JP7153179B2 - 海産物系濃厚だしの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、海産物系濃厚だし及びその製造方法等に関する。

魚節類や昆布類から抽出されるだしは、旨味成分を豊富に含んでおり、特に日本料理では重要な役割を果たしている。そのため、以前から、様々なだしの製造方法が検討されてきた（特許文献１及び２）。

特公昭６２－３６６５２号公報 特許第６０１９５２７号公報

本発明は、旨味が強く、優れた香りを有し、かつ臭みやえぐみを抑えた海産物系濃厚だし及びその製造方法、並びに海産物系濃厚だしを含む飲食品等を提供する。

発明者は、赤身魚又は昆布類からなる抽出原料から抽出した抽出液を抽出溶媒として、魚節類、煮干又は昆布類からなるだし原料を抽出する工程を含むことで、旨味が強く、優れた香りを有し、かつ臭みやえぐみを抑えた海産物系濃厚だしを製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］の態様に関する。
［１］赤身魚又は昆布類からなる抽出原料から抽出し固液分離して得られた抽出液を抽出溶媒として、魚節類、煮干又は昆布類からなるだし原料を抽出し固液分離する工程を含み、抽出溶媒１００重量部に対して、だし原料０．１～２０重量部を用いる、海産物系濃厚だしの製造方法。
［２］赤身魚がカツオ、マグロ、サバ及びイワシからなる群から選ばれる少なくとも１種であって、魚節類がカツオ節、マグロ節、サバ節及びイワシ節からなる群から選ばれる少なくとも１種であって、煮干がイワシ、アジ、サバ及びトビウオからなる群から選ばれる少なくとも１種である、［１］記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
［３］抽出溶媒のＢｒｉｘが１０以上である、［１］又は［２］記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
［４］だし原料の抽出条件が３０～１２０℃である、［１］～［３］に記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
［５］抽出原料とだし原料が同じ海産物である、［１］～［４］の何れかに記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
［６］［１］～［５］の何れかに記載の製造方法により得られる海産物系濃厚だしであって、Ｂｒｉｘ１５以上である海産物系濃厚だし。
［７］［６］記載の海産物系濃厚だしを含む調味料又は飲食品。

赤身魚又は昆布類からなる抽出原料から抽出した抽出液は旨味はあるが臭みやえぐみ等が強く、だしとしての利用が難しかったが、該抽出液を抽出溶媒としてだし原料を抽出することで、旨味が強く、かつ臭みやえぐみを抑え、優れた香りを有する海産物系濃厚だしを製造できるようになった。さらに、該海産物系濃厚だしを添加することで、強い旨味と優れた香りを付与でき、化学調味料を使用することなく、力価の高いだしの入った調味料又は飲食品を提供できる。

本発明に記載の海産物系濃厚だしは、赤身魚又は昆布類からなる抽出原料から抽出した抽出液を抽出溶媒として、魚節類、煮干又は昆布類からなるだし原料を抽出する工程を含むことで、海産物系濃厚だしを得られる。

本発明に記載の抽出溶媒となる抽出液の抽出原料としては、赤身魚又は昆布類であればよく、赤身魚としてはカツオ、マグロ、サバ、イワシ等が例示できる。昆布類は特に限定されないが、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、真昆布、羅臼昆布、細目昆布、長昆布（浜中昆布）等が例示できる。

本発明に記載の抽出溶媒となる抽出液は、赤身魚又は昆布類から抽出し固液分離して得られた抽出液であればよく、生もしくは冷凍の赤身魚又は生もしくは乾燥昆布を抽出原料としてボイル又は蒸す等、蒸煮により抽出するのが好ましく、頭部、内臓等を取り除いた身を使用するのが好ましいが、イワシは頭部のみ除去したもの又は全身を使用するのが好ましい。該抽出液は、水溶液中で抽出して得られた液でもよく、蒸すことで抽出された液でもよく、抽出時の水溶液にエタノールを添加してもよいが、水溶液中のエタノール濃度は２０重量％以下が好ましく、１０重量％以下がより好ましく、５重量％以下がさらに好ましく、１重量％以下が特に好ましく、０．５重量％以下が最も好ましい。さらに、抽出時の加熱でエタノールが揮発するため、得られた抽出液中のエタノール濃度は５重量％以下が好ましく、２重量％以下がより好ましく、１重量％以下がさらに好ましく、エタノールを含まないのが特に好ましい。抽出原料からの抽出は、本発明に記載の抽出液が得られれば特に限定されないが、６０～１２０℃が好ましく、７０～１１０℃がより好ましく、８０～１００℃がさらに好ましく、８５～９５℃が特に好ましく、時間は適宜設定できるが、１０～１５０分が好ましく、２０～１２０分がより好ましく、３０～９０分がさらに好ましく、４０～６０分が特に好ましい。該抽出液は、抽出後に、抽出液と固形物とを分離する固液分離を行うことで得られるが、分離方法は特に限定されず、分離後の液に新たに抽出原料を投入して繰り返し抽出してもよく、市販のエキスを使用してもよい。固液分離することで、雑味を抑えた抽出液が得られ、その後濃縮してもよい。さらにグルコース酸化酵素等による酵素処理等の処理を行ってもよい。

本発明では、抽出原料から抽出した前記抽出液を抽出溶媒として、魚節類、煮干又は昆布類からなるだし原料を抽出する工程を含んでいればよく、だし原料としては、一般的な海産物系のだし原料であれば特に限定されないが、魚節類はカツオ節、マグロ節、サバ節、イワシ節等が例示でき、煮干はイワシ、アジ、サバ、トビウオ等が例示でき、昆布類は利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、真昆布、羅臼昆布、細目昆布、長昆布（浜中昆布）等が例示できる。魚節類はカツオ節、マグロ節、サバ節及びイワシ節からなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましく、煮干はイワシ、アジ、サバ及びトビウオからなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましく、例えば、抽出原料がカツオの場合は、だし原料にはカツオ節を使用し、抽出原料がカタクチイワシの場合は、だし原料にはカタクチイワシからなる煮干を使用し、抽出原料が昆布の場合は、だし原料には昆布をする等、抽出原料と同じ海産物をだし原料とするのがより好ましい。抽出溶媒１００重量部に対するだし原料は０．１～２０重量部が好ましく、０．２～１５重量部がより好ましく、０．３～１０重量部がさらに好ましく、０．５～８重量部が特に好ましい。本発明の海産物系濃厚だしは、だし原料からの抽出後に抽出液と固形物とを分離する固液分離を行うことで得られるが、分離方法は特に限定されず、その後濃縮してもよく、固液分離することで、雑味を抑えた抽出液が得られる。

だし原料の抽出に使用する抽出溶媒は、本発明の海産物系濃厚だしが得られれば特に限定されないが、だし原料抽出時のＢｒｉｘは１０以上であるのが好ましく、２０以上であるのがより好ましく、２５以上であるのがさらに好ましく、３０以上であるのが特に好ましく、Ｂｒｉｘが高くなるほど、本発明の海産系濃厚だしの旨味が増すため好ましいが、高過ぎると臭み又はえぐみが強くなるため、Ｂｒｉｘの上限は６０以下、５０以下又は４０以下が好ましく、抽出原料から抽出、濃縮した抽出液を、水を添加する等して適切なＢｒｉｘになるよう調整して使用してもよい。また、だし原料の抽出時にエタノールを添加してもよいが、エタノール濃度は６０重量％未満が好ましく、５５重量％以下がより好ましく、５０重量％以下、４０重量％以下、３０重量％以下、２０重量％以下、１０重量％以下、５重量％以下、１重量％以下又は０．５重量％以下がさらに好ましい。

だし原料からの抽出は、本発明の海産物系濃厚だしが得られれば特に限定されないが、３０～１２５℃が好ましく、４０～１２０℃がより好ましく、５０～１１０℃がさらに好ましく、６０～１００℃が特に好ましく、上限は８０℃未満が好ましく、７５℃以下がより好ましく、上限温度を低くすることで揮発性の高い香り成分が揮発し難く、優れた香りのだしが得られる。時間は適宜設定できるが、１０分～１５時間が好ましく、２０分～１２時間がより好ましく、３０分～６時間がさらに好ましく、４０分～３時間が特に好ましく、１時間以内が最も好ましい。

上記工程を含むことにより、強い旨味と優れた香りを有する、本発明の海産物系濃厚だしが得られる。本発明の海産物系濃厚だしは、Ｂｒｉｘが１５以上であるのが好ましく、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上又は４０以上であるのがより好ましく、強い旨味と優れた香りを有し、臭みやえぐみが少ない。海産物系濃厚だしは、さらに、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等を行い、乾燥品として利用してもよい。

本発明の海産物系濃厚だしは、天然物由来で、優れた風味及び呈味を有しているため、だしとして各種調味料や飲食品に広く利用できる。各調味料や飲食品に添加することにより、化学調味料を加えることなく、強い旨味や香りを付与することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

カツオの頭部及び内臓を取り除いた身を使用して熱水抽出した後、固液分離及び濃縮工程を経て得られたカツオ抽出液（Ｂｒｉｘ３０°）１５００ｇに、カツオ節４２ｇを入れ、７０～７５℃で、４０分間抽出した後、９０℃で１０分間殺菌処理した。得られた液を２００メッシュろ過し、さらに珪藻土ろ過した後、Ｂｒｉｘ５８まで濃縮して、カツオ濃厚だし（実施品１）を得た。

マグロの頭部及び内臓を取り除いた身を使用して熱水抽出した後、固液分離及び濃縮工程を経て得られたマグロ抽出液（Ｂｒｉｘ６６°）９００ｇに、水１３２９ｇ及びグルコース３６ｇを加えて溶解させた後、グルコース酸化酵素製剤（スミチームＧＯＰ：新日本化学工業株式会社製）を２．６１ｇ添加して、撹拌（１３０ｒｐｍ）しながら４０℃で３時間酵素処理を行い、８０℃で１０分間処理して酵素を失活させた。得られた酵素処理抽出液（Ｂｒｉｘ２７）２３１９ｇを抽出溶媒としてタンク１に入れ、８０℃の水２３０ｇとマグロ節１２ｇを入れたタンク２に抽出溶媒を循環させ、７５℃、４０分間、循環抽出し、Ｂｒｉｘ２７のマグロ濃厚だし（実施品２）を得た。尚、タンク２からタンク１方向の流路にろ布ろ過装置を設置して循環抽出を行った。

［評価試験］
実施品１、２及び比較品について、習熟した６名のパネラーにより、旨味、香り、臭み及びえぐみの官能評価を行った。尚、実施例１のカツオ抽出液を比較品１、実施例２のマグロ抽出液を比較品２－１、酵素処理液を比較品２－２とし、さらに実施例１のカツオ抽出液の代わりに水を抽出溶媒として抽出した抽出液を基準品１、実施例２の酵素処理液の代わりに水を抽出溶媒として抽出した抽出液を基準品２とし、何れのサンプルもＢｒｉｘを０．５に調整して官能評価した。各評価は、５段階で評価し、基準品１又は２を「３」として、基準品よりやや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」とした。尚、基準品１は、実施品１及び比較品１の基準品とし、基準品２は、実施品２、比較品２－１及び比較品２－２の基準品とした。各パネラーの数値を平均し、基準品との数値を比較した。旨味及び香りは、基準品より数値が大きい方が優れ、数値が小さい方が劣るとし、臭み及びえぐみは、基準品より数値が小さい方が優れ、数値が大きい方が劣るとして、基準品より優れたものを「◎」、基準品と同等のものを「○」、基準品よりやや劣るものを「△」、基準品よりはるかに劣るものを「×」として、結果を表１に示した。

表１に示すとおり、実施品１のカツオ濃厚だしは、比較品１のカツオ抽出液に比べて、香り、臭み及びえぐみが改善され、好ましいものであった。また、実施品２のマグロ濃厚だしも同様に、比較品２－１のマグロ抽出液に比べて、香り、臭み及びえぐみが改善され、好ましいもので、さらに、比較品２－２の酵素処理品に比べて香りが改善されていた。尚、水を抽出溶媒とした基準品に比べ、何れも旨味は強かった。

以上から、カツオやマグロから抽出しただけの抽出液では旨味はあるが香りが弱く、臭みやえぐみが強かったが、該抽出液を抽出溶媒としてだし原料を抽出することで、旨味が強く、かつ臭みやえぐみを抑え、優れた香りを有する海産物系濃厚だしを製造できることが分かった。

Claims (6)

1. 赤身魚からなる抽出原料から抽出し固液分離して得られた抽出液を抽出溶媒として、魚節類からなるだし原料を８０℃未満で抽出し固液分離する工程を含み、
   抽出溶媒のＢｒｉｘが１０以上であって、
   抽出溶媒１００重量部に対して、だし原料０．１～２０重量部を用いる、
   Ｂｒｉｘ１５以上である海産物系濃厚だしの製造方法。
2. 赤身魚がカツオ、マグロ、サバ及びイワシからなる群から選ばれる少なくとも１種であって、魚節類がカツオ節、マグロ節、サバ節及びイワシ節からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
3. だし原料の抽出条件が３０～７５℃である、請求項１又は２記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
4. 抽出原料とだし原料が同じ海産物である、請求項１～３の何れか１項に記載の海産物系濃厚だしの製造方法。
5. 請求項１～４の何れかに記載の製造方法により得られる海産物系濃厚だしであって、Ｂｒｉｘ１５以上であり、水を抽出溶媒とした製造方法により得られる抽出液と比べ、旨味が強い、海産物系濃厚だし。
6. 請求項５記載の海産物系濃厚だしを含む調味料又は飲食品。