JPH03277230A

JPH03277230A - 野菜、果実類の変色防止剤

Info

Publication number: JPH03277230A
Application number: JP2187157A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水; Nobuhiro Atobe; 跡部　信弘
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1989-09-18
Filing date: 1990-07-17
Publication date: 1991-12-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は食品工業において、野菜、果実の変色を防止す
るために使用する野菜、果実の変色防止剤に関するもの
である。

（従来の技術　）従来、馬鈴薯は皮および泥付の状態で保存していた。そ
して使用直前に皮を剥き、調理加工に供されていた。

ところが、大規模な食品工業で利用される場合には、ど
うしても皮を剥いた状態または適当な大きさに細断した
状態で数時間から数日間保存される場合が多くなってき
た。

この際、大きな問題となるのが馬鈴薯の表面および切断
面の褐色、黒茶色の変色であった。

これは最初切断した面から始まり、数時間後には顕著に
なり、外見上、商品価値が大幅に低下し、問題解決が望
まれていた。

また、近年食品の冷凍技術の進歩により、生鮮食品の流
通が拡大されてきた。

特に、刺身はスーパーマーケットにて一般家庭が購入で
きるようになり、外食産業においても刺身類の販売量が
拡大されてきた。

この刺身にツマとして糸切り状大根や大根おろしが使用
されている。

従来、刺身に使用される大根は販売店にて当日便用する
だけ自家製造によって剥皮し、糸切り状に細断したり、
おろして、冷蔵庫に保存していた。

ところが、大規模なスーパーマーケットや外食産業で利
用される場合は自家製造ではなく、専門業者に糸切り状
に細断したものやおろしたものを購入して冷蔵庫に保管
し、必要に応じて刺身のツマとして使用しているのが現
状である。

このとき、大量に細断したり、おろした大根を冷蔵庫に
長時間保管すると、黄色に変色し、外観状商品価値は低
下する。現在の保存技術ではこの変色は避けられなかっ
た。

また、近年外食産業においてステーキやハンバーグの付
は合わせとして皮剥きりんごや他のフルーツ等を付ける
品種が多くなってきた。

従来、りんごは果実販売店にで当日使用するだけ自家製
造によって剥皮し、食塩水にて一度浸漬して、冷蔵庫に
保管して使用していた。

ところが、大規模な外食産業で利用される場合は自家製
造ではなく、専門業者にて細断したものを購入して冷蔵
庫保管し、必要に応じて使用しているのが現状である。

このとき、大量に細断して、りんごを冷蔵庫に長時間保
管すると、黄色に変色し、外観上商品価値は低下し、現
在の技術ではこの変色は避けられなかった。

また、近年、食品のインスタントおよびスナック化が進
んでおり、乾燥りんごチップはこれらの食品原料として
大いに利用されている。

従来、りんごは皮付きの状態で保存されており、使用直
前に皮を剥き、チップ状態に裁断し、真空乾燥機にて処
理されていた。

ところが、大規模な食品工業で利用される場合には、ど
うしても皮を剥いた状態や、適当な大きさに細断した状
態で数時間、水に浸漬していた。

このとき、大きな問題となるのが乾燥りんごチップの変
色であるにの変色（褐色、黒茶色）は切断した面から始
まり、数時間後には顕著になり、外見上、商品価値は低
下する。

また、細断後、すぐに真空乾燥機にて処理しても乾燥中
の変色は避けられなかった。

現在、野菜、果実の鮮度保持方法や変色を防止する手段
としては、物理的、化学的およびこれらの組み合わせに
よる方法が用いられていた。

物理的方法としては、例えばブランチングとして知られ
る加熱して酵素を失活させる処理方法、または特開昭５
２−５１０４０号公報に記載されている油によるフライ
ング処理や特開昭６１−２５４４１号公報に記載されて
いる容器内に脱酸素剤を入れて封閉するかまたは容器内
の酸素を窒素ガス、炭酸ガス等を入れ、低温保存する方
法や特開昭６１−１７７９４３号公報に記載されている
柿、キウィ、メロンのような生の果実の表面に酢酸ビニ
ールを主体とする合成樹脂をコーティングした保存方法
や特開昭６１２５４４２号公報に記載されている活性酸
化鉄、ハイドロサルファイド系、水酸化カルシウム系、
または鉄系等の脱酸素剤を入れたビニル系、ビニリデン
系、オレフィン系、ナイロン系、ブタジェン系等の酸素
透過性の少ない容器を使用した方法や特開昭６２−１２
２５５３号公報に記載されでいるポリアクリル酸ナトリ
ウム架橋体、ポリビニルアルコール−マレイン酸エステ
ル系重合体、澱粉、アクリル酸グラフト重合体等の吸水
性ポリマーと活性炭を混合した鮮度保持剤を果実、野菜
等生鮮食品とともに塩化ビニルやポリエチレンシートで
密閉包装する果実、野菜の鮮度保持方法がある。

化学的方法としては例えば、特開昭４９−４８８６４号
公報に記載されている希アルカリ水溶液にて処理する方
法や特開昭６３−１３３９３９号公報に記載されている
トコフェノール、没食子酸、Ｌ−アスコルビン酸を含む
溶液にて処理する方法や特開昭４８−５８１５８号公報
に記載されているいちご、ぶどうの果実類、赤かぶ、し
そ、なすなどのアントシアニン色素を含有する野菜また
は果実をグルコースオキシターゼにて処理する方法や特
開昭６２−１４３６３５号公報に記載されている酢酸お
よび乳酸カルシウムおよび／または酢酸ナトリウム水溶
液をリンゴ、いちご、ミカン、キウィ、パイナツプル、
メロンに付着させることを特徴とした果実の変色防止剤
や特開昭５７−１７４０６７号公報に記載されている蓮
根、里芋、馬鈴薯、玉葱、ごぼう、もやしその他の植物
の球根の褐変、変色をフィチン酸およびフィチン酸誘導
体と重合リン酸塩とＬ−アスコルビン酸およびＬ−アス
コルビン酸ナトリウムと糖アルコールと食塩およびその
他の塩を使用した褐変、変色防止剤があった。

更に物理的、化学的方法を併用した方法としでは、例え
ば、特開昭５７−１３８３７４号公報に記載されている
高温に保持した塩化カルシウム水溶液に浸漬して剥皮す
る方法があった。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、フランチング、フライイングや高温に保
持して塩化カルシウムで処理する方法は装置およびその
装置を高温にするための熱量が必要となり、コストが大
幅に上昇する。

希アルカリ溶液で処理する方法はアルカリ特有のニゲ味
を感じたり、また、Ｌ−アスコルビン酸やフィチン酸や
酢酸を含む溶液にて処理する方法は食べたときに酸味を
感じたり味への影響があり問題が残されていた。

また、包装材料に特徴を付与した方法や野菜等の生鮮食
品とともに鮮度保持剤を密封包装する方法は長期的な保
存には有効であるが、短期的、多量に保存するにはやや
難点がある。

アンドシアニン色素を有する野菜、果実に酵素を使用す
る方法は、アンドシアニン色素を有する野菜、果実にし
か使用できない。

本発明は、味の変質がなく、管理の手間がかがらない野
菜、果実の変色防止剤を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明者らはこれらの課題を解決するため、馬鈴薯、生
りんご、乾燥りんごチップ、大根について種々検討を行
なった。

その結果、馬鈴薯の変色防止において。

１１Ｌ−アスコルビン酸とクエン酸ナトリウムまたはフ
マル酸ナトリウムを混合した変色防止剤であり、その混
合比率はＬ−アスコルビン酸ナトリウム５５〜９０重量
％とクエン酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウム４５
〜１０重量％の範囲内であり、更にこれらの混合物にリ
ン酸塩またはアジピン酸を混合したものであり、２）Ｌ−アスコルビン酸とクエン酸ナトリウムとりんご
酸ナトリウムの混合物であり、その混合比率は、Ｌ−ア
スコルビン酸ナトリウム５〜３０重量％、クエン酸ナト
リウム５〜３０重量％、リンゴ酸ナトリウムの混合比率
５５〜８０重量％であり、更にこれらの混合物にリン酸
塩としてリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ビ
ロリン酸ナトリウム等、有機酸としてはりんご酸、クエ
ン酸、酒石酸を混合したものであり。

生りんご、乾燥りんごチップ、大根、大根おろしの変色
防止において３）Ｌ−アスコルビン酸とクエン酸ナトリウムを混合し
た変色防止剤であり、その混合比率はＬアスコルビン酸
ナトリウム５５〜９０重量％とクエン酸ナトリウム４５
〜１０重量％の範囲内であり、更にこれらの混合物にリ
ン酸塩または有機酸を混合した変色防止剤により解決し
た。

１）法はＬ−アスコルビン酸ナトリウム単品でもクエン
酸ナトリウム単品でもまたはフマル酸ナトリウム単品で
も変色防止効果が少なく、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ムとクエン酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムがそ
れぞれ５５〜９０重量％と４５〜１０重量％の混合比率
において特に変色防止効果が大きく、特に加工工程が長
時間に及ぶ場合に効果を発揮する。この範囲以外の混合
比率では１色防止効果は低下する６２）法はＬ−アスコルビン酸ナトリウム単品で（クエン
酸ナトリウム単品、りんご酸ナトリウム１品でも変色防
止効果が少なく、Ｌ−アスコルビニ酸ナトリウム５〜３
０重量％とクエン酸ナトリウ１５〜３０重量％とりんご
酸ナトリウム５５〜８０重量うの混合比率において、特
に変色防止効果が大きく、特に加工工程が長時間に及ぶ
場合に効果を勇揮する。この範囲以外の混合比率では変
色防止効果は低下する。

３）法では、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム単品でもク
エン酸ナトリウム単品でも変色防止効果力受なく、Ｌ−
アスコルビン酸ナトリウム５５〜９０１量％とクエン酸
ナトリウム４５〜ＩＯ重量％の混合Ｈ率において、特に
変色防止効果が大きく、特に力［工工程が長時間に及ぶ
場合に効果を発揮する。この範囲以外の混合比率では変
色防止効果は低下する。

本発明の馬鈴薯の変色防止剤の使用方法は、なくとも適
度のの大きさにカットした馬鈴薯を変色防止剤の１〜５
％を溶解した水溶液に、クエン酸ナトリウムでは３〜５
分間、フマル酸ナトリウムでは２０分浸漬し、その後、
表面が乾燥しないように保管する。これにリン酸塩やア
ジピン酸を混合しても効果が発揮出来る。

リン酸塩としては、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナト
リウム、ビロリン酸ナトリウム等が用いられ、これらを
適量使用する。これらの使用量は、馬鈴薯の変色防止剤
の３〜１５重量％使用することができる。この際、余り
多く使用するとかえってリン酸塩やアジピン酸の風味を
損なうことになる。

２）法においては、剥皮した馬鈴薯および剥皮しなくと
も適度の大きさにカットした馬鈴薯を変色防止剤の１〜
５％を溶解した水滴液に、数秒間浸漬し、その後、表面
が乾燥しないようにポリエチレン袋に入れて冷蔵庫に保
管する。

これにリン酸塩または有機酸を混合しても効果が発揮出
来る。リン酸塩としては、リン酸ナトリウム、メタリン
酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム等が用いられ、有
機酸としては、りんご酸、クエン酸、酒石酸等が用いら
れ、これらを適量使用する。これらの使用量は、馬鈴薯
の変色防止剤の２〜５重量％使用することができる。こ
の際、余り多く使用するとかえってリン酸塩やアジピン
酸の風味を損なうことになる。

本発明の生りんご、乾燥りんごチップの変色防止剤の使
用方法は、剥皮したりんごおよび剥皮しなくとも適度の
大きさに細断したりんごを変色防止剤の０，２〜３重景
重量溶解した水溶液に約１〜３分間浸漬した後、真空乾
燥機にて乾燥する。

このとき、一部有機酸を混合しても効果が発揮でき、り
んご酸、クエン酸、酒石酸等を適量使用できる。例えば
、乾燥りんごチップの変色防止剤に対しての２〜５重量
％使用することができる。

これを余り多く使用するとかえって酸の味が強くなりす
ぎて風味を損なう６本発明の糸切り状大根や大根おろしの変色防止剤の使用
方法は、剥皮した大根を糸切り状に細断し、変色防止剤
の０．２〜３重量％を溶解した水滴液に約１〜２分間浸
漬した後、冷蔵庫に保管する。

また、大根おろしは、剥皮した大根を大根おろし器にて
おろした後番こ変色防止剤の０．１〜３重量％を溶解し
た水滴液をそのまま大根おろしに添加してよく撹拌した
後冷蔵庫に保管する。

このとき、〜部有機酸を混合しても効果が発揮でき、り
んご酸、クエン酸、酒石酸等を適量使用できる。例えば
、大根の変色防止剤に対しての２〜５重量％使用するこ
とができる。これを余り多く使用するとかえって酸の味
が強くなりすぎて風味を損なう。

（作用）本発明の変色防止剤は、還元剤であるＬ−アスコルビン
酸ナトリウムと干渉作用のあるクエン酸ナトリウムまた
はりんご酸、りんご酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム
の混合物により馬鈴薯、大根、生りんご、乾燥りんごチ
ップの変色防止の作用をする。

（実施例および比較例）本発明を実施例および比較例に基づいて詳細に説明する
。

実施例および比較例において使用した馬鈴薯は市販の馬
鈴薯を約３ミリの厚さにスライスした。

その後、馬鈴薯の変色防止剤１〜５重量％の水溶液に３
〜５分間浸漬した。

その後、表面が乾燥しないように容器に収納し、２〜３
℃の恒温器に保管し、試料の変色の度合いを経時的に観
察した。

実施例および比較例に使用した大根は、市販の大根を剥
皮し、市販の糸切り用器具によって裁断した。

その後、大根の変色防止剤０．２〜３％の水溶液に約】
分間浸漬する。その後直ちに冷蔵庫に保管した。

大根おろしは市販の大根を剥皮し、市販の大根おろし器
にておろした後、大根の変色防止剤０．１〜３％をその
まま添加し、よく混合し、溶解した察した。

実施例および比較例において使用した市販のりんご（富
士）を厚さ３ミリ、幅４ミリ、長さ２０ミリメートルの
厚さにスライスした。

その後、りんごの変色防止剤０．２〜３％の水溶液に約
１分間浸漬した。その後乾燥りんごチップについては真
空乾燥器で内温塵２０〜２５℃にて乾燥した。生りんご
についてはそのまま２〜３℃の冷蔵庫に保管した。

そして乾燥後、各試料の変色の度合を観察した。

実施例および比較例第１〜６表中の記号は下記に示す。

１、混合比率の欄ＬＮａ　：りんご酸ナトリウムＣＮａ　　：クエン酸ナトリウムＡＮａ　：　Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムＰＮａ　ニ
リン酸ナトリウムＭＰＮａ　：メタリン酸ナトリウムＰＰＮａ　：ポリリン酸ナトリウムＬ　　：りんご酸Ｃ：クエン酸Ｓ　　・酒石酸Ａ　　：Ｌ−アスコルビン酸Ｆｌ：フマル酸１ナトリウムＦ２：フマルｆｔ！２ナトリウムＡＡ　　コアジビン酸２変色の度合の欄 ○：変色がなく、白色を呈して良好な色調△：やや変色
し、黄色を呈しているＸ：褐色あるいは焦茶色に変色している第１〜３表は馬
鈴薯、第４表は糸きり状大根、第５表は大根おろし、第
６表は乾燥りんご、第７表は生りんごの変色防止剤の配
合表とその試験結果を示す。

（発明の効果）本発明は、馬鈴薯、糸切り状大根、大根おろし、生りん
ご、乾燥りんごチップの変色防止に右いて従来の方法に
比較して有効であり、風味に影響を与えることがなく、
そのうえ簡単な方法で行なうことができ、従来の方法に
比較してコスト低減できる。

Claims

【特許請求の範囲】１）野菜、果実の変色防止剤において、Ｌ−アスコルビ
ン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムを混合した野菜、
果実類の変色防止剤。２）野菜、果実の変色防止剤において、Ｌ−アスコルビ
ン酸ナトリウム５５〜９０重量％とクエン酸ナトリウム
４５〜１０重量％の混合比率である特許請求の範囲第１
項に記載の野菜、果実の変色防止剤。３）野菜、果実の変色防止剤において、Ｌ−アスコルビ
ン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムとリンゴ酸ナトリ
ウムの混合比率が５〜３０重量％：５〜３０重量％：５
０〜８０重量％であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項に記載の野菜、果実の変色防止剤。４）野菜、果実の変色防止剤において、Ｌ−アスコルビ
ン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムまたはＬ−アスコ
ルビン酸ナトリウムとフマル酸ナトリウムまたはＬ−ア
スコルビン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムとりんご
酸ナトリウムの混合物にリン酸ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリ
ウムからなるリン酸塩の一種またはアジピン酸、リンゴ
酸、クエン酸、酒石酸、Ｌ−アスコルビン酸からなる有
機酸の一種を混合した特許請求の範囲第１項に記載の野
菜、果実の変色防止剤。