CN102113677B - 一种泡椒类禽肉制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒类禽肉制品的制作方法，首先先对万级GMP车间进行杀菌、消毒，然后对禽肉原料冲洗解冻，挑选、分切处理，再次清洗，清洗完后进行煮制，煮熟后，用清水冲洗，冷却，再投入预先制备好的加有复合保鲜护色剂的料水中浸泡一定时间后，取出分袋真空包装，最后进行辐照杀菌处理即可。本发明方法制作的泡椒类禽肉制品，营养丰富，保留了禽类产品独有的口感风味，可以使泡椒类禽肉制品的营养成分与风味最大程度保留，延长了产品的货架期，本发明方法工艺简单，投资成本低。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡椒类禽肉制品的制作方法。
背景技术
泡椒类禽肉制品具有清香脆嫩、爽口开胃，富含钙质及胶原蛋白，营养价值高等特点，但其工艺过程、加工设备大多在常温下呈敞开状态，工序繁多，且工艺时间长，又因凤爪、鸡翅原料营养丰富，此条件下的加工过程物料极易被微生物污染，并大量繁殖，使得二次杀菌前的半成品初始菌源含量较高，传统常采用高温高压蒸煮灭菌，但此过程会引起食品的加热异味，破坏食品应有的色、香、味、形，引起热敏性的营养成分损失等，低温状态下保鲜杀菌可以弥补此类缺不足，泡椒类禽肉制品一般采用巴氏灭菌法，能很好地保留原有营养成分与风味。
禽肉制品保鲜杀菌主要针对肉组织中微生物污染和脂肪氧化着手，目前，国内外有关肉制品保险的研究主要有原料肉卫生控制，降低产品水分活性，天然和化学保鲜剂保鲜(溶菌酶、壳聚糖、甘露聚糖、茶多酚、香辛料提取物等)，真空包装、CO2产生剂包装、辐照灭菌、微波处理等方面。实际生产应用较多的为冷藏、高温灭菌与微波灭菌等。冷藏可保持禽肉制品的色香味和组织状态，但冷藏链的投资和成本较高，不便于携带；高温灭菌可以室温保存，便于携带但破坏了制品的风味和组织状态；微波灭菌对禽肉制品进行了二次加热灭菌处理，在一定程度上影响了产品的风味与口感，故现有微波灭菌技术尚不适合泡椒凤爪、鸡翅类产的灭菌处理。长期的研究结果表明，没有单一的保藏方法可以达到风味与保质期均最佳，必须根据协同效应和“栅栏技术”理论，发挥各种保鲜手段相协同和互补才能可解决热杀菌后肉食品品质产生的不良变化，最大程度地保持其营养和风味。
检索国内外的文献未见与本项目以D-异抗坏血酸钠、茶多酚等为复合护色抗氧剂、天然微生物多糖黄原胶等为嫩化剂，采用GMP万级无菌厂房、栅栏技术、5kGY剂量(γ-射线或高速电子束)辐照冷杀菌等技术加工生产泡椒凤爪产品报道文献，为本发明工艺独有的创新之处。
发明内容
本发明提供了一种泡椒类禽肉制品的制作方法。本发明方法是采用常温常压保鲜灭菌方法，可以使泡椒类禽肉制品的营养成分与风味最大程度保留，延长产品货架寿命。
针对目前国内禽肉制品保鲜技术与发展趋势，将传统泡椒类禽肉制品工艺与现代工艺相结合，运用栅栏效应的理论，确定了泡椒类禽肉制品的保鲜杀菌工艺，分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响，优化加热熟制灭菌、PH、真空包装、防腐剂筛选等多种栅栏因子，形成有效降低制品中初始菌源数量的栅栏模式。GMP万级净化厂房对生产过程的保护技术，最大限度地降低半成品中初始菌源数量，在辐照杀菌后细菌总数＜10CFU/g，大肠菌群＜30MPN/100g，产品保质期达160天以上(符合《国家熟肉制品卫生标准》GB2726-2005的要求)，色泽、风味基本无变化。
为实现上述目的本发明采用的技术方案如下：
一种泡椒类禽肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)先对万级GMP车间进行杀菌、消毒；
(2)在杀菌、消毒的万级GMP车间里对禽肉原料冲洗解冻；
(3)对解冻后的原料进行挑选、分切处理；
(4)对分切后的禽肉原料再次清洗；
(5)将煮锅里加入清水，加热至沸腾状，然后将生姜包投入到沸水中，再用乳酸和双乙酸钠调节沸水的pH为5.0-6.0，再继续煮沸2-3分钟，生姜与主原料的重量比为(4-5)∶100；
(6)将步骤(4)切分好的禽肉原料加入到步骤(5)调制好的沸水中煮制，煮制时间4～10分钟，煮制过程中需不停翻动；
(7)煮制好后将其捞出，并用清水冲洗1-2分钟，沥干后转到腌制间自然冷却；
(8)将步骤(7)煮制好的半成品原料冷却后倒入已煮好的加有复合保鲜护色剂的料水中浸泡，同时调节料水的PH值至4.0-4.5，浸泡时间16-36小时，浸泡温度控制在18℃以下，过程中适时翻动；
(9)腌制完成后，取出沥干后装入尼龙/PE复合膜中真空包装；
(10)将经过真空包装的禽肉制品置于剂量为5-10kGy的钴60辐照源下进行辐照杀菌处理。
所述的泡椒类禽肉制品的制作方法，其特征在于：所述的复合保鲜护色剂其原料组分的重量份为：纯净水1000-1100、D-异抗坏血酸钠0.3～0.5、茶多酚0.1～0.3，黄原胶0.1～0.3、双乙酸钠1～3、食盐5～10、乳酸1～10。
所述泡椒类禽肉制品的制作方法，其特征在于：所述复合保鲜护色剂的配制方法：首先向配方比例的纯净水加入山椒并加热煮沸，保持沸腾8-12min，然后按顺序加入配方比例的D-异抗坏血酸钠、茶多酚、黄原胶、食盐搅拌均匀后，用乳酸和双乙酸钠合用调pH至4.0-4.5即可。
本发明的有益效果：
本发明方法是采用常温常压保鲜灭菌方法，避免了产品因二次加热造成蛋白质过度变质而产生的“过熟味”，减少了肉制品营养成分的流失，很好地保留了禽类产品独有的口感风味，可以使泡椒类禽肉制品的营养成分与风味最大程度保留，延长了产品的货架期，保质期达180天以上。本发明方法工艺简单，投资成本低。
具体实施方式
一种泡椒类禽肉制品的制作方法，包括以下步骤：
(1)先采用臭氧杀菌和紫外杀菌结合的方法对万级GMP车间进行杀菌、消毒；
(2)选用凤爪为原料，在杀菌、消毒过的万级GMP车间里，用流水冲洗解冻凤爪；
(3)对解冻后的凤爪进行挑选、分切处理，每只凤爪从掌心处分切3-5刀；
(4)对分切后的凤爪再次清洗；
(5)将煮锅里加入清水，加热至沸腾状，然后将生姜包投入到沸水中，再用乳酸和双乙酸钠调节沸水的pH为5.0-6.0，再继续煮沸2-3分钟，生姜与凤爪的重量比为5∶100；
(6)将步骤(4)切分好的禽肉原料加入到步骤(5)调制好的沸水中煮制，煮制时间4～10分钟，煮制过程中需不停翻动；
(7)煮制好后将其捞出，并用清水冲洗1-2分钟，沥干后转到腌制间自然冷却；
(8)将步骤(7)煮制好的半成品原料冷却后倒入已煮好的加有复合保鲜护色剂的料水中浸泡，同时调节料水的PH值至4.0-4.5，浸泡时间16-36小时，浸泡温度控制在18℃以下，过程中适时翻动；
(9)腌制完成后，取出沥干后装入尼龙/PE复合膜中真空包装；
(10)将经过真空包装的禽肉制品置于剂量为5-10kGy的钴60辐照源下进行辐照杀菌处理。
所述的泡椒类禽肉制品的制作方法，其特征在于：所述的复合保鲜护色剂其原料组分的重量份为：纯净水1000-1100、D-异抗坏血酸钠0.3～0.5、茶多酚0.1～0.3，黄原胶0.1～0.3、双乙酸钠1～3、食盐5～10、乳酸1～10。
所述泡椒类禽肉制品的制作方法，其特征在于：所述复合保鲜护色剂的配制方法：首先向配方比例的纯净水加入山椒并加热煮沸，保持沸腾8-12min，然后按顺序加入配方比例的D-异抗坏血酸钠、茶多酚、黄原胶、食盐搅拌均匀后，用乳酸和双乙酸钠合用调pH至4.0-4.5即可。
Claims (1)
1.一种泡椒类禽肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）先对万级GMP车间进行杀菌、消毒；
（2）在杀菌、消毒的万级GMP车间里对禽肉原料冲洗解冻；
（3）对解冻后的原料进行挑选、分切处理；
（4）对分切后的禽肉原料再次清洗；
（5）将煮锅里加入清水，加热至沸腾状，然后将生姜包投入到沸水中，再用乳酸和双乙酸钠调节沸水的pH为5.0－6.0 ，再继续煮沸2-3分钟，生姜与禽肉原料的重量比为（4-5）：100；
（6）将步骤（4）切分好的禽肉原料加入到步骤（5）调制好的沸水中煮制，煮制时间4～10分钟，煮制过程中需不停翻动；
（7）煮制好后将其捞出，并用清水冲洗1-2分钟，沥干后转到腌制间自然冷却；
（8）将步骤（7）煮制好的半成品原料冷却后倒入已煮好的加有复合保鲜护色剂的料水中浸泡，同时调节料水的pH值至4.0－4.5，浸泡时间16-36小时， 浸泡温度控制在18℃以下，过程中适时翻动；
（9）腌制完成后，取出沥干后装入尼龙/PE复合膜中真空包装；
（10）将经过真空包装的禽肉制品置于剂量为5－10kGy的钴60辐照源下进行辐照杀菌处理；
所述复合保鲜护色剂其原料组分的重量份为：纯净水1000-1100、D-异抗坏血酸钠0.3～0.5、茶多酚0.1～0.3，黄原胶0.1～0.3、双乙酸钠1～3、食盐 5～10、乳酸1～10。
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