JP2017093420A

JP2017093420A - クロレラエキス含有体

Info

Publication number: JP2017093420A
Application number: JP2016207620A
Authority: JP
Inventors: 祥雄中島; Yoshio Nakajima; 裕梅田; Yutaka Umeda; 村上　修; Osamu Murakami; 修村上; 憲諏訪田; Ken Suwada
Original assignee: METAL COLOR KK
Current assignee: METAL COLOR KK
Priority date: 2015-11-17
Filing date: 2016-10-24
Publication date: 2017-06-01
Anticipated expiration: 2036-10-24
Also published as: JP6506729B2; CN107969686A; TW201815293A

Abstract

【課題】クロレラエキスのもつ整味作用を利用したクロレラエキス含有体の提供。
【解決手段】穀物にクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたクロレラエキス含有体、前記穀物が穀物粉末であり、焙煎した穀物であり、米、麦であるクロレラエキス含有体。デキストリンにクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたクロレラエキス含有体。前記デキストリンが非環状デキストリンまたはシクロデキストリンであるクロレラエキス含有体。食品の味覚改良整味料として用いるためのクロレラエキス含有体。
【選択図】なし

Description

本発明は、クロレラエキスのもつ整味作用を利用したクロレラエキス含有体に関するものである。

クロレラ(Chlorella) 属は、寒帯から温帯まで地球上に広く分布している緑藻類であり、その直径は2〜10μｍのほぼ球形の単細胞生物である。クロレラの有用性については、民間および学術的に種々列挙されているところではあるが、動物および微生物の発育促進効果、植物ホルモン効果、また医学的には細胞の活性化作用、成長促進作用、免疫機能の向上作用、解毒作用、抗潰瘍作用などを有することが明らかとなっている。
そして、このようなクロレラ自体の活性効果を利用したクロレラ入りの健康食品等が提案されている。例えば、特許文献1には、穀物粉と、活性状態のクロレラを含むクロレラ培養液とを混捏した生地を用いたクロレラ入り食品が、また特許文献2には、クロレラを乾燥させたクロレラ粉末と穀物とを混合したクロレラ飲料用粉末が開示されている。

一方、クロレラ藻体を水系溶媒で抽出して得られるクロレラエキスには、クロレラ藻体自体とは異なる生理活性作用が認められており、近年クロレラエキスが味覚の改善効果（整味作用）を有することが明らかとなりつつある。
例えば、非特許文献1には、クロレラエキスのもつ整味作用とその官能試験結果が記載してある。また、非特許文献1には、クロレラエキスを乳酸菌の増殖、発育効果を利用した医薬品、肌に潤いを与える効果を利用した化粧品、光合成促進作用を利用した肥料、臭気の軽減効果を利用した飼料などに使用できることが記載されている。

クロレラエキスは前述のような生理活性を示すが、細菌、酵母、原生動物などに対する成長促進作用があることからクロレラエキスを含有した飲料あるいは食品添加物は腐敗しやすくその保存、保管が困難である。

本出願人は、特許文献3に示すクロレラエキスを主成分とする液体に対して発ガン可能性が示唆されている保存料の安息香酸塩を使用せず、唐辛子抽出物を日持ち向上剤として使用したクロレラ抽出物含有飲料を提案している。
他に、特許文献4には、クロレラエキスを凍結乾燥させたクロレラエキス粉末が、特許文献5には、長命草から抽出したエキスをシクロデキストリンに包接させて包接体エキスを得るとともに、このエキスにクロレラを添加し、粉末化させた機能性食品粉末が開示されている。

特開平10-295298号公報特開2001-292751号公報特開2009-55900号公報特開平05-123138号公報特開2007-151460号公報

武智芳郎著「クロレラ‐その基礎と応用‐」学習研究社出版、昭和46年11月、194-201頁

特許文献4のようなクロレラエキスそのものを凍結乾燥させて製造した粉末は、吸湿性が高いことが知られている。例えば、クロレラエキス粉末は常温常湿においても液状化が見られる。そのため、乾燥度の高いクロレラエキス粉末を製造することは困難である。また、製造しても開封後の保存が困難である。

本発明の目的は、上記クロレラエキスのもつ効果を有し、且つ、保存安定性の優れたクロレラエキス含有体を提供することにある。

本発明のクロレラエキス含有体は、穀物にクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたことを特徴としている。
本発明のクロレラエキス含有体であって、前記穀物が穀物粉末であることが好ましい。
本発明のクロレラエキス含有体であって、前記穀物が焙煎した穀物であることが好ましい。
本発明のクロレラエキス含有体であって、前記穀物が米または麦であるものが好ましい。
本発明のクロレラエキス含有体は、デキストリンにクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたことを特徴としている。
本発明のクロレラエキス含有体であって、前記デキストリンが非環状デキストリンまたはシクロデキストリンであることが好ましい。
本発明のクロレラエキス含有体は、味覚を改良する食品の味覚改良整味料（以下、食品整味料）として用いるのが好ましい。

本発明のクロレラエキス含有体は、穀物にクロレラエキスを含浸させることで、クロレラエキスのもつ有用な栄養価と生理活性作用を損なうことなくその効果を利用することができる。また、クロレラエキスそのものを粉末化したとき問題となる吸湿性を低く保つことができるため、細菌やカビ等の増殖を防止することができ劣化を防ぐことを可能にする。そのため、持ち運びが便利であり、様々な状況において使用することができる。
本発明のクロレラエキス含有体であって、穀物粉末にクロレラエキスを含浸させる場合、クロレラエキスを穀物に含浸させ易く、製造工程を短くすることができる。
本発明のクロレラエキス含有体であって、焙煎した穀物を用いた場合、香ばしさが増し、コク味が増すといった効果がある。
本発明のクロレラエキス含有体であって、前記穀物が米あるいは麦である場合、安価に入手することができる。呈味成分のバランスが良く、食品整味料としても好ましい。
本発明のクロレラエキス含有体であって、デキストリンにクロレラエキスを含浸させる場合、クロレラエキスをデキストリンに含浸させ易く、製造工程を短くすることができる。また、食品に混ぜて使用する際、溶解させ易い。
本発明のクロレラエキス含有体であって、デキストリンとして非環状デキストリンを用いた場合、安価に入手することができる。シクロデキストリンであれば、使用時により溶解させ易い。また、いずれも呈味成分のバランスが良く、食品整味料としても好ましい。状態変化、化学反応という点において安定するため保存性を高め、体内での吸収率が向上するという利点が挙げられる。
本発明のクロレラエキス含有体は、食品整味料として用いる場合、料理（食品）そのものが持つ味を壊すことなく、コクを生み出し、旨味を引き立てるクロレラエキスのもつ効果を呈することができる。

以下、本発明の実施形態について詳細を説明する。

本発明のクロレラエキス含有体は、穀物またはデキストリンにクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたものである。その製造は簡単で高い生産性が期待できる。なお、乾燥後、粉砕工程を施して粉体状としてもよい。粉体状とする場合、保管しやすく、持ち運びに便利である。

穀物は、米、小麦、とうもろこし、豆、ひえ、粟、大麦、玄米、澱粉などの穀物が挙げられる。アミノ酸バランス、呈味成分の観点から特に米が好ましい。デキストリンは、非環状デキストリン（環状構造をとっていないデキストリン）、α-シクロデキストリン、β-シクロデキストリン、γ-シクロデキストリンなどのデキストリンが挙げられる。コスト等の観点から特に非環状デキストリンが好ましい。
クロレラエキスは、穀物そのものに含浸させても、粉末状にした穀物粉末に含浸させてもよい。しかし、粉末にした後に含浸させた方が、含浸させ易く好ましい。例えば、平均粒径が1〜350μｍ、5〜100μｍ、さらに10〜50μｍ、特に20〜30μｍのものを使用するのが好ましい。なお、穀物そのものに含浸させた後、上記平均粒径に粉砕してもよい。使用する穀物粉末は焙煎したものでもよい。なお、穀物そのものを焙煎させ含浸させた後、上記平均粒径に粉砕してもよい。

クロレラエキスは、クロレラ藻体に含まれる水溶性成分を含む液体である。クロレラ藻体としては、ブルガリス種、エルプソイデア種、レギラリス種、ピレノイドサ種等が挙げられる。特に、液体中に含まれる有用な成分が最も豊富であるため、屋外培養により十分に日光を浴びたピレノイドサ種を使用するのが好ましい。
クロレラエキス含有体におけるクロレラエキスの分量は、クロレラエキス中の水等の揮発する物質を除いたときに残る固形分量となる。そして、その固形分量は、クロレラエキスに260ｎｍの光を当ててその吸光度を測定して行う。例えば、OD260値が10〜6000のときクロレラエキスの固形分量の百分率は1.0〜60％となる。そして、次の［数1］から求めることができる。
［数1］
固形分率（%）＝（乾燥後の重量／乾燥前の重量）×100
以下に示す実施例で使用するクロレラ抽出エキスは、この固形分率（重量％）を用いて説明する。

クロレラエキスの抽出方法としては、前記の清浄培養したクロレラ藻体を、攪拌しながら熱水抽出し、藻体を分別除去する。例えば、90℃以上、特に105℃の熱水で5〜30分、約15分間抽出する。そして、得られた抽出液からさらに葉緑素や繊維質、不水溶性のたんぱく質の除去工程、殺菌工程を行う。その後の濃度調整工程を行う。
なお、クロレラエキスには、用途に応じて、植物エキス、甘味料、酸味料、香料、保存料及びその他の飲料製造用原料等任意の成分を対象とする食品の食品整味料として効果を失わない程度に配合してもよい。

穀物またはデキストリンに含浸させるクロレラエキスは、クロレラエキスの固形分量が穀物やデキストリンの質量に対して1.0〜50％となるようにするのが望ましい。特に、1.0〜40%、特に、1〜15％とするのが好ましい。50％以上となると食品に添加する際、クロレラエキスの香りを強く感じるため適当でない。また、完成したクロレラエキス含有体の吸湿性が高くなり、細菌やカビ等の増殖による保存性が悪化するためである。

混合物の乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等が考えられる。特に、凍結乾燥とする場合、低温で穀物を変質させずに乾燥することができて好ましい。

以下に実施例を示すが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。

清浄培養したクロレラ藻体を、攪拌しながら105℃×15minで熱水抽出し、藻体を分別除去した。得られた抽出液からさらに葉緑素や繊維質、不水溶性のたんぱく質の除去工程、殺菌工程を行った。濃縮工程で固形分量が4％となるクロレラエキスを調整した。

調整したクロレラエキスと平均粒径25μｍの米粉末とをクロレラエキスの固形分量が米粉末の質量に対して10％となるように均一に混合し、米粉末にクロレラエキスを含浸させた。できた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥をした。次いでできた乾燥物に粉砕工程を施しクロレラエキス含有体(以下、実施例1)を製造した。

調整したクロレラエキスと平均粒径25μｍの小麦粉末とをクロレラエキスの固形分量が小麦粉末の質量に対して10％となるように均一に混合し、小麦粉末にクロレラエキスを含浸させた。できた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥をした。次いでできた乾燥物に粉砕工程を施しクロレラエキス含有体(以下、実施例2)を製造した。

調整したクロレラエキスと平均粒径25μｍの焙煎した米粉末とをクロレラエキスの固形分量が焙煎米粉末の質量に対して10％となるように均一に混合し、焙煎米粉末にクロレラエキスを含浸させた。できた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥をした。次いでできた乾燥物に粉砕工程を施しクロレラエキス含有体(以下、実施例3)を製造した。

調整したクロレラエキスと平均粒径25μｍの大麦粉末とをクロレラエキスの固形分量が大麦粉末の質量に対して10％となるように均一に混合し、大麦粉末にクロレラエキスを含浸させた。できた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥をした。次いでできた乾燥物に粉砕工程を施しクロレラエキス含有体(以下、実施例4)を製造した。

調整したクロレラエキスと平均粒径25μｍの焙煎した玄米粉末とをクロレラエキスの固形分量が焙煎玄米粉末の質量に対して10％となるように均一に混合し、焙煎玄米粉末にクロレラエキスを含浸させた。できた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥をした。次いでできた乾燥物に粉砕工程を施しクロレラエキス含有体(以下、実施例5)を製造した。

調整したクロレラエキスと非環状デキストリンとをクロレラエキスの固形分量が非環状デキストリンの質量に対して10％となるように均一に混合し、非環状デキストリンにクロレラエキスを含浸させた。できた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥をした。次いでできた乾燥物に粉砕工程を施しクロレラエキス含有体(以下、実施例6)を製造した。

このとき製造された実施例1〜6には、1ｇあたりクロレラエキスの固形分量が0.1ｇ含有しており、クロレラエキスに換算すると2.5ｍｌ含有している。

精製された実施例1〜6を用いて味覚官能試験を行った。

［実施例1の味覚官能試験］
実施例1を用いて2点嗜好法による味覚官能試験を行った。パネリスト12名(男性9名、女性3名)を用い、用意した各食品に実施例1を添加(0.13〜0.40重量%)したものと、無添加のものと比較して評価項目に該当するものを答えさせた。その結果を表1に示す。

注）( )内の数値は各食品の全量に対する実施例1の添加量(重量%)

表1に示したように、本発明は食品の種類により異なるが、酸味を抑え、まろやかさやコクを生みだし、旨味を引き立てる効果があることが明らかとなった。このように味覚を改善する効果が認められることから添加したものを好むパネリストが多数という結果を得た。

実施例1を用いて採点法による味覚官能試験を行った。パネリスト6名(男性1名、女性5名)を用い、用意した各食品に実施例1を添加(0.13〜0.40重量%)し、無添加のものと比較した。用意した食品の中で白米は、炊飯器で炊く前に添加して炊き上げたものとする。
無添加を0点とし、各評価項目を強い(+3点)から弱い(-3点)までの7段階で評価し、得られた評価結果の平均値をだした。この結果を表2に示す。

表2に示したように、本発明は異なるすべての食品の旨味を引き立て、まろやかさを生む効果があることが明らかとなった。特に、ウスターソースと穀物酢で示されるように酸味を抑える効果、カレールーのスパイスを引き立てる効果が顕著に表れており、好まれることが提唱できる。また、白米は甘味が増し、食後に雑味を残さないすっきりした後味になることが顕著に表れた。

カレールーで辛味（スパイス）を引き立てる効果を示したことから、異なる種の辛味の効果を検証した。パネリスト3名(男性3名)を用い、市販のキムチに実施例1を添加(0.20重量%)し、無添加のものと比較した。
無添加を0点とし、各評価項目を強い(+3点)から弱い(-3点)までの7段階で評価し、得られた評価結果の平均値をだした。この結果を表3に示す。

表3に示したように、本発明はカレールーと同様に辛味(唐辛子)を引き立てる効果が明らかとなった。このことから、その他の異なる種の辛味にも効果があることが示唆される。また、酸味を抑え、まろやかさを生み出していることも明らかで、特に、食後に雑味を残さないすっきりした後味になることが顕著に表れた。

味覚官能試験において予め塩分を含む食品に添加した際、塩味が増したとの報告から塩味の官能試験を行った。食塩を用いて、容量が100 gとなる、0.5、1.0、3.0重量パーセント濃度(w/v%)の溶液3種類を調整し、これら3種の溶液に実施例1を各40mg、80mg、200mg添加したものを用意した。パネリスト4名にて塩味の味覚強度を評価した。その結果を表4に示す。

±…対照とかわらない
＋…対照とくらべてやや辛い
＋＋…対照とくらべて辛い
＋＋＋…対照とくらべて非常に辛い

表4に示すように、食塩水に実施例1を添加すると塩味の強度が増したという結果を得ることができた。このことから、予め塩分が添加された食品に対して、塩味を増強する効果を示した。

香りの官能試験を行った。すりおろしたニンニクを10gずつ分け、実施例1を10mg添加したものと無添加のものを用意した。同様に市販されているキムチと納豆も二つに分け、無添加のものを対照として実施例1を添加したものの香りの強度の評価をパネリスト3名にて行った。その結果を表5に示す。

±…対照とかわらない
−…対照とくらべてやや弱い
−−…対照とくらべて弱い

表5に示すように、香りの強い食料に実施例1を添加すると香りが軽減される効果が明らかとなった。特にニンニクは顕著に表れており、特有の刺激臭はおさえられており、かつ味覚において不足感を感じることはない。その他、気疎く感じる生臭さに対する効果が示唆される。

［実施例2の味覚官能試験］
実施例2を用いて2点嗜好法による味覚官能試験を行った。パネリスト12名(男性9名、女性3名)を用い、用意した各食品に実施例1を添加(0.13〜0.40重量%)したものと、無添加のものと比較して評価項目に該当するものを答えさせた。その結果を表6に示す。

注）( )内の数値は各食品の全量に対する実施例2の添加量(重量%)

表6に示したように、本発明は食品の種類により異なるが、酸味を抑え、まろやかさを生み、旨味を引き立てる効果があることが明らかとなった。このように味覚を改善する効果が認められることから添加したものを好むパネリストが多数という結果を得た。

実施例2を用いて採点法による味覚官能試験を行った。パネリスト6名(男性1名、女性5名)を用い、用意した各食品に実施例2を添加(0.13〜0.40重量%)し、無添加のものと比較した。
無添加を0点とし、各評価項目を強い(+3点)から弱い(-3点)までの7段階で評価し、得られた評価結果の平均値をだした。この結果を表7に示す。

表7に示したように、本発明は異なるすべての食品の旨味を引き立て、まろやかさを生み、後味をすっきりさせる効果があることが明らかとなった。特に、穀物酢で示されるように酸味を抑える効果、インスタントラーメンの旨味を引き立てる効果、しょうゆ特有の角が取れ、まろやかさを生む効果が顕著に表れており、好まれることが提唱できる。

［実施例3の味覚官能試験］
実施例3を用いて採点法による味覚官能試験を行った。パネリスト6名(男性1名、女性5名)を用い、用意した各食品に実施例3を添加(0.13〜0.40重量%)し、無添加のものと比較した。
無添加を0点とし、各評価項目を強い(+3点)から弱い(-3点)までの7段階で評価し、得られた評価結果の平均値をだした。この結果を表8に示す。

注）( )内の数値は各食品の全量に対する実施例3の添加量(重量%)

表8に示したように、本発明は異なるすべての食品の旨味を引き立て、まろやかさを生む効果があることが明らかとなった。特に、穀物酢で示されるように酸味を抑える効果が顕著に表れており、好まれることが提唱できる。

［実施例4の味覚官能試験］
実施例4を用いて2点嗜好法による味覚官能試験を行った。パネリスト4名(男性3名、女性1名)を用い、用意した各食品に実施例4を添加(0.13〜0.40重量%)したものと、無添加のものと比較して評価項目に該当するものを答えさせた。その結果を表9に示す。

注）( )内の数値は各食品の全量に対する実施例4の添加量(重量%)

表9に示したように、本発明は酸味を抑え、まろやかさやコクを生みだす効果があることが明らかとなった。特に、ウスターソースの酸味を抑え、まろやかさを生み出す効果、しょうゆにまろやかさやコクを生み出す効果、カレールーの旨味、コク味を生み出す効果は顕著に表れており、概ね好まれることが提唱できる。

［実施例5の味覚官能試験］
実施例5を用いて2点嗜好法による味覚官能試験を行った。パネリスト4名(男性3名、女性1名)を用い、用意した各食品に実施例5を添加(0.13〜0.40重量%)したものと、無添加のものと比較して評価項目に該当するものを答えさせた。その結果を表10に示す。

注）( )内の数値は各食品の全量に対する実施例5の添加量(重量%)

表10に示したように、本発明は酸味を抑え、まろやかさやコクを生みだす効果があることが明らかとなった。特に、ウスターソースの酸味を抑え、まろやかさを生み出す効果、しょうゆに対する効果は顕著に表れており、好まれることが提唱できる。

［実施例6の味覚官能試験］
実施例6を用いて2点嗜好法による味覚官能試験を行った。パネリスト4名(男性3名、女性1名)を用い、用意した各食品に実施例6を添加(0.13〜0.40重量%)したものと、無添加のものと比較して評価項目に該当するものを答えさせた。その結果を表11に示す。

注）( )内の数値は各食品の全量に対する実施例6の添加量(重量%)

表11に示したように、本発明は酸味を抑え、まろやかさやコクを生みだす効果があることが明らかとなった。特に、ウスターソース、しょう油、カレールーはまろやかさを生み出す効果、納豆臭の抑制が顕著に表れており、概ね好まれることが提唱できる。

以上のように穀物の母体が異なる実施例1〜6それぞれの効果の検証を試みた結果、すべての実施例から、酸味を抑える効果、まろやかさやコクを生み出す効果が概ね確認することができた。さらに脱臭効果についても否定できない事実である。

次に、本発明のクロレラエキス含有体を糠床に入れ、漬け込んだ野菜を観察した。
糠床は、米ぬかを250ｇ、食塩を27ｇ、水250ｇを混合し、良く攪拌した。それらを2等分し、一方に実施例1を耳かき3杯入れてクロレラエキス含有体を含んだ糠床（実施例7）とし、他方は実施例1を入れない糠床（比較例1）とした。これら実施例7の糠床と比較例1の糠床にそれぞれキュウリ、玉ねぎを入れて、24時間後の漬け具合を観察した。

実施例7の糠床に漬け込んだキュウリは、比較例1の糠床に漬け込んだきゅうりに比べ、明らかに旨みが多く感じられ、塩分も多く感じられ、しっかりした味になった。
実施例7の糠床に漬け込んだ玉ねぎも、比較例1の糠床に漬け込んだ玉ねぎに比べ、明らかに旨みが多く感じられた。なお、比較例1の糠床に漬け込んだ玉ねぎは、生漬かりで、硬い部分が残っていた。
本発明のクロレラエキス含有体を糠床に加えることにより、食品整味料としてキュウリ、玉ねぎに旨みを与えたことがわかった。また、クロレラエキスの効果により、乳酸菌の成長速度を早め、漬け込み時間を短縮できることがわかった。

以上のように、本発明によるとクロレラエキスを含浸させた穀物または穀物粉末として食品に用いることができ、酸味の抑制、まろやかさやコク、旨味を増強することができる味覚改良整味料の製造方法が提供される。
本発明で得られた味覚改良整味料は、調味料、スープ類、インスタント食品、飲料、漬け物といった広範の食品用として提供することができる。また乳酸菌の成長促進効果から糠床に用い、漬け物の促進剤、あるいはヨーグルト製造の促進剤として用いることができる。
また、塩味の相互作用を有することから減塩効果も期待でき、減塩することで失われる味のバランスに影響を受けないことが示唆される。
本発明の添加量については特に制限はなく、好みの濃度で使用可能である。一般的には、食品の種類によって異なるが、概ね喫食量の0.13〜0.4重量％程度を添加するのが好ましい。

Claims

穀物にクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたクロレラエキス含有体。
前記穀物が穀物粉末である、請求項１記載のクロレラエキス含有体。
前記穀物が焙煎した穀物である、請求項１または２記載のクロレラエキス含有体。
前記穀物が米である、請求項１〜３のいずれか記載のクロレラエキス含有体。
前記穀物が麦である、請求項１〜３のいずれか記載のクロレラエキス含有体。
デキストリンにクロレラエキスを含浸させ、その混合物を乾燥させたクロレラエキス含有体。
前記デキストリンが非環状デキストリンまたはシクロデキストリンである、請求項６記載のクロレラエキス含有体。
食品の味覚改良整味料として用いるための請求項１〜７いずれか記載のクロレラエキス含有体。