JPS62138136A

JPS62138136A - 食品の処理法、食品含有容器及び処理食品

Info

Publication number: JPS62138136A
Application number: JP61069721A
Authority: JP
Inventors: ヘンリー・シー・バイテンドルプ; アーノルド・エイ・コペツツ; デボラ・ジエイ・マツキンタイアー
Original assignee: American Can Co
Current assignee: Primerica Inc
Priority date: 1985-12-12
Filing date: 1986-03-27
Publication date: 1987-06-20
Also published as: ATE73625T1; CA1277173C; EP0226262B1; EP0226262A3; DE3684421D1; EP0226262A2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、一般に食品、特に果実類、野菜類及び穀類の
加工の分野に関する。更に詳細には、アルドン酸類、特
にグルコン酸、の希釈水溶液で処理し、酵素的及び／又
は酸化的変色を阻止して、変色を防ぎ及び／又は逆行さ
せることによって、変色を制御することを包含する方法
による前記のような食品の加工に関する。以下に十分説
明する酸類は、酸類及びそのラクトン類の混合物として
通常存在ずζ）、）収穫の時から、食品は劣化が進行し、貯蔵寿命の延長を
させるためにしばしば防御策が講じられている。食品保
蔵技術は、栄養価を維持（〜、かつ食品の官能検査特性
に関して安定性を延長させなければならない。これは人
の１つ以上の感覚器官の使用によって測定しうる食品の
特性若しくは品質を意味し、官能検査品質はテクスチャ
ー、色相、風味及び／又はかおりを包含する。

ポテト等のある種の食品において、劣化に関する最も多
い共通の徴候の１つに、酵素的及び／又は酸化的変色傾
向があり、これは食品の収穫に始まり、皮が剥かれるか
又は皮が切られるとき、従つて皮の天然の保護がなくな
り、細胞を傷つけられ、空気にさらされるときに進行す
る。この開始時の変色はもっばら事実１ユ酵素的であろ
うＯブランチ、フライ又は調理によって酵素が不活化さ
れた後、酸化的変色がこれに続く。ポテトの場合、後者
の変色の型は主に、０−ジヒドロキシフェノール類との
第一鉄イオン錯体の酸化と関連づけられ、第二鉄イオン
とで泊色した錯体を形成すると思われる。

変色の維持又は進展を防止し、妨害し、制御し、逆転さ
せ、或いはその他の阻止のしかたによって、果実類、野
菜類及び穀類等の食品の天然の色を維持させるため、多
くの試剤が試みに使用されている。これらは酢酸、クエ
ン酸及びリンゴ酸等の種種の酸類を包含している。しか
し、このような酸類を使用Ｊした場合、しばしば食品に
酸味又は刺すような風味を与える。これは、しばしば食
品の天然の風味を損ねてろ。ビロリン酸すトリウムもこ
の目的に使用されるが、ウークスチャーに悪影響を及ぼ
し、より柔かく水分がなくてもろい製品にな・つてしま
う。

亜ｍｔＪ１１．剤は、食品の加工に何百年も使用さｔｌ
、髄に変色を妨害するか逆転させる。従来、一般に安全
とみなされている亜＃Ｌ峻剤は、二酸化イオウ、亜硫酸
水素ナトリウノ・及びカリウム、メタ車中硫酸ナトリウ
ム及びカリウム並びに坤硫酸ナトリウムを包含する。広
範な亜硫酸剤の１史用にもかかわらず、それらは相当風
味及びにおい、例えばイオウ（ポのにおいを与えること
が、長い間認めら才１てお９、それらを使用した食品の
受入れに悪い影響を及ぼしている。最近、亜硫酸剤は、
敏感な人間に対して喘息の発作や他の不利益反応の誘発
剤として関連づけられてきている。加え−こ、ナトリウ
ムを含む添加剤は、尚血圧の人間の負担を増す。

合衆国政府の食品医薬局は最近、ホデトに関連し。

て使用するための亜硫酸剤の禁止を提案し、公衆に供給
若しくは販売する目的の食品に対して１０）〕創１以上
の使用の賜金表示を要求した。

亜硫酸剤の禁止は、食品ザービス業、軸にレストラン、
スーパーマーケット及び現ラダバーに直接衝撃を与える
たろう。亜硫酸塩水溶液を製品に噴霧して、変色を阻止
するか逆行させることによって新鮮さで人を引き付はイ
）外観を維持するのが、前記のような食品供給センター
の慣例になっている。長期間、劣化阻止、！一時にポテ
ト類等の原料食料又は食品の変色阻止に亜硫酸剤を利用
してきた食品加工業者及び包装業者にとっても間醜であ
り、このポテト類は乾燥、冷凍、ノく−フライ、フライ
、調理又は他の加工がされている。

乾燥果実、レタス、ポテト、マラスキノチェリー、塩づ
けキャベツ、ピクルスペッツ；−（ｐｉｃｋｌｅｃｌ　
ｐｅｐｐｅｒｓ）、　　コーンスターチ、ホミニー、フ
レッシュマツシュルーム、スープミックス、ピザ及びパ
イ生地、フルーツサラダ、グレーグ及び他の果実、野菜
類並ひに穀類を包含する変色を受けやすい広範囲の食品
に０硫酸剤が使用されている。

上記の欠点のため、味覚又は外観が減することなく食品
の劣化の阻１１−に使用でき、同時に使用し易く、廉価
でヒトに無声な１種の薬剤若しくは複数の薬剤を発見す
ることは非常に重要なことである０今、一定の食品、特にあく）神の果実類、野菜類及び穀
類の新鮮な外観及び天然の色は、アルドン酸及びそのラ
クトン類の混合物の希釈水溶液に該食品を、接触させる
ことによって、維持されることが発見された１、この酸
の活性の主な現われには、食品が変色しないこと、そし
７で、もしすでに着色してしまったよう々場合に色相を
もど゛すどとがある。「接触」という用語は、本明細書
中で広い意味で用いられており、選択したアルドン酸及
びそのラクトン類の希釈溶液からなるブラインを、柔軟
もしくは堅牢な容器中に入れるような処理だけでなく、
水性噴霧、浸し、洗浄、ブランチ及び浸漬等の処理も包
含する。

本明細書中ン′（二使用される［容器−１という用語は
、堅牢、半堅牢及び柔軟な容器を意味（〜ており、刊（
密封着１〜くはその他）をしても、−なくてもどちらで
もよい包装である。谷８には、例えは紙、ファイバー、
コンポジット、金属（ホ・イルも廿む）、カラス、プラ
スチック又はこれらの組合せを包含するあらゆる神類の
材料から形成できる。果物や野菜を包むボール箱若しく
は薄いプラスチックフィルムと同じような簡単なもので
もよく、又、バブルバック若しくは１包装に数個の果物
あるいは野菜各々を別々に入子を形成し／で容器のよう
な一層複雑なものでもよい。容器を例えばす１−りたた
み、粘着、熱シール、ダブルシーム又は縛る若しくは結
ぶことによって封をできる。

以下にいっそう詳細に説明する本発明は、特に種々の形
のポテト類や塩つけキャベツに４１用である。しかし、
ポデト類や塩うけキャベツと同様の反応をし、同様の組
成物を有する多くの共通の果物、野菜類及び穀類にも使
用し得４）っ本発明に従って利用できるアルドン酸類は
例えば糖類又はアルドース類の酸化によって調製され、
好捷しくは６炭素原子なイ１″するものから調製される
。しかしら炭素原子をイ」゛するものからも調製できる
でめろう。６炭素原子なイ１″する糖類から調製される
酸類ば、メロン類、ガラクトース、イドン酸、グロン酸
、マンノン酸、グルコン酸、アルトロン酸及びアロン酸
である（しかし、これらのうちグルコン酸以外は現在商
業的に入数できないかもしれない）。これらの酸類は、
各々のそれらのアルドース即ちグロース、ガラクト−ス
、イドース、グロース、マンノース、グルコース、アル
ドロース及びアロースから誘導される。５炭素原子を有
する糖類は、リギソース、キシロース、アラビノース及
びリボースがある。当業者は、この６及び５炭素原子ア
ルドン酸に関する開示から、特に加工食品に不愉快な酸
味を起すことなく変色の制御に関して、本発明の同じ機
能及び目的を達成する、他の酸類であって自身のラクト
ンを形成するもの並びに他の酸類とそれらのラクトン類
の混合物が、本発明の範囲内であることを了解するであ
ろう。

食品をアルドン酸及びそのラクトン類と組合せるために
あらゆる適切な方法若しくは材料が使用できる。）酸は
（食品中の若しくは食品の水分若しくは水と接触した場
合、核酸とそのラクトン類の混合物に変換するであろう
理由から〉その酸自身によって加えられるかもしれない
が、そうすることは、現在は実際的でないようである。

伺故ならばアルドン酸類は、現在結晶形若しくは食品グ
レードで商業的に大我できることを出願人は知らないか
らである。グルコン酸の場合は好址しい。これらの酸類
ば、工業的グレードの水溶液で商業的に入数できる。例
えば、グルコン酸は、約５０係（重量）グルコン酸と規
格化された水溶液で入数できる。核酸の水溶液は、グル
コン酸とそのラクトン類、即しグルコノ−デルタラクト
ン及びグルコノ−ガンマラクトンの平衡混合物である。

グルコン酸は穏−やかな酸味を持っている。

アルドン酸及びそのラクトン類を食品に与えるだめの好
寸しい方法は、アルドン酸の前駆体と該食品を組合せる
ことである。ここで酸の前駆体とは、食品と組合せた場
合に、食品に酸を加える液体材料又は化合物であるか、
又は食品中で酸を形成若しくは与える液体、材料又は化
合物を意味する。更に、食品中、若シ２＜はその衣ｍ」
に天然に存在する水分若しくは水と核酸が接触した場合
、核酸はそのラクトン類に部分的に変換１〜うるし、そ
のラクトン類と共存しうる。使用できるこれらの酸類の
前駆１本は、それらのラクトン自身（これらは水中で加
水分解して酸とラクトン類の混合物を形成するので潜在
性の酸類と言うことができる。）、これらのラクトン類
の混合物、及び一定の強酸と組合わされた核酸の塩類を
包含する。例えば、使用できる好ましいグルコン酸の前
駆体は、グルコノ−デルタ−ラクトン、グルコノ−ガン
マラクトン、これらのラクトンの混合物、及び塩酸等の
強酸と組合わされたグルコン酸塩を包含する。本発明の
とひぬけて最も好ましい前駆体はグルコノ−デルタラク
トン（ａ　Ｄ　１．、、　）である。それは、流動性の
ある無臭の白色粉末と１７で食品グレードで商業的に大
我できる。それは甘味を自゛しでいる。

Ｇ　Ｉ）Ｌの食品グレードの溶液も商業的に入数でき、
使用できる。Ｇ、　Ｄ　１．は、加水分解するとグルコ
ン酸を形成するグルコン酸の内扉エステルである。

加水分解は、ｏ　Ｉ）Ｌ、が水と一緒になったとき、例
えば（水性）ブライン若しくは食品中の水と一緒になっ
たとき起こる。グルコノ−デルタラクトンが加水分解す
ると、約４５チ〜約６０％（重量）のグルコン酸及び約
４５チ〜約４０％（重量）のグルコノ−デルタラクトン
とグルコノ−ガンマラクトンの混合物との平衡混合物に
なる。加水分解中の酸形成の速度は、溶液の温度、ｐＹ
Ｉ値及び濃度に影響される。デルタラクトン類の加水分
解は、ガンマラクトン類の加水分１Ｌｌ（よりも一層速
い傾向にある。加熱しない場合、加水分解は遅い傾向に
ある。溶液を加熱すると、加水分解反応を促進し、好ま
しい方法である。食品を加熱することも同じ効果を有す
る。同様な結果が他のアルドン酸のラクトン類、例えば
ガラクトμデルタラクトンの使用で起こることが期待さ
れる。本発明にとって、加熱を通しての速い加水分解は
、迅速にそして完全に食品を酸性化するのに寄与するの
で好ましい。

ある種の強酸類（各々は食品用途に適している）と組合
せて使用できる塩類の例は、ナトリウム塩、カリウム塩
及びカルシウム塩を包含し、例えばグルコン酸すトリウ
ム、グルコン酸カリウム及びグルモノ哨カルシウムを含
む。「強」であると本明細書中で考えられる酸の例は、
アルドン酸塩と反応１７、有効な水素イオンを十分供給
して、食品中において目的のアルドン酸とそのラクトン
類を形成しうる酸である。このような酸は塩酸があろう
。

勿論、使用される強酸（類）の種類、挙動及び／又は量
は、本発明の目的に従って、刺すような、強い又は不愉
快な酸味を、食品に醇えないものでなければならない。

もし塩酸を強酸として使用するなら、その全てが変換腰
訪導された若干量の塩のみが残こり、前記のような強酸
は残らないようにすべきである。

本発明は、本発明の作用理論によって限定されるもので
はない。しか１〜、不愉快な酸味を与えないで、食品の
保蔵に寄与するアルドン酸類の明らかに独得な能力につ
いての可能な説明は、核酸類の能力によって、ラクトン
類と平衡混合物を杉成し、該混合物が高割合の該ラクト
ン類から成るという事である。従って、平衡混合物を含
有する水性混合物は、同時に酸の形で存在する混合物の
大儀を必要としないで酸源な与えている。初期の酸源ば
、ラクトンの加水分解物である。続く酸の供給は平衡加
水分解によって与えらねる。ラクトン類の甘味が、すで
に穏やかになっている酸味を更に和らげる。

この目的のために推薦される他の酸類に酢酸、プロピオ
ン酸、マレイン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸及びクエン
酸がある１、これらの酸類は、どれもラクトンを形成で
きない。従って、これらの酸類ば、ラクトン類と一緒の
アルドン酸よりも、食品に刺激性の味を与える傾向にあ
り、これらの酸類は、特に大量便用した場合、食品に重
大な酸味を与える。

本発明の加工手段での処理は、収穫後すぐか、又は洗浄
、皮剥、スライス化、切断、蒸煮、乾燥、冷凍、調理等
（例えばバーフライ、フライ及び部分調理）放射線照射
又は包装等の通例の食品加工技術の前、途中又は後のい
ずれで実施してもよい。

食品が消費者に到達する前に、１回の処理又は数回の処
理を１７てもよい。前述のように、食品を酸−ラクトン
混合物のブラインを富有する容器に包装してもよいっ食品の細胞が大気に晒されるために、該食品に皮剥、切
断、スライス若しくは他の処置した後直ちに該食品を通
常平衡混合物の選択した酸／ラクトンと接触させるのが
好ましい（、？Ｌのような処理の理由は次の加工工程を
通じで、！−２けし、ば変色を逆転させるか又は、変色
を防ぐ或は抑制する為である。変色が進行１〜ている程
、逆転させるのが難しい。従って、ポテトに於いて、皮
を剥いたはかりで処理するのが好ましく、最も有利なの
は、皮剥若しくは切断後、可能な限りすぐに処理するこ
とである。多くの食品、特にポテトは、消費者用に準備
される前に、数加工工程を実施する。これらは、例えば
スライス化、乾燥、フレーク化、ホイップ化及びメツシ
ュ化を包含するかもしれない。

これらの工程の各々において、ポテトの物理的形体が変
化し、表面種が増加し、そして一層多くの細胞が傷つけ
られ、大気に晒される。従って、最初の処理に絖く１又
はそれ以上の加工工程で、前述のように変化した食品を
、本発明の添加剤で処理するのが、時々、得策である９食品に応用する際、特定の食品基体と共に本発明の利点
を達しうる、アルドン酸とそのラクトン類の混合物の特
定の量は、ライズ：晒される表面積；処理時間；特定の
食品、例えば、その密度及び緩衝力、食品が保護される
べき時間の長さ並ひに該食品が晒される環境を含む、当
業者によく理解されている要因に従って適宜変り得るで
あろう。

一般に、活性溶液を食品に軽くかぶせること、例えば浸
すことで十分である。しかし、ある種の食品若しくは応
用の場合、一層長いさらし状態、例えば該混合物を含有
するブライン中で食品を浸漬するか、又はその′？ｆ、
ま包装することが必要かもしれない。

約０．１重量％〜２重量係の固形分濃度における該混合
物を合む希釈溶液を使用するのが都合良いが、悪影響を
及ばさないで、この範囲から適宜変臭して使用してもよ
い。約０．ＩＪ５％未満の溶液（叡一般に希釈しすき゛
て、実際的に有効でないＯ約５チを超える溶液は経済的
でない。加工は通常周囲温度、即ち約１［Ｊ℃（５０”
Ｆ）　〜２ｉ℃（７０”Ｆ）で実施される。しかし、も
つと高い温度、即ち４６℃（１１０下）を超え、更に８
２℃（１８０下）若しくはそれ以上でさえ１史用できる
。高温では、一般に、ポテト類の変色の逆転に使用しう
ろことがわかった。８２℃（１８０下）でグルコン酸と
そのラクトン類の１％溶液は切断原料ポテト類の変色を
逆転し、その天然の色に尿（−７うろことが観察された
。

本発明はポテト産業に特に重要である。皮を剥いたばか
り又は切断原料ポテトの変色は、空気に晒された場合、
損傷細胞に酵素的酸化が起る結果である。該原料凍茎の
暗色化はメラニンへのチロシンの酵素的酸化によると信
じられているう調理後の変色も又間眺である。とのよう
な暗色化はＯ−ジヒドロギシフェノール類と第二鉄間で
形成される暗色錯体の形成によることが一般に受入れら
れている。該錯体は通常ポテト中に存在する対応の第二
鉄錯体の空気酸化によって形成される。従来、業界は、
抗酸化剤の使用若しくは柚々の亜硫酸塩剤で問題を処理
することを求めていた。これらの添加剤は上で論じた理
由で不満足であった。

本発明の加工は、製品の全曲業的形体中のポテトの変色
を防いだり、妨害することによって、色相を維持するの
に有用であることがわかった。ポテト及び加工ポテトは
、多くの加工形体で市場に見られる。本発明は、いずれ
か若しくは全ての加工食品の製造に有用である。主要な
商業ポテト製品は、ポテトチップと同様冷凍ポテト、乾
燥ポテト、調理ポテト、スライスポテト、さいの目形ポ
テト、パーフライポテト、フレンチフライポテト、及び
ホームフライポテトがある。本発明の加工は、例えばシ
チュー、ハヤシ肉料理（ｈａｓｈｅｓ）、スープ、ポテ
トサラダ等のポテトを含有する缶詰製品と同様、前記の
製品の製造に特に価値がある。

市販発酵塩づけキャベツは、もし大気及び光に晒される
と、急速に変色し、その当初の風味を失う。少なくとも
部分的に大気から保護した密封層色容器中に、該キャベ
ツを包装したとしても、これは起こる。常法においては
、液分若しくはブライン中に亜硫酸塩剤を使用すること
によって発酵塩づけキャベツの変色に対して防護し７て
きた。しかし、該添加剤は風味に非常に強い悪影響を及
ぼす。本発明の加工は、味覚に悪影響を及ぼさないで、
当初の発酵塩づけキャベツの色相を維持するのに特に価
値がある。

本発明の新規な方法は、アルドン酸及びそのラクトン類
の混合物の存在によることを特徴とする新規な食品を製
造するのに使用され得イ）。封°じ込めの方法は様々で
あるかもしれないが、該食品は、酸とラクトン類を「含
有する」と言える。包装された食品が酸−ラクトン混合
物のブライン中にあるために、該食品が、該混合物を含
有するかもしれない０又、該混合物の液体担体が蒸発し
、該混合物の表面膜を残存させる為に、該食物が該混合
物を含有するのかもしれない。多孔性の食品の場合には
、該食品はその基体の中に酸とラクトン類が吸着される
為に、該混合物を含イーイするかもじれない。

本発明に従うポテト及び加工したポテト製品は、その後
、例えば４６以下の’Ｆ　Ｐｇ　ｐＨ若しくは４，６と
その製品の天然のｐＨを？ＩＩ、熱加工して商業的殺菌
をすることができる。

次の実施例は、例示としてのみに与えたものであり、本
発明の制限をしていると考えるべきではなく、本発明の
精神又は範囲内で、多くの明らかな変更が可能である。

例　　１アイダホ産の原料白色ポテト（ｗｈｉ、ｔｅ　ｐｏｔａ
ｔｏｏｓ　）の皮を剥き、はぼ土９ｃｍ（％〃）立方に
切断し、６０分間空気中で変色させた。該立方体を５０
ツトに分け、各ロットをガラスビーカー中に入れた。

次にそのうちの４ビーカーに、次に示す熱水溶液の１１
重をポテトの高さ１で／ｌ＋１′すだした０土５％１（
亜硫酸ナトリウム（ｐ１１＝５．６　）　、　１．５％
クエン酸（１）Ｈ＝２．２　）　、　１．５チグルコノ
デルタラクトン（ｐＨ４−２，４）　＋及び対Ｉ＋（（
浸漬溶液としての淡水湯っ第５査目のビーカーは原料の
ままの未処理のポテトで満たした。ａの温度は、添加−
Ｊ゛るときほぼ８２℃（１８０下）であった、ｌ）浸漬
５分後、液体を排出し７、その、ｖ、体の１）Ｈを測定
した。ポテト立方体の色相及び風味を次に評価した。結
果を表■に示した。水切りしたポテトを、ビーカー中で
空気に晒し、て室温で史に４時間放置した。浸漬処理し
たポテト立方体の抵抗性の観察を定期的に行ない衣１．
Ｉ　Ｋ有意な結果な概要として記録し／と。未処理の立
方体は、時間の経過とともに大きく変色し続けた。湯で
処理した立方体は６０分以内に変色し始め、４時間後完
全に褐色になった。化学的浸漬処理した６立方体（工、
全て空気に晒して４時間後では変色に抵抗したが、２４
時間後は、重亜硫酸ナトリウム処理しに立方体のみが白
色のままであった。風味に関［２ては、表１に示したよ
うしこ（）　Ｔ）■４処理した立方体が、他のｆヒ学的
に浸漬しに立方体より著しく優れていたつ表１６０分間変色させたアイダホ産ポテトの５分間浸漬った
でんぷん質１．５％ＮａＴ（ＳＯ３白色〜淡黄色　　イオウ臭い　
　　　５．７１．５％クエン酸　　白　色　　　レモン
の味のする　　　２．９１．５％ＧＤＬ、　　　白　色
　　　未処理より僅に劣　　ろ、１つだでんぷん質未処理　　赤味がかった変色　　通常の原料のま１　−
一のポテトでんぷん質人　１１浸漬ポテトの変色抵抗性−水切りしたもの４時間　　　
　　２４時間湯　　　　　　　　暗褐色　　　　非常に暗色１．５　
％　Ｎａ）（Ｓｏ：ｑ　　白色〜淡黄色白色１．５チク
エン酸　白色　　暗色１．５チＧＤ　Ｔ、、、　　白色　　暗色未処理　　　
　非常に暗灰色　　　非常に暗色例２市販発酵塩つけキャベツを４つの９　［］　６９　（２
ボンド）試料に分けた。第１番目の試料（ｊ５．０１重
量％の重亜硫酸ナトリウムを含イ１する１４８０Ｃ（５
オンス）のブラインと共に袋の中に封をして入れた。こ
れを対照とした。他の試１は、各々グルコノ−デルタラ
クトンを０．１φ、［Ｊ、３％及び０．６％含有するプ
ラインであること以外は同様に処理した。該試料を８週
間室温で人工光下に維持させた。別の同−組の４試別な
同様に調製１〜、同期間約４．４℃（４０下）の冷蔵庫
中に貯蔵した。

試験の終了時に、該試料を非公式に発酵塩うけキャベツ
を熟知（−ている品質管理職はが評価（〜た。

回答者の意見では、対照と試験試料との間で色相では差
が少しであるが、試験試ネ」の風味においては、対照と
比較して大いに改善されていた。

次に該試料を訓練された味覚の識別力のある回答者が評
価した。結果を統語的に分析した。対照と比較して試験
試料に非常に有意な風味優先性があることがわかった。

色相のより見金な分析を、ハンター色差計で実施し、次
の衣用に示した。訓練された回答者からの重亜硫酸塩に
よって処理した対照に関する、典型的なコメントは；「
臭いがダメ」、［作られた味５Ｊ、「ダメ」及び「古い
」であった。

表１１１発酵塩づけキャベツ（室温で人工光下８週間貯蔵）対照０．１％重亜硫酸塩　　　６［Ｊ　　　Ｏ，５１８
，８０，３％　　ＰＨＭ−１６１０，１２０，２０，６
％　ＰＨＭ−１５９−０，５２０，５＊　Ｌ＝明るさａ−赤色（負の場合緑色）ｂ−黄　色表■は６試験値全ての間に有意の差がないことを示して
いる。

この試験は、本発明中で使用されるグルコン酸及びその
ラクトン類の混合物は、製品（（改良した味覚を提供し
、亜硫酸塩の健康に対する危険を避けながら、発酵塩づ
けキャベツの色相を維持するのに、並値酸塩処理と同等
の効果があることを明確に示している。

例６平均ｐＨ５，６の湯がかないで皮を剥き、さいの目形に
したライスコン産ポテトを、６ｏ分間空気に晒し変色さ
せる。標準試料用ポテトは、重亜硫酸すｌ・リウムの０
．２％溶液に浸すが、ＧＤＬブライン試料用ポテトは、
それほど浸さない。次いで、ポテトを金属缶Ｃ８，１０
Ｘ　１１．１１ｚ（３（１３Ｘ４０６）Ｉ］中に目的重
量２９２ｒ（１０，３オンス）迄手詰する。食塩０．９
係及び塩化カルシウム囲５チからなるブラインを８２℃
（１８０下）で加熱し、表ＩＶに示した標準試料缶に加
える。Ｇ　Ｄ　Ｌ試料用のブラインは、標準試料とに与
えられた塩濃度と同じ塩濃度になるように加えられた食
塩及び塩化カルシウムをもつ８２℃（１８０”Ｆ）迄加
熱された０、２係ＧＤＬ水溶液を使用［〜て調製する。

缶に蓋をし、気密とし、表１ｖに示した粂件に従って蒸
気式レトルト中で、熱加工する。ｐＨ５，２を超えるさ
いの目形のポテトに対して１２１℃（２５０下）での熱
加工は、商業的殺菌に達するのに８．１０Ｘ１１．１１
ｃｙｍ（５［Ｊ６Ｘ４［Ｊ６）缶の場合１５分である。

０．２％ＧＤＬブラインは、５．６以下のｐＨにいくら
か下げるが、同様の全加工が、全ての試料を商業的殺菌
に確実に実施するために与えられている。

缶詰製品の試験成績は、加工中、缶の中でＧ　Ｄ　Ｌ含
有ブラインはポテトの変色を逆転することを示している
。ポテトとブラインの色相は、全ての試料で同様である
。ＧＤＬ試料のテクスチャーは標準試料と匹敵しうるが
、両方共僅に柔らかく、目立つ酸風味はどちらもない。

画業的では、さいの目形ポテトの変色を防ぐために、標
準試料のように缶詰にする前に重亜硫酸ナトリウム中に
浸すが、本実験のＧＤＬ試料を調製するのに亜硫酸塩は
使用しない１．）表ＩＶの概要のように、缶詰にする前にポテトブライン
にＧ　Ｄ　Ｌ、の［Ｊ、２％単純添加は、変色を防ぐた
めに使用された有害な亜硫酸塩と同等の品質の製品を製
造し得る。

表１．Ｖ熱７１Ｄ工？ＵＩ（下＞　　　１２１（２５０）　　１
２１（２５０）熱加工時間１分　　　　　　１５　　　
　　　１５缶詰されたポテトのｐＨ５，６５，２−５，
４テクスチヤー　　　　　僅に柔らかい　　　僅に柔ら
かい色　相　　　　　　　　黄色〜白色　　　　黄色〜
白色風　味　　　　　　　　調理ポテト様　　非常に僅
に損われた風味−酸味なしブライン　　　　　　　黄色〜白色　　　　黄色〜白色
例６と表１■は、本発明の加工手段が変色の制御に重亜
硫酸すトリウムのような亜硫酸塩剤と有効に置換し得る
ことを示しており、且つ、本発明の加工は、食品を商業
的殺菌のために熱加工する前に、該食品に関して、ｐＨ
が４６を超えていてもいなくても使用できることを示し
ている。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）変色を受けやすい食品の色相を保持させる方法に
おいて、該食品の色相を保持させるのに有効な量のアル
ドン酸及びそのラクトン類の混合物と、該食品を接触さ
せることを特徴とする前記方法。
（２）変色を受けやすい食品の色相を保持させる方法に
おいて、該食品の色相を保持させるのに有効な量のグル
コン酸及びそのラクトン類の混合物と、該食品を接触さ
せることを特徴とする前記方法。
（３）該食品が、野菜類、果実類及び穀類からなる群か
ら選択されることを特徴とする、特許請求の範囲第２項
に記載の方法。
（４）該食品がポテトであることを特徴とする特許請求
の範囲第２項に記載の方法。
（５）該ポテトとの接触を、皮を剥いたばかりのポテト
で実施することを特徴とする特許請求の範囲第４項に記
載の方法。
（６）該ポテトが、冷凍ポテト、乾燥ポテト、調理ポテ
ト、スライスポテト、切断ポテト、さいの目ポテト、パ
ーフライポテト、フレンチフライポテト、ホームフライ
ポテト及びポテトチツプからなる群から選択される加工
ポテトであり、接触を該加工ポテトの製造の工程のうち
少なくとも１工程で実施することを特徴とする特許請求
の範囲第４項に記載の方法。
（７）食品の色相を維持させるために有効な量のアルド
ン酸及びそのラクトン類との混合物と接触させた、変色
を受けやすい食品。
（８）該食品が野菜類、果実類及び穀類からなる群から
選択されることを特徴とする特許請求の範囲第７項に記
載の食品。
（９）該食品がポテトであることを特徴とする特許請求
の範囲第７項に記載の食品。
（１０）皮を剥いたばかりのポテトを接触させたことを
特徴とする特許請求の範囲第９項に記載の食品。
（１１）該ポテトが冷凍ポテト、乾燥ポテト、調理ポテ
ト、スライスポテト、さいの目形ポテト、パーフライポ
テト、フレンチフライポテト、ホームフライポテト及び
ポテトチツプからなる群から選択される加工ポテトであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第９項に記載の食品
。
（１２）食品の色相を維持させるためにアルドン酸及び
そのラクトン類との混合物を含有する、変色を受けやす
い食品。
（１３）該食品が野菜類、果実類及び穀類からなる群か
ら選択されることを特徴とする、特許請求の範囲第１２
項に記載の食品。
（１４）該食品がポテトであることを特徴とする、特許
請求の範囲第１３項に記載の食品。
（１５）該ポテトが、皮を剥いたばかりであることを特
徴とする特許請求の範囲第１４項に記載の食品。
（１６）該ポテトが冷凍ポテト、乾燥ポテト、調理ポテ
ト、スライスポテト、切断ポテト、さいの目形ポテト、
パーフライポテト、フレンチフライポテト、ホームフラ
イポテト及びポテトチツプからなる群から選択される加
工ポテトであることを特徴とする特許請求の範囲第１４
項に記載の食品。
（１７）変色を受けやすい食品を含有する容器であつて
、該食品が、該食品の色相を維持させるために有効な量
の、アルドン酸及びそのラクトン類の混合物と接触させ
られたものであることを特徴とする、前記容器。
（１８）該食品が野菜類、果実類及び穀類からなる群か
ら選択されることを特徴とする特許請求の範囲第１７項
に記載の容器。
（１９）該食品がポテトであることを特徴とする、特許
請求の範囲第１８項に記載の容器。
（２０）該ポテトが、皮を剥いたばかりであることを特
徴とする、特許請求の範囲第１９項に記載の容器。
（２１）該ポテトが冷凍ポテト、乾燥ポテト、調理ポテ
ト、スライスポテト、切断ポテト、さいの目形ポテト、
パーフライポテト、フレンチフライポテト、ホームフラ
イポテト及びポテトチツプからなる群から選択される加
工ポテトであることを特徴とする特許請求の範囲第１９
項に記載の容器。
（２２）変色を受けやすい食品を含有する容器であつて
、該食品が、該食品の色相を維持させるために、アルド
ン酸及びそのラクトン類の混合物を含有することを特徴
とする前記容器。
（２３）該食品が野菜類、果実類及び穀類からなる群か
ら選択されることを特徴とする特許請求の範囲第２２項
に記載の容器。
（２４）該食品がポテトであることを特徴とする特許請
求の範囲第２３項に記載の容器。
（２５）該ポテトが、皮を剥いたばかりであることを特
徴とする特許請求の範囲第２４項に記載の容器。
（２６）該ポテトが冷凍ポテト、乾燥ポテト、調理ポテ
ト、スライスポテト、切断ポテト、さいの目形ポテト、
パーフライポテト、フレンチフライポテト、ホームフラ
イポテト及びポテトチツプからなる群から選択される加
工ポテトであることを特徴とする特許請求の範囲第２４
項に記載の容器。
（２７）該容器が密封されていることを特徴とする特許
請求の範囲第１７、１８、１９、２０、２１、２２、２
３、２４、２５又は２６項記載のいずれかの容器。
（２８）該食品が塩づけキヤベツであることを特徴とす
る特許請求の範囲第２項に記載の方法。
（２９）該食品が発酵塩づけキヤベツであることを特徴
とする特許請求の範囲第７項に記載の食品。
（３０）該食品が発酵塩づけキヤベツであることを特徴
とする特許請求の範囲第１２項に記載の食品。
（３１）該食品が発酵塩づけキヤベツであることを特徴
とする特許請求の範囲第１７項に記載の容器。
（３２）該食品が発酵塩づけキヤベツであることを特徴
とする特許請求の範囲第２２項に記載の容器。
（３３）該混合物が水溶液状であり、該容器の約０．０
５％〜５％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第１
項又は第２項に記載のいずれかの方法。
（３４）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第１
項又は第２項に記載のいずれかの方法。
（３５）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．１
％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第１項
又は第２項に記載のいずれかの方法。
（３６）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜５％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第７
項に記載の食品。
（３７）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第７
項に記載の食品。
（３８）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．１
％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第７項
に記載の食品。
（３９）該アルドン酸がグルコン酸であることを特徴と
する特許請求の範囲第７、１２、１７又は２２項記載の
いずれかの方法。
（４０）皮を剥いたポテト、スライスポテト又は切断ポ
テトの暗色化を調節する方法であつて、更に次の加工を
する前に、該ポテトの暗色化を防ぐのに有効な量の、ア
ルドン酸及びラクトン類の混合物を該ポテトを接触させ
ることを特徴とする前記方法。
（４１）該アルドン酸がグルコン酸であることを特徴と
する特許請求の範囲第４０項に記載の方法。
（４２）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜５％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第４
０項又は第４１項に記載のいずれかの方法。
（４３）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第４
０項又は第４１項に記載のいずれかの方法。
（４４）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．１
％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第４０
項又は第４１項に記載のいずれかの方法。
（４５）変色を受けやすい食品の色相を調節する方法に
おいて、該食品の色相を維持し、且つそのものの天然ｐ
Ｈより低いが４．６を超えるｐＨを食品に与えるのに有
効な量の、アルドン酸とそのラクトン類の混合物と該食
品を接触させ、そして該食品がその減少したｐＨ値であ
る間に、密封容器中で該食品を商業的殺菌まで熱加工し
、調節された色相、テクスチヤー及び風味が受け入れら
れる、商業的殺菌食品を与えることからなることを特徴
とする、前記方法。
（４６）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜５％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第４
０項に記載の方法。
（４７）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．０
５％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第４
０項に記載の方法。
（４８）該混合物が水溶液状であり、該溶液の約０．１
％〜２％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第４０
項に記載の方法。
（４９）該アルドン酸がグルコン酸であることを特徴と
する特許請求の範囲第４５項又は第４６項記載のいずれ
かの方法。