，结果显示超声30min的马肉的剪切力值较为适中，肉块完整性保持较好。

4.工艺路线的优化：将马肉样洗净后，放在架上沥干表面水分，然后采用以下三种不同工艺制备风干马肉，分别测定风干马肉的硬度和咀嚼力，并进行感官评价，优化出最佳的工艺路线。

①电磁腌制16-18h ——手工涂抹酱料

②电磁腌制16-18h——超声波嫩化30min——手工涂抹酱料

③电磁腌制16-18h——超声波嫩化30min——真空滚揉30min涂抹酱料

实验方法：

（1）用质构分析仪对风干马肉进行TPA测定，得到风干马肉的硬度和咀嚼力。

（2）室内温度为25℃，感官评定小组由116人组成，包括研究生和本科生，年龄18-35岁，评定前对参与感官评定的人员进行分批专业培训，合格后对风干马肉品质进行感官评定，分批进入感官评定室。为了减少评分时主观因素的影响，采用3个随机英文字母对样品进行编号，随机递送样品给评定人员。评定人员评定每个样品都前用清水漱口，相互之间不能交流，单独进行。感官评分采用5分制和9分制，总分56分，共有七项指标需要进行评定。

风干马肉感官评价具体参见如下方式：

1 气味

气味强度，请打“√”。

表3：气味强度表

2 质地

2.1 嫩度 (肉咬第一口的阻力)。请咬每一个肉样并判断需要多大的力，请打“√”。

表4：质地嫩度表

2.2 咀嚼性 (用后牙咀嚼食物的摩擦阻力)。请把每一个样品放在你的后牙上摩擦，咀嚼并感受每个样品带给你的阻力，请打“√”。

表5：质地嫩度表

3 风味

风味的强度，请打“√”。

表6：风味的强度表

4 对于这些肉样的整体风味，你感觉如何？请打“√”。

表7：肉样的整体风味表

5 颜色：你感觉这些Pastirma肉片样品的颜色如何？你可以给这些样品内部的色泽打分。1-10分，颜色越好，分数越高。

表8：质地颜色表

6 整体可接受性：综合考虑，你觉得这些Pastirma肉片怎么样？请打“√”。

表9：质地整体可接受性表

感官评分参照

表10：感官评分表

一点也没有	轻微	中等	强烈	极强
					1分	2分	3分	4分	5分

表11：感官评分表

非常硬

很硬

中等硬

有点硬

既不硬也不软

有点软

中等软

很软

非常软

1分

2分

3分

4分

5分

6分

7分

8分

9分

表12：感官评分表

完全不喜欢

不喜欢

中等不喜欢

有点不喜欢

无所谓

有点喜欢

中等喜欢

喜欢

非常喜欢

1分

2分

3分

4分

5分

6分

7分

8分

9分

结论：腌制和嫩化工艺及其参数对风干马肉风味、嫩度等感官评分影响的研究表明：采用先电磁腌制—超声波嫩化—真空滚揉涂抹酱料的技术路线，新型风干马肉的嫩度最佳，测定硬度和咀嚼力分别为5700g和16000g，而只经过腌制的风干马肉的硬度和咀嚼力分别为7900g和23000g。感官评分由30.00增大到35.00。说明了该发明中的技术路线有利于盐分在马肉中的渗透扩散，加速腌制进程，改善风干马肉的感官品质。

实施例五：新型马肉制品的抑菌效果验证

风干肉存在着大量的微生物。在一定条件下，有些种类的微生物会在风干肉内部或表面大量繁殖，导致风干产品腐败变质。主要征状是产生臭味或其他不正常的气味，还常伴随颜色和组织状态发生异常变化，使得消费者难以接受。球菌是风干肉中的主要细菌。

实验方法：按照传统工艺和新型工艺分别制作风干马肉，产品制作完成后置于阴凉，干燥处，每个贮藏期即0天、15天、30天、45天、60天时检测风干马肉中的微生物。球菌检测和大肠菌群检测分别按照GB4789.10和GB/T4789.3检测。

结论：经检测，采用本发明工艺所制作的风干马肉贮藏过程中球菌菌落总数保持在 3.1×10²cfu/g 左右，大肠菌群数小于1.0 MPN/100g。而传统工艺生产的不涂抹酱料的风干马肉，球菌菌落总数保持在10⁵左右，大肠菌群数为3.0 MPN/100g。说明本发明所采用的酱料具有较好抑菌效果。

实施例六：新型马肉制品的贮藏期间的脂氧化程度验证

将新型风干马肉和传统风干马肉绞碎，称取10g，加入50mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%EDTANa₂）振摇30min，双层快速滤纸过滤两次，吸取5mL上清液加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，放入90℃水浴中保温40min后取出冷却至室温（1h），1600r/min 离心5min，往上清液中加入5mL氯仿后振摇，待静置分层后吸取上清液于比色皿中，分别在532nm和600nm处比色，记录吸光值，每个贮藏期即0天、30天、60天、90天时取三块马肉干测平均值。按以下公式计算TBARS值:

TBARS=(A532－A600)/155×1/10×72.6×100

式中：TBARS——硫代巴比妥酸还原值，10-2 mg/g；

A532,A600——样品532 nm 和600 nm 处的吸收值；

硫代巴比妥酸反应物质的值代表这种食品中脂质氧化程度，是反应物肉及其制品氧化变质程度的一个重要因素。脂肪的氧化主要影响着肉的贮藏期，脂肪氧化程度高不仅使品质下降，同时也会影响肉制品的营养价值。TBARS 值随着贮藏时间的延长显著上升，按本发明生产的新型风干马肉，TBARS值随贮藏时间延长而上升缓慢，一直未到达0.5mg MDA/kg，传统风干马肉贮藏时间达到2个月，TBARS值已超过0.5mg MDA/kg。

实施例七：新型马肉制品的挥发性风味成分验证

样品香气成分的萃取富集方法：将传统风干马肉和去掉表面酱料的新型风干马肉打碎，分别称取3g放入10mL样品瓶中，在50℃下水浴30min，然后通过隔垫将已老化（温度250 ℃、时间30 min）好的75μm CAR/PDMS固相微萃取纤维头插入顶空瓶中距离样品1cm处，在顶空瓶中吸附30min后取出备用。萃取头第一次使用时，在气相色谱进样口250℃老化2h，以后每次使用前只需老化30min。

色谱（GC）条件： HP-5MS毛细管（30m x 250 μm x 0.25 μm）色谱柱，进样口温度250℃，氦气流速为0.9mL/min。升温程序：起始温度40℃保留3min，以4℃/min 升温到120℃，以25℃/min升温至250℃，保留10min。进样方式为分流，分流比5：1。

质谱（MS）条件：电子电离（electron ionization，EI）源温度230℃，接口温度250℃；四极杆温度150 ℃；电子轰击电离（EI），电子能量70eV，扫描质量范围33～500m/z，灯丝发射电流200μA。质谱谱库为NIST 05和Wiley质谱库。

结论：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析新型和传统风干马肉风味物质，发现传统风干马肉共检出29种挥发性化学成分，而新型风干马肉共检测出46种风味成分，说明酱料的涂抹对马肉风味物质有很大影响，传统风干马肉和新型风干马肉挥发性风味成分见表13。

表13：传统风干马肉和新型风干马肉挥发性风味成分

综上所述，通过上述各实施例实施本发明采用的电磁场腌制处理技术辅助超声波嫩化，同时对风干肉块循环压制和风干，白天利用人工控温除湿吊挂自动流水线进行风干，晚上利用压块机压块成型，电磁场腌制处理技术辅助超声波嫩化显著提高了肉品的嫩度，加快了风干肉的腌制速度。同时，采用先电磁腌制—超声波嫩化—真空滚揉涂抹酱料的技术路线，有利于盐分在马肉中的渗透扩散，加速腌制进程，改善风干马肉的感官品质，新型和传统风干马肉风味物质相比，发现传统风干马肉共检出29种挥发性化学成分，而新型风干马肉共检测出46种风味成分，说明酱料的涂抹对马肉风味物质有显著影响。

如上所述，即可较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (1)

1.一种马肉制品，其特征在于，马肉制品通过如下具体的制备方法获得，具体制备方法如下：

(1)选料：选用低脂肪、高蛋白的马肉为原料；

(2)整理：剔除步骤(1)中马肉的结缔组织以及明显的脂肪；

(3)腌制：将步骤(2)的成品加入食盐和硝酸盐，按照每1kg肉需要100g的食盐和0.15g的硝酸盐，根据上述肉块的重量称取所需的食盐和硝酸盐，将食盐和硝酸盐在容器内混匀，把准备好的肉块放在容器内并来回翻滚，用食盐和硝酸盐的混合物覆盖肉块的表面，将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4℃磁场，腌制16-18小时；

(4)嫩化：将步骤(3)的成品洗净置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min；

(5)一次风干：将步骤(4)成品沥干水分，末端处串上脱脂棉线，悬挂在通风处，进行一次风干；

(6)制酱：按照肉与酱以重量比1:0.35的比例制备酱料，酱料按照重量比计，酱料由14-16％葫芦巴粉，14-16％红辣椒粉，9-11％蒜泥，9-11％孜然粉，2-4％八角粉，2-3％花椒粉，40-50％水充分混合制成；

(7)涂酱：将步骤(6)制成的酱料均匀涂抹于步骤(5)的成品，在真空滚揉机内加工30min；

(8)二次风干：将步骤(7)的成品悬挂风干2-3天后进行真空包装。