CN107259447A - 螺蛳粉配菜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种螺蛳粉配菜的腌制方法，涉及螺蛳粉加工技术领域。本发明首先向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制，然后水洗，加入由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成的护色液，茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在腌制期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，降低 亚硝酸的生成量，另一方面壳聚糖和茶多酚含有大量羟基，能直接将亚硝酸盐还原，从而抑制亚硝酸的产生。
Description
技术领域
本发明涉及螺蛳粉加工技术领域，尤其是一种螺蛳粉配菜的腌制方法。
背景技术
传统的螺蛳粉配菜在腌制过程中，在无氧条件下经硝酸还原酶作用，产生亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量较高。研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，有效降低梅菜中的亚硝酸盐含量成为人们日益关注的食品安全问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种螺蛳粉配菜的腌制方法，这种方法可以解决如何降低螺蛳粉配菜腌制过程中亚硝酸盐的问题。
为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：
这种螺蛳粉配菜的腌制方法包括以下步骤：
A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天～10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35～45：2～5；
B、水洗3～5次，然后加入护色液中浸泡20～30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2～3：1～2：30～50；
C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制2天～3天；
D、真空包装、杀菌、制成成品。
上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是：螺蛳粉配菜的杀菌处理方法为：在-5℃～0℃下，施加15～20T的脉冲磁场。
进一步的，脉冲磁场的脉冲宽度为7ms～12 ms，脉冲间隔为10s～15s。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
1、本发明护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚组成，其中的茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在腌制期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，降低 亚硝酸的生成量，另一方面壳聚糖和茶多酚含有大量羟基，能直接将亚硝酸盐还原，从而抑制亚硝酸的产生。
2、本发明在-5℃～0℃下，施加15～20T的脉冲磁场，在低温脉冲磁场的条件下，能够有效的杀灭螺蛳粉配菜中的微生物，并能够将酶钝化，延长螺蛳粉配菜的保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
本实施例螺蛳粉配菜的腌制方法为：
A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35：3；
B、水洗3次，然后加入护色液中浸泡25min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2：1.5：30；
C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制3天；
D、真空包装、杀菌、制成成品。
本实施例本螺蛳粉配菜的杀菌方法为：
A、将螺蛳粉配菜加入蒸煮锅内，在45秒内，升温至75℃～80℃；
B、在75秒内，升温至85℃～90℃；
C、在-5℃～0℃下，施加15T的脉冲磁场；所述脉冲磁场的脉冲宽度为12 ms，脉冲间隔为10s，脉冲磁场的脉冲数为11；
D、继续升温至100℃～107℃，蒸煮20分钟；
E、将螺蛳粉配菜在2分钟之内降温至90℃～100℃，然后在50秒之内降温至75℃～80℃，120秒之内降温至40℃～60℃，最后，自然冷却至室温。
实施例2
本实施例螺蛳粉配菜的腌制方法为：
A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制8天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：45：5；
B、水洗4次，然后加入护色液中浸泡20min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1： 3：2：45；
C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制3天；
D、真空包装、杀菌、制成成品。
本实施例螺蛳粉配菜的杀菌方法包括以下步骤：
A、将螺蛳粉配菜加入蒸煮锅内，在70秒内，升温至75℃～80℃；
B、在70秒内，升温至85℃～90℃；
C、在-5℃～0℃下，施加20T的脉冲磁场；所述脉冲磁场的脉冲宽度为10 ms，脉冲间隔为12s，脉冲磁场的脉冲数为11；
D、继续升温至117℃～125℃，蒸煮30分钟；
E、将螺蛳粉配菜在3分钟之内降温至90℃～100℃，然后在90秒之内降温至75℃～80℃，150秒之内降温至40℃～60℃，最后，自然冷却至室温。
实施例3
本实施例螺蛳粉配菜的腌制方法为：
A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：40：2；
B、水洗5次，然后加入护色液中浸泡30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2.5：1：50；
C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制2天；
D、真空包装、杀菌、制成成品。
本实施例螺蛳粉配菜的杀菌方法包括以下步骤：
A、将螺蛳粉配菜加入蒸煮锅内，在60秒内，升温至75℃～80℃；
B、在80秒内，升温至85℃～90℃；
C、在-5℃～0℃下，施加17T的脉冲磁场；所述脉冲磁场的脉冲宽度为7ms，脉冲间隔为15s，脉冲磁场的脉冲数为10；
D、继续升温至105℃～115℃，蒸煮25分钟；
E、将螺蛳粉配菜在2分钟之内降温至90℃～100℃，然后在120秒之内降温至75℃～80℃，100秒之内降温至40℃～60℃，最后，自然冷却至室温。
Claims (3)
1.一种螺蛳粉配菜的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：
A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天～10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35～45：2～5；
B、水洗3～5次，然后加入护色液中浸泡20～30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2～3：1～2：30～50；
C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制2天～3天；
D、真空包装、杀菌、制成成品。
2.根据权利要求1所述的螺蛳粉配菜的腌制方法，其特征在于螺蛳粉配菜的杀菌处理方法包括以下步骤：在-5℃～0℃下，施加15～20T的脉冲磁场。
3.根据权利要求1或2所述的螺蛳粉配菜的腌制方法，其特征在于所述脉冲磁场的脉冲宽度为7ms～12 ms，脉冲间隔为10s～15s。
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