JP7482209B1

JP7482209B1 - 塩味調整剤及びその使用方法

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Publication number: JP7482209B1
Application number: JP2022211693A
Authority: JP
Inventors: 加寿子蒲池; 敏博菅野
Original assignee: Chlorella Industry Co Ltd
Current assignee: Chlorella Industry Co Ltd
Priority date: 2022-12-28
Filing date: 2022-12-28
Publication date: 2024-05-13
Anticipated expiration: 2042-12-28

Abstract

【課題】所望の効果を確実に奏することができる塩味調整剤及びその用途を提供する。【解決手段】クロレラエキスについて、分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満である画分、分子量が１万Ｄａ未満である画分を分取する分取操作を実施する（ステップＳ５，Ｓ６）。後者については、好ましくは分子量が５０００Ｄａ未満の画分を分取する分取操作、更に好ましくは分子量が３０００Ｄａ未満の画分を分取する分取操作を実施する。分取したクロレラエキスの分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満である画分を塩味抑制画分とする。一方、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ未満である画分、より好ましくはクロレラエキスの分子量が５０００Ｄａ未満である画分、更に好ましくはクロレラエキスの分子量が３０００Ｄａ未満である画分を塩味増強画分とする。【選択図】図１

Description

特許法第３０条第２項適用ＮｅｗＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，２０２２年６４巻８月号，第５４３頁～第５５１頁（２０２２年８月１日エヌエフアイ合同会社発行）にて公開

本発明は、クロレラエキスを原料とし、飲食物の塩味を調整する塩味調整剤、及び該塩味調整剤の使用方法に関する。

クロレラエキスを原料とした塩味増強剤として、後記する特許公報には次のようなものが開示されている。

すなわち、清浄培養したクロレラ藻体を、攪拌しながら１０５℃×１５分で熱水抽出し、藻体を分別除去する。得られた抽出液からさらに葉緑素や繊維質、不水溶性のたんぱく質の除去工程、殺菌工程を行い、濃縮工程で固形分量が４％となるクロレラエキスを調整する。調整したクロレラエキスと平均粒径２５μｍの米粉末とを、クロレラエキスの固形分量が米粉末の質量に対して１０％となるように均一に混合し、米粉末にクロレラエキスを含浸させる。得られた混合物を予備凍結させ、凍結乾燥を実施した後、この乾燥物に粉砕工程を施し塩味増強用クロレラエキス含有体を得る。

特許第６５０６７２９号公報

このようにクロレラ藻体から熱水抽出されたクロレラエキスにあっては、塩味を増強させる作用を有することが知られているが、対象物にクロレラエキスを添加する量によっては、塩味増強作用が低下し、又は塩味増強作用を呈することができず、塩味調整剤として所望の効果を奏さないという問題があった。

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであって、所望の効果を確実に奏することができる塩味調整剤、及び該塩味調整剤の使用方法を提供する。

本願の発明者が鋭意検討したところ、クロレラエキスには、塩味を増強させる作用以外に、塩味を抑制する作用が存在するという事実を見出した。そのため、これらの作用が混在するクロレラエキスにあっては、対象の飲食物にクロレラエキスを添加する量によっては、所望の効果を奏さないのである。

そこで、更に、本願の発明者が検討したところ、塩味を増強させる作用を奏する物質の分子量と、塩味を抑制させる作用を奏する物質の分子量とが異なるという知見を得て本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明に係る塩味調整剤は、クロレラを熱水抽出して得られるクロレラエキスを原料とし、飲食物の塩味を調製する塩味調整剤において、前記クロレラエキスから分取される所定分子量の画分で構成してあることを包含する。

本発明の塩味調整剤にあっては、クロレラを熱水抽出して得られるクロレラエキスを原料とし、当該クロレラエキスから分取される所定分子量の画分で構成してある。前述したように、クロレラエキスには、塩味を増強させる作用以外に、塩味を抑制する作用が存在しており、塩味を増強させる作用を奏する物質の分子量と、塩味を抑制させる作用を奏する物質の分子量とが異なることから、塩味を増強させる作用を奏する物質を含む画分、塩味を抑制させる作用を奏する物質を含む画分を各別に分取することによって、それぞれ所定分子量の画分で構成した塩味調整剤を得ることができる。

前者の塩味調整剤にあっては、塩味を抑制させる作用を奏する物質が含まれないため、当該塩味調整剤の添加量に応じた所望の塩味増強効果を確実に奏することができる。

一方、後者の塩味調整剤にあっては、塩味を増強させる作用を奏する物質が含まれないため、当該塩味調整剤の添加量に応じた所望の塩味抑制効果を確実に奏することができる。

また、本発明に係る塩味調整剤は、分子量が１万Ｄａ未満の画分で構成してあることも包含する。

本発明の塩味調整剤にあっては、分子量が１万Ｄａ未満の画分で構成してある。本発明者が種々検討した結果、塩味を増強させる物質は分子量が１万Ｄａ未満の画分に存在しているという知見を得た。従って、分子量が１万Ｄａ未満の画分で構成された塩味調整剤は、塩味を抑制させる作用を奏する物質が含まれず、当該塩味調整剤の添加量に応じた所望の塩味増強効果を確実に奏することができる。

更に、本発明に係る塩味調整剤は、分子量が５０００Ｄａ未満の画分で構成してあることも包含する。

本発明の塩味調整剤にあっては、分子量が５０００Ｄａ未満の画分で構成してある。本発明者が種々検討した結果、塩味をより増強させる物質が、分子量が５０００Ｄａ未満の画分に存在しているという知見を得た。従って、分子量が５０００Ｄａ未満の画分で構成された塩味調整剤は、塩味を抑制させる作用を奏する物質が含まれず、当該塩味調整剤の添加量に応じて、より大きい塩味増強効果を奏することができる。

（１）そして、本発明に係る塩味調整剤は、分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分で構成してあり、塩味を抑制させる作用を有することを特徴とする。

本発明の塩味調整剤にあっては、分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分で構成してある。本発明者が種々検討した結果、塩味を抑制させる物質は分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分に存在しているという知見を得た。従って、分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分で構成された塩味調整剤は、塩味を増強させる作用を奏する物質が含まれず、当該塩味調整剤の添加量に応じた所望の塩味抑制効果を確実に奏することができる。

（２）本発明に係る塩味調整剤は、前記クロレラはチクゴ株であることを特徴とする。

本発明の塩味調整剤にあっては、前記クロレラはチクゴ株である。チクゴ株はその細胞壁の厚さが略２０ｎｍ程度と他のクロレラの細胞壁より薄いため、熱水抽出における抽出効率が高い。

一方、本発明に係る塩味調整剤の使用方法は、クロレラを熱水抽出して得られるクロレラエキスを原料とする塩味調整剤の使用方法であって、前記クロレラエキスから分取される所定分子量の画分について、分取された画分の分子量に応じて、塩味増強剤又は塩味抑制剤として使用することを包含する。

本発明者が種々検討した結果、塩味を増強させる物質は分子量が１万Ｄａ未満の画分に存在している一方、塩味を抑制させる物質は分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分に存在している、という知見を得た。そこで、クロレラエキスから分取される所定分子量の画分について、分取された画分の分子量に応じて、塩味増強剤又は塩味抑制剤として使用する。例えば、クロレラエキスから分取される分子量が１万Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用する一方、分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分を、塩味抑制剤として使用するのである。

これによって、所望の効果を確実に奏することができる。

また、本発明に係る塩味調整剤の使用方法は、前記クロレラエキスから分取される分子量が１万Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用することも包含する。

本発明の塩味調整剤の使用方法にあっては、前述したクロレラエキスから分取される分子量が１万Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用する。クロレラエキスから分取される分子量が１万Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用した場合、塩味を抑制させる作用を奏せず、当該塩味調整剤の添加量に応じた所望の塩味増強効果を確実に奏することができる。

更に、本発明に係る塩味調整剤の使用方法は、前記クロレラエキスから分取される分子量が５０００Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用することを包含する。

本発明の塩味調整剤の使用方法にあっては、前述したクロレラエキスから分取される分子量が５０００Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用する。分子量が５０００Ｄａ未満の画分には、塩味をより増強させる物質が存在している。従って、クロレラエキスから分取される分子量が５０００Ｄａ未満の画分を、塩味増強剤として使用した場合、塩味を抑制させる作用を奏せず、当該塩味調整剤の添加量に応じて、より大きい塩味増強効果を奏することができる。

（３）ここで、本発明に係る塩味調整剤の使用方法は、前記クロレラエキスから分取される分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分を、塩味抑制剤として使用することを特徴とする。

本発明の塩味調整剤の使用方法にあっては、前述したクロレラエキスから分取される分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分を、塩味抑制剤として使用する。分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分には、塩味を抑制させる物質が存在している。従って、クロレラエキスから分取される分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分を、塩味抑制剤として使用した場合、塩味を増強させる作用を奏せず、当該塩味調整剤の添加量に応じた所望の塩味抑制効果を確実に奏することができる。

本発明に係る塩味調整剤の製造手順の一例を説明するフローチャートである。本発明に係る塩味調整剤の製造手順の一例を説明するフローチャートである。

以下、本発明を詳述する。なお、本実施の形態で説明する事柄は、本発明の趣旨を説明する一例であり、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲での変形や改良を含むことはいうまでもない。

図１及び図２は本発明に係る塩味調整剤の製造手順の一例を説明するフローチャートであり、塩味調整剤は例えば次のようにして製造することができる。

すなわち、１ｋｇ程度から２ｋｇ程度のクロレラ粉末（例えば、クロレラ工業株式会社製）に対して、１０Ｌ程度の抽出用液を投入して撹拌懸濁し、クロレラ懸濁液を得る（ステップＳ１）。このクロレラ懸濁液を６０℃以上１３０℃以下の適宜温度に昇温させ、その温度にて６０分程度から１０分程度までの適宜時間保持する、好ましくは９５℃以上１２０℃以下の適宜温度にて２５分程度から１０分程度までの適宜時間保持することによってクロレラの有用成分を抽出する、所謂熱水抽出を実施する（ステップＳ２）。

なお、抽出用液としては井水、水道水若しくは純水、又は適宜の緩衝液であってよいが、これらに適宜量のアルコールを添加したものであってもよい。この場合、アルコールの添加量は水溶性物質の抽出に実施的に影響を及ぼさない程度とする。また、クロレラ懸濁液を１００℃を超える温度に昇温する場合、１０１３ｈＰａ以上２０２６ｈＰａ以下の適宜の圧力下に調整するとよい。

なお、本実施の形態では原料として前述した如くクロレラ粉末を用いたが、本発明はこれに限らず、液体培養した生クロレラを水洗・濃縮したものを原料として用いることもできる。一方、熱水抽出における抽出効率を高くすべく、細胞壁の厚さがより薄いクロレラを原料として用いるのがよいが、チクゴ株クロレラ（クロレラ工業株式会社製）にあってはその細胞壁の厚さが略２０ｎｍ程度と他のクロレラの細胞壁より薄いため好適である。

熱水抽出が終了すると、得られた熱水抽出液を５０℃程度から６０℃程度まで冷却した（ステップＳ３）後、熱水抽出液を連続遠心分離機又は濾過機に供給して、クロレラ残渣を含む沈殿物を除去した清液を回収してクロレラエキスを得る（ステップＳ４）。

次に、得られたクロレラエキスについて、分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満である画分、及び、分子量が１万Ｄａ未満である画分を分取する分取操作を実施する（ステップＳ５，Ｓ６）。後者については、好ましくは分子量が５０００Ｄａ未満の画分を分取する分取操作、更に好ましくは分子量が３０００Ｄａ未満の画分を分取する分取操作を実施する。

後述するように、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満である画分については、飲食物の塩味を抑制する作用を有する成分が存在している。一方、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ未満である画分については、飲食物の塩味を増強する作用を有する成分が存在している。また、クロレラエキスの分子量が５０００Ｄａ未満である画分については、飲食物の塩味を増強する作用が相対的に強く、更に、クロレラエキスの分子量が３０００Ｄａ未満である画分については、飲食物の塩味を増強する作用が更に強い。

分取操作は、例えば、分子量が１０万Ｄａ以上の物質は透過させず、分子量が１０万Ｄａ未満の物質は限外へ排除する限外濾過膜を配設した限外濾過装置に供給し、限外へ排除された濾液を回収し、回収した濾液を、分子量が１万Ｄａ以上の物質は透過させず、分子量が１万Ｄａ未満の物質は限外へ排除する限外濾過膜を配設した限外濾過装置に供給し、限外へ排除された濾液、限外へ排除されなかった濾液を各別に回収することによって実施することができる。

なお、かかる分取操作は、カラムクロマトグラフィー、若しくは分画沈殿等を単独で、又はそれらを組み合わせて、或いはそれらと限外濾過を組み合わせて実施してもよい。

更に、クロレラエキスの分子量が５０００Ｄａ未満、又は３０００Ｄａ未満である画分を得るには、例えば、前述した如く分子量が１万Ｄａ以上の物質を透過しない限外濾過膜を配設した限外濾過装置によって、限外へ排除された濾液を用い、これを、分子量が５０００Ｄａ以上又は３０００Ｄａ以上の物質は透過させず、分子量が５０００Ｄａ未満又は３０００Ｄａ未満の物質は限外へ排除する限外濾過膜を配設した限外濾過装置に供給し、限外へ排除された濾液を回収することによって実施することができるが、かかる方法に限定されないことは言うまでもない。

このようにして分取したクロレラエキスの分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満である画分を塩味抑制画分とする（ステップＳ７）。一方、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ未満である画分、より好ましくはクロレラエキスの分子量が５０００Ｄａ未満である画分、更に好ましくはクロレラエキスの分子量が３０００Ｄａ未満である画分を塩味増強画分とする（ステップＳ８）。

そして、塩味抑制画分、及び塩味増強画分について、減圧濃縮又は粉末化等による保存処理を実施する（ステップＳ９）。保存処理に際しては、当該画分に糖類といった安定剤、及び／又は緩衝液を含むｐＨ調整剤等を適宜添加してもよい。また、粉末化は、凍結乾燥又は噴霧乾燥等によって実施することができる。

なお、前述したステップＳ７及びステップＳ８で生成された各画分については、温熱殺菌又は無菌濾過等による殺菌処理を実施してもよい。

このようにして得られた塩味増強画分にあっては、何れも乾燥質量として、飲食物に対して５ｍｇ／Ｌ程度～１００ｍｇ／Ｌ程度、好ましくは１０ｍｇ／Ｌ程度～５０ｍｇ／Ｌ程度、添加することによって、当該飲食物の塩味を増強させることができる。飲食物への塩味増強画分の添加量が５ｍｇ／Ｌ程度未満である場合、所要の塩味の増強効果を得ることができないという不都合が生じ、また、飲食物への塩味増強画分の添加量が１００ｍｇ／Ｌ程度を超えると、塩味の増強効果がそれ以上変わらないという不都合が生じる。一方、飲食物への塩味増強画分の添加量が１０ｍｇ／Ｌ程度～５０ｍｇ／Ｌ程度の場合、より効率的に塩味増強効果を得ることができるため好適である。

これによって、塩味増強画分を添加した飲食物にあっては、塩味増強画分を添加していない飲食物に比べて当該飲食物に添加する塩分量を相対的に低くしても、これを摂取した飲食者は、塩味増強画分を添加していない飲食物を摂取した場合と同程度の満足感を得ることができるため、飲食物に添加する塩分量を低減させることができる。そのため、健康な飲食者にあってはその健康維持に貢献することができる一方、高血圧疾患者又は腎疾患者等、減塩食が奨励されている飲食者にあっては、減塩食であってもその味に満足することができ、減塩食を無理なく摂取することができる。

このとき、本発明に係る塩味増強画分にあっては、前述したように塩味抑制画分が分離されているため、塩味増強画分の添加量に相応した塩味増強効果が奏される。

一方、前述した塩味抑制画分にあっては、何れも乾燥質量として、比較的高い濃度の塩分が添加される飲食物に対して１０ｇ／Ｌ程度～３０ｇ／Ｌ程度、好ましくは１５ｇ／Ｌ程度～２５ｇ／Ｌ程度、添加することによって、当該飲食物の塩味を抑制することができる。飲食物への塩味抑制画分の添加量が１５ｇ／Ｌ程度未満である場合、所要の塩味抑制効果を得ることができないという不都合が生じ、また、飲食物への塩味抑制画分の添加量が２５ｇ／Ｌ程度を超えると、塩味抑制効果がそれ以上変わらないという不都合が生じる。一方、飲食物への塩味抑制画分の添加量が１５ｇ／Ｌ程度～２５ｇ／Ｌ程度の場合、過度に抑制することなく、効率的に塩味を抑制することができるため好適である。

これによって、塩味抑制画分を添加した飲食物にあっては、当該飲食物に添加する塩分量を、塩味抑制画分を添加していない飲食物に添加する塩分量と同程度にしても、これを摂取した飲食者は、当該飲食物の塩味が抑制されるため、例えば塩蔵された食品等、保存等の為に比較的高い濃度の塩分が添加された飲食物であっても、円滑に摂取することができる。

このとき、本発明に係る塩味抑制画分にあっては、前述した如く塩味増強画分が分離されているため、塩味抑制画分の添加量に相応した塩味抑制効果が奏される。

次に、本発明を実施した結果について説明する。
（実施例１）
クロレラから熱水抽出して得たクロレラエキスを分子量によって複数の画分に分画し、各画分の塩味に対する影響を検討した結果について説明する。

クロレラエキスは次のようにして調製した。
すなわち、１ｋｇのクロレラ粉末（チクゴ株；クロレラ工業株式会社製）に対して、１０Ｌの井水を投入して撹拌懸濁し、クロレラ懸濁液を得、このクロレラ懸濁液を９５℃に昇温させ、その温度にて２０分保持して熱水抽出液を得た。得られた熱水抽出液を６０℃程度まで冷却した後、この熱水抽出液を連続遠心分離機に供給して、クロレラ残渣を含む沈殿物を除去した清液を回収してクロレラエキスとした。

次に、このクロレラエキスを分子量に基づいて、１０万Ｄａ以上の画分、１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満の画分、１０００Ｄａ以上１万Ｄａ未満の画分、１０００Ｄａ未満の画分にそれぞれ分画した。分画は、各画分に対応する孔径の限外濾過膜を限外濾過装置に取り付けて実施した。ここで、限外濾過装置として東洋ソーダ株式会社製の限外濾過装置ＴＳＫ－ＳＣ１００Ｍを用い、また限外濾過膜としてメルクミリポア社のペリコン２バイオマックスを用いた。

分取した各画分の塩味に対する影響は、次のような官能試験によって検討した。
すなわち、０．６質量％の食塩水を複数の容器にそれぞれ分注し、各食塩水に、クロレラエキスの１０万Ｄａ以上の画分、１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満の画分、１０００Ｄａ以上１万Ｄａ未満の画分、１０００Ｄａ未満の画分を各別に添加した。なお、添加量はいずれも、乾燥質量で換算して、分画前のクロレラエキス５０ｐｐｍ相当量とした。

６名の試験員について、何も添加していない食塩水を対照として、対照の塩味と同じであった場合は０、対照の塩味より弱かった場合は負、対照の塩味より強かった場合は正とし、それら全体を５段階の数値で評価した結果を次の表１に示す。

表１から明らかなように、クロレラエキスの分子量が１０万Ｄａ以上の画分を添加した場合、７割に近い試験員が対照の塩味と同じ「０」と評価していた。

これに対して、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満の画分にあっては、８割を超える試験員が対照の塩味より少し弱い「－１」、即ち塩味が抑制されていたと評価していた。また、当該分子量画分にあっては、対照の塩味より少し強い「１」又は強い「２」と評価した試験員は零であった。

以上の結果より、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ以上１０万Ｄａ未満の画分には、塩味抑制作用が存在するということができる。

一方、クロレラエキスの分子量が１０００Ｄａ以上１万Ｄａ未満の画分及び、クロレラエキスの１０００Ｄａ未満の画分にあっては、いずれも全ての試験員が対照の塩味より少し強い「１」、又は強い「２」、即ち塩味が増強されていたと評価しており、前者より後者、即ち、分子量が小さい画分の方が塩味増強の効果は大きかった。

（実施例２）
そこで、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ以下の画分について、塩味に対する影響を更に検討した。

前同様に調製したクロレラエキスを、５０００Ｄａ以上１万Ｄａ未満の画分、３０００Ｄａ以上５０００Ｄａ未満の画分、３０００Ｄａ未満の画分にそれぞれ分画した。分画は、各画分に対応する孔径の限外濾過膜を限外濾過装置に取り付けて実施した。なお、分画操作は、前同様の限外濾過装置及び限外濾過膜を用いて実施した。

８名の試験員について、前同様の官能試験を、各画分についてそれぞれ３回実施した結果を次の表２に示す。

表２から明らかなように、クロレラエキスの分子量が小さい画分の方が塩味増強の効果はより大きく、クロレラエキスの分子量が３０００Ｄａ未満の画分にあっては、全試験員が３回とも対照の塩味より強い「２」と評価していた。また、クロレラエキスの分子量が３０００Ｄａ以上５０００Ｄａ未満の画分では、８割以上の割合で、対照の塩味より強い「２」と評価され、残りも対照の塩味より少し強い「１」と評価されていた。

これに対して、クロレラエキスの分子量が５０００Ｄａ以上１万Ｄａ未満の画分にあっては、４割程度の割合で、対照の塩味より強い「２」と評価され、５割の割合で、対照の塩味より少し強い「１」と評価されていたが、１割弱の割合ではあるが、対照の塩味と同じ「０」と評価されていた。

これらの結果より、クロレラエキスの分子量が１万Ｄａ未満の画分にあっては、塩味増強の効果が得られるが、より好ましくはクロレラエキスの分子量が５０００Ｄａ未満の画分、更に好ましくはクロレラエキスの分子量が３０００Ｄａ未満の画分を用いた場合、塩味増強の効果をより確実に、またより大きく奏することができる。

Ｓ１ステップＳ１
Ｓ２ステップＳ２
Ｓ３ステップＳ３

Claims

クロレラを熱水抽出して得られるクロレラエキスを原料とし、飲食物の塩味を調製する塩味調整剤において、
前記クロレラエキスから分取される分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分で構成してあり、塩味を抑制させる作用を有することを特徴とする塩味調整剤。
前記クロレラはチクゴ株である請求項１記載の塩味調整剤。
クロレラを熱水抽出して得られるクロレラエキスを原料とする塩味調整剤の使用方法であって、
前記クロレラエキスから分取される分子量が１０万Ｄａ未満１万Ｄａ以上の画分を、塩味抑制剤として使用することを特徴とする塩味調整剤の使用方法。