CN103844234A - 莲藕泡菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲藕泡菜制备方法，包括以下步骤：1）将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；2）将藕片护色；（3）放入沸水中烫漂；（4）硬化处理；（5）硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；（6）加入调味料液：调味料液由质量分数为2-8%的食盐水中，加入白糖氯化钙、生姜、花椒、泡椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.3-0.9；（7）灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入300-400MPa的超高压容器中，静置10-30分钟；（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。本发明采用制得的藕片泡菜口感好、卫生安全、色香味俱全，生产工艺科学可靠，利于规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及莲藕泡菜制备方法，具体地讲涉及一种低盐含量、采用超高压灭菌的莲藕泡菜制备方法。
背景技术
泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，含有丰富的维生素和钙质、磷等无机物，深受人们的喜爱，其中，低盐含量的泡菜具有含盐量低、含亚硝酸盐低，是绿色健康的泡菜食品。
我国的发酵泡菜一直沿用传统的自然菌发酵方式，其发酵方式采用作坊式的简易泡菜坛子或小盐池密封发酵，这种生产泡菜的方式难以规模化生产，其原因一是，采用自然接种乳酸菌，没有采用保温，没有恒定的环境温度，其发酵周期长；二是自然接种发酵易产生感染，产品中亚硝酸盐的含量相对高很多，在食品安全方面存在隐患；三是，密封措施不严格的情况下，泡菜制品容易变质，制成次品的几率大，造成生产原料的浪费，效率十分低下，更别谈制出来的泡菜食品的色香味。
我国种植有大量的莲藕，每年种植的莲藕必须在7-12月份进入市场供应，否则隔年的莲藕会烂在泥土里，不仅使种植户减产，而且影响下一年种植的莲藕产量。在集中期里，莲藕大量供应出来，而新鲜莲藕的保质期有限，供应的莲藕时间长了之后，会发乌发黑，逐渐烂掉，因此，将莲藕制成泡菜制品成为了人们保持莲藕营养风味的有效方法。
传统制作泡菜采用的原材料一般为萝卜、蔬菜等，用莲藕制作泡菜在市场上不常见，由于莲藕特殊的物质含量，制作方法不对，便会造成莲藕发乌变色，并且影响成品的风味和口感，制作过程中的添加物料控制不严，便会造成口感差、不迎合现代人们健康饮食的需求；制作过程中，灭菌控制不严便会造成制成的成品含有有害细菌，对食品质量构成安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有背景技术的不足之处，而提供一种采用低盐发泡、高压灭菌的工艺过程，添加调味料特别、制作的泡菜成品口感好、色泽保持良好的莲藕泡菜制备方法。
为了实现上述目的，本发明设计的莲藕泡菜制备方法，包括以下步骤：
1）、将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；
2）、将藕片护色：将藕片放入清水中漂洗干净后，浸没在质量分数为4%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分钟；
（3）、放入沸水中烫漂：在98-100℃的水中加入质量分数为0.1%的柠檬酸调节水的PH值，将浸泡过藕片放入98-100℃的水中煮2-3分钟；
（4）、 硬化处理：将烫漂好的藕片侵入质量分数为0.1%的氯化钙溶液中进行硬化，保持藕片的硬度；
（5）、硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；
（6）、加入调味料液：调味料液由质量分数为2-8%的食盐水中，加入质量分数分别为0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化钙、2-10%的生姜、2-8%的花椒、3-12%的泡椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.3-0.9；
（7）、灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入300-400MPa的超高压容器中，静置10-30分钟；
（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。
在上述技术方案中，所述的调味料液中还加入质量分数为1.2-10%的辣椒，制作的莲藕泡菜具有微辣的风味，可供喜爱吃辣的人群选择。
在上述技术方案中，所述高压容器中的压力为400MPa，灌装藕片在超高压容器中静置20分钟，400MPa的压力灭菌20分钟，灌装藕片的细菌含量几乎为零，灭菌效果佳，仅含有对人体有用的乳酸菌等菌群，制作的莲藕泡菜绿色安全，口感醇正。
在上述技术方案中，硬化处理过程中，在质量分数为0.1%的氯化钙溶液中，加入质量分数为3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化处理时间是10-15分钟，加入3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖改善硬质处理后的藕片含糖量，改善了藕片泡菜的风味。
本发明的优点在于：
1、本发明制成的藕片泡菜，经过护色、烫漂、硬化处理后，藕片保持了原有乳白色，色泽保持很好，藕片的硬度也保持原有的硬度，口感好。
2、本发明采用低盐发泡的工艺，制成的藕片泡菜不仅具有的含盐量、含亚硝酸盐量低的特点，而且不影响对其它菌群的抑制作用，绿色健康。
3、本发明采用超高压灭菌的工艺，在灭菌的过程中不需要加温，在常温下操作即可，既能保持藕片泡菜的营养成分，又能控制菌落总数和大肠杆菌的数量在最低的范围内，延长其保存期限，能耗低，安全性能高，口感好。
本发明试验效果与现有技术相对比，对比结果如下：
由于含盐量对杀菌效果的影响，不同的含盐量在同一压力下处理相同的时间后，含盐量越低，杀菌效果越好，本发明的含盐量和压力取值经过本申请的技术人员长期试验和无数次试验经验下获取的最佳参数，采用本发明工艺处理后的藕片泡菜，样品中的菌落数相对很低，在样品中没有检测出霉菌和酵母菌，样品保存10天后，无胀袋现象，保存良好。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1：
莲藕泡菜制备方法，包括如下步骤：
1）、将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；
2）、将藕片护色：将藕片放入清水中漂洗干净后，浸没在质量分数为4%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18分钟；
（3）、放入沸水中烫漂：在98℃的水中加入质量分数为0.1%的柠檬酸调节水的PH值，将浸泡过藕片放入98℃的水中煮3分钟；
（4）、 硬化处理：将烫漂好的藕片侵入质量分数为0.1%的氯化钙溶液中进行硬化，0.1%的氯化钙溶液中含有3%的乳糖、1%的葡萄糖，硬化处理时间是10分钟，保持藕片的硬度；
（5）、硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；
（6）、加入调味料液：调味料液由质量分数为2%的食盐水中，加入质量分数分别为0.2%的白糖、0.5%的氯化钙、10%的生姜、2%的花椒、3%的泡椒、1.2%的辣椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.3 ；
（7）、灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入300MPa的超高压容器中，静置30分钟；
（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。
实施例2：
莲藕泡菜制备方法，包括如下步骤：
1）、将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；
2）、将藕片护色：将藕片放入清水中漂洗干净后，浸没在质量分数为4%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡30分钟；
（3）、放入沸水中烫漂：在100℃的水中加入质量分数为0.1%的柠檬酸调节水的PH值，将浸泡过藕片放入100℃的水中煮2分钟；
（4）、 硬化处理：将烫漂好的藕片侵入质量分数为0.1%的氯化钙溶液中进行硬化，保持藕片的硬度；在质量分数为0.1%的氯化钙溶液中，加入质量分数为6%的乳糖、2%的葡萄糖，硬化处理时间是15分钟；
（5）、硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；
（6）、加入调味料液：调味料液由质量分数为8%的食盐水中，加入质量分数分别为1.8%的白糖、0.5%的氯化钙、10%的生姜、8%的花椒、12%的泡椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.9 ；
（7）、灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入400MPa的超高压容器中，静置30分钟；
（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。
实施例3：
莲藕泡菜制备方法，包括如下步骤：
1）、将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；
2）、将藕片护色：将藕片放入清水中漂洗干净后，浸没在质量分数为4%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡25分钟；
（3）、放入沸水中烫漂：在100℃的水中加入质量分数为0.1%的柠檬酸调节水的PH值，将浸泡过藕片放入100℃的水中煮2-3分钟；
（4）、 硬化处理：将烫漂好的藕片侵入质量分数为0.1%的氯化钙溶液中进行硬化，保持藕片的硬度；在质量分数为0.1%的氯化钙溶液中，加入质量分数为4%的乳糖、1.2%的葡萄糖，硬化处理时间是12分钟；
（5）、硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；
（6）、加入调味料液：调味料液由质量分数为6%的食盐水中，加入质量分数分别为1%的白糖、0.3%的氯化钙、8%的生姜、5%的花椒、8%的泡椒、8%的辣椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.7 。
（7）、灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入400MPa的超高压容器中，静置20分钟；
（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。
实施例4：
莲藕泡菜制备方法，包括如下步骤：
1）、将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；
2）、将藕片护色：将藕片放入清水中漂洗干净后，浸没在质量分数为4%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分钟；
（3）、放入沸水中烫漂：在100℃的水中加入质量分数为0.1%的柠檬酸调节水的PH值，将浸泡过藕片放入1100℃的水中煮2分钟；
（4）、 硬化处理：将烫漂好的藕片侵入质量分数为0.1%的氯化钙溶液中，在质量分数为0.1%的氯化钙溶液中，加入质量分数为3%的乳糖、1.5%的葡萄糖，硬化处理时间是12分钟进行硬化，保持藕片的硬度；
（5）、硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；
（6）、加入调味料液：调味料液由质量分数为2-8%的食盐水中，加入质量分数分别为0. 8%的白糖、0.5%的氯化钙、5%的生姜、3%的花椒、5%的泡椒、4%的辣椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.8 ；
（7）、灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入400MPa的超高压容器中，静置20分钟；
（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。
本发明制备工艺过程中，采用低含盐量、高压灭菌处理，取得很好的效果，菜口感好、卫生安全、色香味俱全，生产工艺科学可靠，利于规模化生产。
本发明未作说明的部分属于现有技术。
Claims (4)
1.一种莲藕泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）、将新鲜莲藕清洗干净，去掉藕节，并削皮、切片；
2）、将藕片护色：将藕片放入清水中漂洗干净后，浸没在质量分数为4%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分钟；
（3）、放入沸水中烫漂：在98-100℃的水中加入质量分数为0.1%的柠檬酸调节水的PH值，将浸泡过藕片放入98-100℃的水中煮2-3分钟；
（4）、 硬化处理：将烫漂好的藕片侵入质量分数为0.1%的氯化钙溶液中进行硬化，保持藕片的硬度；
（5）、硬化后的藕片放在常温下冷却、沥干；
（6）、加入调味料液：调味料液由质量分数为2-8%的食盐水中，加入质量分数分别为0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化钙、2-10%的生姜、2-8%的花椒、3-12%的泡椒制成；藕片与调味液的质量之比为：1：0.3-0.9 ；
（7）、灌装后进行超高压灭菌处理：将加入调味液的藕片灌装后，放入300-400MPa的超高压容器中，静置10-30分钟；
（8）灌装藕片外包装风干后进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的莲藕泡菜制备方法，其特征在于：
所述的调味料液中还加入质量分数为1.2-10%的辣椒。
3.根据权利要求1所述的莲藕泡菜制备方法，其特征在于：
所述高压容器中的压力为400MPa，灌装藕片在超高压容器中静置20分钟。
4.根据权利要求1所述的莲藕泡菜制备方法，其特征在于：硬化处理过程中，在质量分数为0.1%的氯化钙溶液中，加入质量分数为3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化处理时间是10-15分钟。
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