JPH07303460A - 粉末状漬物の素 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来の浅漬けの素の問題点を解決する粉末状
浅漬けの素を提供する。 【構成】 食塩を１００重量部、可食性の粉末状有機酸
を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末醤油
を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部の割合
で含有してなる粉末状漬物の素。 【効果】 粉末であるため、軽く、保存性、取り扱い性
に優れ、包装コストも安価である。美味で風味のある漬
物を容易に作ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は粉末状漬物の素に係わ
り、特に、味の優れた長期保存性のある粉末状の浅漬け
の素に関する。

【０００２】

【従来の技術】キュウリ、キャベツ、ダイコンなどの野
菜類にかけてもむだけで、短時間で漬物を作ることがで
きる即席漬けの素、いわゆる浅漬けの素が、近年、特に
一般家庭用として人気を集めている。

【０００３】従来提供されている浅漬けの素は、殆どが
液状であるため、次のような欠点がある。

【０００４】 保存性が悪いために商品開封後は冷蔵
庫で保存する必要があり、容量が限られた冷蔵庫内を狭
くする要因となる。

【０００５】 ビン又はポリ容器に入れて市販する必
要があり、包装コストが高くつく。

【０００６】 使用後はビン又はポリ容器が不燃ゴミ
として残り、ゴミ問題を助長する。

【０００７】 製品重量が重く、また、容器形態であ
るため、業者の搬出入コストが高くつく。また、販売店
での商品陳列スペースを広く占める。その上、消費者が
購入後持ち帰る際に、重く運び難い。

【０００８】また、粉末状の浅漬けの素も市販されてい
るが、従来のものでは次のような欠点がある。 出来上がった漬物の風味が悪い。 漬物の漬かりが悪い。

【０００９】本発明は上記従来の浅漬けの素の問題点を
解決する粉末状浅漬けの素を提供することを目的とす
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】請求項１の粉末状漬物の
素は、食塩を１００重量部、可食性の粉末状有機酸を３
〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末醤油を１
０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部の割合で含
有してなることを特徴とする。

【００１１】請求項２の粉末状漬物の素は、食塩を１０
０重量部、可食性の粉末状有機酸を３〜９０重量部、砂
糖を２５〜８０重量部、粉末醤油を１０〜４５重量部、
粉末昆布を１〜３０重量部、可食性の有機酸ナトリウム
を１〜６重量部の割合で含有してなることを特徴とす
る。

【００１２】請求項３の粉末状漬物の素は、食塩を１０
０重量部、可食性の粉末状有機酸を３〜９０重量部、砂
糖を２５〜８０重量部、粉末醤油を１０〜４５重量部、
粉末昆布を１〜３０重量部、炭酸水素ナトリウムを１〜
６重量部の割合で含有してなることを特徴とする。

【００１３】請求項４の粉末状漬物の素は、食塩を１０
０重量部、可食性の粉末状有機酸を３〜９０重量部、砂
糖を２５〜８０重量部、粉末醤油を１０〜４５重量部、
粉末昆布を１〜３０重量部、可食性の有機酸ナトリウム
及び炭酸水素ナトリウムを１〜６重量部の割合で含有し
てなることを特徴とする。

【００１４】請求項５の粉末状漬物の素は、請求項１な
いし４のいずれか１項の粉末状漬物の素において、更に
グルタミン酸ナトリウム、香辛料及び香味料のうちの１
種又は２種以上を含むことを特徴とする。

【００１５】以下に本発明を詳細に説明する。

【００１６】本発明の粉末状漬物の素は、 食塩：１００重量部 可食性の粉末状有機酸：３〜９０重量部 砂糖：２５〜８０重量部 粉末醤油：１０〜４５重量部 粉末昆布：１〜３０重量部 の割合で含むものであり、好ましくは上記配合に更に、
可食性の有機酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウ
ムを１〜６重量部、より好ましくは更にグルタミン酸ナ
トリウム、香辛料及び香味料のうちの１種又は２種以上
を含むものである。

【００１７】本発明の粉末状漬物の素において、食塩
は、粉末状漬物の素としての基本成分である。食塩とし
ては、好ましくは、立方体の塩に比べ、溶解性、付着性
が良好なフレーク塩を乾燥、粉砕、分級して最大粒径６
００μ以下としたものを用いることにより漬物の味がよ
り一層改善されるが、通常の食塩であっても良い。

【００１８】可食性の粉末状有機酸としては、液体の酸
を固形化した粉末酢（酢酸含有率１５％程度）や固体の
酸であるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸等があ
る。

【００１９】可食性の粉末状有機酸は、漬物の味の改善
に有効であるが、食塩１００重量部に対する配合割合が
３重量部未満では可食性の粉末状有機酸を配合したこと
による味の改善効果が十分に得られず、９０重量部を超
えると有機酸の味が強くなりすぎ、かえって漬物の味を
損ねるおそれがあることから、その配合割合は３〜９０
重量部とする。

【００２０】可食性の粉末状有機酸としては、液体の酸
を固形化した粉末酢と、固体の酸であるクエン酸が好ま
しく、特に粉末酢を用いるのが好ましい。液体の酸を固
形化した粉末酢を用いる場合には、その配合割合は食塩
１００重量部に対して２０〜９０重量部が好ましく、固
体の酸であるクエン酸を用いる場合は３〜１６重量部が
好ましい。これらの可食性の粉末状有機酸は２種以上を
併用してもよい。

【００２１】砂糖は、食塩や有機酸、醤油の味をやわら
げ、漬物の味を改善するために有効であるが、食塩１０
０重量部に対する配合割合が２５重量部未満では砂糖を
配合したことによる味の改善効果が十分に得られず、８
０重量部を超えると漬物の味が甘くなり過ぎ漬物本来の
風味が損なわれることから、その配合割合は２５〜８０
重量部とする。砂糖としてはきび砂糖や三温糖などのミ
ネラル分を含むものを用いるのが好ましく、特にきび砂
糖を用いるのが好ましい。

【００２２】粉末醤油は、醤油独特のかおりや風味及び
うま味成分を付与することにより、漬物の味を改善する
ものであるが、食塩１００重量部に対するその配合割合
が１０重量部未満では、醤油の配合効果が十分でなく、
４５重量部を超えると醤油のかおりが強くなり過ぎるこ
とから、粉末醤油は１０〜４５重量部の配合割合とす
る。

【００２３】粉末昆布は、昆布独特のかおりや風味及び
うま味成分を付与することにより、漬物の味を改善する
ものであるが、その配合割合が食塩１００重量部に対し
て１重量部未満では昆布の配合効果が十分でなく、３０
重量部を超えると昆布のかおりが強くなり過ぎることか
ら、粉末昆布は１〜３０重量部の配合割合とする。

【００２４】本発明においては、更に、可食性の有機酸
ナトリウムを添加することにより、ｐＨの緩衝能を付与
することができる。このため、漬物の味をまろやかにす
る有機酸を更に加えても酸味が強くならず、適度な酸味
を維持することができるので、可食性の有機酸ナトリウ
ムを添加することにより、有機酸を更に多く添加するこ
とができる。即ち、可食性の有機酸ナトリウムは、漬物
の味をまろやかにする効果を奏する。

【００２５】可食性の有機酸ナトリウムは、その配合割
合が食塩１００重量部に対して１重量部未満ではその配
合効果が十分でなく、６重量部を超えると緩衝能が強く
なりすぎｐＨが高くなるため、適度な酸味を維持するた
めに有機酸を多量に添加することになり、かえって風味
のバランスが悪くなる。従って、可食性の有機酸ナトリ
ウムは１〜６重量部の配合割合とする。

【００２６】炭酸水素ナトリウムは、共存する有機酸と
の反応で発泡し、炭酸ガスを発生して有機酸ナトリウム
に変化する。このため、前記可食性の有機酸ナトリウム
添加の場合と同様に、炭酸水素ナトリウムを添加するこ
とにより、漬物の味をまろやかにする有機酸を更に多く
添加できる。このように、炭酸水素ナトリウムの添加
は、漬物の味をまろやかにする効果を奏し、更に、炭酸
ガスを発生する発泡作用で、粉末状の漬物の素を溶け易
くし、味を均一化すると共に、炭酸味の若干ピリッとし
た刺激を漬物に付与し、また、漬物の酸味とよく適合し
て漬物の味をまろやかにする効果を奏する。

【００２７】炭酸水素ナトリウムは、その配合割合が食
塩１００重量部に対して１重量部未満ではその発泡効果
が十分でなく、６重量部を超えると発泡が多すぎて漬物
の風味が損なわれることから、１〜６重量部の配合割合
とする。

【００２８】なお、本発明においては、可食性の有機酸
ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムを併用添加しても良
く、その場合、可食性の有機酸ナトリウム及び炭酸水素
ナトリウムの配合割合はその合計で食塩１００重量部に
対して１〜６重量部とするのが好ましい。

【００２９】また、炭酸水素ナトリウムを配合する場
合、発泡によって消費される有機酸等の酸成分を更に添
加することが好ましく、この場合、酸成分の配合量は炭
酸水素ナトリウムとほぼ当量とするのが好ましい。発泡
作用促進のために用いる可食性の粉末状有機酸として
は、液体の酸を固形化した粉末酢（酢酸含有率１５％程
度）や固体の酸であるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フ
マル酸等があり、粉末酢（酢酸含有率１５％程度）とク
エン酸が好ましく、特にクエン酸が好ましい。

【００３０】更に、本発明の粉末状漬物の素にあって
は、グルタミン酸ナトリウム、唐辛子等の香辛料及びゆ
ず果皮乾燥品等の香味料のうちの１種又は２種以上を、
食塩１００重量部に対して下記の配合割合で添加するの
が好ましい。

【００３１】グルタミン酸ナトリウム：０．１〜６重量
部 香辛料：０．１〜２重量部 香味料：０．１〜６重量部 上記添加成分のうち、グルタミン酸ソーダは、漬物の味
の改善に有効であるが、その配合割合が０．１重量部未
満では、グルタミン酸ソーダの配合効果が十分でなく、
６重量部を超えるとグルタミン酸ソーダの味が強くな
り、好ましくない。このため、グルタミン酸ソーダの配
合割合は０．１〜６重量部の範囲とするのが好ましい。

【００３２】また、香辛料や香味料についても、その味
が強くなり過ぎない範囲で、漬物の味の改善を図るため
に、配合割合は上記範囲とするのが好ましい。

【００３３】なお、本発明の粉末状漬物の素は、上記配
合により、その塩化ナトリウム含有割合が３０〜７０重
量％であることが好ましい。

【００３４】本発明の粉末状漬物の素は、更に、必要に
応じて、シソの葉乾燥品、ワカメ乾燥品、かつお節、か
つお粉末その他魚乾燥粉末、しいたけ粉末、ゴマ、その
他各種の風味材料を配合することにより、漬物に独特の
味を付与することができる。

【００３５】このような本発明の粉末状漬物の素によれ
ば、野菜等の漬物素材にふりかけてもむだけで３０〜４
５分程度で美味しい漬物を作ることができる。

【００３６】なお、液状にして使用したい場合や、素材
によって粉末のまま用いることが困難である場合には、
使用直前に、水１００ｍｌに対して本発明の粉末状漬物
の素を２０ｇ程度の濃度で溶解させて、液状の漬物の素
として用いても良い。

【００３７】このような本発明の粉末状漬物の素は、粉
末品であるため、袋入りとして商品化することができ、
１回分の使用量（例えば２０ｇ程度）を包装するなどし
て商品とすることができる。

【００３８】

【作用】食塩を１００重量部、可食性の粉末状有機酸を
３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末醤油を
１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部の割合で
含有してなる本発明の粉末状漬物の素によれば、風味の
ある美味しい漬物を短時間で作ることができる。

【００３９】食塩を１００重量部、可食性の粉末状有機
酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末醤
油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部、可
食性の有機酸ナトリウムを１〜６重量部の割合で含有し
てなる本発明の粉末状漬物の素によれば、有機酸のまろ
やかさを生かした、風味のある美味しい漬物を短時間で
作ることができる。

【００４０】食塩を１００重量部、可食性の粉末状有機
酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末醤
油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部、炭
酸水素ナトリウムを１〜６重量部の割合で含有してなる
本発明の粉末状漬物の素によれば、炭酸味の若干ピリッ
とした刺激を漬物に付与し、また、有機酸のまろやかさ
を生かした、風味のある美味しい漬物を短時間で作るこ
とができる。

【００４１】食塩を１００重量部、可食性の粉末状有機
酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末醤
油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部、可
食性の有機酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムを１〜
６重量部の割合で含有してなる本発明の粉末状漬物の素
によれば、炭酸味の若干ピリッとした刺激を漬物に付与
し、また、有機酸のまろやかさを生かした、風味のある
美味しい漬物を短時間で作ることができる。

【００４２】本発明の粉末状漬物の素において、更にグ
ルタミン酸ナトリウム、香辛料及び香味料のうちの１種
又は２種以上を含有させることにより、更に風味のある
美味しい漬物を作ることができる。

【００４３】本発明の粉末状漬物の素は、粉末品である
ため、商品化コストが廉価で取り扱い性に優れ、様々な
効果を有する浅漬けの素が提供される。

【００４４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明する。

【００４５】実施例１ 表１に示す配合にて本発明品の粉末状漬物の素を調製し
た。

【００４６】

【表１】

【００４７】これらの本発明品の粉末状漬物の素と市販
されている粉末状の浅漬けの素を用いて、表２に示す素
材に各々表２に示す量ふりかけて、十分に混ぜ合わせ、
４５分間漬けた後、官能検査を行った。

【００４８】官能検査は年齢２８〜５５才のパネル１０
名（男性５名，女性５名）に対して行った。官能検査項
目は、浅漬けのおいしさ、漬かり具合についてであり、
評価方法は３点順位嗜好法によりクレーマーの検定方法
を用いて行った。

【００４９】その結果を表２に示す。なお、順位合計は
小さいほど、おいしく、漬かり具合が良好であることを
示す。

【００５０】

【表２】

【００５１】実施例２ 表３に示す配合にて本発明品の粉末状漬物の素を調製し
た。

【００５２】

【表３】

【００５３】これらの本発明品の粉末状漬物の素と市販
されている粉末状の浅漬けの素を用いて、表４に示す素
材に各々表４に示す量ふりかけて、十分に混ぜ合わせ、
４５分間漬けた後、官能検査を行った。

【００５４】官能検査は年齢２４〜５０才のパネル１３
名（男性４名，女性９名）に対して、実施例１と同様の
官能検査項目及び評価方法で行った。

【００５５】その結果を表４に示す。

【００５６】

【表４】

【００５７】実施例３ 表５に示す配合にて本発明品の粉末状漬物の素を調製し
た。

【００５８】

【表５】

【００５９】これらの本発明品の粉末状漬物の素と市販
されている粉末状の浅漬けの素を用いて、表６〜８に示
す素材に各々表６〜８に示す量ふりかけて、十分に混ぜ
合わせ、４５分間漬けた後、官能検査を行った。

【００６０】官能検査は、実施例２と同一のパネルによ
り、実施例１と同様の官能検査項目及び評価方法で行っ
た。

【００６１】その結果を表６〜８に示す。

【００６２】

【表６】

【００６３】

【表７】

【００６４】

【表８】

【００６５】実施例４ 表９に示す配合にて本発明品の粉末状漬物の素を調製し
た。

【００６６】これらの本発明品の粉末状漬物の素と市販
されている粉末状の浅漬けの素を用いて、表１０に示す
素材に各々表１０に示す量ふりかけて、十分に混ぜ合わ
せ、４５分間漬けた後、官能検査を行った。

【００６７】官能検査は、実施例２と同一のパネルによ
り、実施例１と同様の官能検査項目及び評価方法で行っ
た。

【００６８】その結果を表１０に示す。

【００６９】

【表９】

【００７０】

【表１０】

【００７１】

【発明の効果】以上詳述した通り、本発明の粉末状漬物
の素によれば、粉末品であるため、次のような作用効果
が得られ、しかも、その配合成分により、美味で風味の
ある漬物を容易に作ることができる。

【００７２】 品質保持期限が長く、常温で長期間保
存することができる。従って、少量ずつ分包することに
より、冷蔵庫で保存する必要がない。

【００７３】 袋入りの包装形態とすることができ、
包装コストが安価である。

【００７４】 使用後に不燃ゴミを排出することがな
く、ゴミの排出量低減に役立つ。

【００７５】 製品重量が軽く、搬出入、陳列作業が
容易である。消費者が購入した後も容易に持ち帰れる。

【００７６】請求項２〜５によれば、使い易く、より一
層味の良好な粉末状漬物の素が提供される。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食塩を１００重量部、可食性の粉末状有
   機酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末
   醤油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部の
   割合で含有してなる粉末状漬物の素。
2. 【請求項２】 食塩を１００重量部、可食性の粉末状有
   機酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末
   醤油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部、
   可食性の有機酸ナトリウムを１〜６重量部の割合で含有
   してなる粉末状漬物の素。
3. 【請求項３】 食塩を１００重量部、可食性の粉末状有
   機酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末
   醤油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部、
   炭酸水素ナトリウムを１〜６重量部の割合で含有してな
   る粉末状漬物の素。
4. 【請求項４】 食塩を１００重量部、可食性の粉末状有
   機酸を３〜９０重量部、砂糖を２５〜８０重量部、粉末
   醤油を１０〜４５重量部、粉末昆布を１〜３０重量部、
   可食性の有機酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムを１
   〜６重量部の割合で含有してなる粉末状漬物の素。
5. 【請求項５】 請求項１ないし４のいずれか１項の粉末
   状漬物の素において、更にグルタミン酸ナトリウム、香
   辛料及び香味料のうちの１種又は２種以上を含むことを
   特徴とする粉末状漬物の素。