KR20020028083A - 분말김치 및 그 제조방법 - Google Patents

분말김치 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 분말김치에 관한 것으로, 상기 분말김치를 제작하는 방법은, 배추를 소금물에 절여 염도가 7% 내지 10%가 되도록 한 절임배추를 김치양념과 버무려 염도가 12% 내지 20%인 김치를 만드는 김치제조단계와; 상기 김치제조단계를 통해 만들어진 김치를 1℃ 내지 3℃의 온도로 15일 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성된 김치를 수분함량이 10%내지15% 이하가 되도록 동결건조 또는 진공건조 또는 열풍건조시키는 건조단계와; 상기 건조된 김치를 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계를 포함한다. 이와같은 분말김치는 절임배추 100중량부당 무우 7내지11중량부, 고춧가루 3.5내지5.5중량부, 마늘 3.0내지3.5중량부, 생강 0.18내지0.26중량부, 대파1.5내지2.0중량부, 쪽파 3.3내지4.0중량부, 양파 1.5내지2.5중량부, 멸치액젓 0.07내지0.13중량부, 새우젓 0.85내지0.95중량부, 설탕 0.47내지0.55중량부, 소금 0.35내지0.41중량부, 토코페롤 0.0010내지0.0015중량부의 조성을 가진다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은, 김치를 최적으로 숙성시킨 상태로 건조시켜 분말화함으로서 분말김치내에 숙성된 맛과 향 및 영양소가 그대로 유지되도록 하여 요리를 못하는 사람이라 하더라도 누구나 제대로 숙성된 김치맛을 즐길 수 있어, 김치를 응용한 요리에 본 발명의 분말김치를 첨가하여 맛있는 음식을 즐길 수 있다는 효과가 있다.

Description

분말김치 및 그 제조방법{Powdered kimchi and making method thereof}
본 발명은 김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치를 최적으로 숙성시킨 후 건조시켜 분말화한 분말김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
오랜 역사를 지니고 발전되어 온 우리의 전통음식인 김치는 현대 식생활에서도 역시 중요한 위치를 차지하고 있다. 생활수준이 향상되면서 현대는 배부르게 먹는 시대에서 맛있는 음식을 즐기는 시대, 건강을 생각하는 음식 문화의 시대가 되었다. 식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 고칼로리 식사보다는 균형잡힌 식사가 건강을 위해 필수적이라는 인식이 확산되면서 육류보다는 채소섭취량을 증가시키려는 경향이 커졌다.
이러한 측면에서 김치의 영양가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 이제는 우리나라에서뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인기가 매우 높아졌다. 잘 알려진 바와같이 적당히 숙성된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 또한 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액의 균형을 조절해 주며, 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어준다.
그러나 상기 김치는 시간의 경과에 따라 숙성이 계속적으로 진행되므로 장기간 보관이 곤란하다. 즉, 담근 김치를 다 소비할 때 까지 최적의 숙성정도를 유지시키기는 어려운 것이다. 특히 여름철에는 숙성이 빠르게 진행되어 김치가 금방 시어버리므로 신김치를 김치찌개나 기타 김치가 첨가되는 다른 요리를 통해 먹어치우느 실정이다.
본 발명은 상기 문제점을 해소하고자 창출한 것으로서, 김치를 최적으로 숙성시킨 상태로 건조시켜 분말화함으로서 분말김치내에 숙성된 맛과 향 및 영양소가 그대로 유지되도록 하여 요리를 못하는 사람이라 하더라도 누구나 제대로 숙성된 김치맛을 즐길 수 있어 김치를 응용한 다양한 요리에 첨가되어 맛있는 김치맛을 제공할 수 있는 분말김치 및 상기 분말김치를 제조하는 방법을 제공함에 목적이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말김치 및 그 제조방법을 설명하기 위하여 도시한 블록도.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 분말김치 제조방법은, 배추를 소금물에 절여 염도가 7% 내지 10%가 되도록 한 절임배추를 김치양념과 버무려 염도가 12% 내지 20%인 김치를 만드는 김치제조단계와; 상기 김치제조단계를 통해 만들어진 김치를 1℃ 내지 3℃의 온도로 15일 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성된 김치를 수분함량이 10%내지15% 이하가 되도록 동결건조 또는 진공건조 또는 열풍건조시키는 건조단계와; 상기 건조된 김치를 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 김치양념은 절임배추 100중량부당 무우 7내지11중량부, 고춧가루 3.5내지5.5중량부, 마늘 3.0내지3.5중량부, 생강 0.18내지0.26중량부, 대파1.5내지2.0중량부, 쪽파 3.3내지4.0중량부, 양파 1.5내지2.5중량부, 멸치액젓 0.07내지0.13중량부, 새우젓 0.85내지0.95중량부, 설탕 0.47내지0.55중량부, 소금 0.35내지0.41중량부, 토코페롤 0.0010내지0.0015중량부의 조성을 가진 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 김치에 육류분말 또는 야채류분말을 포함하는 보조재를 첨가하되 김치 100중량부당 보조재 3내지5중량부 비율로 가하는 첨가단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 육류분말은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기 중 선택된 하나의 고기이고, 야채류는 두부, 호박, 가지, 버섯, 당근 중 선택된 하나 또는 하나이상의 야채 분말인 것을 특징으로 한다.
아울러 본 발명의 분말김치는 절임배추 100중량부당 무우 7내지11중량부, 고춧가루 3.5내지5.5중량부, 마늘 3.0내지3.5중량부, 생강 0.18내지0.26중량부, 대파1.5내지2.0중량부, 쪽파 3.3내지4.0중량부, 양파 1.5내지2.5중량부, 멸치액젓 0.07내지0.13중량부, 새우젓 0.85내지0.95중량부, 설탕 0.47내지0.55중량부, 소금0.35내지0.41중량부, 토코페롤 0.0010내지0.0015중량부의 조성을 가진 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말김치 및 그 제조방법을 설명하기 위하여 도시한 블록도이다.
도면을 참조하면, 본 발명의 분말김치는 김치제조단계(10)와 숙성단계(12)와 건조단계(14) 및 분쇄단계(16)를 통하여 제조된다.
상기 김치제조단계(10)는 통상의 배추를 소금물에 절여 염도가 약 7% 내지 9%되도록 한 절임배추를 김치양념과 버무려 염도가 12% 내지 20%인 김치를 만드는 단계이다. 상기 김치양념은 절임배추와 버무려져 맛을 내는 것으로서, 본 실시예에서는 무우와 고춧가루와 마늘 생강 대파 쪽파 양파 멸치액젓 새우젓 설탕 소금을 포함하며 특히 토코페롤을 첨가한다.
상기 김치양념의 절임배추에 대한 비율은, 절임배추 100중량부당 무우 7내지11중량부, 고춧가루 3.5내지5.5중량부, 마늘 3.0내지3.5중량부, 생강 0.18내지0.26중량부, 대파1.5내지2.0중량부, 쪽파 3.3내지4.0중량부, 양파 1.5내지2.5중량부, 멸치액젓 0.07내지0.13중량부, 새우젓 0.85내지0.95중량부, 설탕 0.47내지0.55중량부, 소금 0.35내지0.41중량부, 토코페롤 0.0010내지0.0015중량부로 함이 바람직하다. 상기 비율은 실시예에 따라서 또는 식성에 따라서 조금씩 달라질 수 있음은 물론이다.
이어서 상기 김치제조단계(10)를 통해 제조된 김치를 숙성시키는숙성단계(12)를 수행한다. 상기 숙성단계(12)는 김치를 1℃ 내지 3℃의 온도로 15일 내지 30일 동안 저온숙성시키는 과정이다. 이와같이 김치를 숙성시킴으로서 각 재료들이 갖는 각각의 성분과 맛이 상호 조화되며 최적의 맛을 가지게 된다. 상기 숙성단계(12)는 공지의 냉장수단을 사용하여 수행할 수 있다.
상기 숙성단계(12)를 통해 저온숙성된 김치에 분말상태로 가공된 보조재료를 첨가하는 첨가단계(18)가 수행된다. 상기 보조재료는 김치를 입맛에 맞추도록 첨가되는 조미재료이며 그 종류는 다양하게 선택될 수 있는데 본 실시예에서는 육류나 야채류를 적용한다.
상기 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기 중 임의의 하나를 선택하여 분말로 가공한 상태로 사용한다. 상기 육류의 분쇄는 공지의 분쇄수단을 이용한다.
상기 육류와 더불어 야채류를 적용할 수 도 있는데, 야채류로는 두부, 호박, 가지, 버섯, 당근 등을 예로 들 수 있다. 그러나 상기 재료에 한정하지 않고 식성에 따라 다른 야채를 사용할 수 있음은 물론이다. 본 실시예에서는 상기 재료 중 하나 또는 하나이상을 선택하여 분말화한 분말상태의 야채를 사용한다.
상기 육류나 야채류는 김치에 선택적으로 첨가할 수 도 있고 두 종류 모두 첨가할 수 도 있다. 이와같이 상기 김치에 첨가되는 보조재료의 김치에 대한 혼합비는 김치 100중량부당 3내지5중량부로 한다. 보조재료로서 야채류만을 사용할 경우 야채를 상기 3내지5중량부로 하고, 육류만을 사용할 경우 고기를 3내지5중량부로 한다. 아울러 육류와 야채류를 동시에 사용할 경우에는 두 종류를 합친 재료가 3내지5중량부가 되도록 한다.
실시예에 따라서 상기 첨가단계(18)는 수행하지 않을 수 도 있다. 상기한 바와같이 첨가단계(18)는 김치의 맛과 더불어 고기나 야채의 맛을 제공하는 조미단계로서 필수단계는 아닌 것이다.
이어서 상기 숙성된 김치를 수분함량이 10% 내지 15%이하가 되도록 동결건조 또는 진공건조 또는 열풍건조시키는 건조단계(14)가 수행된다. 바람직하기로는 수분함량을 12%이하로 함이 좋다.
상기 건조단계(14)에 이어서 분쇄단계(16)를 수행한다. 상기 분쇄단계(16)는 건조되어 딱딱해진 상태의 김치를 분쇄하는 단계이다. 상기 분쇄를 위한 파쇄기로서 예를들어 가정에서 사용하는 믹서기를 사용할 수 도 있다. 상기 분말화된 김치의 입도 크기는 실시예에 따라 달라질 수 있으며 대략 0.3mm 내지 5mm 정도가 되도록 함이 좋다. 상기 분쇄단계(16)를 완료함으로써 분말김치제조공정을 마무리한다.
결국 상기와 같이 김치를 제대로 숙성된 상태로 건조시키므로 분말김치는 최적의 맛과 향 및 영양소를 유지할 수 있는 것이다.
이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정하지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 분말김치 및 그 제조방법은, 김치를 최적으로 숙성시킨 상태로 건조시켜 분말화함으로서 분말김치내에 숙성된 맛과 향 및 영양소가 그대로 유지되도록 하여 요리를 못하는 사람이라 하더라도 누구나 제대로숙성된 김치맛을 즐길 수 있어, 김치를 응용한 요리에 본 발명의 분말김치를 첨가하여 맛있는 음식을 즐길 수 있다는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 배추를 소금물에 절여 염도가 7% 내지 10%가 되도록 한 절임배추를 김치양념과 버무려 염도가 12% 내지 20%인 김치를 만드는 김치제조단계와;
    상기 김치제조단계를 통해 만들어진 김치를 1℃ 내지 3℃의 온도로 15일 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계와;
    상기 숙성된 김치를 수분함량이 10%내지15% 이하가 되도록 동결건조 또는 진공건조 또는 열풍건조시키는 건조단계와;
    상기 건조된 김치를 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 김치양념은 절임배추 100중량부당 무우 7내지11중량부, 고춧가루 3.5내지5.5중량부, 마늘 3.0내지3.5중량부, 생강 0.18내지0.26중량부, 대파1.5내지2.0중량부, 쪽파 3.3내지4.0중량부, 양파 1.5내지2.5중량부, 멸치액젓 0.07내지0.13중량부, 새우젓 0.85내지0.95중량부, 설탕 0.47내지0.55중량부, 소금 0.35내지0.41중량부, 토코페롤 0.0010내지0.0015중량부의 조성을 가진 것을 특징으로 하는 분말김치 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 숙성단계를 통해 숙성된 김치에 육류분말 또는 야채류분말을 포함하는 보조재를 첨가하되 김치 100중량부당 보조재 3내지5중량부 비율로 가하는 첨가단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 분말김치 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 육류분말은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기 중 선택된 하나의 고기이고, 야채류는 두부, 호박, 가지, 버섯, 당근 중 선택된 하나 또는 하나이상의 야채 분말인 것을 특징으로 하는 분말김치 제조방법.
  5. 절임배추 100중량부당 무우 7내지11중량부, 고춧가루 3.5내지5.5중량부, 마늘 3.0내지3.5중량부, 생강 0.18내지0.26중량부, 대파1.5내지2.0중량부, 쪽파 3.3내지4.0중량부, 양파 1.5내지2.5중량부, 멸치액젓 0.07내지0.13중량부, 새우젓 0.85내지0.95중량부, 설탕 0.47내지0.55중량부, 소금 0.35내지0.41중량부, 토코페롤 0.0010내지0.0015중량부의 조성을 가지고 분말화된 것을 특징으로 하는 분말김치.
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