CN107581545A - 一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法 - Google Patents

一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107581545A
CN107581545A CN201710838684.6A CN201710838684A CN107581545A CN 107581545 A CN107581545 A CN 107581545A CN 201710838684 A CN201710838684 A CN 201710838684A CN 107581545 A CN107581545 A CN 107581545A
Authority
CN
China
Prior art keywords
salted vegetables
main material
maillard reaction
salting
low nitrite
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710838684.6A
Other languages
English (en)
Inventor
衣悦涛
朱晓振
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Original Assignee
Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS filed Critical Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Priority to CN201710838684.6A priority Critical patent/CN107581545A/zh
Publication of CN107581545A publication Critical patent/CN107581545A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，选用含有多酚和多酚氧化酶的物质作为主材，以鲜辣椒、香菜、花生油、白糖、味达美酱油、食用醋、花椒、八角、味精为辅料对主材进行加工制作而成。本发明的制作方法通过将主材脱皮，护色超声处理，香菜汁液封处理，多角度抑制美拉德反应，使咸菜保留本身颜色，提升了咸菜口感和品质；腌制周期短，咸菜原料比例搭配合理，显著降低了咸菜中亚硝酸盐含量，味道香脆可口，营养丰富，制作过程简单，无任何添加剂防腐剂加入，符合食品健康标准，可以抑制美拉德反应，防止咸菜氧化变黑。

Description

一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，日常生活中的食材营养越来越丰富，咸菜作为餐饮小菜备受人们青睐。现代人生活节奏加快，食用过多高蛋白、高油脂的食物，影响身体健康。由于块茎本身特性，在腌制过程中容易发生美拉德反应，使得咸菜变黑，而且，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，也称为羰氨反应，反应产生的醛、杂环胺等有害的中间产物，这些成分对食品的安全构成极大的隐患，其中丙烯酰胺是美拉德反应伴生内源性化学物质，是目前被公认的由美拉德反应产生的致癌物质，能够引起神经损伤。此外，晚期糖化终末产物(AGEs)是美拉德反应中由糖类和蛋白质、氨基酸等物质的氨基端不经过酶促反应所形成的一类稳定的产物。已有大量研究表明，体内AGEs的长期积累和糖尿病及其并发症具有密切的关系。美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影响，而且还与水分、pH值、温度、金属离子等有关。因此，在腌制咸菜过程中，应尽量减少美拉德反应的发生，才能提供一种美味健康的咸菜。
此外，蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐为强致癌物亚硝胺的前体物质，摄入人体后能和人胃中的含氮化合物——仲铵、叔铵、酰铵及氨基酸结合形成亚硝胺。当体内的亚硝胺含量达到一定程度时，可出现食管、胃上皮细胞增生性病变，甚至发生肿瘤，将对人体产生极大的危害。一次性大量摄入亚硝酸盐还可引起急性中毒因此，开发营养丰富、美味的腌制菜品具有一定的经济意义。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，选用含有多酚和多酚氧化酶的物质作为主材，以鲜辣椒、香菜、花生油、白糖、味达美酱油、食用醋、花椒、八角、味精为辅料，在腌制过程中采用护色超声处理，采用香菜汁液封，既显著降低了咸菜中亚硝酸盐含量，减少美拉德反应的发生技术，又保留咸菜主材的营养价值，保留良好的口感。
具体技术方案如下：
一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，以鲜辣椒、花生油、蔗糖、味达美酱油、米醋、花椒、八角、食盐为辅料制作而成，具体组成及重量份如下：
主材3～5kg
鲜辣椒200～500g
香菜汁200～300g
花生油100～300g
蔗糖30～50g
酱油1～1.5kg
米醋300～500g
花椒5～10g
八角5～10g
食盐100～800g
具体制备工艺如下：
(1)择选、清洗：取适量主材，去掉泥土，清洗干净，去掉较细的纤维块根；
(2)脱皮处理：将清洗干净的主材进行脱皮处理，配置稀NaOH溶液，加热至80～100℃，将洗净的主材浸泡30～60s，取出后，揉搓脱皮，清水冲洗，然后在稀HCl溶液中浸泡1～2min，清水冲洗至中性，浸泡在一定浓度的维生素C或者柠檬酸溶液中；
(3)护色超声处理：将脱皮处理后的主材切片，厚度在1～3mm之间，在温度为80℃热水中焯一下，维持1min，然后将主材浸泡在含有维生素C或者柠檬酸的水中，用超声振荡器振荡2min，沥水后放入泡菜坛子中备用；
(4)熬制酱料：将酱油、米醋、食盐、蔗糖混匀煮沸，放置冷却至室温，加入食用MgCl2，加入L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，控制料液pH值为4～5，将油加热，加入用料包包裹好的花椒和八角，再加入鲜辣椒，熬制出味即可；
(5)入坛：先将泡菜坛子高温灭菌，然后将熬制好的油，冷却后，倒入泡菜坛子中，最后将冷却的酱油、醋倒入泡菜坛子，没过咸菜即可；
(6)液封处理：将香菜加水榨成香菜汁，坛子口用香菜汁液封，置于4℃冰箱冷藏，腌制一周，经过计量、包装后即为成品。
所述主材可以为含有多酚和多酚氧化酶的蔬果。
所述NaOH溶液质量浓度为1～4％，每公斤主材用500ml。
所述HCl溶液质量浓度为0.5～2％，每公斤主材用500ml。
所述维生素C或者柠檬酸溶液质量浓度为1～3‰，每公斤主材用1000ml。
所述食用MgCl2用量为主材重量的0.05％～0.1％。
所述L-半胱氨酸盐酸盐用量为主材重量的0.1～0.2‰。
本方法的优点是：
1、本发明从多角度出发，减少美拉德反应的发生：切片过程使用维生素C或者柠檬酸护色；切片后，用热水焯，通过巴氏杀菌控制美拉德反应；加入米醋，控制溶液pH小于5；使用蔗糖代替其他糖分，减少糖类物质与果糖的反应；加入L-半胱氨酸盐酸盐、食用MgCl2抑制剂、控制腌制温度在低温状态。同时结合脱皮技术，减少生涩口感，使咸菜保留本身颜色，提升了咸菜口感和品质；
2、本发明在腌制前对主材进行超声振荡，使得主材切片结构松散，容易入味，同时超声可以起到杀菌作用；
3、由于香菜放在泡子坛子溶液中时间久了口感会变差，本发明液封使用香菜汁进行液封，利用毛细现象，使香菜香味缓慢吸进泡菜坛子，逐渐提升咸菜香味；
4、检测15天后亚硝酸含量平均值为4.0mg/kg,小于国标规定(20mg/kg)；
5、本发明制作方便，腌制周期短，咸菜原料比例搭配合理，降低了咸菜中亚硝酸盐含量，味道香脆可口，营养丰富；
6、本发明加工环节简便，无任何添加剂防腐剂加入，符合食品健康标准。
附图说明
图1为本发明咸菜制作工艺流程图；
图2为液封装置图。
图中，1—香菜汁
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，但本发明的保护范围不受实施例所限。
实施例1
取新鲜菊芋5kg，去掉泥土，清洗干净，去掉较细的纤维块根，然后进行脱皮处理：在90℃的4％NaOH溶液中浸泡40s，取出后，揉搓脱皮，清水冲洗，然后在2％的HCl溶液中进行中和处理1min，水洗至中性，浸泡在质量浓度为3‰的维生素C溶液中备用。将脱皮后的菊芋块茎切片至厚度为1～3mm，在温度为80℃热水中焯一下，通过巴氏杀菌，抑制美拉德反应，维持1min，然后在含有质量浓度为3‰的维生素C水溶液中超声2min，既可以防止发生美拉德反应，又可以松散切片，容易入味，同时超声可以杀菌，捞出沥干，放入提前高温消毒过的泡菜坛子。将300g花生油加热，将6g花椒、6g八角用料包包好，浸入热的油中，再加入500g切碎的鲜辣椒，熬制3min，加入到坛子中。然后将1500g酱油，300g米醋,700g食盐50g蔗糖进行熬煮，调节米醋用量，控制pH小于5，加入0.1％的食用MgCl2，0.2‰的L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，冷却后加入坛子中，没过咸菜。取300g香菜，加水榨汁，将坛子用香菜汁密封，通过毛细现象，为坛子中咸菜提供香味，放置于4℃冰箱，腌制两周，经过计量、包装后即为成品。
实施例2
取新鲜莲藕3kg，去掉泥土，清洗干净，去皮洗净，浸泡在质量浓度为3‰维生素C溶液中备用。将脱皮后的莲藕切片至厚度为1～3mm，在温度为80℃热水中焯一下，通过巴氏杀菌，抑制美拉德反应，维持1min，然后在含有质量浓度为3‰的维生素C水溶液中超声2min，既可以防止发生美拉德反应，又可以松散切片，容易入味，同时超声可以杀菌，捞出沥干，放入提前高温消毒过的泡菜坛子。将200g花生油加热，将5g花椒、5g八角用料包包好，浸入热的油中，再加入300g切碎的鲜辣椒，熬制3min，加入到坛子中。800g酱油，300g米醋，300g食盐，40g蔗糖进行熬煮，调节米醋用量，控制pH小于5，加入0.1％的食用MgCl2，0.1‰的L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，冷却后加入坛子中，没过咸菜。取300g香菜，加水榨汁，将坛子用香菜汁密封，通过毛细现象，为坛子中咸菜提供香味，放置于4℃冰箱，腌制两周，经过计量、包装后即为成品。
实施例3
取新鲜苹果、梨各2kg，清洗干净，去皮，浸泡在质量浓度为1‰的柠檬酸溶液中备用。将脱皮后的苹果和梨切片至厚度为1～3mm，在温度为80℃热水中焯一下，通过巴氏杀菌，抑制美拉德反应，维持1min，然后在含有质量浓度为1‰，的柠檬酸水溶液中超声2min，既可以防止发生美拉德反应，又可以松散切片，容易入味，同时超声可以杀菌，捞出沥干，放入提前高温消毒过的泡菜坛子。将200g花生油加热，将5g花椒、5g八角用料包包好，浸入热的油中，熬制3min，加入到坛子中。1200g酱油，300g米醋，600g食盐，40g蔗糖进行熬煮，调节米醋用量，控制pH小于5，加入0.075％的食用MgCl2，0.15‰的L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，冷却后加入坛子中，没过咸菜。取250g香菜，加水榨汁，将坛子用香菜汁密封，通过毛细现象，为坛子中咸菜提供香味，放置于4℃冰箱，腌制两周，经过计量、包装后即为成品。
腌制15天以后，咸菜外观保留了食材本色，可见本发明方法有效抑制美拉德反应，咸菜未发生褐变反应。
根据GB5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的测定方法，分别在第5天、第10天、第15天、第20天取实施例1中咸菜成品，检测咸菜中亚硝酸盐含量，结果分别为1.06mg/kg、2.73mg/kg、4.00mg/kg、2.12mg/kg，均小于国标规定的20mg/kg，符合食用标准。

Claims (7)

1.一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：以鲜辣椒、花生油、蔗糖、味达美酱油、米醋、花椒、八角、食盐为辅料制作而成，具体组成及重量份如下：
主材3～5kg
鲜辣椒200～500g
香菜汁200～300g
花生油100～300g
蔗糖30～50g
酱油1～1.5kg
米醋300～500g
花椒5～10g
八角5～10g
食盐100～800g
具体制备工艺如下：
(1)择选、清洗：取适量主材，去掉泥土，清洗干净，去掉较细的纤维块根；
(2)脱皮处理：将清洗干净的主材进行脱皮处理，配置稀NaOH溶液，加热至80～100℃，将洗净的主材浸泡30～60s，取出后，揉搓脱皮，清水冲洗，然后在稀HCl溶液中浸泡1～2min，清水冲洗至中性，浸泡在一定浓度的维生素C或者柠檬酸溶液中；
(3)护色超声处理：将脱皮处理后的主材切片，厚度在1～3mm之间，在温度为80℃热水中焯一下，维持1min，然后将主材浸泡在含有维生素C或者柠檬酸的水中，用超声振荡器振荡2min，沥水后放入泡菜坛子中备用；
(4)熬制酱料：将酱油、米醋、食盐、蔗糖混匀煮沸，放置冷却至室温，加入食用MgCl2，加入L-半胱氨酸盐酸盐，搅拌均匀，控制料液pH值为4～5，将油加热，加入用料包包裹好的花椒和八角，再加入鲜辣椒，熬制出味即可；
(5)入坛：先将泡菜坛子高温灭菌，然后将熬制好的油，冷却后，倒入泡菜坛子中，最后将冷却的酱油、醋倒入泡菜坛子，没过咸菜即可；
(6)液封处理：将香菜加水榨成香菜汁，坛子口用香菜汁液封，置于4℃冰箱冷藏，腌制一周，经过计量、包装后即为成品。
2.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述主材可以为含有多酚和多酚氧化酶的蔬果。
3.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述NaOH溶液质量浓度为1～4％，每公斤主材用500ml。
4.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述HCl溶液质量浓度为0.5～2％，每公斤主材用500ml。
5.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述维生素C或者柠檬酸溶液质量浓度为1～3‰，每公斤主材用1000ml。
6.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述食用MgCl2用量为主材重量的0.05％～0.1％。
7.根据权利要1所述的抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法，其特征在于：所述L-半胱氨酸盐酸盐用量为主材重量的0.1～0.2‰。
CN201710838684.6A 2017-09-18 2017-09-18 一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法 Pending CN107581545A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710838684.6A CN107581545A (zh) 2017-09-18 2017-09-18 一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710838684.6A CN107581545A (zh) 2017-09-18 2017-09-18 一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107581545A true CN107581545A (zh) 2018-01-16

Family

ID=61047199

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710838684.6A Pending CN107581545A (zh) 2017-09-18 2017-09-18 一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107581545A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108902827A (zh) * 2018-05-30 2018-11-30 湖北工业大学 一种降低泡菜中AGEs含量的方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101036512A (zh) * 2006-03-14 2007-09-19 张媛 一种鲜荟菜的腌制方法
CN103844234A (zh) * 2013-12-31 2014-06-11 湖北山乡食品有限公司 莲藕泡菜制备方法
CN104738480A (zh) * 2015-03-02 2015-07-01 江苏省农业科学院 一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法
CN104757106A (zh) * 2015-03-26 2015-07-08 东北农业大学 一种刺老芽护绿复配剂

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101036512A (zh) * 2006-03-14 2007-09-19 张媛 一种鲜荟菜的腌制方法
CN103844234A (zh) * 2013-12-31 2014-06-11 湖北山乡食品有限公司 莲藕泡菜制备方法
CN104738480A (zh) * 2015-03-02 2015-07-01 江苏省农业科学院 一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法
CN104757106A (zh) * 2015-03-26 2015-07-08 东北农业大学 一种刺老芽护绿复配剂

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张爽: "酱腌菜防腐保鲜技术研究进展", 《安徽农业科学》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108902827A (zh) * 2018-05-30 2018-11-30 湖北工业大学 一种降低泡菜中AGEs含量的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103584188B (zh) 一种碳烤鱿鱼片的制备方法
CN102919894B (zh) 一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法
TW200843646A (en) Method for reducing acrylamide formation
CN103892225A (zh) 风味泡菜快速制作方法
CN106072197A (zh) 一种泡椒山竹笋及其制作方法
CN106174266A (zh) 酱腌菜加工工艺
KR20130128580A (ko) 마늘 발효 효소를 이용한 김치제조 방법
JP6353407B2 (ja) 変色防止用アルカリ組成物又は水溶液
CN107581545A (zh) 一种抑制美拉德反应的低亚硝酸盐咸菜的腌制方法
CN101433344A (zh) 清蒸武昌鱼方便菜肴的制作方法
JP2011188817A (ja) 容器入りキムチの製造法
CN112401171A (zh) 一种风味鱿鱼的制作方法
CN106616398A (zh) 一种发酵羊肉干及其制备方法
WO2017217520A2 (ja) 食品変色防止用組成物
CN106107714A (zh) 一种糖醋大蒜及其制作方法
US2446889A (en) Canned fish of improved palatability and process of preparing same
CN105962314A (zh) 一种鱿鱼肉酱的制备方法
CN104432253A (zh) 一种虾松加工工艺
CN104621514A (zh) 一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法
JPS62138136A (ja) 食品の処理法、食品含有容器及び処理食品
CN107549684A (zh) 油炸鱼罐头的制备方法
CN106666426A (zh) 一种桂花叶健胃发酵羊肉干及其制备方法
CN106983097A (zh) 一种方便菜肴的制作方法
CN109259137A (zh) 一种即食珍笋及其制备方法
CN106490493A (zh) 一种红薯叶美容发酵羊肉干及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180116