KR20110127969A - 마늘 식품소재의 제조방법 및 그 마늘 식품소재를 이용한 마늘소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마늘의 매운맛을 제거하고 변색을 방지하고 저장성을 향상시켜 음식 조리에 유용하게 활용할 수 있는 마늘 식품소재의 제조방법과, 그 방법으로 제조된 마늘 식품소재를 적극적으로 활용한 마늘소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마늘 식품소재의 제조방법은, 깐마늘을 세절하여 준비하거나 탈피하지 않은 피마늘을 준비하는 준비단계; 세절한 깐마늘의 경우에는 과육즙 또는 식초물에 침지하거나 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하고, 피마늘의 경우에는 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하는 처리단계; 처리된 깐마늘의 경우에는 그대로 분쇄하고, 피마늘의 경우에는 탈피하여 분쇄하는 분쇄단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 마늘소스는, 상기한 방법으로 제조된 마늘 식품소재; 식초; 설탕, 액상과당, 올리고당 중에서 하나 이상에 의한 당분; 소주, 미림, 물, 육수 중에서 하나 이상에 의한 액상분; 액젓, 소금 중에서 하나 이상에 의한 염분;을 혼합한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 마늘 식품소재의 제조방법은, 깐마늘을 세절하여 준비하거나 탈피하지 않은 피마늘을 준비하는 준비단계; 세절한 깐마늘의 경우에는 과육즙 또는 식초물에 침지하거나 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하고, 피마늘의 경우에는 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하는 처리단계; 처리된 깐마늘의 경우에는 그대로 분쇄하고, 피마늘의 경우에는 탈피하여 분쇄하는 분쇄단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 마늘소스는, 상기한 방법으로 제조된 마늘 식품소재; 식초; 설탕, 액상과당, 올리고당 중에서 하나 이상에 의한 당분; 소주, 미림, 물, 육수 중에서 하나 이상에 의한 액상분; 액젓, 소금 중에서 하나 이상에 의한 염분;을 혼합한 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 마늘의 매운맛을 제거하고 변색을 방지하고 저장성을 향상시켜 음식 조리에 유용하게 활용할 수 있는 마늘 식품소재의 제조방법과, 그 방법으로 제조된 마늘 식품소재를 적극적으로 활용한 마늘소스에 관한 것이다.
마늘은 여러 종의 세균, 진균 및 바이러스에 대하여 생육억제 작용이 규명되어 있는 대표적인 항균식품으로, 특히 세균성 식중독 유발 원인균인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 비브리오(Vibrio), 대장균(Escherichia coli) 및 장염균(Samonella enteritidis) 등에 대해 높은 감수성이 있다. 또한 마늘은 심혈관계 질환의 개선, 피로회복 촉진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 알러지 예방, 면역력 증가 등의 다양한 기능성을 가지고 있으므로 남녀노소 모두에게 유용한 식품이다.
한식에서 마늘은 주요한 조미 향신 채소로서 김치를 포함한 각종 생채 및 숙채 요리와 생선이나 육류 특유의 비린내와 누린내를 제거하기 위한 목적으로 탕류, 찜류, 구이류 등 다양한 요리에 활용되어 왔다. 한식 조리에서 마늘은 생마늘을 다진 형태로 주로 이용하여 왔는데, 생마늘은 맛이 맵고 향이 강하기 때문에 그 양을 제한하여 사용해왔다.
한편 음식 조리에서 소스는 조미에 활용하여 원재료의 저장성과 기호도 증진에 활용하거나 메인 요리와 함께 곁들임으로써 메인 요리의 맛이나 향을 높이기 위한 목적으로 활용된다.
본 발명은 마늘을 식품소재로 적극 활용하기 위해 개발된 것으로, 마늘 특유의 매운맛과 강한 향을 제거할 수 있고 아울러 마늘 고유의 색을 유지하면서 저장성을 향상시킬 수 있는 마늘 식품소재의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한 본 발명은 마늘 식품소재를 바람직하게 이용한 마늘소스를 제공하고자 한다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위핸 본 발명은, 깐마늘을 세절하여 준비하거나 탈피하지 않은 피마늘을 준비하는 준비단계; 세절한 깐마늘의 경우에는 과육즙 또는 식초물에 침지하거나 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하고, 피마늘의 경우에는 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하는 처리단계; 처리된 깐마늘의 경우에는 그대로 분쇄하고, 피마늘의 경우에는 탈피하여 분쇄하는 분쇄단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 식품소재 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은, 상기한 방법으로 제조된 마늘 식품소재; 식초; 설탕, 액상과당, 올리고당 중에서 하나 이상에 의한 당분; 소주, 미림, 물, 육수 중에서 하나 이상에 의한 액상분; 액젓, 소금 중에서 하나 이상에 의한 염분;을 혼합한 것을 특징으로 하는 마늘소스를 제공한다.
본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
첫째, 마늘 특유의 매운맛과 강한 향을 제거할 수 있기 때문에 맛과 향에 구애받지 않고 다양한 음식 조리에 유용하게 이용할 수 있는 마늘 식품소재를 제공할 수 있다.
둘째, 마늘 고유의 색을 유지하면서도 저장성을 향상시킬 수 있기 때문에 식품소재로서 마늘을 유리하게 상품화할 수 있다..
셋째, 요리된 육류 및 육류 절임용, 구운 생선 및 생선회, 생야채요리 등 각종 요리에 적합하게 곁들일 수 있는 적절한 기호도의 마늘소스를 제공할 수 있다.
도 1 내지 도 3은 본 발명에 따른 마늘소스의 다양한 실시예를 촬영한 사진이다.
본 발명은 마늘 식품소재의 제조방법과 그 마늘 식품소재를 이용한 마늘소스를 제안하며, 이하부터는 이 둘을 구분하여 설명한다.
1. 마늘 식품소재
본 발명은 마늘을 활용성이 높은 식품소재로 제조하기 위해 적절한 처리과정을 거쳐 생마늘의 매운맛과 강한 향을 제거한다는데 특징이 있다.
구체적으로 본 발명에 따른 마늘 식품소재의 제조방법은, 깐마늘을 세절하여 준비하거나 탈피하지 않은 피마늘을 준비하는 준비단계; 세절한 깐마늘의 경우에는 과육즙 또는 식초물에 침지하거나 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하고, 피마늘의 경우에는 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하는 처리단계; 처리된 깐마늘의 경우에는 그대로 분쇄하고, 피마늘의 경우에는 탈피하여 분쇄하는 분쇄단계;로 이루어진다. 특히 본 발명에서는 처리단계의 구체적인 내용에 따라 3가지로 구분하여 제안한다.
(1)숙성을 통한 처리
깐마늘을 0.3~1.2cm 두께로 슬라이스 세절하여 숙성액에 침지하여 처리하는 방식이다. 이때 숙성액은 과육즙 또는 식초물을 이용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 과육즙으로 유자청, 레몬즙, 홍시, 키위 중에서 하나를 이용하고 식초물로 식초와 물을 1:1로 혼합한 것을 이용할 수 있다. 유자청은 유자과육 착즙액 및 유자과피 슬라이스를 설탕과 혼합하여 숙성시킨 것이며, 홍시와 키위는 껍질을 제거하여 믹서로 곱게 간 것을 이용한다. 이러한 숙성액에 슬라이스 마늘을 완전 침지되도록 담가 상온에서 3~10일 저장하는 방식으로 처리하면 된다. 이와 같은 숙성 처리로 숙성액 자체의 산미, 특유의 향, 감미로 인하여 매운맛과 강한 향이 제거된 마늘을 수득할 수 있다.
본 발명에서는 식초와 물을 1:1로 혼합한 식초물을 숙성액으로 준비하고, 이러한 숙성액에 0.3~1.2cm 두께의 슬라이스 마늘을 7일 저장하여 실시예1로 제조하였다. 실시예1은 냉장 보관시 마늘 특유의 백색이 2~3주간 그대로 유지되었다.
(2)데침을 통한 처리
깐마늘을 분할 세절하여 끓는 물에서 데치어 처리하는 방식이다. 90~97℃의 끓는 물에서 30초~1분 정도 데치며, 데친 후에는 찬물에서 냉각한 다음 얼음물에서 냉각하는 것이 바람직하다. 냉각을 통해 매운맛을 추가 제거하고 나아가 마늘 자체의 아삭한 맛을 살릴 수 있다.
본 발명에서는 깐마늘을 4등분으로 분절하고 95℃의 끓는 물에서 30초 정도 데친 다음 찬물에서 냉각한 후 얼음물에서 다시 2분 정도 냉각하여 실시예2로 제조하였다. 실시예2는 냉장 보관시 마늘 특유의 백색이 2~3주간 그대로 유지되었다.
(3)가열을 통한 처리
마이크로웨이브로 가열하여 처리하는 방식이다. 이 방식은 깐마늘은 물론 껍질을 벗기지 않은 상태의 피마늘을 이용할 수 있다. 깐마늘의 경우에는 0.3~1.2cm 두께로 슬라이스 세절한 다음 용기에 고루 편 후 마이크로웨이브로 1~5분간 가열 처리하고, 피마늘의 경우에는 4~6분간 가열 처리한다. 이렇게 가열 처리한 후에는 얼음물에서 냉각할 수 있는데, 냉각을 통해 매운맛과 특유의 아린 맛을 제거하는 한편 적당한 조직감을 유지할 수 있다.
본 발명에서는 피마늘을 그대로 마이크로웨이브에서 5분간 가열한 다음 껍질을 벗긴 후 얼음물에서 다시 2분 정도 냉각하여 실시예3으로 제조하였다. 실시예3은 냉장 보관시 마늘 특유의 백색이 2~3주간 그대로 유지되었다.
[실험예1] 매운맛과 함황성분 조사
(1)실험방법
마늘 성분 중 pyruvate(피루브산염)는 allinase에 의해 alliin이 분해되면서 allicin, 암모니아와 더불어 생성되는 것으로, pyruvate의 함량은 마늘의 향기나 매운맛과 관련이 있어 pyruvate의 함량이 높을수록 마늘의 향과 매운맛이 높은 것으로 알려져 있다. 또한 마늘 성분 중 thiosulfate(함황화합물)은 마늘 내의 alliinase에 의하여 cysteine sulfoxide가 분해되어 생성되는 것으로, 마늘의 대표적인 항산화 유효성분으로 알려져 있다. 이에 따라 본 발명에서는 마늘의 처리에 따른 효과를 평가하기 위해 실시예1,2,3에 대하여 total pyruvate과 Total thiosulfate의 함량을 측정하였다.
Total pyruvate은, 각 시료 1g에 10% trichloroacetic acid 20mL를 첨가하여 1시간 방치한 후 여과지(Whatman No.7)로 여과하고 이 여과액 1mL에 0.0125% dinitriphenyl- hydrazine 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 37℃에서 10분간 반응시키고 0.6N NaOH 용액 5mL를 가하여 420nm에서 흡광도를 측정하여 얻은 표준검량곡선으로부터 산출하였다. 표준용액으로 sodium pyruvate를 사용하였다.
Total thiosulfate은, 2mM cysteine이 함유된 pH 7.5의 50mM HEPES(N-[2-Hydroxyethyl]piperazine-N'-2-ethane sulfonic acid) 용액 0.5mL에 각 시료의 추출액 0.1mL를 첨가하고 50mM HEPES를 가하여 총 반응용액의 부피를 5mL로 한 다음 27℃에서 10분간 반응시키고 이 반응액 1mL를 취하여 50mM HEPES로 제조한 0.4mM DTNB(5,5'-dithio- bis[2-nitrobenzoic acid]) 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 다시 27℃에서 10분간 반응시킨 후 412nm에서 흡광도를 측정하여 얻은 표준검량곡선으로 부터 산출하였다. 이때 50mM의 HEPES로 제조한 0.05~0.3mM L-cysteine 용액을 표준물질로 하였다.
(2)실험결과
실험결과 하기 [표 1]과 같이 나타냈다.
| 시료 | Total pyruvate | Total thiosulfate |
| 실시예1 | 452.53±38.00 | 677.78±25.46 |
| 실시예2 | 279.54±2.64 | 1050.00±92.80 |
| 실시예3 | 373.21±6.24 | 1411.11±171.05 |
| 생마늘 | 525.53±15.73 | 933.33±72.65 |
상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 생마늘을 대조군으로 할 때, 실시예1~3에서 매운맛 성분인 total pyruvate의 함량이 감소하였음을 확인할 수 있다. 특히 Total pyruvate 함량은 실시예 3에서 가장 낮아 마이크로웨이브에 의한 가열 처리 방법이 매운맛의 제거에 가장 효과적임을 확인할 수 있었다.
또한 thiosulfate의 함량은 실시예3에서 가장 높았고 다음으로 실시예2, 생마늘, 실시예1의 순서였다. 이러한 결과에 따라 마늘의 유효성분을 가장 효과적으로 유지할 수 있는 방법은 실시예3에 따른 방법이라고 할 것이다. 실시예1의 경우에는 식초물에 저장되면서 마늘의 유효성분이 유출되어 생마늘보다 더 낮게 정량된 것으로 파악되며, 다만 식초에 의한 다른 효과를 얻을 수 있을 것이기 때문에 저장시간 적절하게 조절하면 처리방법으로 유효하다고 할 수 있다.
2. 마늘 소스
앞서 살펴본 바와 같이 제조된 마늘 식품소재는 다양한 음식 소스의 원재료로 이용할 수 이용할 수 있다. 마늘 식품소재는 소스의 용도에 따라 곱게 완전 분쇄하거나 거칠게 분쇄하는 등 적절한 크기로 분쇄하여 준비하면 된다.
본 발명에서는 마늘 식품소재를, 식초; 설탕, 액상과당, 올리고당 중에서 하나 이상에 의한 당분; 소주, 미림, 물, 육수 중에서 하나 이상에 의한 액상분; 액젓, 소금 중에서 하나 이상에 의한 염분;과 적당량 혼합하여 소스로 만들 것을 제안하며, 나아가 고추장, 참기름, 통깨, 고춧가루, 파프리카 분말 중에서 하나 이상의 부재료를 더 혼합할 것을 제안한다. 액상분으로 육수는 다시마 육수, 멸치 육수 등 기호에 따라 적절히 선택할 수 있다.
(1)식초를 혼합한 백색 마늘 소스
마늘 식품소재 45~65%, 식초 5~15%, 당분 10~30%, 액상분 11~20%, 염분 1~5%로 혼합하면 백색 마늘 소스로 제조할 수 있다. 이러한 백색 마늘 소스는 산미와 감미가 있고 매운맛이 적으므로 어린이를 위한 요리, 생선요리, 야채샐러드, 냉채 등에 유리하게 곁들일 수 있다.
본 발명에서는 실시예3의 마늘 식품소재를 곱게 분쇄한 것 500g, 식초 60g, 설탕 50g, 올리고당 200g, 미림 150g, 소금 10g을 혼합하여 백색 마늘 소스A를 제조하였다. 이렇게 제조된 백색 마늘 소스A는 도 1과 같다.
(2)고추장을 혼합하여 매운맛을 가미한 마늘 소스
마늘 식품소재 30~55%, 고추장 15~40%, 당분 6~10%, 액상분 6~12%, 염분 1~12%, 참기름 6~10%, 통깨 0.5~1%로 혼합하면 고추장을 가미한 마늘 소스로 제조할 수 있다. 이때 매운맛이나 점도의 조절을 위하여 파프리카 분말 또는 고춧가루를 추가할 수 있으며, 파프리카 분말과 고춧가루를 추가할 경우에는 고추장의 양을 줄이도록 한다.
본 발명에서는 실시예2의 마늘 식품소재를 거칠게 분쇄한 것 500g, 고추장 200g, 붉은 파프리카 분쇄 분말 200g, 미림 100g, 소금 15g, 참기름 100g, 액상과당 100g, 통깨 10g을 혼합하여 고추장 마늘 소스B로 제조하고, 아울러 실시예2의 마늘 식품소재를 거칠게 분쇄한 것 500g, 고추장 500g, 미림 100g, 멸치 액젓 150g, 참기름 100g, 액상과당 100g, 통깨 10g을 혼합하여 고추장 마늘 소스C로 제조하였다. 이렇게 제조된 고추장 마늘 소스B와 고추장 마늘 소스C는 각각 도 2 및 도 3과 같다.
[실험예2] 백색 마늘 소스의 백색도 평가
마늘의 백색도를 유지하는지 확인하기 위해 백색 마늘 소스A를 냉장온도에서 저장하면서 1주일 간격으로 그 색을 측정하였으며, 그 결과 하기 [표 2]와 같이 나타냈다.
| 저장기간(일) | L | a | b |
| 1 | 68.89 | -2.71 | 15.47 |
| 7 | 68.89 | -2.31 | 13.87 |
| 14 | 68.74 | -2.11 | 9.86 |
| 21 | 70.06 | -1.94 | 9.70 |
| 28 | 70.87 | -2.19 | 8.72 |
상기 [표 2]에서 보는 바와 같이 백색이었던 백색 마늘 소스A의 명도값은 저장 14일까지는 거의 변화가 없었으며 28일까지도 미량만 증가하였고, 이는 적색도를 나타내는 a값에서도 동일한 경향이었다. 황색도는 미량 감소하였으나 저장 중 갈변반응 등의 변색이 발생할 경우 적색도와 황색도가 증가되는 경향임이 일반적임에도 불구하고 적색도는 거의 변화가 없어 육안으로 관찰된 바와 같이 품질을 저해할 정도의 색 변화는 없는 것으로 판단되었다.
[실험예3] 마늘 소스의 관능 평가
(1)백색 마늘 소스A의 관능 평가
백색 마늘 소스A를 쇠고기구이, 돼지고기구이, 닭고기구이, 고등어구이, 서대리 구이, 양상추 샐러드, 냉잡채에 적용하여 20~50대 40명을 대상으로 선호도를 조사하였다. 대상 요리 중 가장 소스와 잘 어울린다고 판단되는 요리를 개인당 2개씩 선택하도록 하였으며, 그 결과는 [표 3]과 같이 그 요리를 선택한 사람의 수로 표시하였다. 선호도 조사 결과 육류보다는 생선이나 야채 요리에 더 적합한 소스임을 확인할 수 있었다
| 요리명 | 쇠고기 | 돼지고기 | 닭고기 | 고등어 | 서대리 | 양상추샐러드 | 냉잡채 |
| 선호자수(명) | 6 | 4 | 9 | 13 | 11 | 16 | 21 |
(2)고추장 마늘 소스B,C의 관능 평가
고추장 마늘 소스B,C를 각각 제조하여 양념하지 않은 쇠고기의 곁들임 소스로 선호도를 평가하였다. 20~40대 30인을 대상으로 하여 소스로 인하여 맛이 증가하였거나, 소스가 잘 어울린다는 질문에 대하여 '매우 그렇다'는 5점, '그렇다'는 4점, '보통이다'는 3점, '아니다'는 2점, '매우 아니다'는 1점을 부여하도록 하였다. 선호도 조사 결과는 각 항목별 점수에 대한 응답 인원수를 표시하였다. 선호도 조사 결과 곁들임 소스로 적합하게 이용할 수 있음을 확인할 수 있었다.
| 점수 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 소스 B | 10 | 9 | 8 | 3 | 0 |
| 소스 C | 12 | 8 | 7 | 2 | 1 |
Claims (5)
- 깐마늘을 세절하여 준비하거나 탈피하지 않은 피마늘을 준비하는 준비단계;
세절한 깐마늘의 경우에는 과육즙 또는 식초물에 침지하거나 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하고, 피마늘의 경우에는 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하는 처리단계;
처리된 깐마늘의 경우에는 그대로 분쇄하고, 피마늘의 경우에는 탈피하여 분쇄하는 분쇄단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 식품소재 제조방법. - 제1항에서,
상기 처리단계는, 과육즙으로 유자청, 레몬즙, 홍시, 키위 중에서 하나를 이용하는 한편 식초물로 식초와 물을 1:1로 혼합한 것을 이용하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 식품소재 제조방법. - 제1항에서,
상기 처리단계를 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 수행한 경우에, 상기 분쇄단계는 분쇄하기 전에 얼음물에 냉각하는 과정을 더 거치는 것을 특징으로 하는 마늘 식품소재 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따라 제조된 마늘 식품소재; 설탕, 액상과당, 올리고당 중에서 하나 이상에 의한 당분; 소주, 미림, 물, 육수 중에서 하나 이상에 의한 액상분; 액젓, 소금 중에서 하나 이상에 의한 염분;을 혼합한 것을 특징으로 하는 마늘소스.
- 제4항에서,
식초, 고추장, 참기름, 통깨, 고춧가루, 파프리카 분말 중에서 하나 이상의 부재료를 더 혼합한 것을 특징으로 마늘소스.
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