JPS62151168A - 変色し易い食品の変色を抑制する加熱加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低酸性食品の加熱処理加工方法に関し、さらに
詳しくは加熱処理された低酸性感熱性野菜に関する。「
加熱処理（加工）」とは、米国の法律タイトル２１ＣＦ
Ｒパート１１３（定義：セクション１１３．３）に定義
される如き「商業的滅菌」食品をもたらす時間一温度パ
ラメーターに食品を付すＣとを意味する。加熱処理（加
工）食品の「商業的滅菌」とは、下記のような状態が達
成されることを意味する。

ｔｌｌ　　熱の適用により、 （α）貯蔵及び流通の通常の非冷蔵条件下の食品中で増
殖しつる微生物、及び ｆｂｌ　　公衆衛生上問題のある生活微生物（含：胞子
） を食品が含１なくなり：あるいは （１１）水分活性の制御及び熱の適用により、貯蔵及び
流通の通常の非冷蔵条件下の食品中で増殖しつる微生物
ビ食品が含まなくなる。

「低酸性」とは、天然状態の製品（食品）が牛、６より
高い平衡ｐＨｙａ’有することを意味し、また平衡ｐＨ
乞４．６以下にまで低減するのには不十分子り量の酸が
熱処理前に食品に添加された場合ｔも包含する。

食品の劣化及び毒性の原因となる微生物を殺すために比
較的高温で長時間にわたる熱処理（長い時間一温度処理
バラメーター）を必要とするある種の食品、殊に低酸性
食品（以下でそのいくつかを列挙する）がある。例えば
クロストリジウム・ポツリヌム菌は、缶詰食品中の嫌気
条件下で生育する生活形態に達したときにのみその致命
的毒素乞産生するので、かかる可能性は滅菌処理により
予防される。

上記のような長い加熱処理はカリフラワーやメロン類（
これらのいずれも現在缶詰された状態で販売されていな
い）のようなある種の感熱性野菜ノｆｆ１ａ　（材質の
コンシスチンシイ、一体性及び堅さ）を文字通り破滅さ
せることがあり、また食品の組織を軟化さぞまた食品の
色を悪くして、食品を多くの消費者にとって魅力のない
ものにしてしまう。このような処理加工食品は現在一般
の消費者レベルでに受け入れられないので、商業的規模
ではほとんど缶詰加工されていない。上記例示の野菜は
、感熱性野菜のカテゴリーの内に入るもの全体の一部分
にすぎない。「感熱性」とは、従来法で熱処理されたと
きは、食品の組織、色及び／またはフレーバーが害され
るまで劣化され易い食品であることを意味する。

収穫の時点から、食品は次第に劣化を受けるので、貯蔵
寿命を延ばすための予防措置が採られる。

食品保存技術は、栄養価を維付し、１だ賞品の味覚特性
の安定性を延長させるものでなければならない。これに
は、人間の−またはそれ以上の感覚機関を用いて決定し
つるこれらの食品特性または品質が包含きれ、例えば食
品の組織、色、フレーバー及び／またはアロマ（芳香）
である。　　、保存方法は、食品劣化を抑制するために
科学技術原理を応用するものである。食品の保存を達成
するための近代の方法は、主として微生物の生育を抑制
するＣとを目的としている。微生物を抑制するための最
も重要な手段としては、熱、冷、乾燥、酸、塩、砂糖、
煙及びキユアリング等がある。

以下でこれらの方法手段のそれぞれの対応する利点及び
欠点を述べる。

乾燥は、人間の食品保存方法のうちで最も古いものの一
つである。果物、ナツツ、穀物、肉及び野菜の天日乾燥
は重要な保存方法である。しかし自然要素は予測できな
いので、機械的脱水乾燥装置を用いて、製品への熱移動
を最大化しまた乾燥変動要素を・一層制御し易くする。

商業的な乾燥食品としては、例えばリンゴ、アプリコツ
ト、いちじく、ブルーノ、レイズン、にんじん、ポテト
、バナナ、卵及び牛乳がある。良く乾燥された食品汀丁
ぐれた貯蔵寿命を有し、可成り安価であり、また利便性
から食品提供工業において広く使用きれている。

賞品を凍結し、それを富真窒条件下で乾燥することによ
り、慣用乾燥法で得らすしたものよりもすぐれた品質の
多くの乾燥食品を製造できる。凍結乾燥は、現在、選択
されたある種の果物や野菜、小えび、コーヒー、及び軍
用特殊レーションのために用いられることが多い。しか
し、これらに非常に高価であり、従来の乾燥食品、冷凍
食品や缶詰食品と比較してはるかに高コストである。

６５％またはそれ以上の可溶性固形分（はとんどがショ
糖及びその他の糖類からなる）にまで濃縮さｎた食品は
、食品が空気から保護されるならば、中度の熱処理によ
って保存できる。そのような食品の例は、シロップ、ジ
ャム、ゼリー、果物砂糖漬、及び甘味付きコンデンスミ
ルクである。

しかし糖含量が高いので、この方法による食品の保存は
、人間（体重減量用）規定食用のほとんどの食品には応
用できない。そのような中度熱処理の二つのタイプは、
（単独では商業的滅菌を達成できない）約１３０〜１５
５下（約５４〜６８．３℃）の低熱で、これと同時は、
食品防屑剤を用いて滅菌するか、あるいはある種の限定
された高酸性または高砂糖分食品を商業的滅菌できるに
すぎない約１８０〜２１２下（約８２〜１（３０°Ｃ）
に加熱された状態の食品を容器に充填することによる熱
間充填を用いて滅菌するものである。

塩は充分７１−量で用いられるときには、微生物の生育
を生じはぜない環境を作り吊子ことにより静菌効果を肩
する。塩は魚及び肉の保存のために極めて限られて使用
されており、多くの場合はくん煙を併用して乾燥効果を
生じさせ、また望ましいフレーバーを付与する。微生物
の生育を抑制するのに必要な！（１）１度）の塩は、味
が悪く、健康に有害な影響を与え、また多くの消費に受
け入れられない苛しい乾いた塩味を食品を与える。

木材を燃やすことにより得られる煙は、微生物にとって
好ましくない痕跡量のホルムアルデヒド及びその他の化
学物質を含む。ざらには、煙での処理は、普通約１２０
〜１６０下（約４９〜７１℃）で行なわれるので中度の
熱処理が同時に起９つ、その結果としての食品（肉、魚
）の脱水はその保存に寄与する。得られる製品は非常に
乾燥して２つ、口当りが良くない。今日では、くん煙は
、保存よりもむしろフレーバー付けのために主として用
いられている。

キユアリングは、食肉を保存のために化学的に処理する
ことからなる方法である。食肉（ベーコン、ハム、ソー
セージ等）をキユアリングするためのすべての薬剤混合
物にとって食塩が基本であるが、硝酸ソーダ及び亜硝酸
ノーズは、赤色を安定化させるため及び多くの食品に有
毒及び劣化作用をもつ微生物の生育抑制のために多年に
わたりキユアリング用薬剤混合物の一部分の成分として
用いられてきている。アスコルビン酸の塩、エリツルと
ン酸の塩及びグルコノデルタラクトン（このラクトンは
加水分解してグルコン酸となる）は、赤味肉の赤色の発
色を早め１だその赤色を安定化させるために用いられる
。最近のキユアリ７グ済肉製品の製法は、キユアリング
処理用の塩類を原料の破砕肉エマルジョン（ランチョン
ミート、ソーセージ等）と混合するか、またはキュアリ
ング剤溶液を原料肉（ハム、ベーコン等）に注ぎ、次い
で熱水（１５０〜１６５下；６５．５〜７４℃）中で加
熱して、内部製品温度が１４０〜１５５下（６０〜６８
．４℃）になるようにする。このような現在の緩かなキ
ユアリング法は、貯蔵安定な肉製品を作るのには不充分
であり、従ってこの肉製品は冷蔵されなければならない
。

微生物に酸に対して多様な程度で感受性である。

酸の食品保存効果は、水素イオン濃度及び微生物細胞に
対するその不安定化効果によるものである。

酸は、天然成分として食品中に含まれることがあり、醗
酵により食品中に生成されることがあり、あるいは、添
加剤として食品に直接添加されることもある。酸は、熱
の致死効果を促進するので、酸性賞品ＣｐＨ＋、６また
はそれ以下）は、一般に約２（３５７（９６，１℃）ま
で加熱ざｎればよい。

この温度は、アルカリ性食品（低酸性賞品：ｐＨ４，６
以上〕を腐廃微生物を含まｌぐするのに必要な熱よりも
はるかに低い値である。食品に普通添加される酸類（酢
酸、クエン酸、リンゴ酸等）は、明かな「酸漬」フレー
バーを生じさせる。このフレーバーは多くの場合は、自
然状態で家庭調理これたフレーバーよりも劣悪であり、
そのような酸が添加された食品は「酸性化された食品」
と当業界では称されている。

滅菌法ではないが、低温度（０下またはそれ以下；−１
７，８℃以下）は微生物の生育を抑止するので、冷凍食
品は、品質劣化及び栄養価の損失も極めて少なく、数ケ
月保存可能である。はとんどの肉、魚、野菜及び果物は
良く冷凍し、良い食味品質を育する。一般に急速冷凍食
品は、他のいずれの食品保存法よりも良好な新鮮野菜の
色、組織及びフレーバーを保持することが認められてい
る。

しかし、エネルギー、金属、輸送及び保存の費用が扁い
ので、冷凍食品のコストは缶詰食品や乾燥食品よりも可
成り高い。

筐封容器中での賞品保存（缶詰）法は１８０９年に逆の
ぼる。低酸性賞品は、（熱間充填できる酸性食品と異な
り）、金属缶中へ充填され、冨封され、そして内容物を
商業的滅菌するのに足る時間一温度パラメーターにおい
て熱処理することにより防腐処理される。そのような低
酸性食品についての時間一温度バラメーターは、種々の
因子、例えば製品のタイプ、製品の初期温度、容器の寸
法、使用滅菌法のタイプ、使用装置の運転パラメーター
、エネルギーコスト、及び所望の生産量等によって、約
６分間から約７時間寸で、及び約２１２下（１（３０°
Ｃ）から約２７５下（１３５°Ｃ）１での範囲となる。

缶詰法の開発以前は、食品は乾燥状態以外では艮期にわ
たり保存、輸送または貯蔵することができなかった。缶
詰食品は最初の「コンビニエンス」食品であった。今日
の缶詰食品は便利であり及び滋養に富むだけでなく、冷
凍やその他のいずれの方法によって保存されるその他の
調理済食品よりも安価である。

はとんどの食品を満足に保存するには、公衆衛生に害の
ある生育微生物や、通常の保存条件下の食品中で増殖し
つるその他の非衛生微生物を食品が含まｌくするのに足
りる熱が必要とされる。低酸性缶詰食品を商業的滅菌す
るのに必要とされる熱及び時間のｔは、普通、新鮮食品
と比較して、食品のフレーバー、組抄及び色を変えをぜ
てし１い、場合によってはそれらに損害を与える。従っ
て、ｔ２菌のために必要な時間またに温度を低減きせる
ように食品をσぜる何らかの処理は、普通は品質を改善
するであろうから、望ましい。無菌缶詰及び回転撹拌式
調理（加熱）器は、高温−短時間商業的滅菌を与え、従
って品質を改善する装置の例である。従来、一般的には
、低醒性食品用の商業的滅菌時間及び温度条件は、約２
３０〜２７０下（１１０〜１３２．２°Ｃ）ｌ／Ｉ：お
いて１０分から６時間であった。このような時間及び温
度は、前述のように選択されつるものであり、１だ変動
する。

酸性または酸性化食品（ｐＨ４，６２ににそれ以下）を
滅菌するのに必要な熱のｔは、低酸性ＣｐＨ４，６以上
）食品を滅菌するのに必要とされるものよりも可成り少
ない。一般に食品をｐＨ４，６ｉたばそれ以下にまで酸
性化するのに食品に添加するのが必要とされる酸のｔは
、多くの食品を許容できないものとする強い酸様（昨秋
）フレーバーを与える。

従来数多くの食品滅菌法が仰られているが、缶中で熱処
理された食品では全く得られないが、家庭調理した状態
で味が素晴らしくまた栄養価が高いある種の感熱性食品
、特にある種の野菜があり、あるいは組織の損失、色の
劣化、フレーバーの損失等のために一般消費者に受け入
れられない品質で入手できるにすぎない食品、特に低酸
性、感熱性食品がある。

食品の色の悪化の問題の一解決手段は食品を化学薬剤で
処理することであった。例えば二酸化硫黄、重亜硫酸ナ
トリウム、重亜硫酸カリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム
、メタ重亜硫酸カリウム、及び亜硫酸ナトリウムのよう
な亜硫酸化剤は、広範囲の低酸性食品、例えば果実、野
菜、ポテト、トウモロコシ（ひｅ　割）　、マツシュル
ーム、及びスープミックス等の変色の抑制ないし防止に
良好に使用でれてきている。しかし、これらの亜硫酸化
剤の使用には問題が伴なっている。それらは硫黄状の臭
い及びフレーバーを生じ易く、それらは従来一般に安全
であるとみなされてきたが、例えばぜん息やその他の感
受性の高い人への悪い作用の誘導開始剤のような潜在的
な健康危害物として連座させられてきた。またす）　Ｉ
Ｊウム含有剤は、高血圧症の人に反対されてきている。

さらには、米国政府のＦＤＡは、最近、歪値酸化剤関係
法規を、ポテトに関してその使用を禁止するようは、な
らびに公衆に対して支給または販売を意図された食品に
ついて１０　ｐｐｍ以上の使用をラベルに表示すること
を必要とするようは、改正することを提案している。そ
れらが広く使用され、また受け入れられる代替品が一般
的にないので、亜硫酸化剤の禁止は、食品加工業者にま
た彼らが加工し、詰め、販売する食品の外観に直接的か
つ重大な衝撃を与えることになろう。変色を抑制するが
、一般的には受け入れらｎる代替品とは考えられていな
いその他の薬剤は、酢酸、クエン酸、リンゴ酸のような
前述の食品品位の酸であり、これらのものは、明かなピ
クルス状の鋭いまたは酸味フレーバーを食品に与えるも
のである。またピロ燐酸ナトリウムも代替品と考えられ
るが、このものは食品をぼろぼろの状態とする傾向があ
るので、食品の組織に悪影響を与える。

亜硫酸化剤の最も一般的かつ効果的応用の一つは、酵素
作用及び／または酸化による変色を受け易いポテト及び
その他の食品の変色の抑制（すなわち、防止、禁止、妨
害または阻止）にあった。

これらの食品、例えばポテトの変色は、それらが収穫さ
れるときに開始し、そしてそれらの表皮が損傷を受けた
ときまたはそれらが皮をむかれ、切られ、スライスでれ
て細胞が傷付けられ窒気に曝きれたときに変色は促進さ
れる。この初期変色はおそらくほとんどが酵素作用によ
るものである。

突気に曝されたときに開始する酸化作用による変色は、
酵素がブランチング（湯加熱）、フライ、または加熱の
ような処理により不活性化された後に継続する。ポテト
の場合には、酸化変色は主として、第一鉄イオンと０−
ジヒドロキシフェノール類との錯体の酸化で第二鉄イオ
ンの着色錯体が形底すれることによるようである。

食品の変色を抑制することは広く１壕れており、前述の
重大な欠点があり、及び今や亜硫酸化剤の使用が禁止さ
れようとしているので、亜硫酸化剤の代替品として受け
入れられるものの発見についての大きな関心及び必要性
がある。殊に非常に変色し易い食品、例えばポテト及び
ポテト製品についてはそうである。これらの食品の変色
を抑制するための満足すべき非毒性薬剤は開発するのが
困難である。その理由として特記すべきものは、それら
の食品の複雑な性質、それらの変色の速度、また添加薬
剤の好１しくないフレーバーをかぐさないそれら食品の
比較的おだやかなフレーバー、である。

本発明によ九ば、低酸性感熱性食品に対して、４．６ま
たはそれ以下のｐＨとなるようにアルドン酸またはアル
ドン酸前駆物質、好ましくはそのラクトンの一つを添加
して、低酸性感熱性食品を、アルドン酸とそのラクトン
との混合物（好１しくはグルコン酸とそのラクトンとの
混合物）と一緒にすることにより、低酸性感熱性食品を
商業的に滅菌または缶詰めして、貯蔵安定性が得られる
と共は、天然またレキ新鮮な家庭調理製品に非常に良く
似たフレーバー、組織、及び／または色をもつようにす
ることが可能であり、しかも従来の食品中で用いられた
酸について典型的なピクルス状の、鋭い、刺激性、また
は酸状の７Ｖ−バーは生じない。嘔らには、適当なエナ
メルで内面塗装した金属缶中で食品を本発明方法により
滅菌する場合には、慣用の酸で見られるものと比較して
、缶の内部腐食が少なくまた金属缶（鋼）からの鉄の溶
出が少ない。ざらには、食品の自然のフレーバーの損滅
が少なく、１だ貯蔵寿命が長くなる。

低ポ性食品と本発明の酸性化剤（例えばアルドン酸とそ
のラクトンとの混合物）とを、熱処理の前、熱処理中ま
たは熱処理直後は、一緒に合せてｐＨを４．６ぼたはそ
れ以下にまで低下ざぜることは、好１しくは一工程で行
ない、最も好ましくは、熱処理されるべき容器中に食品
と共に存在するブライン、またはシロップ中に酸／ラク
トン混合物を含ませることにより行なう。それを多段工
程で行なうこともでき、例えば二工程で、最初は、熱処
理前（例えば収穫後、そして好１しぐは著しいまたは許
容できない変色が開始する以前）に食品を酸性化剤（酸
／ラクトン混合物）で初期処理またはそれと接触さぞ（
例えば洗浄、浸漬、等により）、変色を予防、抑制する
と共に食品の７ＪＨを４．６よりも高いが４．６近くに
まで低下させ、そして次に熱処理中にブライン（または
シロップ）中で適量（好ましくは比較的少量）の酸／ラ
クトン混合物を用いて熱処理される容器内容物のｐＨを
さらに４．６またはそれ以下にまで低下ざぜる。

本発明の一つの主目的は、低酸性、感熱性食品を軽減さ
れた温度／時間パラメーターで熱処理できるようにし、
それにより、フレーバー、組織（テクスチャ）もしくは
色ｌたはこれらのいずれかの組合せが天然″！たは新鮮
食品に近くなるようにし、また従来まりも天然の家庭調
理物のそれに近くなるようにすることである。ここに「
家庭調理」なる用語は食品学的な意味で用いており、す
なわち食品が食べられる柔かＩｃ−１で丁度加熱さＡ、
Ｌかもほぼ最高の栄養分を保持していることを意味して
いる。

本発明の別の主目的は、低酸性、感熱性食品についての
熱処理パラメーターを高い値から低い値（同一時間につ
いての一層低い温度、より少ない時間についての同一温
度、あるいは温度が一層低くかつ時間も少ないこと、を
意味する）へ移行可能にすることであり、その低い値に
おいては、組織（テクスチャ）及び／または色が著しく
は変化ないし頂戴されず、しかも天然フレーバーが実質
的に保持される。従って、例えば天然フン−バーは、酢
酸及びクエン酸のような強い酸のような別の物質の強い
鋭い味により、隠されることがなく、あるいは長時間加
熱によるカラメル（焦げ）フレーバーを防止することに
より隠されることがない。

本発明の別の主目的は、容器中で酸とそのラクトン、好
ましくはアルドン酸とそのラクトンとの存在下に低酸性
食品を熱処理する方法であって、その酸及びラクトンの
存在によりその内容物の平衡ｐＨを４．６またはそれ以
下Ｋまで低減させて実流することを特徴とする方法を提
供することである。このよう［ｊることにより、処理パ
ラメーターの苛酷度が軽減され、熱処理食品のフレーバ
ーが、該酸の不存在下で熱処理された同じ食品のフレー
バーよりも改善される。またアルドン酸の温、相性、そ
の使用濃度、また該酸と共に−またはそれ以上のラクト
ンが共存することにより、酸の味が軟化または改善され
、従って熱処理内容物のフレーバーが、従来用いられた
、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、燐酸及び酒石酸の
ような酸の場合と比較して著しく低い酸味でありかつ著
しく改善される。

上記諸口的を達成するために低酸性食品を、グルコン酸
及びそのラクトン（グルコノデルタラフ　。

トン、グルコノガンマラクトン）の平衡混合物と一緒は
、その平衡混合物の量を平衡ｐＨが４．６またはそれ以
下の値（Ｃ，ボッリヌムの胞子が発芽して有毒性生活形
態にまで生育しないようなｐＨ１直）とする量として使
用して、熱処理することは、本発明の一目的である。

本発明の別の一目的は、本発明の酸性化剤を食品と一緒
に用いることにより、酵素作用及び／または酸化作用劣
化、もしくは熱処理中の熱的劣化による変色を受け易い
低酸性食品（例えばポテト）の変色を抑制することであ
る。

本発明の別の一目的は、そのような食品の変色抑制のた
めの亜硫酸化剤の許容しつる安全な代替物として本発明
の酸性化剤を用いることである。

不発明の別の一目的は、本発明の酸性化剤を加熱処理さ
れるべき食品と二またはそれ以上の工程で一緒に合せる
ことであり、その第１すなわち予備処理工程では好まし
くは皮むき、切断筒たはスライス直後に加熱滅菌前の変
色を抑制しかつ食品のｐＨをある程度まで低減ざぜ、そ
して第２工程では食品の加熱処理の直前、好１しくは加
熱処理中もしくは直後に食品の平＃ｐＨを４．６　’Ｅ
　７．：はそれ以下にまで低減させる。

本発明の別の目的は上記の多段階混合工程の利点を達成
すると同時に本発明の熱処理パラメーター軽減及びファ
ーバーに関する利点を達成することである。

本発明の別の目的は、熱処理の前及び／葦たは熱処理中
に本発明方法により本発明の酸性化剤を食品と一緒に用
いて、変色に耐える調理済食品を提供することである。

本発明のさらに別の利点及び目的は、従来のブラインよ
りも熱処理後に透明なブライン（液体内容物）を得るこ
とである。本発明によれば熱処理条件パラメーターを軽
減できるので、処理中または貯蔵中に食品成分や栄養分
がブライン中へ損失されることが少なく食品中に保持さ
れつる。従って、ブラインは一層きれいであり、また水
切り後に残こる食品重量が大きい。

本発明の別の目的は食品の栄養価を低減ざぜないことで
あり、本発明の熱処理パラメーターは温和であるので感
熱性の栄養価が保持され易い。

本発明の別の目的は、従来の酢酸のような酸を用いて食
品を熱処理した場合よりも、腐食を低減し、１だ食品に
よる溶出鉄の吸収を少なくすることである。

本発明を添付図を参照して説明する。添付図は、好まし
いアルドン酸前駆物質であるグルコノデルタラクトン（
ＧＤＬ）を用いて本発明により処理されるいくつかの低
酸性食品についての加熱処理パラメーターの低い方への
移行を示すものである。

各例図における右側の曲線は、食品がグルコノデルタラ
クトン（ＧＤＬ）ｆｒ用いないでその自然ｐＨ値におい
て滅菌される場合（すなわち食品が、アルドン酸とその
ラクトンとの混合物と一緒にされることなく滅菌される
場合）の加熱処理パラメーター（温度／時間）を示すも
のである。その所要時間一温度は苛酷であるので、一般
的には食品は軟化された組織（テクスチャ）、及び／ま
たは変色な示す。平衡ｐＨを牛、６またはそれ以下にま
で低減させるグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を添加
することにより、その所要時間一温度は左側の曲線へ移
行する。この左側の曲線は著しく低い温度／時間パラメ
ーターを表わしている。食品が本発明により処理される
場合には、多くの食品の組織（テクスチャ）及び／′！
りは色は、収穫しだての家庭処理された食品の組織及び
／″１．たは色である。

はとんどの場合は、処理食品のフレーバーは、ＧＤＬを
用いない慣用の商業的熱処理によって得られるものより
も、天然または新鮮な食品のフレーバーに近い。食品を
アルドン酸及びそのラクトンと一緒に合せることにより
、ある種の食品の色を制御することができ、そして熱処
理食品の味は、酸のみの存在、すなわち例えば従来の食
品に用いられた酸のようにラクトンを形成しない酸のみ
の存在下で、一層苛酷なパラメーターまたは一層低減さ
れたパラメーターで、熱処理された食品の味と比較して
、著しく低い酸味であり著しく改善される。

好ましい酸／ラクトン混合物は、アルドンば／ラクトン
混合物であり、最も好１しくはグルコン酸とその対応ラ
クトン（グルコノデルタラクトン及びグルコノガンマラ
クトン）である。好ましくは、その混合物は、食品と前
、躯体であるグルコノデルタラクトンとを一緒にするこ
とにより、食品と混合される。食品中の水分と擬触する
と、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）は訓水分解して
、グルコン酸とグルコノデルタラクトンとの平衡混合物
となる。好ましくは、ＧＤＬは水性溶液、例えばブライ
ンまたはシロップ中へ添加し、これを加熱されるべき容
器中の食品と一緒に合せる。ＧＤＬまたはグルコン酸／
ＧＤＬ混合物は多段工程で食品と混合されてもよい。

本発明によれば、従来は余り缶詰めの状態で入手できな
かった多くの食品を、消費者に一般的に入手できるよう
にしつる。従来、そのような缶詰め食品が入手できたと
しても、それは組織、色及び／またはフレーバーの変化
の故に広くは許容されなかった。

アルドン酸及びそのラクトンを、加熱処理されるべき低
酸性食品と一緒にすることにより、商業的滅菌のために
必要とされる時間一温度バラメーターが著しく低減して
、食品のフレーバー、色及び組織が、酸が存在しないと
きに必要とされる一層高いパラメーターで認められた劣
化を受けず、例えば過剰加熱（カラメル状すなわち焦げ
た糖の）フレーバーが実質的に回避されるの不ならず；
アルドン酸の濃度及びおだやかな味、ならびにアルドン
酸とそのラクトンとの存在は、食品に従来用いられた酢
酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、燐酸及び酒石酸のよう
な酸の不快な強烈な鋭いピクルス状のフレーバー特性を
有しない熱処理食品をもたらす。存在するアルドン酸の
量または濃度は内容物の平衡ｐＨが４．６またはそれ以
下、好ましくは４．３〜４．６　ノ平衡ｐＨｌ１ｉＩＫ
’Ｅで低減−ｆ’ルに足る量または濃度である。

本発明により低酸性食品と一緒にさｎるアルドン酸は、
例えば、糖またはアルドース（好１しくは６個の炭素原
子を含むもの）の酸化により製造できるが、５個の炭素
原子を言む糖またはアルドースからも製造できる。６個
の炭素原子を有する糖から製造きれるアルドン酸類は、
メロン酸、ガラクトン酸、イドン酸、グルオン酸、マン
ノン酸、グルコン酸、アルトロン酸及びアロン酸である
（しかし、これらの酸はグルコン酸を除き、商業的に入
手し難い）。これらの酸はそれぞれの対応するアルドー
ス、すなわち、クロース、ガラクト−ス、イトース、ク
ロース、マンノース、グルコース、アルドロース及びア
ロースから誘導でれる。

５個の炭素原子を肩する糖は、リキオース、キシロース
、アラビノース及びリボースである。当業者は、６個及
び５個の炭素原子を有するアルドン酸ｖζついてのこの
開示から、対応するラクトンを形成するその他の酸、及
びその他の酸とそれらのラクトンとの混合物であって、
同じ機能及び本発明の目的を達成するもの、殊にｐＨ低
下、及び不快な酸味を欠くことに関する機能、目的を達
成するものが、本発明の範囲内となるものであることを
、了解するであろう。

アルドン酸及びそのラクトンを低酸性食品と一緒にする
ためには適宜な方法または材料を使用できる。アルドン
酸はそれ自体で添加されなければならないが（なんとな
れば、アルドン酸は食品中の水分または水と接触したと
きは、アルドン酸とそのラクトンとの混合物に転化する
からである）、我々が知る限りアルドン酸は結晶の形ま
たは食品添加品位で商業的に入手できないので、上記の
よようにすることは今日では実用的でないようである。

これは好ましいグルコン酸の場合についてである。上記
のようなアルドン酸は水溶液の形で工業用品位で商業的
に入手できる。例えばグルコン酸は、約５０重量％のグ
ルコン酸であると称でれる水溶液の形で商業的に入手で
きる。グルコン酸のこのような水溶液は、グルコン酸と
そのラクトン（グルコノデルタラクトン及びグルコノデ
ルタラクトン）との平衡混合物である。グルコン酸はお
だやかな酸味を有する。

アルドン酸及びそのラクトンを食品に添加するのに好ま
しい方法は、食品をアルドン酸の前駆物質と一緒にする
ことである。アルドン酸の前駆物質とは、本明細書では
、低酸性食品に対してアルドン酸を添加し、あるいは低
酸性食品中でアルドン酸を形成しまたは与える、液状の
物質または化合物を意味するものとする。この場合にも
、その酸が食品中の水分または水と接触すると、その酸
は部分的にラクトンに変化し、そのラクトンと共存する
ことになる。アルドン酸の前駆物質とじて使用可能なも
のとしては、アルドン酸のラクトン自体（これらは水中
で加水分解して酸とラクトンとの混合物を形成するので
「潜在的」酸と称することができる）、ラクトンの混合
物、及びある種の強酸と組合せたアルドン酸の塩がある
。例えば、好ましいグルコン酸の前駆物質と使用できる
ものとしては、グルコノデルタラクトン、グルコノガン
マラクトン、これら両者の混合物、及び強酸（塩酸と組
合せたグルコン酸塩がある。本発明のために最も好まし
い前駆物質は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）であ
る。これは自由流動性、無臭、白色粉末の形で食品位で
商業的に入手できる。

これは甘味を有する。ＧＤＬの食品添加品位溶液も商業
的に入手でき、使用できる。ＧＤＬはグルコンＩ俊の円
部エステルであり、このものは加水分身トされるとグル
コ／酸を形成する。加水分解は、ＧＤＬが水（例えばブ
ライン寸たは低ば性艮品中の水〕と一緒にてれるときに
起こる。グルコノデルタラクトンが加水分解すると、約
５５％〜約６０％（重量）のグルコン酸と、約４５％〜
約４０％（重量）のグルコノデルタラクトン及びグルコ
ノガンマラクトンの混合物と、の平衡混合物がもたらさ
れる。加水分解中の酸生成反応速度は、溶液の温度、７
）Ｈ値及び濃度によって影響される。

デルタラクトンの加水分解はガンマラクトンの刃口水分
解よりも迅速である傾向がある。熱が少ないと加水分解
は遅くなる傾向がある。ブラインを加熱すると加水分解
反応が促進さｎるので好ましい。

食品の加熱も同じ効果を肩する。その他のアルドン酸の
ラクトン、例えばガラクトノデルタラクトンの便用でも
同様な結果が起こるものと予期される。本発明のために
は、加熱による迅速な加水分解は、粒状食品を迅速かつ
全体にわたって敵性化を助長するのに好ましい。

ある種の強酸（食品用として適当なもの）と組合せて使
用できるアルドン酸塩の例としては、ナトリウム塩、カ
リウム塩及びカルシウム塩、例えばゲルコル酸ナトリウ
ム、ゲルコル酸カリウム及びグルコン酸カルシウムがあ
る。ここにおいて「強酸」と考えられる酸の一例は、グ
ルコン酸塩と反応して、低酸性食品中で所望のアルドン
酸及びそのラクトンを生成するのに利用できる充分な水
素イオンを与えるものである。そのような酸は塩酸であ
ろう。もちろん、使用される強飯のタイプ、作用及び／
または量は本発明の目的に添うものであるべきであり、
鋭い、強いまたは不快な酸味が低酸性食品に与えられな
いようなものである。

強酸として塩酸を用いる場合には、そのすべてが転化さ
れて、塩酸が全く残こらず、いく分かの誘導された塩の
みが残こるようにすべきである。

本発明の実施を、好ましい前駆物質ＧＤＬと種々の低酸
性食品とを用いた下記例示実施例により示す。特に指示
のない限り、各実施例における食品は、市販の製の有機
重合体塗装材でライニングさｎたツウ・ピース金属缶３
０３Ｘ４０６（すなわち直径３・×６インチ、高さ４・
搾インチ）に含まれた。すべてのｐＨＩＩは平衡での値
である。缶は熱処理後１週間内に開き、このときに二つ
の食品（別異の方法条件で処理）を比較した。

平衡ｐＨとは、米国連邦コードＣＦＲ１１４，，８０［
ｃＬＩｔｌｌ、（２）及びＣＦＲ１１４，９０に促って
採ったブレンド製品の水素イオン濃度の負対数を意味す
るが、各場合に熱処理の完結（丁なわち熱の適用の終了
）後２４時間以内に採った。

缶の大きさ及び充填重量についての独自の量でたは平衡
濃度のフレーバー付は耐塩は、各比較野菜について添加
される必要がなかったけれども添加した。充填重量は比
較されるべき二つの製品については、いつも同じであっ
た。

実施例１゜ スライス・黄色かぼちやは、米国、特に南部地域におい
て、約２４０下で約４０分間または均等の時間一温度滅
菌パラメーターで、熱処理することにより、限られた規
模で缶詰めにされている。

しかし、この製品は、劣ったテクスチャ（軟かいかまた
は砕けた）をもち、色が暗く、そして過剰調理もしくは
カラメル化フレーバーを有する。従って、この製品は他
ぐの消費者から受け入れらｎていない。

一連の試験において、収穫したての黄色かぼちやを従来
法により洗浄し、スライスしく各スライスの厚さ半イン
チ）、約２（３０下の水中で５分間ブランチ（湯がき）
をした（これは主として酵素作用を停止させるだめの慣
用処理である）。次いで冷水ですすいでブランチを終了
ざぜた。一連の缶にブランチ済の黄色かぼちやスライス
片を詰め（充填重量１１．６オンス）、７５グレインの
塩錠剤１個を添加した。これらの缶のうちのいくつかは
、平衡ｐＨＹ　４．６以下、例えば４．３に下げるため
に充分なＧＤＬ溶液であるブラインを満たした（表１の
ＧＤＬ試料）。詳しくは、そのＧＤＬ溶液は３ｔの水に
２８．１／のＧＤＬｆ添加したものであった。ブライン
（ＧＤＬなし）を他の缶に添加した（表■の対照試料）
。このブライン溶液ならびに他のものは、缶に刀ｎえる
前に１９０下に刀ｎ熱した。ＧＤＬ含量ブラインの加熱
によって、ＧＤＬがダルコン酸及びそのラクトンに加水
分解するのに必要な時間が短縮プれる。従って７）Ｈを
所望の水準に低下ざぜる時間も短縮される。ＧＤＬ宮有
ブラインを加熱することは必ずしも必要ではないが、実
用上はそれを加熱するのが好ましい。

すべての缶を密封し、加熱処理した。ＧＤＬ試料缶は約
２２０下のスチルレトルト甲で１５分間で商業的滅菌を
達成するためは、本発明により処理した。得られた熱処
理済黄色かぼちやは、家庭調理に匹適する堅い（しつか
りした）組織と鮮かな黄色を呈した。ＧＤＬなしで慣用
的に２４０下で４０分間にわたり商業的滅菌をさｎた対
照試料黄色かぼちやは、軟柔な組織及び暗い（濃い）色
を示した。

この実施例は、缶詰めにてれるべき黄色かぼちやスライ
ス片にＧＤＬを添加すると、缶内容物の商業的滅菌を達
成するための熱処理の苛酷度が削減される。すなわち処
理のために必要な温度及び時間が著しく減少される。そ
の変化の範囲は第１図から理解される。左側の曲線は、
本発明によりＧＤＬ試料缶のスライス黄色かぼちゃの商
業的滅菌のために計算Ｆ。＝０．０２に相当する２（３
５下の缶（容器）中心温度を達成するだめの滅菌条件を
示すものである。右ＩＪ１１１のＯｆｌ線は、ＧＤＬを
使用しないときにこの黄色かぼちゃを商業的に滅菌する
１こめに滅菌価（Ｆｏ）＝３．７を達成するのに必要と
てれるレトルト条件を与えるように計算はれたものであ
る。第１図の二つの曲線で達成される滅菌の状態は同一
であるが、パラメーターは著しく異なり、右側の曲線に
沿うものの方が著しく苛酷である。右側の慣用パラメー
ターから左側のＧＤＬ処理パラメーターへの移行は、こ
の実施例の野菜については、例えば約２２０下のところ
で３時間以上も短縮された。

この明ａ書に添付の図面のそれぞれの右側の曲線の温度
／時間パラメーターは、個々の食品についての特定（特
有）な滅菌価ＣＦＯ）に基づいているものであり、その
価は基本的には２５０下で計算きれた時間当量である。

商業的に許容される貯蔵安定滅菌を達成するのに必要と
される個々のＦ。

価は、容器のタイプ及び寸法、食品のタイプ及び寸法、
食品の酸性度等によって非常に変動し易い。

この事項及び１６価をどのように求めるかについての情
報は、アメリカン・カン社のアメリカン・カン・カンバ
ニイ・テクニカル・サービス・バフ′リケーションであ
る刊行物「カルキュレーションズ・オブ・ブロセシーズ
・フオ・キャンド・フープ（Ｃａｌｃｗｌａｔｉｏｎｓ
　ｏｆ　Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ　ｆｏｒ’ｃａｎｎｅｄｐ
ｏｏｃｔｓ）」（著作権１９６７年）に与えられている
ので参照されたい。Ｆｏ価が高いほど、熱処理の苛酷度
（強度）は太きい。一般的は、ｐＨが低いほど、熱滅菌
に所要の熱処理は温和である。

加熱特性が良く知られている食品を加熱処理する場合に
は、当該食品についての商業的滅菌を達成する滅菌価（
ＣＣＴ：缶中心温度）及び採用されるべきレトルトまた
は方法のタイプは公ｑｔｔｘ法（前記アメリカン・カン
社の刊行物に記載）Ｋよって決定できる。従来商業的に
滅菌及び缶詰めされたことがない食品、あるいは加熱特
性が良く仰られていない食品については、本発明出願人
のような熟達した熱処理権威者に相談して、処理すべき
特定の食品の平衡ｐＨについて商業的滅菌を達成する滅
菌価（ＣＣＴ）を得ることが推醤される。

平衡ｐＨが４．６またはそれ以下にまで低下された丁べ
ての食品については、２（３５下のＯＣＴが商業的滅菌
のために使用できる。２（３５７以下のＯＣＴを使用し
たいときには、その低いＣＣＴが商業的滅菌を達成する
のに充分であるか否かについては前記の如き権威者に相
談すべきであろう。

缶（′または容器）中心温度（ＯＣＴ）は、缶（または
容器）が密封され、試験される前にそれに熱電対を植め
込むことにより測定される。この明細書に３いて、ＣＣ
Ｔとは容器中の食品の最も遅い加熱位置における温度を
意味するものであり、その位置は食品の如何によって容
器の真の中心になることもあれば、あるいは必ずしもそ
うならないこともある。

下記の表Ｉは、上記例の本発明（ＧＤＬ試料）とスライ
ス黄色かぼちゃの慣用製熱処理（対照試料）との比較で
あり、対照試料は商業的滅菌を運収するのに約２４０下
で４０分間を要し１こものである。

表　　Ｉ 対照試料　　ＧＤＬ試料 熱処理温度（”Ｆ）　　　　　　２４０　　　　　２２
０熱処理時間（ｊ＋）　　　　　　　　４０　　　　　
　１５色（缶詰品）　　　　　暗黄色　　　　　鮮黄色
表■は、本発明では、温度の移動は約２０下の減少であ
り、時間の移動は２５分（４０分対重５分）であり、こ
れが商業的滅菌のために必要とされる処理時間の６２．
５％の短縮に相当することを示している。

実施例２゜ ズッキーニイを用いて実施例１のＧＤＬ試料缶の調製法
を繰り返えした。ズッキーニイを洗浄し、半インチ厚の
スライスとし、５分間ブランチを行ない、そして冷水で
すすいでブランチを停止させた。２３ｇのＧＤＬを２ｔ
の水に加え、約１９０下に加熱した。錠剤塩（７５グレ
イン）１個を、ズッキーニイのスライスを含む一連の缶
のそれぞれ（充填重量１１．６オンス）に加えた。いく
つかの缶には約１９０下のＧＤＬブライン溶液を添加し
、これにより内容物は４．６以下（すなわち４．３）の
ｐＨを示した（表■のＧＤＬ試料）。対照試料缶に添加
したブラインはＧＤＬを含まない上記の溶液と同じであ
る。処理条件及び製品の比較を下記表Ｈに示す。

表　　　■ 熱処理温度（下）　　　　　　２４０　　　　　２２０
熱処理時間＠）　　　　　　　４０　　　　　　１５街
中ダツチーニイの　　　　　５．６　　　　　　４．３
Ｈ 組織（缶詰品）　　　　非常に軟かい　　しつかりして
いる 色（缶詰品）　　　　　オリーブグリ　　オリーブグリ
ーン　　　　　　−ン 再び第２図を参照すると、低い（ＧＤＬ）パラメーター
（Ｆｏ＝　０．０２　）についての経済性及びその他の
利点は、ＧＤＬを使用せずに行なった慣用スチルレトル
ト処理と対比して明示されている。従って、例えばズッ
キーニイとブラインに配合したＧＤＬとは（両者台ぜて
平均１（３０下の初期温度）、約２２０下で約１５分間
で商業的滅菌ができるが、同じ初期温度及びレトルト温
度での慣用処理法では約３時間２０分を必要とする。

表］から、黄色かぼちゃの場合と同様は、本発明の方法
により熱処理されたズッキーニイは、ＧＤＬなしで処理
されたズッキーニイと比較して改善された組織（テクス
チャ）特性に示すことが判る。ざらには、今日ではズッ
キーニイは、ｐＨを４．６−ｆたはそれ以下にするトマ
トと組合せた処方でのみ缶詰めとして販売されているに
すぎない（貯蔵性から）。そのトマトの添加によってズ
ッキーニイの味が隠され易い。本発明によれば、トマト
を添加することなく、また新鮮な家庭調理品のフレーバ
ーに近いフレーバーで、ズッキーニイを缶詰めにして販
売することが可能となる。

またこの実施例は、緑色野菜については、ＧＤＬが天然
の色の保持に必ずしも助力とならないことを示している
。これは、ｐＨが７以下であるときの榮件下での緑色ク
ロロフィルの周知の分解がその理由である。しかし、実
施例２のズッキーニイの色は、オリーブグリーンであっ
た対照試料の色と比較して劣化しなかったことが判る。

実施例３゜ 人参を用いて実施例２の方法を繰返えした。人参は皮を
むき、洗浄し、Ｋインチ以下にスライスした。スライス
済の人参を約１９０下の水で約４分間ブランチし、次い
で冷水ですすいでブランチを停止さぜた。２７５／のＧ
ＤＬを３ｔの水に入れ、約１９０下に加熱して、ＧＤＬ
ブラインを作った。

スライス人参を詰めた缶のそれぞれに（充填量１０オン
ス）、７５グレインの塩錠剤１個を添加した。ＧＤＬ試
料缶に次いでＧＤＬブラインを満たした。対照試料缶に
添加したブラインはＧＤＬを含まないこと以外は上記と
同じものであった。

缶を密閉し、熱処理した。本発明により熱処理して得ら
れた製品（表■のＧＤＬ試料）を、ＧＤＬなしで熱処理
きれた缶詰人参（表■、対照試料）と比較した。結果を
下記表ｍに示す。

表　　　■ 熱処理温度（下）　　　　　　　２４０　　　　　２２
０熱処理時間扮）　　　　　　　　３０　　　　　　１
１．０人参スライスのｐＨ５，３４，１ 組織（缶詰品）　　　　　軟かい　　　　　しっかりと
して、ｌマ１ルｆす とこても再び表■に示されるようは、本発明により熱処
理でれた人参は、ＧＤＬなしで熱処理さｎたものとの比
較して、組織（テクスチャ）、色及び／またはフレーバ
ーにおいて丁ぐれている。

第３図は、人参を加熱滅菌するためのスチルレトルト処
理パラメーターの左方への移行を示している。すなわち
ＧＤＬを使用しない場合のＦ。＝３．５の右方の曲線か
ら、この食品については計算Ｆｏ＝０．０１に相当する
２（３５下のＣＣＴを達成すると計算された左方の曲線
へ移行する。

実施例３Ａ 人参（ホール）を、高圧スチームへの露出及びそれに次
ぐ沸とう水浸漬からなる二段階操作により、皮むきした
。次いでこの人参をＸインチ以下の厚ざにスライスした
。

缶に手詰めして充填重量を１０．４オンスとなるように
した。下記表ＩＩＩＡのＧＤＬ試料についてのブライン
は、１．５重食％食塩浴液６ガロンに１４７．６ｇのＧ
ＤＬを添加することにより作った。

対照試料についてのブラインは、１６５重ｔ％食塩溶液
であった。両方のブラインの温度は約１８０下であった
。

缶を密封した。ＧＤＬ試料は、２２０下のスチルレトル
ト中で１５分間で商業的滅菌を達成するために本発明に
より熱処理した。対照試料は連続式非撹伴レトルト中で
２５５下で１９分間熱処理した。表［［Ａに条件を示す
が、得られた製品の性質は表■のものと同じであった。

表　　　［［Ａ 熱処理温度（下）　　　　２５５　　　　２．２０熱処
理時間（分）　　　　１９　　　　　１４缶中の人参の
’Ｉ）Ｈ５，３，４，４ 両方の人参製品の色は、両者を別々にブレンダーを通過
でせた後にハンター比色計で測定した。

ＧＤＬ試料の人参は対照試料の人参よりも１２％明るく
またオレンジ色が強かった（赤色度及び黄色度の両方が
高かった）。結果を表■Ｂに示す。

表　　ＩＭＢ ＧＤＬ試料　　　　　　５５％　　３３，０　　２９．
０対照試料　　　　　　　４３％　　２９，０　　２８
．２Ｌ−明度（黒−０％、白−１（３０％ ）ａ−赤色度／緑色度（十＝赤、〇−灰色、−＝緑）ｂ
＝黄黄色度／青色灯十−黄、〇−灰色、−一青）収穫し
たでのアスパラガス芽茎を洗浄、切断して４インチの芽
穂とした（以下、「芽」と称する）。

洗浄した芽を孔明き金属箱に手詰めして、１８０下の水
中で３分間ブランチを行ない、次いで冷水すすぎをして
ブランチを停止させた。一連の缶（寸法２１１Ｘ４（３
０）をブランチ済の芽を詰めた（充填重量６．１オンス
）。１重量％のＧＤＬ、０．３重量％のクエン酸及び１
重量％の食塩の水性ブライン溶液を１８０下に加熱した
ものを各缶に添加して、内容物の平衡ｐＨを４．６以下
、すなわち４．３に低めた。アスパラガスの大きな緩衝
容量（ｐＨ変化に対する高い抵抗）のためは、芽の平衡
ｐＨを４．６以下にまで下げるのが困難であるので、０
．３％のクエン酸をブライン溶液中でＧＤＬと共に用い
て、アスパラガスの緩衝容量に対抗するＧＤＬの能力を
増加させた。対照試料の缶には１重食％の食塩を含む水
溶液をブラインとして添加した。この浴液はＧＤＬもク
エン酸も含んでいなかった。すべての缶を密封し、熱処
理した。

ＧＤＬを含む缶（表■のＧＤＬ試料）は本発明により熱
処理して、２２０下のスチルレトルト中で１３分間で商
業的滅菌を達成した（芽の先端を上に向けた）。得られ
た熱処理アスパラ芽のｆｆ１ｖ＆（テクスチャ）はしつ
かりしており、それらの物理的一体性は保持されていた
。これとは反対は、ＧＤＬを用いないで２４８下で２３
分間（先端を上にして）熱処理した対照試料のアスパラ
ガス芽は、軟化して、細片になっていた。ＧＤＬ試料の
色は対照試料の色に匹適するものであった。対照試料に
おいて認められた過剰調理フレーバーは、ＧＤＬ試料で
は認められなかった。

さらにこの実施例は、本発明によりアスパラガスにＧＤ
Ｌを添加すると、商業的滅菌を達成するための熱処理の
苛酷度を低減できることを示している。その変化の範囲
は第４図に示されている。

第４図はアスパラガス芽の商業的滅菌を達成するための
スチルレトルト熱処理パラメーター曲線の左方への移行
を示している。この移行は、ＧＤＬを用いないＦ。＝２
．８の右側の曲線から、２（３５下のＣＣＴ（アスパラ
ガスについては計算Ｆ。値＝０．０１に相当）を達成す
るように計算された左側の曲線への移行である。

表　　　■ 熱処理温度（下）　　　　　　　２４８　　　　　２２
０熱処理時間＠）　　　　　　　　２３　　　　　　１
３缶中のアスパラガス芽　　　　　５．５　　　　　　
４．３のｐＨ −ン　　　　　　−ン フレーバー　　　　　　　過剰調理状　　　おだやかな
酸様 第４Ａ図は、アスパラガスカット（芽茎に沿って１イ；
ｌチ半の長さにカットしたもの、あるものは先端部を含
む）の商業的滅菌を達成するためのスチルレトルト熱処
理パラメーター曲線の左方への移行を示す。この移行は
、ＧＤＬを用いない場合のＦ。＝２．８のところに示し
た右側の曲線から、２（３５下のＯＣＴ　（これはアス
パラガスについては計算Ｆｏ＝ｏ、ｏｏ５に相当）を達
成するように計算された左側の曲線への移行である。

カリフラワーを洗浄し、約２インチまたはそれ以下の長
さの花房に切り分けた。そして２（３０下で３分間スチ
ームブランチを行ない、冷水ですすいでブランチを停止
させた。２６ｇのＧＤＬ及び４４９の食塩を１ガロンの
水に添加し、１３０下に加熱してブラインを作った。一
連の缶にブランチ済のカリフラワー花房を充填しく充填
重量９オンス）、上記加熱ブラインをそれに加えた。こ
のＧＤＬは平衡７）Ｈを４．６以下、丁なわち４．４に
まで低めた。

慣用的に熱処理されたカリフラワーの口当りは劣ってお
り、それとの比較をなすことは不要であったので対照試
料は調製しなかった。カリフラワーは商業的に缶詰めさ
れない食品の一つであることが銘記されるべきである。

缶を密封し、２２０下のスチルレトルト中で４分間で商
業的滅菌を達成するように本発明により熱処理した。得
られた熱処理済カリフラワー花房の組織は、非常にしっ
かりとしており、新鮮な家庭調理カリフラワーの組織（
テクスチャ）に近いものであり、冷凍家庭調理製品より
もすぐれていた。カリフラワー花房の物理的一体性は、
ブランチ前のカリフラワーと比較して保持されていた。

フレーバーは家庭調理したものに近かった。色について
は、花房は熱処理後２４時間の容器の開口時に白であっ
た。しかし、上記のように処理され、そして２週間の貯
蔵後に開かれた容器に詰められていた花房は、わずかに
桃色を呈していた。この原因は、容器に詰められる前の
カリフラワーの取扱い及び処理中に設備から、あるいは
熱処理もしくは貯蔵中に容器から、食品によって吸収さ
ｔ″した微量の金属（例えば鉄によるものと考えられる
。

ＥＤＴＡ　（エチレンジアミンテトラ酢酸）のようなキ
レート剤の添加により、刀工かる桃色の着色は防止され
る。ブライン（抜き取ったもの）の清澄性（透明性）は
高かった。

第５図は、カリフラワー花房の商業的滅菌を達成するた
めの連続式回転レトル）　（７，５ＲＰＭ）熱処理パラ
メーター曲線の左方への移行を示すものである。この移
行は、ＧＤＬを用いないＦ。＝６．０のところの右側の
曲線から２（３５下のＣＣＴ（これはカリフラワーにつ
いては計算Ｆ。値＝０．（３０３に相当）するように計
算さｎた左側の曲線への移行である。

実施例６゜ 収穫したてのスライスした黄色かぼちゃを、実施例１の
ようにして洗浄し、切断し、ブランチ処理し、そして寸
法２１１Ｘ２１５の多層硬質プラスチック容器に詰めた
。ただし本例では５オンスの充填重量を用いた。２５．
５＃のＧＤＬ及び３５ｇの食塩を３ｔの水に加え、１８
０下に加熱することによりブライン溶液を作った。缶に
約１８０下のブライン溶液を注入したところ、得られた
内容物は４．６以下、すなわち４．２の平衡ｐＨを有し
た。缶を密封し、本発明により熱処理して、２２０Ｔの
スチルレトルト中で１５分間で商業的滅菌を達成した。

得られた熱処理済黄色かぼちやは実施例１により熱処理
された黄色かぼちゃの特性（表■参照）と同じ特性を有
した。本例で使用のプラスチック容器は、感湿性酸素バ
リヤー重合体の内側層、構造用ポリマーの外側層（複数
）、及びその内側及び外側層の間の接着性重合体の中間
層とからなる多層重合体構造であり、その中間層は米国
特許第４，４０７，８９７号明細書に記載される如き乾
燥剤を富んでいた。

第６図はスライスこれた黄色かぼちゃの商業的滅菌を達
成するためのスチルレトルト熱処理パラメーター曲線の
左方への移行を示す。この移行はＧＤＬを用いないＦ。

＝１．７での右側の曲線から、２（３５下の０ＣＴ（こ
れは黄色かぼＳ）ヤについての計算Ｆ。値０．０１に相
当）を達成するように計算てれた左側の曲線への移行で
ある。

穀類、例えば米を缶詰めにし熱的に処理する多くの試み
が従来からなされているにも拘らず、穀粒が凝集し易い
ので、これらの試みはほとんど成功していない。加熱調
理された米は缶に粘着し、それを取り除くのが困難であ
る。また米は変色し易い。すなわち熱処理中に容器内で
作用する苛酷な条件の１こめにやや褐色になる。またス
リー・ピース缶（側部シームを有するもの）については
、米はその側部シーム近辺で黄色し易い。もう一つの問
題は、米を商業的滅菌するのに必要とされる苛酷な熱処
理条件のために臭いやフレーバーが減少する特徴がでて
くる。

熱処理条件が著しく低減された本発明によれば、米につ
いての上記問題のほとんどは著しく低減され、または除
かれることが判明した。下記は無味付は米を用いて行な
った実験の例である。

実施例７゜ 二つのタイプの米、長粒（強化）及びカル・ローズをそ
ｎぞれ、下記のように寸法ｒ３０３　Ｘ４０６」ツウ・
ピース缶に別々に詰めた。１５０ｙの各タイプの未処理
（予備煮沸や予備加熱をしない）乾燥米を１５ｍＡ’の
植物油でコーティングし、缶に詰めた。この植物油は加
熱処理の初期に米粒が相互に粘着し合うのを防ぎ１だ、
加熱処理及び貯蔵中に凝集するのを防ぐために添加した
。また植物油は缶からの米の取り出しを容易にする。

７５グレインの食塩錠剤１個を６缶に添刀口した。

長粒米を詰めた容器には、１重′ｉ％ＧＤＬ水溶液ブラ
イン１７５ｍｊを添加し、カル・ローズ米を詰めた他の
缶には１重量％ＧＤＬ水溶液ブライン１５０ｍＡ！を添
加した。各ブライ／は室温（７０〜８０下）であった。

すべての容器を密封し、本発明により連続撹拌式レトル
ト（Ｓｔｅｒｉｔｏｒｔ）　（４ＲＰＭのリール速度使
用）で２１５下で２０分間熱処理して２（３５下のＯＣ
Ｔを達成した。１％ＧＤＬブライン溶液は容器中の内容
物に４．６以下、すなわち長粒米については４．５、そ
してカル・ローズ米については４，３４の平衡ｐＨを与
えた。容器の頂部から底まで内容物の均一なｐＨ値分布
を達成するために撹拌式レトルトを用いた。撹拌はｐＨ
値を平衡化し、また容器の頂部と底でのｐＨ差をなくす
るので、固定式処理よりも有利である。

製品の米内容物のｐＨ測定については、商業的滅菌を受
けた米は全く乾燥しているので、イース状物を得るには
米１ｇ当り１ｍｌの水を添加する必要があった。ざらに
詳しくは、ｐＨ５，９４の蒸留水を同重量の米の添加し
た。米のｐＨは蒸留水なしではもつと高くなる傾向があ
ろう。蒸留水を用いて、その７）Ｈ値は関与安全度の０
．１単位の最小値を有した。この安全係数は実験により
求めたものであり、その実験では１重量％範囲内のいく
つかのＧＤＬ溶液をｐＨ５，６９の蒸留水で１＝１に稀
釈したところ、その稀釈液中に０．１４〜０．１５のｐ
Ｈ単位の上昇があった。

得られた熱処理米製品（両方のタイプ）は、ゆるく詰ま
っており、缶から容易に取り出せた。米粒は凝集してい
なかった。フレーバー及び色は家庭調理製品と似ていた
。米は変色していなかった。

本発明は無味付は米に応用できるのみならず、穀粒ベー
スの食品、例えばフライド米飯及びスペイン風米飯のよ
うな調合味付は米食品にも応用できる。フライド米飯の
場合には、米を他の成分、例えば七ロＩＪ−１卵、小え
び、ベーコン、ネギ、醤油及びその他のフレーバー剤と
共に混合し、そしてス４イン風米飯の場合には、米をト
マト・ベースのノースと混合するが、これにはざらにグ
リーンペラパー、ネギ、肉等を加えてもよい。そのよう
な木調合物については、ＧＤＬと共に少量のクエン酸を
用いて、調合物中の米以外の成分のｐＨ緩衝作用を抑え
て４，６またはそれ以下の平衡ｐＨを得られるようにす
るのが望ましいことが判明した。

実施例８゜ 「レッド・ローズ」種ポテト（直径約１〜１．５インチ
；すなわち小形種）をそのままの形で（ホール状で）洗
い、皮をむき、金属容器中に２９０〜３（３０Ｊの充填
重量で充填した。７５グレインの食塩錠剤１個を６缶に
添加し、次いで１重量％のＧＤＬを含む水性ブライン溶
ｉ２０　Ｑｍｊを６缶に添加した。ブラインは室温７０
〜８０？であった。その結果、内容物の平衡ｐＨ＆’！
、　４．６以下すなわち４．３となった。缶を密封し、
撹拌式レトルト（Ｓｔｅｒｉｔｏｒｔ　）　（４ＲＰＭ
）中で２１５下で１９分間熱処理した。これによって得
られた熱処理ポテトの組織はしっかりとしていて、適切
に家庭調理煮沸されたポテトのそれに匹適するものであ
ったが、慣用法で熱処理された皮むきポテトは（このも
のは市場から得た）、粉々の状態であった。

ＧＤＬ処理されたポテトの色は白色であったが、上記市
販ポテトの色は白味がうすかった。ＧＤＬ処理ポテトの
ブラインは透明であったが、市販ポテトのそれは淡黄色
であった。ＧＤＬ処理ポテトのフレーバーは、家庭調理
煮沸した「レッド・ローズ」種ポテトのそれに近いもの
であったが、市販ポテトのフレーバーはそれに近くなか
った。

本発明の方法は、皮付きポテトよりも皮をむいたポテト
について使用するのが好ましい。ポテトの皮がむかれて
いない場合には、その皮が酸性化に対してバリヤーとな
り、従って平衡ｐＨＹ　４．６またはそれ以下に下げる
ことに対するバリヤーとなる傾向を示すことが判明した
。

一つの試験において、皮をむかない「レッド・ローズ」
種ポテトを前述のブラインで処理した場合、それが２４
時間以上にわたり望ましくない４６以上の平衡７３Ｈの
１まであることが判明した。

さらには、ポテトとブラインとの平衡ｐＨは７週間たっ
ても到達されなかった。本発明によれば、ポテトのＧＤ
Ｌによる酸性化は、未熟表皮をもつ新しい小さいポテト
を用いて充分に迅速に得られることが、了解されよう。

皮をむかないポテトの表皮に穴を明けたり、すり傷を付
けることも、酸性化の迅速化の助力となりつる。

本発明は極めて感熱性の食品に関して首尾よく応用され
る。例えばメロン類は、殊に組織（テクチャ）、色、香
り及びフレーバーに関して極めて熱に敏感であり、１だ
現在では冷凍品が入手できるが、従来メロン類を熱的に
滅菌缶詰にしようとする試みは成功しないとされていた
。慣用の熱誠処理パラメーターは、メロン類のような極
めて熱感受性の野菜にとっては極めて苛酷であり、例え
ばカンタロラブ・メロンの場合には、慣用パラメーター
は組織を砕片状とし、色を実質的に濃くし、フレーバー
を変え、不快なものとする。しかし、本発明により熱処
理条件を著しく緩和したことにより、上記の問題は著し
く低減または除かれることが判明した。下記は極めて熱
感受性の食品の例としてカンタロラブを用いて行なった
試験例である。

実施例９゜ 新鮮なカンタロラブを球状に切り、それらの球状体３（
３０Ｊを金属缶に詰めた。５０ｇのしよ糖を６缶に入れ
、最終ブリックス値が１８°〜１９＠となるようにした
。１重量％のＧＤＬ及び０．５重量％のクエン酸を含む
１３０ｉＡ！の水性ブライン溶液を６缶に添加した。Ｇ
ＤＬ含有ブライン溶液は内容物の平衡ｐＨを４．６以下
、すなわち４，３まで低めた。容器を密封し、本発明に
より撹拌式レトル）　（Ｓｔｅｒｉｔｏｒｔ）　（４Ｒ
ＰＭのリール速度使用）中で２１５下で１０分間力ロ熱
処理して、２（３５ＴのＣＣＴを達成した。組織（テク
スチャ）はやや軟化されたが許容できるものであり、そ
れは新鮮。

な品の組織に近いものであった。色は新鮮な品と似てい
た。新鮮なものと対比して、アロマ及びフレーバーはい
く分が損なわｎたが、フレーバー及びアロマの両者は許
容できるものであった。７レーバーは添加した多量の糖
のために新鮮なものよりも甘いものであった。

実施例１０゜ 新鮮なカンタロラブをチャンク状に切り、チャンク３（
３０！！を金属缶に詰めた。２４重量％のしよ糖、１重
量％のＧＤＬ及び０．５重量％のクエン酸からなる水溶
液１６０広ｊを６缶に加えた。最終ブリックス（Ｂｒｉ
ｚ）値は１２″′〜１３てあった。

この溶ｇ、１ｔにつキ、インターナショナル・フレーパ
ース・アンド・フラグランシーズ社から販売てれた商品
記号１３５−３１４９２ＳＰ：５７Ｆ（日付１９８４年
１１月２０日）の天然カンタロラブ・フレーバー剤１．
５　ａｇを添加した。箪温（７０〜８０下）のこの溶液
をカンタロラブ充填缶に加えると、内容物の平衡ｐＨは
４．６以下にまで、すなわち４．３〜４．４の範囲内に
まで低下した。容器を密封し、本発明により撹拌式レト
ルト（Ｓｔｅｒｉ−ｔｏｒｔ）　（４ＲＰＭのリール速
度便用）甲で２１５下で１０分間加熱処理して２（３５
下のＯＣＴを達成した。組織は許容できるものであり、
わずかに軟化されていたが、新鮮品の組織に近いもので
あった。色は新鮮品の色に似ていた。アロマ及びフレー
バーは実施例９のものよりも良く、すなわちそれらは許
容しつるものであり、新鮮品のものに近かった。

実施例１１゜ 実施例１Ｏを繰り返えしたが、本例では天然カンタロラ
ブ・フレーバー剤を使用しなかった。結果は実施例１０
と同じであった。但しアロマ及びフレーバーはわずかに
弱いものであった。

贋食性試験 金属缶中におけるＧＤＬ（すなわち、ＧＤＬの加水分解
で与えられるグルコン酸）とビネガー（食酢）のＸ！性
を対比試験するため、新鮮な人参の皮をむき、この人参
を洗浄し、約４０下で一晩保存した。仄の日にそのスラ
イス片、を約１９０下の水中で４分間ブランチ処理して
、金属缶に詰めた。各缶の充填物重量は１０オンスであ
った。

７５グレインの食塩錠剤１個を６缶に添加した。

ＧＤＬ処理試料についてのブラインは、３ｔの熱水に２
７．ＯｙのＧＤＬを添加することにより作った。ビネガ
ー処理試料についてのブラインは、３Ｌの熱水に３６０
１の蒸留した無色とネガ−を添加することにより作った
。缶をフインチの機械的真空下に密封した。

対照缶は２４０下で３０分間加熱処理した。

ＧＤＬ及びビネガー試験体には約２２０下で１１分間の
削減された処理を与えた（表Ｖ参照）。

すべての缶を周囲温度で貯蔵した。約１０７月の貯蔵の
後は、各試料内容物を原子吸光法による鉄分析に付した
。当業界では、Ｚ　Ｏ−２５ｐｐｍよりも多い鉄吸収は
過多であると考えられている点が銘記されるべきである
。

表　　　Ｖ 対　照　　ビネガー　　ＧＤＬ 熱処理温度（下）　　　　２４０　　２２０　　２２０
熱処理時間紛）　　　　　３０　　　１１　　　１１貯
蔵時間（町　　　　　１０　　　１０　　　１０貯蔵温
度（同室内）　周囲温度　（同左）　（同左）ｐＨ４，
９４４，３９４，０２ 人参中のＦｅＣ７）’ｆｉｒｎ’）　　　４．８５　３
５．３　　１０．１８缶を肉眼で観察して上記鉄分析が
確認された。

ＧＤＬを用いた缶は、ヘッドス被−ス域の金属容器壁に
わずかな浅い穴（ビット）状腐食を示した。

ビネガーを用いた缶は、広くなった一層深い穴を上記と
同じ部位に写した。対照缶には腐食は全く認められなか
った。

促って本発明の別の一利点は、熱処理パラメーター軽減
のためにＧＤＬを用いるときは、金属缶の腐食を低減す
ることである。

上記の実施例は、いくつかの低酸性、熱感受性野菜に関
するものであった。これらの野菜は、（缶詰として）現
在市販されていないもの、または市販されたならば大き
な市場を有すると考えられるもの、または貯蔵時の缶（
容器）の見地から限定された市場性しか有しないものあ
るいは全く市場性のないものであった。これらの実施例
の操作及び結果は、その他の低酸性野菜にも外延して応
用できるものであり、本発明によりそれらの野菜を熱処
理することが可能となる。例えば、その他の黄色か＃Ｙ
ちや、バンプキン、ナス、ペラパー、スターフライ、中
国野菜、キャベツ、アーチチョーク、セロリ、豆（リマ
、そら豆、スナップビーン等例えばブルーレイク、グリ
ーン、ワックス）、スナップビーン製品（例えばビーン
サラダ）、乾燥豆製品（焼豆、チリ）、マツシュルーム
、とうもろこし、オリーブ、ネギ、ピース及びビート等
に応用できる。同じ理由で、本発明は、低酸性野菜を含
むスープ、シチュウ、（パン種を含まない〕バスタ製品
等にも応用できる。

実施例１２゜ 全要約イインチ、直径約イインチ及び初期水分言置１２
．３％の乾燥ニルボウ型マカロニを１９０〜２（３０下
の水中で１０分間ブランチ処理して、水分含量を約５０
％にまで増加させ、次いで冷水ですすいでブランチ処理
を終了した。２８ｇのＧＤＬ及び４０ｇの食塩を４ｔの
水に添加しく０．７％のＧＤＬ　、及び１．０％の食塩
）、約１９０下に加熱した。一連の金属缶（寸法３（３
０ｘ４０７）に上記ブランチ済マカロニを６オンスの充
填重ｔで詰めた。いくつかの缶に上記のＧＤＬ／食塩溶
ｇ（約１６０下）を注いで、内容物の平衡ｐＨが牛、６
以下、ざらに詳しくは約４．２になるようにした（ＧＤ
Ｌ試料）。他の缶には同じ温度の１．０％賞基塩溶液添
加した（対照試料）。丁べての缶を密封し、スチルレト
ルト中で刀口熱処理した。処理条件及び、得られた滅菌
製品の比較を下記表ｖＡに示す。

表　　ＶＡ 対照試料　　ＧＤＬ試料 熱処理温度（下）　　　　　２５０　　　　２２０熱処
理時間（分）　　　　　２０　　　　９缶中のマカロニ
のｐＨ６，４４，２ 組織（缶詰物）　　　ペースト状、　　しっかりとしゴ
ム状軟弱　　で、弾性あり 色（缶詰物）　　　　　帯灰色　　　　白実施例１２及
び表ＶＡは、本発明により加熱処理されたマカロニは、
ＧＤＬなしで加熱処理されたマカロニよりも艮好な組織
、色及びフレーバー特性を有し、商業的滅菌を達成する
ための熱処理の苛酷度を低減させうることを表わしてい
る。その苛酷度の変化の巾は第６Ａ図に示されている。

この図はマカロニの商業的滅菌を達成するためのスチル
レトルト熱処理パラメーターの左方への移行を示してい
る。この移行は、ＧＤＬを用いないＦｏ　＝　６．０の
ところの右側の曲線から、２（３５下の０ＣＴ（これは
マカロニについてはＦｏ＝０．０１に相当）を達成する
ように計算で求めた左側の曲線への移行である。

実施例１２及び表ＶＡは、本発明がパスタ製品に応用で
きることを示している。すなわち、パスタ自体（例えば
マカロニ、ヌードル、スパケツチ、及びリンギイニ）、
及び−席またはそれ以上の食品、例えば野菜、トマト、
チーズ、肉、とり肉、海産食品と組合せたパスタからな
るパスタ製品（例：ラサグナ、スパゲツチ・ミートボー
ル、マカロニ・チーズ、ラビオリ、パスタサラダ、小え
びサラダ等）にも応用でき、これらにはソース、または
その他のフレーバー成分もしくはドレッシングが添加さ
れていても、いなくてもよい。例えば、パスタと野菜と
の組合せの低減されたパラメーターでの熱的滅菌は、こ
れらの野菜の多くのものの平衡ｐＨが、約０．５〜約１
％のＧＤＬを含むブラインで４．６またはそれ以下にま
で下げることができたので、容易に実施できる。またこ
れらの個々の食品について艮好な口当り特性は、本発明
による低減されたパラメーターによって達成することが
できた。

本発明方法の一利点は、食品を大きな寸法の容器で熱的
に滅菌できるようにすることであり、しかも工程品質の
低下は実質的にない。従来は、低酸性食品を大きな規格
寸法の容器、例えば「６０３Ｘ７（３０Ｊ缶で熱処理し
た場合には、大きな缶の中心への熱の侵入が商業的滅菌
規格に適合するようにするのに必要とされる熱処理時間
が長くなるので、小さな寸法の缶で熱処理した食品の品
質よりも品質が低減した。しかし、本発明方法によれば
、艮好な品質を与える一層低いパラメーターにおいて、
そのような大型容器中で食品を熱的に滅菌することがで
きる。第７図は、寸法「６０３Ｘ７（３０Ｊの金属缶中
でスライス人参の商業的滅菌を達成するだめの二つのレ
トルト熱処理パラメーター曲線を示している。左側の曲
線は、ＧＤＬを用いないＦｏ＝４．２において描かれた
ものであり、左側の曲線は２（３５下のＣＣＴ（これは
人参については計算Ｆｏ値０．０１２に相当）を達成す
るように計算された曲線である。第３図と第７図とを比
較することにより、及び下記の表■を参照することによ
り、大きな寸法の缶を用いたときには、第７図に示した
２つの曲線は右の方へ移行して、第３図から第７図のよ
うになり、従って、ある所与の温度においである食品を
熱的に滅菌するのには一層長い時間が必要となることが
判る。第７図の右側の曲線（すなわちＧＤＬを用いない
場合）は、より低い温度において、左側曲線よりも、は
るかに右の方に位置しており、従ってＧＤＬの添加は、
大きな寸法の缶において製品品質を維持するのに特に有
利であることが判る。

表■は第３及び７図から採ったデータを示すものであり
、例えば２２０下のレトルト温度においては、慣用缶詰
（ＧＤＬなし）人参の処理時間がｒ３０３Ｘ４０６）缶
からｒ６０３ｘ７（３０Ｊ　缶になると４６分増加する
けれども、人参をＧＤＬと一緒にすれば処理時間は９分
間増加するにすぎない。

処理温度が上昇するにつれて処理時間の差は小さくなる
が、その理由は高い温度においてすべて処理時間が短く
なるからである。

表■ レトルト温度（下）　　　処理時間（分）缶　寸　法　
　　時間の差 「３ｏ３Ｘ４ｏ６．Ｊ　ｒ６ｏ３Ｘ７ｏｏ」本発明のも
う一つの利点は、本発明の酸性化剤が、ある種の低酸性
食品、殊にある種の果実、野菜、穀物、特に酵素及び／
″または酸化反応により変色を受けるポテトのような食
品の変色を抑制（すなわち、防止、禁止、遅延、ないし
逆行）するのに有効であることである。新鮮な外観及び
天然色は、これらの食品と本発明の酸性化剤（好ましく
はアルドン酸とそのラクトンとの混合物の希求溶液の形
）とを一緒に合せることにより維持できる。

アルドン酸の活性の主たる徴候は食品が変色しないこと
であり、また若干の場合には変色が既に発現していても
色が元に戻ることである。この明細書でアルドン酸を食
品と「一緒にする」または「一緒に合せる」とは、水溶
液での噴霧、浸漬、ブランチング、洗浄、漬込み、なら
びに食品を、選択されたアルドン酸とそのラクトンの稀
溶液からなるシロップまたはブラインと容器中で一緒に
することを包含するものである。

本発明は、以下でさらに説明するように種々の形のポテ
トの変色を抑制するのに特に有用である。

しかし本発明は多くの一般的な果実、野菜及び穀類であ
って、ポテトと同様な組成を有しまたポテトと同様な反
応を受けるものについて使用できる。

本発明はその作用の理論によって限定されるものではな
い。しかし、アルドン酸がｐＨを低減し、そして不快な
酸味を与えることなく食品の保存を助力するという明か
に独特なアルドン酸の能力は、アルドン酸がそのラクト
ンとの平衡混合物（大部分がラクトンからなる）を形成
しうるという能力に基くものである。従ってそのような
平衡混合物を含む水性混合物は、酸源を与えるものであ
るが、そのときに多量の酸（自体）が存在することを必
要としないものである。初期の酸源はラクトンの加水分
解によりもたらされる。酸の継続供給は、平衡加水分解
により与えられる。ラクトンの甘味は、既に緩和である
アルドン酸の味をさらに改善する。

この目的のために従来推奨されてきたその他の酸は、酢
酸、プロピオン酸、マレイン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石
酸及びクエン酸である。これらの酸のいずれもラクトン
を形成することができない。

従って、これらの従来の陵は、アルドン酸及びラクトン
の混合物よりも鋭い酸味を食品に与える傾向があり、こ
れらの酸が大量に用いられた場合には特に食品に著しい
酸味を与える。

本発明による処理は、収穫後、あるいは洗浄、皮むき、
スライス、切断、浸漬、漬込またはブランチングのよう
な通常の処理の前または処理中に迅速に行なうことがで
きる。食品を加熱処理する前に１回の処理または数回の
処理を行なってもよい。これは食品が容器中のアルドン
酸／ラクトン混合物のブライン中にあるときに行なうこ
ともできる。

ポテトのような食品の変色を抑制するには、選定された
酸／ラクトン（普通は平衡混合物の状態にある）と、ポ
テトを、皮むき、切断、スライス、あるいはポテトの細
胞を大気に曝すようなその他の加工の直後に接触させる
のが好ましい。その理由は、そのようにすると時々、後
続工程中に変色を逆行させ、あるいは変色を防止ないし
禁止しうるからである。変色が進行すればする程、それ
を元に戻すのが困難になる。従って、ポテトの場合には
、皮むきまたは切断の後に可及的に速かに処理するのが
好ましい。

食品に適用されるアルドン酸とそのラクトンとの混合物
の量は、ｐＨを４，６またはそれ以下に低下させ、また
特定の食品についての変色を抑制するのに有効な量であ
り、種々の因子、例えば寸法、露出表面積、処理時間、
食品の種類、例えば食品の密度、ｐＨ緩衝能力、保護所
要時間、露出環境等により可成り変動することは、当業
者の容易に認めうろことであろう。一般的には、変色を
抑制するには、ポテトを活性溶液で（例えば浸漬により
）軽く覆えば充分である。しかし、ある種の食品または
応用については、さらに長い露出（例えば酸／ラクトン
混合物含有プライン中への食品の漬込み、あるいは詰込
みによる）が必要なこともある。

変色を抑制するには、約０．１〜２重量％の固形分濃度
でアルドン酸／ラクトン混合物を含む稀溶液を用いるの
が好適であるが、この範囲から可成り外れたものでも悪
影響なく使用しうる。約０．（３５重量％よりも低い溶
液は、実用的効果を得るには薄すぎる。約５重量％以上
では、溶液はコスト的に不利になる。この処理は通常は
周囲温度、すなわち約５０〜７０下で実施される。しか
し、これよりも高い温度、例えば１１０下あるいは１８
０下またはそれ以上の高い温度であっても、使用できる
。高い温度はポテトの変色を元に戻すのに一般に有効で
あることが判明した。グルコン酸とそのラクトンとの１
％溶液は１８０下において、切断原料ポテトの変色を逆
行させ、天然の色に戻すことが観察された。

以下の実施例１３〜１６及びそれらの付表は、代表的な
食品であるポテト及びマツシュルームの変色の抑制にお
ける本発明の酸性化剤についての上記検討効果を例示す
るものである。実施例１４〜１６は、酸性化剤と食品と
を一緒に合せるときは、それを多段階で有利に行ないう
ろことを示している（ただし、酸性化剤をプラインまた
はシロップ中で用いる簡単な単一段階処理法がもちろん
好ましい）。多段階処理は、予め、ブランチング（好ま
しくは高温）、浸漬、漬込またはその他の処理において
も、ＧＤＬまたはアルドン酸／ラクトン混合物を用い、
さらに後で本処理を行なうことによりなされる。

平均ｐＨ５，６の「ライスコンシン」種ポテトの皮をむ
き、さいの目に切ったもの（ブランチ処理なし）を、３
０分間空気に曝して変色させ、次いで金属缶（寸法３０
３Ｘ４０６）に１０．３オンスの目標重量まで手詰めし
た。少量の塩化カルシウムを含む０．９％の食塩からな
るプラインを対照試料缶（表■参照）に添加した。ＧＤ
Ｌ試料については、上記と同じ濃度で食塩及び塩化カル
シウムを含むプラインに０．９重量％のＧＤＬを含むも
の（１８０”Ｆに加熱）をプラインとして用いた。缶に
蓋を付け、大気圧下に密封し、表■に示した条件により
スチルレトルト中で熱処理した。２（３５下のＯＣＴに
達し、そしてさいの目状ポテト（ｐＨ４，５）について
２２０下で商業的滅菌を達成するだめの最低熱処理時間
はｒＦｏ３ｘ、ｌｏ６」缶については７分間であるが、
若干の予備実験によりブランチ処理なしての７分間の加
熱はばりばりした半生のポテト製品を生じることが判明
していたので、長い加熱時間（１２分間）を用いた。

表■ 対照試料　　ＧＤＬ試料 熱処理温度（下）　　　　　　２５０　　　　２２０熱
処理時間の）　　　　　　　１５　　　　　１２缶中の
ポテトのｐＨ５，６４，６ 表面　　　　　リムでない フレーバーなし プライン　　　　　わずかに灰色　　帯黄白色この缶詰
製品を検査したところ、ＧＤＬ含有プラインが熱処理の
間に街中のポテトの変色を元に戻したことが判明した。

ＧＤＬ試料の組織（テクスチャ゛）は、すぐれており、
しっかりとしており、また認めうる散状フレーバーはな
かった。通常、重亜硫酸す）　ＩＪウム溶液が缶詰め前
のさいの目状切断ポテトの変色防止に用いられるが、亜
硫酸塩は、この実施例のいずれの試料の調製にも用いら
れなかった。缶を開けたときは、対照試料のプラインは
、濃い、わずかに灰色がかった色であった。

これに対しＧＤＬ試料のプラインは通常の帯黄白色であ
った。

ｐＨ５，６の白色ポテトの皮をむき、さいの目に切った
ものを、０．２％ＧｐＬ含有水中で２（３０〜２１２下
で５分間ブランチ処理し、酵素作用を停止させ、変色を
防止した。ブランチ処理後のポテトのｐＨは５．０〜５
．３に低下した。１０．３オンスのポテトを金属缶（寸
法３０３Ｘ４０６）に詰め、０．７％ＧＤＬ、０．９％
食塩及び０．（３５％塩化カルシウムを含むプライン（
１８０下に加熱）をそれに添加した。缶の上蓋を施し、
大気圧下に密封し、スチルレトルト中で２２０下で７分
間熱処理して、２（３５下の街中心温度を達成した。缶
を冷却し、ｐＨを測定したところ４，４〜４．５の範囲
であった。

比較のだめは、ブランチ処理工程を省略し、しかしなが
ら、皮をむき、さいの目に切ったポテトを変色防止のた
めに重亜硫酸ナトリウムの０，２％溶液に浸漬する普通
の商業的操作を用いて、対照試料を作った。まず缶に１
０３オンスのポテトを詰め、次いで０．９％食塩及び０
．（３５％塩化カルシウムを含むプラインを加えた。缶
に上蓋を付けて、大気圧下に密封し、スチルレトルト中
で２５０下で１５分間熱処理して商業的滅菌を行なった
。この対照試料缶を冷却し、そのｐＨを測定したところ
、５，５〜５．６の範囲内であった。この缶詰ポテトを
室温で１月間貯蔵し、試験したところ表■のような結果
であった。

ブランチ処理したＧＤＬ酸性化ポテト（ＧＤＬ試料）、
対照試料に匹適する良好な白色を呈し、また低減しだ熱
処理条件の故に堅さ及び組織（テクスチャ）において対
照試料よりもすぐれていた。

散機フレーバーは認められず、またＧＤＬ酸性化ポテト
は、例えばポテトサラダ作成のような使用中の調理後変
色に抵抗性であった。これらの良好な結果は、ゼンンク
症の人の健康に害となりうる重亜硫酸す）　ＩＪウムの
ような亜硫酸化剤を使用せずに達成された。

表■ 対照試料　　　ＧＤＬ試料 熱処理温度（下）　　　　　２５０　　　　　２２０熱
処理時間粉）　　　　　１５　　　　　　７缶中のポテ
トのｐＨ５，５〜５．６　　　４．４〜４゜５色　　　
　　　　　　　　　　白　　　　　　　　白れす もし、実施例１４のＧＤＬ試料を、ＧＤＬを用いてのブ
ランチ処理まだはＧＤＬでのその他の予備処理をしなか
った実施例１３のＧＤＬ試料と比較すれば、ポテトの品
質差異がある。ブランチ処理は、酵素作用を停止するだ
けでなく、滅菌工程の初期のビタミン類や栄養分の分解
反応を停止させてそれらの保持を助長することにより、
ポテト製品のより高い品質に寄与する。まだブランチ処
理は、製品からの細胞内ガスの排出を助長し、缶のヘッ
ドスペース中の酵素を低減させ、かくして酸化反応を減
速させまた金属缶の腐食を低減させる。ブランチ処理中
の食品のわずかな軟化は、所望の重量に原料を缶に充填
するのを容易にする。

実施例１３のＧＤＬ試料と比較して、実施例１４のＧＤ
Ｌ試料についての加熱処理（レトルト）時間は、（１２
分から７分へ）減少しており、これによりレトルトの生
産性を向上させる。

しかし、ブランチ処理はすべてのタイプ及び形態のポテ
トについて望ましいわけではなく、ブランチ処理用設備
が利用できないこともあり、また、水価格、エネルギー
価格、薬剤価格、及び製品中の水溶性成分の浸出損失等
、ブランチ処理に伴なるコストの問題もある。またこれ
は水汚染問題を生じることもありうる。従ってＧＤＬ溶
液または熱水を用いてブランチ処理に代えることは、実
施例１５に示されるように缶詰ポテトについて考慮され
うることであり、また考慮されるべきである。

実施例１５゜ ｐＨ５，６の白色ポテトの皮をむき、さいの目に切り、
次いで０．２％ＧＤＬ含有冷水中に少なくとも５分間漬
けて変色を防止した。この浸漬後のポテトのｐＨは５．
０〜５．３に低減した。１０．３オンスのポテトを金属
缶（寸法３０３Ｘ４０６）に充填し、０．７％ＧＤＬ、
０．９％食塩及び０．（３５％の塩化カルシウムを含む
プライン（１８０下）を添加した。

缶に上蓋を付け、大気圧下に密封し、スチルレトルト中
で２２０下で１２分間熱処理して、２（３５下のＯＣＴ
としだ。缶を冷却し、ｐＨを測定したところ、４．４〜
４．５の範囲内であった。

比較のため、皮をむき、さいの目に切ったポテトを変色
防止のために重亜硫酸ナトリウムの０．２％水溶液に浸
漬する普通の商業的操作を用いて対照試料を作った。ま
ず缶に１０．３オンスのポテトを詰め、次いで０．９％
食塩及び０．（３５％塩をカルシウムを含むプラインを
満たした。缶に上蓋を付けて、大気圧下に密封し、スチ
ルレトルト中で２５０下で１５分間熱処理して商業的滅
菌を行なつた。この対照試料缶を冷却し、そのｐＨを測
定したところ、５，５〜５．６の範囲内であった。この
缶詰ポテトを室温で１月間貯蔵し、試験したところ表■
のような結果を得た。

ＧＤＬａ性化ポテトは、対照試料に匹適する艮好な白色
を呈し、また低減した熱処理条件の故に堅さ及び組織に
おいて対照試料よりもすぐれていた。散機フレーバーは
認められず、またＧＤＬ酸性化ポテトは、例えばポテト
サラダを作るような使用中の調理後変色に抵抗性であっ
た。これらの良好な結果は、ゼンソク症の人の健康に害
となりうる重゛亜硫酸ナトリウムのような亜硫酸化剤を
使用せずに達成された。

表Ｖ 熱処理温度（下）　　　　　２５０　　　　　２２０熱
処理時間（分）　　　　　　１５　　　　　　１２缶中
のポテトのｐＨ５，５〜５．６　　　４．４〜４．５組
織　　　　　　　わずかに軟化　　しつかりしている 色　　　　　　　　　　　　　白　　　　　　　　白ブ
ランチ処理、浸漬、漬込み、及びその他の方法を種々に
組合せて、ポテトをＧＤＬ水溶液と接触させてから熱処
理することは、有毒な重亜硫酸塩の使用を排除し、また
変色を防止することに関して、実施例１３．１４及び１
５に例示したのと同等な効果を奏することが了解される
べきである。

例えば、実施例１４では熱水だけをブランチ処理におい
て用い、次いで０．２％ＧＤＬ液に浸漬することにより
酸の追加の保護を与え、かくして最終のブラインを低濃
度（０，７％）とすることができた。この場合に適切な
組織（すなわち、堅いが生ではない）を得るには、熱処
理は２２０７で７分間となろう。工程及び濃度の選定は
当業者にとって容易であり、またそれが、装置の入手性
や種々のコスト因子に左右され、原料ポテトの種類や形
状によって変動することも了解されよう。

新鮮なミランダ種ボタン・マツシュルーム（未処理）を
洗い、１９０下の水中で５分間ブランチ処理した。この
マツシュルームを試験用缶（寸法３０３Ｘ４０６）に３
０４±２１充填し、２．５２の食塩、１．５％のＧＤＬ
及び０．２％のクエン酸を含む約１８０下のプライン１
７０ｆＣ最小量）を満たした。塩はフレーバー増強剤と
してのみ添加した。

クエン酸は、平衡ｐＨを４．６以下、すなわち４．０に
まで低減さ゛せるのにＧＤＬを助力するために使用した
。マツシュルームは、高い緩衝容量によりｐＨの変化に
抵抗する能力を本来的に有するので、比較的少量のクエ
ン酸（ブライン中０．２重量％）を１．５％のＧＤＬと
共にブライン中で用いて、その緩衝容量に対抗するＧＤ
Ｌの能力を増加させた。

同量（２，５ｆ）の食塩を入れた対照試料プライ：ｙ　
（ｊ９１１少ｉ１１７０　ｆ　）　ｉ、同等のマツシュ
ルーム（３０４±２２）を含む別の缶に加えて対照試料
とした。この対照プラインは、ｐＨ変化のためのＧＤＬ
ｌまたはクエン酸を含まなかった。

すべての缶を大気圧下に密封し、スチルレトルト中で熱
処理した。ＧＤＬ処理試料は本発明方法により熱処理し
、２２０下のメチルレトルト中で１２分間で商業的滅菌
を行なった。得られた熱処理済マツシュルームの組織（
テクスチャ）及び物理的一体性は維持されていたが、２
５０下で３０分間慣用法により加熱処理した対照試料は
ゴム状であり、いく分かの脱皮状態を示しだ。ＧＤＬ試
料マツシュルームは、望ましい帯白色であったが、対照
試料マツシュルームは褐色であつ、た・。

さらは、この実施例は、本発明によれば、マツシュルー
ムにＧＤＬを添加することにより、熱処理条件が軽減さ
れることを示している。その一つの結果は、マツシュル
ームの脱皮状態が少なく、また比較的崩れ易いマツシュ
ルーム頭部の薄皮の収縮が少ないことである。このこと
により、水切り後の重量が高くなる。この試験において
、ＧＤＬ試料については８４重量％の重量保持率（水切
り後の重量／充填１景の割合）が認められだが、対照試
料については、わずかに８２重量％の重量保持率であっ
た（表Ｘの水切り後重量を初期重量３０４±２２と対比
）。

（スライスしたマツシュルームを用いた別の実験では、
ＧＤＬ試料の重量保持率は９６重量％であり、対照試料
のそれはわずかに９１重量％であった）。かかる差は、
対照試料のプライン中に粒状物が見出されることにより
明らかとなろう。

表Ｘ 熱処理温度（下）　　　　　２５０　　　　　２２０熱
処理時間（分）　　　　　　３０　　　　　　１２いる 色（缶詰物）　　　　　褐色　　　　帯白色わずかな減
少 水切後重量（Ｐ）　　　　２４９±１　　２５４±２表
Ｘに示されるようにＧＤＬ試料は非常に低いｐＨ値４．
０においてわずかな散機フレーバーを有したが、艮好な
組織、明るい色及び脱皮状態不存在等を合せた全体的な
食感は好ましいものであった。缶詰されたマツシュルー
ムを、スーツ、カセロール、ピザ、ソース等において普
通に使用する場合、そのわずかな散機フレーバーは、明
らかではなく、不快なものとはならない。

さらに児全な色の分析をハンター比色度計で実施した（
表ＸＩ参照）。

表ＸＩ Ｌ　　　　　３１　　４３　　　４７　　６１α　　　
　　２．４　　２．６　　　４．２　−３．５ｂ　　　
　　　９．８　２３．７　　１６．４　１２．８Ｌ＝明
度 α＝赤赤色灯負の場合は緑色度） ｂ＝＝色度 マツシュルームの固型頭部を微粉砕して色分析試験に用
いた。ハンター比色度計で測定される三刺救値は明度及
び色度（色相）の差を示す。固体製品は本発明によりＧ
ＤＬを用いて熱的に処理された場合には、対照試料のよ
うに従来法で熱処理された場合よりも、はるかに高い値
を示し、また異なった色相を示す。ＧＤＬ固体製品は、
対照試料よりも明かるく、異なる色相を示し、また主と
して黄色が強い。同様にＧＤＬブラインは対照試料プラ
インよりも明かるく、まだその色相は対照試料プライン
の褐色（赤及び強い黄色）よりも淡い（黄色と緑との混
合により麦わら色）。

本発明の別の一利点は、食品質缶詰製品を商業ベースで
生産するための熱滅菌のためにスチルレトルトの実用性
を向上させることである。なんとなれば、スチルレトル
トは連続撹拌式レトルトと比較して同等の滅菌効果を挙
げるために同じ温度で一層長い時間を必要とするため従
来その実用性が比較的低かったからである。

既に示したようは、例えば熱処理されたときに変色する
というような点で熱感受性であるといえる例えば穀類、
米等の低酸性食品に対して、本発明は応用しうる。穀類
粒に基く製品、例えば米を含むフライド米飯（焼飯）、
スペイン風米飯及びその他の喰品は、本発明方法により
処理できるものと見做される。

ＧＤＬは白色結晶粉体の形で入手できるので、加熱処理
前の食品に対して、そのままの形で直接に添加すること
もできる。このような添加方法は、例えば水やプライン
を添加するのが好ましくない食品に対して応用できる。

そのＧＤＬのグルコン酸とグルコノデルタラクトン及び
グルコノガンマラクトンとへの加水分解は、水や予め調
製されたブラインが添加された場合はどには、迅速に進
行しないであろう。

本発明の実施例で用いられだＧＤＬは、ＦＡＯ／ＷＨＯ
標準規格及び米国フード・ケミストリイ・コードに定め
られた純度のものであった。ＦＡＯは国連の食糧農業機
関であり、ＷＨＯは世界保健機関である。この薬剤はフ
ァイザー・ケミカル社、まだはフィンランド国ヘルシン
キ市のフインシュガー（Ｆｉｎｎｓｒｂｇａｒ　）社か
ら入手できる。若干の場合（上記実施例のような場合）
には、味覚のために少量の塩、砂糖、その他の調味料を
添加すること、あるいは内容物のｐＨ値を所望の値に安
定化させるためにＧＤＬの緩衝能を増強するようにクエ
ン酸のような別の酸性化剤を少量用いてＧＤＬを変性す
ること、が望ましいことがある。添加される酸性化剤は
、低酸性食品について上述した好ましいＧＤＬの量の範
囲からＧＤＬの量をわずかに外れたものとすることがあ
るが、ｐＨ値が４．６またはそれ以下にまで低減される
限り、そして熱処理パラメーターが好ましく軽減されし
かも上記と同じ効果（すなわち不快な散機の味を生じさ
せずに）が得られる限り、そのような変更は本発明の範
囲内である。

本発明は熱処理パラメーターの軽減を可能とするので、
加熱処理及び貯蔵中に製品やその養分が失なわれること
なく、一層多く保持される。

スチームを用いてのレトルト処理（固定回分式または連
続撹拌式）は、本発明による低酸性食品の熱処理手段と
して好ましい。スチルレトルトにおける低酸性食品の加
熱処理のために好ましい温度範囲は約２２０〜約２６０
下である。連続撹拌式レトルトで処理される食品につい
ては、好マシい温度範囲は約２２０〜約２７５下である
（連続の流れとして供給される容器が回転されて撹拌が
なされる）。しかし、本発明のためには、４．６まだは
それ以下の平衡ｐＨの食品について、さらに低い熱処理
温度を用いて、スチルレトルト及び連続撹拌式レトルト
の両者について、好ましい温度範囲が約２１０７〜約２
３０下であるようにすることができる。最近、低酸性食
品について２１２下は、レトルトにおける実用的な観点
から最も低い望ましい滅菌温度であると考えられている
。所要時間は長くなるけれども、２（３５下のような低
い温度は、適切な制御及び安全基準を開発できれば、所
望により本発明により使用することができよう。

各実施例に関して、対照試料及びＧＤＬ試料の両方の容
器の内容物の初期充填温度は同一であった。各図におけ
る各曲線についての熱処理は、１（３０下の初期充填温
度に基くものであった。

さらには、各図は本発明による熱処理パラメーターの右
方から左方への顕著な移行の単なる例示であり、従って
個々の実際の熱処理の時間及び温度の選定のためには使
用されるべきでないことは注意されるべきである。また
各図の横軸（時間二分）は対数目盛である。

本発明は、ガス炎滅菌及び無菌処理を含むいずれの熱処
理法に関しても使用できる。ガス炎滅菌においては、密
封容器中の食品が、ガス炎の上を通過するときにその容
器を例えば回転により撹拌することにより滅菌される。

無菌処理及び包装法においては、商業的滅菌済の製品を
予備殺菌済容器中に入れ、予め殺菌処理された蓋を用い
て、微生物不含有雰囲気中で、無菌的に密封する。アル
ドン酸及び／またはラクトン混合物を、例えばＧＤＬと
無菌的に処理され包装されるべき食品とを一緒に合せる
ことにより、用いることにより、商業的滅菌を達成する
のに套被とされる無菌処理時間一温度パラメーターを低
減させる。

上記の実施例のほとんどにおいて金属缶を用いたが、本
発明はこのタイプの容器やその容器の原料物質に依存す
るものではない。実施例６から本発明及び著しく低減さ
れた熱処理パラメーターの利点は、適当な硬質プラスチ
ック容器を用いても達成できることが判る。そのような
プラスチック容器は単層まだは多層構造であってよい。

また本発明がガラス容器、適当な半硬質容器、及びパウ
チ（箔を含むもの及び含まないもの）のようなフレキシ
ブル容器についても応用可能であることは、画業者にと
って自明であろう。

以上において、本発明の好ましい具体例を記載してきた
が、これの改変及び変更改良が可能であること、従って
本発明はそれらの具体例にのみに限定されるものでない
ことは了解されるべきである。

【図面の簡単な説明】

第１〜７図は、種々の低酸性食品を商業的滅菌状態にま
で熱処理するだめの代表的な温度一時間パラメーター曲
線グラフである。各図の右側の曲線は酸性化剤、すなわ
ちＧＤＬを用いない場合のパラメーターを示し、左側の
曲線は本発明によりＧＤＬを使用して得られるパラメー
ターを示すものである。各図の縦軸は加熱処理温度（下
）、横軸は加熱処理時間（分）である。 （外５名）

Claims (43)

【特許請求の範囲】
1. （１）変色し易い食品の変色を抑制しまた平衡ｐＨ値を
   ４．０またはそれ以下に低下させるに足る量のアルドン
   酸及びそのラクトン類と、変色し易い食品とを一緒に合
   せ、その食品をアルドン酸及びそのラクトン類と共に熱
   処理することからなり、その際の加熱時間／温度パラメ
   ーターは、平衡ｐＨ値が４．６またはそれ以下であり、
   色が制御され、そしてフレーバーがラクトン類とアルド
   ン酸との共存の故に、ラクトン類なしでアルドン酸と一
   緒に合わされて平衡ｐＨ値を４．０またはそれ以下にさ
   れた食品よりも低酸性である商業的滅菌食品を与えるに
   足る加熱時間／温度パラメーターであることを特徴とす
   る、変色し易い食品の色を抑制する方法。
2. （２）食品は酵素及び／または酸化反応による変色を受
   け易いものである特許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）食品は皮をむいたジャガイモまたは刻んだジャガ
   イモである特許請求の範囲第２項に記載の方法。
4. （４）食品はマッシュルームである特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。
5. （５）アルドン酸はグルコン酸である特許請求の範囲第
   １、２、３または４項に記載の方法。
6. （６）食品とアルドン酸及びそのラクトン類とを一緒に
   合せることは、アルドン酸及びそのラクトン類の混合物
   を含む水性溶液を用いて行なわれる特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。
7. （７）金属及びガラスからなる群より選択された材料か
   ら作られた容器中で食品とアルドン酸及びそのラクトン
   類とを一緒に合せる特許請求の範囲第１項に記載の方法
   。
8. （８）プラスチック製の容器中で食品とアルドン酸及び
   そのラクトン類とを一緒に合せる特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。
9. （９）混合物の濃度は約０．１〜５％である特許請求の
   範囲第６項に記載の方法。
10. （１０）混合物の濃度は約０．１〜２％である特許請求
    の範囲第６項に記載の方法。
11. （１１）変色し易い低酸性食品の変色を抑制する方法で
    あつて、 容器中で該食品と、平衡ｐＨを４．６またはそれ以下に
    まで低めかつ該食品の変色を抑制する量のアルドン酸及
    びそのラクトン類と、を一緒に合せ、その容器を密封し
    、そして内容物を商業的に殺菌するに足る時間／温度パ
    ラメーターにその密封内容物を付し、この際の時間／温
    度パラメーターは食品がその天然ｐＨ値であるときに必
    要とされる商業的殺菌パラメーターよりも低くし、 そして色が抑制され、またそのフレーバーが、もしも賞
    品をラクトンなしである酸と一緒に合せることによりそ
    の平衡ｐＨを４．６またはそれ以下にまで下げたとした
    ならば得られるであろうフレーバーよりも酸性でない商
    業的殺菌済食品を得る、ことを特徴とする上記食品変色
    抑制方法。
12. （１２）食品は酵素及び／または酸化反応により変色し
    易いものである特許請求の範囲第１１項に記載の方法。
13. （１３）食品は皮を剥いた、または切断したジャガイモ
    である特許請求の範囲第１１項に記載の方法。
14. （１４）食品はキノコ類である特許請求の範囲第１１項
    に記載の方法。
15. （１５）アルドン酸がグルコン酸である特許請求の範囲
    第１１、１２、１３または１４項に記載の方法。
16. （１６）アルドン酸とそのラクトン類との混合物を含む
    水性溶液を用いて食品と該混合物とを一緒に合せる特許
    請求の範囲第１１項に記載の方法。
17. （１７）金属及びガラスからなる群より選択される材料
    から作られた容器中で食品とアルドン酸及びそのラクト
    ン類とを一緒に合せる特許請求の範囲第１１項に記載の
    方法。
18. （１８）食品とアルドン酸及びそのラクトン類とを一緒
    に合せる工程をプラスチック製容器中で実施する特許請
    求の範囲第１１項に記載の方法。
19. （１９）混合物の濃度が約０．１〜５％である特許請求
    の範囲第１６項に記載の方法。
20. （２０）混合物の濃度が約０．１〜２％である特許請求
    の範囲第１６項に記載の方法。
21. （２１）酵素及び／または酸化反応による変色を受け易
    い低酸性食品を、その変色を抑制するように熱処理する
    方法であつて、 （イ）容器中で、低酸性食品の変色を抑制するのに有効
    なかつ平衡ｐＨを４．６またはそれ以下にまで低下させ
    る合計量のアルドン酸及びそのラクトン類と低酸性食品
    とを一緒に合せ、その際にアルドン酸及びそのラクトン
    類の合計量の一部分は加熱処理前に変色を抑制するよう
    に食品を処理するのに用い、またアルドン酸及びそのラ
    クトン類の合計量の残部は容器中で食品に添加するよう
    にし、（ロ）容器を密封し、そして （ハ）容器及びその内容物を、商業的滅菌を達成するに
    足る時間／温度パラメーターで熱処理して、商業的に滅
    菌された状態にあり、平衡ｐＨが４．６またはそれ以下
    であり、色が抑制されており、またフレーバーが、ラク
    トン類とアルドン酸との存在の故に、もしラクトンなし
    である酸と同様に一緒に合わされることにより平衡ｐＨ
    を４．６またはそれ以下にしたならば得られるであろう
    フレーバーよりも、酸性でない、食品を得ることを特徴
    とする上記熱処理方法。
22. （２２）加熱処理前の変色抑制処理は、アルドン酸及び
    そのラクトン類混合物を含む高温溶液で食品をブランチ
    ングすることにより実施する特許請求の範囲第２１項に
    記載の方法。
23. （２３）加熱処理前の変色抑制処理は、アルドン酸及び
    そのラクトン類の混合物を含む溶液中に食品を浸漬する
    ことにより実施する特許請求の範囲第２１または２２項
    に記載の方法。
24. （２４）容器中でのアルドン酸及びそのラクトン類の添
    加は、アルドン酸とそのラクトン類の混合物を含むブラ
    イン液と食品とを一緒にすることにより実施される特許
    請求の範囲第２３項に記載の方法。
25. （２５）加熱処理前の変色抑制処理のために用いられる
    アルドン酸及びそのラクトン類の量は、その後に添加さ
    れるアルドン酸及びそのラクトン類の残部量よりも少な
    い特許請求の範囲第２１項に記載の方法。
26. （２６）食品は皮をむいたジャガイモまたは刻んだジャ
    ガイモである特許請求の範囲第２１、２２、２４または
    ２５項に記載の方法。
27. （２７）食品はマッシュルームである特許請求の範囲第
    ２１、２２、２４または２５項に記載の方法。
28. （２８）アルドン酸はグルコン酸である特許請求の範囲
    第２６項に記載の方法。
29. （２９）アルドン酸はグルコン酸である特許請求の範囲
    第２７項に記載の方法。
30. （３０）グルコン酸及びそのラクトン類の導入は前駆体
    のグルコノデルタラクトンを使用することにより実施す
    る特許請求の範囲第２８項に記載の方法。
31. （３１）商業的滅菌済低酸性食品とアルドン酸及びその
    ラクトン類とを含み、そのアルドン酸が内容物に４．６
    またはそれ以下の平衡ｐＨを与えるものであるような、
    密封容器であつて：その食品の色は抑制されており、ま
    たさらに変色することに抵抗するものであり、かつその
    色及びフレーバーは、ラクトンを用いずにある酸と共に
    商業的に滅菌処理された同じ食品と比較して自然の食品
    の色及びフレーバーに近いことを特徴とする上記密封容
    器。
32. （３２）アルドン酸及びそのラクトン類を含み、熱処理
    され、商業的滅菌状態にある低酸性食品であつて；該酸
    により４．６またはそれ以下のｐＨを与えられており、
    変色に耐える色を有しており、そして該ラクトン類とア
    ルドン酸との共存の故に、もし該ｐＨ値がラクトン類な
    しである酸を食品に加えることにより得られたならば得
    られるであろうフレーバーよりも低い酸フレーバーを有
    する上記食品。
33. （３３）食品はジャガイモである特許請求の範囲第３１
    項に記載の容器。
34. （３４）食品はマッシュルームである特許請求の範囲第
    ３１項に記載の容器。
35. （３５）容器は金属及びガラスからなる群より選択され
    た材料から作られたものである特許請求の範囲第３１項
    記載の容器。
36. （３６）容器はプラスチック類からなる群より選択さた
    材料より作られたものである特許請求の範囲第３１項記
    載の容器。
37. （３７）アルドン酸はグルコン酸である特許請求の範囲
    第３１項記載の容器。
38. （３８）アルドン酸はグルコン酸である特許請求の範囲
    第３３項記載の容器。
39. （３９）アルドン酸はグルコン酸である特許請求の範囲
    第３４項記載の容器。
40. （４０）熱処理前の変色抑制のための処理は、アルドン
    酸及びそのラクトン類の混合物を含む溶液中に食品を浸
    漬することにより実施する特許請求の範囲第２１または
    ２２項記載の方法。
41. （４１）変色抑制処理後の残部のアルドン酸及びラクト
    ン類の食品への添加は、アルドン酸とそのラクトン類と
    の混合物を含むシロツプと食品とを一緒に合せることに
    より実施する特許請求の範囲第２３項記載の方法。
42. （４２）食品は、皮をむかれたジャガイモまたは刻まれ
    たジャガイモである特許請求の範囲第２３項記載の方法
    。
43. （４３）食品はマッシュルームである特許請求の範囲第
    ２３項記載の方法。