JP2009005582A

JP2009005582A - 液体調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2009005582A
Application number: JP2007167047A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Hashizume; 詰昌幸橋; Eri Aotani; 谷会里青; Kahoru Harada; 田かほる原
Original assignee: Maruhachi Muramatsu KK
Current assignee: Maruhachi Muramatsu KK
Priority date: 2007-06-26
Filing date: 2007-06-26
Publication date: 2009-01-15

Abstract

【課題】液体調味料のうま味と「魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁」等の新たな有効活用を図ることができる液体調味料の製造方法の提供。
【解決手段】液体調味料の製造方法は、熱水の中に節類１を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁や魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液を含有させる。
【選択図】図１

Description

本発明は、液体調味料の製造方法に係り、特に、液体調味料のうま味と「魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁」又は「魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液」の新たな有効活用を図ることができる液体調味料の製造方法に関する。

従来、液体調味料は、熱水の中に節類、例えば、鰹節を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造している。

一方、液体調味料の市場にあっては、コストをかけずに、従来のものより、うま味のある味を得たいという要求がある。

本発明は、上記の点を考慮してなされた液体調味料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の液体調味料の製造方法は、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁が含まれているものである。

また、請求項２記載の液体調味料の製造方法は、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれているものである。

また、請求項３記載の液体調味料の製造方法は、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液と魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれているものである。

請求項１記載の液体調味料の製造方法によれば、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁が含まれているため、従来の「熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して抽出して得られた液体調味料」に比べ、うま味を有する。これは、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁に多く含まれる水溶性タンパク、ペプチドに起因すると考察される。加えて、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁にも、うま味成分であるアミノ酸、イノシン酸等も含まれているため、原料である節類の使用量の低減化を図ることができ、更に、「魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁」の新たな有効活用をも図ることができる。

また、請求項２記載の液体調味料の製造方法によれば、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれているため、従来の「熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して抽出して得られた液体調味料」に比べ、うま味を有する。これは、魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液に多く含まれる水溶性タンパク、ペプチドに起因すると考察される。加えて、魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液にも、うま味成分であるアミノ酸、イノシン酸等も含まれているため、原料である節類の使用量の低減化を図ることができ、更に、「魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液」の新たな有効活用をも図ることができる。

また、請求項３記載の液体調味料の製造方法によれば、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液と魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれているため、従来の「熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して抽出して得られた液体調味料」に比べ、うま味を有する。これは、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁及び魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液に多く含まれる水溶性タンパク、ペプチドに起因すると考察される。加えて、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁及び魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液にも、うま味成分であるアミノ酸、イノシン酸等も含まれているため、原料である節類の使用量の低減化を図ることができ、更に、「魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁」及び「魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液」の新たな有効活用をも図ることができる。

本発明の液体調味料の製造方法の一実施例を図面を参照して説明する。
図１は、熱水の中に節類１を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して抽出して製造する液体調味料の製造方法を示している。
節類１には、鰹節、鯖節、鰯節、宗田節、うるめ節、メジ節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程で生じる副産物、又は、これらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いるが、本実施例では、例えば、鰹節である。

２は、節類１を、例えば、粒径が２ｍｍ〜５ｍｍ程度に粉砕する粉砕機で、３は、節類１を煮出す釜である。釜３内の熱水の温度は、例えば、約８０℃〜約１００℃で、より好ましくは、約９９℃〜約１００℃で、約２０分〜約３０分程度加熱される。
加熱後、煮出した液から、フィルター（図示せず）を使用して、固形分を除去して抽出し、抽出後、熱を加えて殺菌処理した後、液体調味料を容器（図示せず）に充填するようにしている。なお、１’は、粉砕機２で粉砕された節類である。

釜３内の熱水には、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁が含まれている。例えば、前記熱水の水と煮汁の割合は、例えば、重量比で水１１に対し煮汁５の割合である。
即ち、鰹、鯖、鮪、鰯、鯵等を用い煮熟し、煮熟後、焙乾する魚節の製造工程にあっては、煮汁が生じる。例えば、鰹節の製造工程は、図２に示すように、魚鰹の頭部、内臓を切り取り、三枚におろす（生切り工程・・・図２のＡ参照）。煮熟工程の前に容器４内に鰹を整然と並べる（籠立て工程）。容器４を釜５に入れて煮る（煮熟工程・・・図２のＢ参照）。煮熟工程の後、水槽（図示せず）の中で骨や皮等を除く（骨抜き工程）。その後、燻して乾燥させる（焙乾工程・・・図２のＣ参照）。その後、「カビ付け」して鰹節１を得る。
上記した「魚節の製造における煮熟工程Ｂで生じる煮汁」は、フィルター（図示せず）を使用して、固形分を除去して精製すると共に、例えば、減圧濃縮により濃縮（煮汁のＢｒｉｘ濃度は、例えば、６０〜７０重量％である。）されたものである。

本実施例の鰹による「液体調味料の製造方法」によって得られた液体調味料と従来の「熱水の中に節類（鰹）を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造した液体調味料」のＢｒｉｘ濃度を同じにして、比較した官能結果を図３に示した。
図３は、先味（飲食物を口に含んでいる間に感じる風味）、後味（飲食物を嚥下した後に残る風味）、コク味（「塩味・苦味・酸味・甘味・うま味」の味で表現できない味質の一つで、深みのある濃い味わい）について、１０名のパネラーによって行い、評価は、従来の液体調味料と同等であれば、「３」、「４」は３に比べ「やや優る」、「５」は３に比べ「優る」、「２」は３に比べ「やや劣る」、「１」は３に比べ「劣る」とした。
その結果、先味の平均点が４．７、後味の平均点が３．７、コク味の平均点が４．８と、何れも、従来品より良好で、うま味において増強効果が得られた。

従って、この実施例の「液体調味料の製造方法」によれば、熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、前記熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁が含まれているため、従来の「熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して抽出して得られた液体調味料」に比べ、うま味を有する。
これは、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁に多く含まれる水溶性タンパク、ペプチドに起因すると考察される。
加えて、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁にも、旨み成分であるアミノ酸、イノシン酸等も含まれているため、原料である節類の使用量の低減化を図ることができ、
更に、「魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁」の新たな有効活用をも図ることができる。

上述した実施例においては、「熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁が含まれている」としたが、本願発明にあっては、これに限らず、魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁の代わりに、「魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液」としても良く、また、「熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液と魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれている」ようにしても、上述した実施例と同様な効果を有する。
なお、「魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液」とは、例えば、まぐろの缶詰にあっては、冷凍されたまぐろの頭と内臓を除いた部分を缶詰に使用するもので、該部分を洗浄し、洗浄後、蒸煮工程で蒸す際、まぐろと蒸気が接触して生じる蒸煮液である。

図１は、本発明の一実施例の製造工程の概略的図である。図２は、図１の釜の水に含まれる煮汁を製造する工程の概略的図である。図３は、官能結果の表である。

符号の説明

１節類

Claims

熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、
前記熱水に魚節の製造における煮熟工程で生じる煮汁が含まれている
ことを特徴とする液体調味料の製造方法の製造方法。
熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、
前記熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれている
ことを特徴とする液体調味料の製造方法。
熱水の中に節類を入れて煮出し、煮出した後、煮出した液から、固形分を除去して液体を抽出して製造する液体調味料の製造方法であって、
前記熱水に魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液と魚の缶詰製造における蒸煮工程で生じる蒸煮液が含まれている
ことを特徴とする液体調味料の製造方法。