JPH06284861A

JPH06284861A - バナナ用変色防止剤および乾燥バナナの製造方法

Info

Publication number: JPH06284861A
Application number: JP5096493A
Authority: JP
Inventors: Masumi Oguchi; ますみ大口; Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1993-04-01
Filing date: 1993-04-01
Publication date: 1994-10-11

Abstract

(57)【要約】【目的】切断あるいは剥皮後、更にはこれを乾燥する
ことによって生じるバナナの変色を、大がかりな装置や
熱量、費用をかけず、また簡単に作業ができ、更にバナ
ナの香り、食感、味に影響することなく防止する。【構成】ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウ
ムの混合比率が１〜９重量部：９〜１重量部の混合物３
０〜８０重量％とＬーアスコルビン酸ナトリウム２０〜
７０重量％と特定の割合で配合し、これを１〜５重量％
水溶液にして使用する。また乾燥バナナを得る場合は、
上記水溶液で処理したバナナを、５０〜１００℃の熱風
中で２〜５時間曝してバナナ中の水分を３０％以下に落
とし、これを放冷後、５０〜９０℃の真空乾燥機に２〜
５時間かけるといった方法で得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品工業において、切
断あるいは剥皮後、更にはこれを乾燥させることによっ
て生じるバナナの変色を防止するために使用する変色防
止剤および乾燥バナナの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】バナナはわれわれの食生活に大いに利用
されている。例えば、外食産業において、料理の付け合
せ、お子様ランチの飾り、あるいはパフェ等のデザート
に用いられているのがその例である。このように外食産
業でバナナが使用される場合、バナナを切断、もしくは
これを剥皮、切断し、経時的に生じる変色を防ぐため
に、食塩水に一度浸漬したものを冷蔵庫に保管し使用し
ていた。

【０００３】しかし、この方法ではバナナの表面が黄褐
色や茶色化して、非常に商品価値を低下させるため好ま
しくない現象である。また、近年、食品のスナック化が
盛んであり、バナナはこの食品材料としても大いに利用
されている。この時、やはり大きな問題となるのが乾燥
バナナチップ表面の変色（赤褐色、茶褐色化）である。

【０００４】乾燥バナナチップは、皮剥ぎバナナを適当
な大きさに切断したものを水や食塩水に浸漬し、乾燥さ
せるといった工程で作られる。しかし、この時生じるバ
ナナチップ表面の変色は、例えばバナナの表面が空気に
触れてから直ちに食塩水に浸し乾燥工程に掛けて処理を
行ったとしても、避けることが出来なかった。このこと
もやはり外見上著しく商品価値を低下させるため好まし
くない。

【０００５】一般にこのようにバナナの表面が空気に触
れることによって生じる変色は、自身の持つポリフェノ
ールオキシダーゼにより、チロシンやクロロゲン酸など
の基質が酸化されることに起因すると云われている。こ
の褐変には酵素、基質、酸素の３つが必要であり、どれ
か１つでも欠けると褐変は起こらないと云われている。
従って、この変色に関する研究は古くから行われてお
り、物理的、化学的な解決方法が種々提案されている。

【０００６】物理的方法としては、例えばブランチング
として知られる加熱することにより酸素を失活させる方
法や、特開昭６１年第２５４４１号公報に記載されてい
る容器内に脱酸素剤を入れて封閉するか、または容器内
の酸素を窒素ガス、炭酸ガスなどに置換し低温で保存す
る方法がある。

【０００７】この他、特開昭６１年第２５４４２号公報
に記載されている活性酸化鉄、ハイドロサルファイト
系、水酸化カルシウム系、または鉄系などの脱酸素剤を
いれたビニル系、ビニリデン系、オレフィン系、ナイロ
ン系、ブタジエン系などの酸素透過性の少ない容器を使
用した方法や、特開昭６２年第１２２５５３号公報によ
るポリアクリル酸ナトリウム架橋体、ポリビニルアルコ
ール酸マレインエステル系重合体、澱粉アクリル酸グラ
フト重合体等の吸水性ポリマーと活性炭を混合した鮮度
保持剤を、果実などの生鮮食品と共に塩化ビニルやポリ
エチレンシートで密閉包装することを特徴とする果実、
野菜の鮮度保持方法などがある。

【０００８】また、化学的方法としては、例えば、特開
昭５９年第１４０８３２号公報に記載されているアンモ
ニウム明礬水溶液にて処理する方法や、特開昭６０年第
４１４３７号公報に記載されている酸性亜硫酸ソーダ、
塩化ナトリウム、クエン酸、エルソルビン酸ナトリウ
ム、Ｌーアスコルビン酸等にさらにポリリン酸ナトリウ
ムを加えた水溶液で処理する方法、特開昭６２年第１４
３６３５号公報に記載されている酢酸、乳酸カルシウ
ム、およびまたは酢酸ナトリウムの溶液を付着させる方
法などが提案されている。また、通常、乾燥食品を製造
するための食品を乾燥させる手段としては、加熱乾燥、
真空乾燥、凍結乾燥が行われている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ブラン
チングや、包装材料に特徴をもたせた方法、空気と特定
のガスを置換させた方法、また鮮度保持剤と共に食品を
密閉包装する方法は、大がかりな装置や大量の熱量を必
要とするあるいは非常に費用がかかるといった問題点が
あるため、特に短期間の保存においては採算を取るのが
難しい。また更にブランチングでは求めていた果実特有
の香りや食感が損なわれるといった難点もある。

【００１０】また、アンモニウム明礬を使用する方法は
特有のエグミが感じられ、酸性亜硫酸ソーダを使用する
方法は発癌性が懸念される。更に、酢酸、乳酸カルシウ
ム、およびまたは酢酸ナトリウムの溶液を付着させる方
法では効果が十分に得られないといった欠点があった。

【００１１】また、乾燥食品を製造する加熱乾燥、真空
乾燥、凍結乾燥の方法では、加熱乾燥では食品中の糖と
アミノ酸などの反応によって生じる褐変が起こり易く、
また、真空乾燥や凍結乾燥では食品の褐変の問題は起こ
りにくいが水の蒸発効率が悪い上、コストが非常にかか
るといった欠点があった。

【００１２】本発明の目的は、上記課題を解決するため
に、大がかりな装置や熱量、費用がかからず簡単に作業
ができ、更にバナナの香り、食感、味に影響することの
ないバナナ用変色防止剤を提供することである。また、
更に変色防止剤を用いて処理したバナナから、できるだ
けコストを抑えた方法で変色のない乾燥バナナを製造す
る方法を提案することである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
解決するため、バナナの変色剤または乾燥方法について
鋭意検討の結果、特定のリン酸塩とアスコルビン酸を特
定の混合比率で併用することにより変色を防止するこ
と、また、本発明の変色防止剤で処理したバナナを本発
明の方法で乾燥させることにより、褐変が起こらず、か
つ、効率良く水が蒸発し、更にコストができるだけかか
らずに乾燥バナナが得られることを見出した。

【００１４】本発明のバナナ用変色剤としては、ポリリ
ン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムの混合比率が１
〜９重量部：９〜１重量部の混合物３０〜８０重量％と
Ｌーアスコルビン酸ナトリウム２０〜７０重量％を併用
することである。

【００１５】本発明に使用するポリリン酸ナトリウム
は、リン酸ナトリウムを加熱、分子脱水の結果、ＰＯ₄
の四面体が酸素原子を共有して２個以上連結した構造を
もつ縮合リン酸塩であり、ピロリン酸ナトリム、トリポ
リリン酸ナトリウムである。本発明に使用するメタリン
酸ナトリウムは、メタリン酸ナトリウムＰＯ₄の四面体
が環状に連結しているものであり、トリメタリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸
ナトリウムである。

【００１６】ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリ
ウムの混合比率がこの範囲にないと充分な効果が得られ
ない。ポリリン酸ナトリウムが１重量部％未満でも、９
重量部を超えても充分な効果は得られない。メタリン酸
ナトリウムにおいても１重量部％未満でも、９重量部を
超えても充分な効果は得られない。

【００１７】また、ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸
ナトリウムの混合比率が３０〜８０重量％とＬーアスコ
ルビン酸ナトリウム２０〜７０重量％を併用すると充分
な効果を発揮し、ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナ
トリウムの混合比率が逸脱すると充分な効果は発揮出来
ない。

【００１８】要するに、バナナの表面が空気に触れるこ
とによって生じる変色を十分に防止するためにポリリン
酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムの混合比率が１〜
９重量部：９〜１重量部の混合物３０〜８０重量％とＬ
ーアスコルビン酸ナトリウム２０〜７０重量％の割合で
混合使用することが必要である。

【００１９】本発明のバナナ用変色防止剤は、水に溶解
し、切断あるいは剥皮したバナナにスプレーする、もし
くはバナナをこの水溶液中に浸漬するといった方法で使
用することにより、効果を得ることが出来る。

【００２０】尚、この水溶液を調製する際の本発明の変
色防止剤の水に対する添加量は、１〜５重量％とすると
良い。１重量％以下であると十分な変色防止効果が得ら
れ難く、一方、５重量％以上であると効果が平衡に達
し、更にバナナの味に影響を与えるので好ましくない。
また、バナナを本発明の変色防止剤水溶液に浸漬する場
合、１０秒〜１分程度とすると良い。

【００２１】本発明の乾燥バナナを製造する方法は、バ
ナナを本発明の変色防止剤水溶液で処理した後、５０〜
１００℃の熱風中に２〜５時間曝してバナナ中の水分を
３０％以下に落とし、放冷後、５０〜９０℃の真空乾燥
機に２〜５時間かける方法である。

【００２２】本発明の乾燥方法により、加熱乾燥のみを
行った時のような褐変が起こらず、最初から真空乾燥や
凍結乾燥処理を行った場合よりもはるかに製造コストが
安く、乾燥バナナを得ることができる。

【００２３】

【実施例】以下、実施例および比較例を用いて更に詳細
に説明する。尚、各例中、％は重量基準である。（試料の調製）表１、表２に生バナナの実施例および比
較例を示し、表３、表４に乾燥バナナの実施例および比
較例を示す。

【００２４】尚、用いた変色防止剤の原料を下記の通り
に略称する。トリポリリン酸ナトリウム（ポリリン酸Ｎａ）：ＴＰＮａ三栄源エフ・エフ・アイ（株）製ヘキサメタリン酸ナトリウム（メタリン酸Ｎａ）：ＨＭＮａ米山化学工業（株）製ウルトラリン酸ナトリウム（メタリン酸Ｎａ）：ＵＰＮａポリホス化学研究所（株）製Ｌーアスコルビン酸ナトリウム：ＡＮａ武田薬品工業（株）製尚、表１、表２、表３および表４のリン酸Ｎａの欄中
（）はポリリン酸Ｎａ：メタリン酸Ｎａの混合比率を
示し、数字はアスコルビン酸Ｎａとの使用比率を示す。

【００２５】（実験方法）市販のバナナの剥皮したもの
を厚さ３〜５ｍｍにカットし、実施例乃至は比較例の１
または５％水溶液に１分間浸漬し水切りして、５℃の冷
蔵庫に３日間保存した。尚、乾燥バナナについては、水
切り後８５℃の熱風中に４時間曝した後、２５時間室内
（２０℃）に放置し、次いで７５℃の真空乾燥機に４時
間掛けた。得られた生バナナおよび乾燥バナナについて
色、香り、食感、味を見た。尚、表３、表４の評価結果
に香りがないのは乾燥バナナには加熱により香りがなく
なって比較できない。

【００２６】（評価基準）色〇 …変色なし黄白色である △ …やや変色（黄褐色、茶色、赤褐色、茶褐色）して
いる × …変色（黄褐色、茶色、赤褐色、茶褐色）している香り〇 …切りたて、もしくはこれをそのまま乾燥
処理した時のバナナと同様、良好である食感〇 …切りたて、もしくはこれをそのまま乾燥
処理した時のバナナと同様、良好である。味〇 …特に変化なし良好である △ …本来にない酸味や異味がやや感じられる × …本来にない酸味や異味が感じられる

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】

【表３】

【００３０】

【表４】

【００３１】表１および表３の結果から明らかなよう
に、本発明の変色防止剤を用いることにより、バナナの
色、香り、食感、味に影響を及ぼすことなく、剥皮後、
切断後あるいは乾燥時に生じる変色を防止することがで
きる。

【００３２】

【発明の効果】本発明のバナナ用変色防止剤は、ポリリ
ン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムの混合比率が１
〜９重量部：９〜１重量部の混合物３０〜８０重量％と
Ｌーアスコルビン酸ナトリム２０〜７０重量％と、特定
の割合で配合することにより、バナナの香り、食感、味
に影響することなく変色を防止することが出来、しかも
大がかりな装置や熱量、費用をかけず簡単に作業が出来
るので、特に一度に多量のバナナを切断あるいはさらに
これを剥皮し、短期、長期にわたり保存、加工、販売す
るような食品製造業、販売業において有効な手段として
活用することができる。

【００３３】また、本発明の変色防止剤で処理した後の
バナナをさらに本発明の方法で乾燥バナナにすることに
より、加熱乾燥のみを行った時のような褐変が起こら
ず、また、最初から真空乾燥や凍結乾燥処理を行った場
合よりも、はるかに製造コストが安く乾燥バナナを得る
ことが出来るため、乾燥バナナを得る手段として有効に
利用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナト
リウムの混合比率が１〜９重量部：９〜１重量部の混合
物３０〜８０重量％とＬーアスコルビン酸ナトリウム２
０〜７０重量％を併用することを特徴とするバナナ用変
色防止剤。
【請求項２】請求項１記載のバナナ用変色防止剤で処
理した後のバナナを、５０〜１００℃の熱風中で２〜５
時間乾燥し、バナナ中の水分を３０％以下に落とし、こ
れを放冷後、５０〜９０℃の真空乾燥機に２〜５時間か
けることによって得る乾燥バナナの製造方法。