KR20190002236A - 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생선 특유의 비린내를 제거하고 육질의 개선 및 생선보존기간을 증대시키는 생선 숙성용 양념장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 명태와 북어껍질 다검육수 30~35중량부, 생보리가루 40~50중량부, 간장 15~20중량부, 참기름 3~4중량부 및 인삼 또는 홍삼추출액 5~6중량부, 구운우ㅇ엉 4~6중량부를 포함하여 이루어지는 생선 숙성용 양념장을 제공한다.
Description
본 발명은 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선 특유의 비린내를 제거하고 육질의 개선 및 생선보존기간을 증대시키고, 구이나 조림 등의 요리 후 콜라겐, 사포닌, 이눌린, 탄닌 등의 영양성분이 함유된 생선요리를 식음할 수 있도록 한 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장에 관한 것이다.
현대 식생활 문화에서, 소득의 증가와 더불어 국민 식생활도 영양지향, 건강중심, 편의 지향적으로 식생활 패턴이 바뀌어 육류와 함께 생선류의 소비도 증가하고 있으며, 또한 고급화가 요구되고 있다.
한편, 양질의 단백질과 각종영양소가 풍부한 생선류에도 독특한 어취(생선의 비린맛 포함)와 어육조직의 연약함 등으로 인하여 조리가 용이하지 않아 생선을 싫어하고 과다한 양념의 첨가조리 등이 단점으로 남아 있다.
즉, 생선에는 피페리딘(Piperidine)계 화합물이 함유되어 있어 생선의 선도저하에 따라 어취의 주요성분인 트리메틸아민(Trimethylamine)이 증가하고, 암모니아, 인돌(Indol), 스케톨(Skatole), 머켑탄(Mercaptan), 황화수소 등 염기성 물질이 어취를 더욱 증가시킨다. 특히 피레리딘이 분해되어 δ-아미노발레린산(δ-amino Valeric acid)이 생성되면 생선특유의 어취중 비린내를 증가시키게 된다.
또한 생선은 어육조직이 연약하여 자기소화 등으로 인해 풍미가 떨어지는 경우가 많으며, 자기 소화의 진행으로 육단백질이 분해되어 가용성 화합물이 증가되고 이로 인해 육질이 피에이치(pH)가 상승하게 되면 세균 증식에 알맞는 조건이 형성되어 부패를 속성시키게 된다. 따라서 통상 생선류의 요리 특히, 생선을 조리하거나 조리하기 이전에 생선을 재워둘 때, 생선의 비린맛과 냄새 등 어취를 제거하기 위하여 마늘, 양파, 생강, 파, 고추가루 등 양념류를 과다하게 사용함은 물론 간장, 설탕, 참기름, 소금 등 여러가지를 준비해야 하는 번거로움과 함께 시간, 노력 등을 요하게 되는데 비하여 비린맛 등 어취의 제거, 육질의 연화방지, 미생물에 의한 부패 억제 등은 용이하지 않다.
본 발명에서는 생선의 고유한 비린내를 제거하고, 굽거나 조리는 등의 요리 후 생선의 씹힘성과 맛을 개선하고, 콜라겐이나 사포닌, 이눌린과 탄닌 등의 영양성분이 풍부한 생선 숙성용 양념장을 제공하는 것을 그 해결과제로 한다
또한, 본 발명에서는 생선의 저장성을 향상시키는 생선 숙성용 양념장을 제공하는 것을 다른 해결과제로 한다.
상기한 과제를 해결한 본 발명의 생선 숙성용 양념장은 명태와 북어껍질 다검육수 30~35중량부, 생보리가루 40~50중량부, 간장 15~20중량부, 참기름 3~4중량부 및 인삼 또는 홍삼추출액 5~6중량부, 구운우엉 4~6중량부를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기 양념장을 3~5℃의 온도로 냉장보관하여 24ㅁ2시간 숙성하여 된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 인삼 또는 홍삼추출액은 인삼 또는 홍삼성분의 농도가 0.25g/ℓ이상인 추출액인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 제공되는 생선 숙성용 양념장은 생선 고유의 비린내를 제거할 뿐만 아니라, 생선을 굽거나 조리하는 등의 요리 후 씹힘성과 맛을 개선하고, 북어껍질에 함유된 콜라겐이나 인삼 또는 홍삼에 함유된 사포닌, 우엉에 함유된 이눌린과 탄닌 등과 같은 영양성분이 풍부한 생선요리를 식음할 수 있도록 한 효과가 있다.
또한, 본 발명에서 제공되는 생선 숙성용 양념장은 비린내를 잡아주고 제거하으로써, 생선에 양념장을 가미하여 밀폐용기에 넣은 후 냉장 보관하는 숙성과정에 의해 생선의 식감을 최대한 유지하면서 장시간 냉장보관이 가능한 효과가 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 생선이 가지고 있는 특유의 비린내를 잡아주고, 식감을 향상시키는 효과를 가지는 생선 숙성용 양념장을 제공하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 생선 숙성용 양념장은 명태와 북어껍질 다검육수, 생보리가루, 간장, 참기름 및 인삼 또는 홍삼추출액을 포함하여 이루어지는 것으로, 바람직하게는 상기 명태와 북어껍질 다검육수 30~35중량부, 생보리가루 40~50중량부, 간장 15~20중량부, 참기름 3~4중량부 및 인삼 또는 홍삼추출액 5~6중량부, 구운우엉 4~6중량부를 포함하도록 혼합하여 이루어지는 것이다.
바람직하게는, 상기 생선 숙성용 양념장은 명태와 북어껍질 다검육수 30중량부, 생보리가루 42중량부, 간장 15중량부, 참기름 3중량부 및 인삼 또는 홍삼추출액 5중량부, 구운우엉 5중량부를 포함하도록 혼합하여 이루어지는 것이다.
보다 바람직하게는, 상기 구성을 가지는 생선 숙성용 양념장은 상기 각각의 구성성분을 잘 혼합하나 다음 3~5℃의 온도 조건하에서 냉장보관하여 24ㅁ2시간 동안 냉장숙성하여 사용하는 것이 더욱 좋다.
본 발명에 따르면, 상기 명태와 북어껍질 다점육수는 그 육수를 내림에 있어서 특별히 한정하는 것은 아니며, 통상의 알려진 방법으로 육수를 내면 된다. 바람직하게는 명태와 북어껍질을 준비하고, 준비된 껍질을 수분함유율이 10%미만이 되도록 재건조하여 준비하고, 준비된 껍질을 물 100중량부에 대하여 10중량부 이상, 바람직하게 10~50중량부, 보다 바람직하게는 15~30중량부를 넣고, 충분히 끓여 명태와 북어껍질의 특유의 풍미와 영양소를 함유하는 육수를 준비하여 사용한다. 특히, 상기 다검 육수는 최초 투입된 물의 양이 50%가량 졸여질때까지 끓여주는 것이 좋다.
본 발명에 따르면, 상기 생보리 가루는 통상의 생보리를 준비하고 미분쇄하여 사용하게 되며, 그 혼합량은 40~50중량부를 포함하는 것인데, 만일 상기 혼합량의 임계범위를 벗어날 경우, 본 발명에서 제공하고자 하는 생선 비린내의 제거 효과가 미미한 단점이 있고, 또한, 생선의 식감을 향상시키지 못하고 오히려 식감을 저하시키는 원인이 될 수도 있다.
본 발명에 따르면, 상기 인삼 또는 홍삼추출액은 통상의 천연물 추출액 제조방식에 따라 제조되며, 바람직하게는 상기 추출액은 그 농도가 인삼 또는 홍삼성분이 0.25g/ℓ이상, 보다 바람직하게는 0.3g/ℓ이상이 되도록 추출액을 제조하여 사용하는 것이 좋다. 만일, 상기 인삼 또는 홍삼성분의 농도가 제시된 값 이하가 되면, 비린내 제고 효과와 육질 개선효과를 얻기 어려운 문제가 있을 수 있다.
한편, 상기 인삼 또는 홍삼성분의 농도가 높을수록 생선 비린내를 잡아주는 효과가 좋으나, 너무 많은 농도의 인삼 또는 홍삼성분이 함유될 경우 생선특유의 풍미가 없어지고 인삼 또는 홍삼의 특유의 향이 강하게 되어 관능성이 저하될 우려가 있다. 따라서, 보다 바람직하게는 상기 인삼 또는 홍삼추출액의 농도가 인삼 또는 홍삼성분이 0.3g/ℓ~1.0g/ℓ 의 범위로 함유되는 추출액을 사용하는 것이 생선 특유의 풍미를 저해하지 않으면서 생선의 비린내를 충분히 효과적으로 잡아주고, 생선의 식감을 증대시키는 데 매우 좋은 효과를 가지게 된다.
또한, 구운우엉은 주로, 적당한 크기로 자른 후 칼등이나 칼끝으로 두들겨 납작하게 편 뒤 이를 석쇠 등에 구워서 첨가하게 되는데, 이와 같은 구운우엉은 적당히 태우는 상태로 굽게 되면, 인체에 유익한 이눌린, 탄닌 등의 여러 영양성분이 방출되어 생선의 숙성에 더욱 유리하게 된다.
이와 같은 구운우엉은 전술된 함량에 비해 과도하게 함유될 경우, 우엉 특유의 향이나 탄맛 등에 의해 생선 특유의 풍미를 저해시키게 되며, 너무 미미하게 함유될 경우, 목적하는 영양성분을 얻기 어렵게 된다.
본 발명에 따르면, 상기 생선 숙성용 양념을 혼합함에 있어서, 그 혼합방법, 혼합물의 투입 순서 등 그 방식에 있어서 특별히 한정하는 것은 아니며, 통상의 기술자에게 있어서 그 양념장의 제조과정은 특별히 중요한 것은 아니다.
본 발명에서 제공되는 생선 숙성용 양념장의 제조순서를 예시하면, 먼저 명태와 북어껍질의 풍미와 영양소를 우려된 다검육수를 준비하고, 상기 다검육수에 생보리 가루와 구운우엉을 투입하여 충분히 교반혼합한 다움, 간장과 인삼 또는 홍삼추출액을 순차적으로 투입하여 잘 혼합하고, 마지막으로 참기름을 투입하여 혼합하여 완성할 수 있다. 이러한 제조과정은 하나의 예시일뿐 통상의 기술자라면 얼마 든지 혼합순서와 방법을 달리 선택하여 조절할 수 있는 것이다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 보다 상세히 설명하기로 한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시로서, 하기의 실시예로 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
[실시예 1]
명태와 북어껍질을 우려낸 다검육수와, 간장, 생보리가루, 참기름, 인삼추출액을 준비하고, 명태와 북어껍질 다검육수 30중량부, 생보리가루 42중량부, 간장 15중량부, 참기름 3중량부 및 인삼추출액 5중량부, 구운우엉 5중량부를 포함하도록 잘 혼합하여 생선 숙성용 양념장을 준비하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 생선 숙성용 양념장을 3~5℃의 온도조건에서 24시간 숙성한 생선 숙성용 양념장을 준비하였다.
[관능 검사]
양념이 되지 않은 고등어를 준비하고, 상기 고등어에 상기 준비된 실시예 1과 2의 양념장에 충분히 잠기도록 하여 숙성용 양념장이 충분히 스며들게 한 후, 고등어 구이요리를 준비하고, 선발된 관능요원 30명에게 관능평가를 실시하여보았다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 항 목 | 비린내 | 씹힘성 | 맛 | |
| 실시예 1 | 4.52 | 4.38 | 4.54 | |
| 실시예 2 | 4.85 | 4.60 | 4.70 | |
상기 관능평가는 5점척도법을 이용하였으며, 매우나쁨을 0점으로 하고, 매우좋음을 5점으로 하여, 관능요원들의 주관적 평가점수를 평균하여 나타낸 결과이다.
상기 표 1의 결과, 본 발명에 따라 제공되는 생선 숙성용 양념장을 사용하여 고등어 구이요리를 하였을 때, 비린내는 거의 완벽하게 잡아주는 것을 알 수 있었고, 씸힘성과 맛에 있어서도 매우 우수한 식감을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.
Claims (3)
- 명태와 북어껍질 다검육수 30~35중량부, 생보리가루 40~50중량부, 간장 15~20중량부, 참기름 3~4중량부 및 인삼 또는 홍삼추출액 5~6중량부, 구운우엉 4~6중량부를 포함하여 이루어지는 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장.
- 제 1 항에 있어서,
상기 양념장을 3~5℃의 온도로 냉장보관하여 24ㅁ2시간 숙성하여 된 것을 특징으로 하는 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장.
- 제 1 항에 있어서,
상기 인삼 또는 홍삼추출액은 인삼 또는 홍삼성분의 농도가 0.25g/ℓ이상인 추출액인 것을 특징으로 하는 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020170082874A KR102000276B1 (ko) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장 |
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| KR1020170082874A KR102000276B1 (ko) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | 보리를 주원료로 하는 생선 숙성용 양념장 |
Publications (2)
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| KR20190002236A true KR20190002236A (ko) | 2019-01-08 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102263273B1 (ko) * | 2020-10-06 | 2021-06-14 | 이미연 | 반려동물 간식 |
| KR20230024562A (ko) * | 2021-08-12 | 2023-02-21 | 주식회사 진성에프앤디 | 새싹보리 발효액과 쌀누룩소금을 이용한 육류 및 생선의 냄새제거제 제조방법 |
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| KR920007556B1 (ko) | 1988-11-14 | 1992-09-07 | 피피지 인더스트리즈, 인코포레이티드 | 2-알킬 이미다졸린의 톨루엔 설포네이트염 |
| KR960016747A (ko) * | 1994-11-19 | 1996-06-17 | 최윤생 | 양념장 (醬) 과 제조방법 |
| KR20030031388A (ko) | 2001-10-13 | 2003-04-21 | 심정택 | 생선의 비린내를 제거 할수 있는 양념 및 그의 제조 방법 |
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-
2017
- 2017-06-29 KR KR1020170082874A patent/KR102000276B1/ko active IP Right Grant
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| KR102000276B1 (ko) | 2019-07-16 |
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