KR100642319B1 - 굴육수 및 그 제조방법 - Google Patents
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- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract
본 발명은 신규한 굴육수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물에, 상기 혼합물 중량의 약 8~12배량의 물을 가한 후 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓인 뒤 건더기를 제거하여 육수를 얻고 상기 육수에 상기 혼합물: 굴을 1~3:1~3의 중량비로 하여 굴을 투입한 다음 다시 끓여 건더기를 제거함으로써 얻은 것을 특징으로 하는 굴육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 굴육수는, 굴 고유의 풍미 및 영양과 함께 이를 상승적으로 보완해주는 부재료들의 맛·향 및 영양으로 인하여 기호성과 영양성이 더욱 향상된 새로운 식품 조성물로, 이를 이용하면 국밥, 국수, 냉면, 떡국, 매운탕 등 국물이 필요한 다양한 요리에 육수로 사용하여 보다 개운하고 새로운 맛의 요리를 제공할 수 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명이다.
굴, 육수
Description
본 발명은 신규한 굴육수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물에, 상기 혼합물 중량의 약 8~12배량의 물을 가한 후 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓인 뒤 건더기를 제거하여 육수를 얻고 상기 육수에 상기 혼합물: 굴을 1~3:1~3의 중량비로 하여 굴을 투입한 다음 다시 끓여 건더기를 제거함으로써 얻은 것을 특징으로 하는 굴육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.
굴(Oyster)에는 각종 영양분이 많이 함유되어 있는데, 특히, 소화 흡수가 잘되는 글리코겐이 풍부(겨울철에는 4-6% 정도이나 산란기인 5월에는 1% 이하로 감소)하며, 아미노산으로는 히스티딘, 라이신 등이 많고, 무기질로는 철, 망간, 동 등이 많으며, 비타민으로는 비타민 B군, C 등이 풍부하다. 뿐만 아니라 엑기스분에는 알라닌, 글리신, 베타인,타우린, 호박산 등이 함유되어 있고, 스테롤 성분이 30% 내외로 풍부한 편이나, 그 중에서도 콜레스테롤은 30% 이하로 낮은 편이다.
따라서, 굴은 예로부터 한방에서 빈혈, 갈증 및 혈색을 좋게 하는데 애용되 어 왔으며, 최근에는 이러한 굴의 영양성분과 풍미를 이용하기 위하여 굴 소스, 굴 엑기스, 굴죽 등의 많은 상품들이 국내 및 국제시장에 공급되고 있다.
이와 관련한 종래기술로는, 국내공개특허공보 제2001-57037호에서 굴, 바지락 및 홍합 등으로부터 얻은 패류추출물에 설탕, 간장, 식염, 전분류, 루, 카라멜, 효모엑기스, MSG, 동·식물성 단백질 가수분해물 및 물 등을 혼합하고 열처리 가공하여 얻은 굴 소스의 제조방법에 대해 개시하고 있으며, 국내공개특허공보 제1999-14404호에서 장기유통이 가능하고 열탕이나 전자렌지에서 1 내지 3분간 가열하여 섭취할 수 있는 즉석 굴죽 조성물 및 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나, 상기 종래기술들은 단순히 굴을 열수 추출하여 얻은 굴 추출물(또는 엑기스)에 장기보존을 위한 코팅제 또는 전분 등을 포함한 설탕, 식염, 효모 엑기스 등의 기본원료만을 혼합한 것으로, 맛· 향· 식감 등의 기호성이나 영양 면에서 뒤떨어진다는 단점이 있다.
본 발명은 바로 이러한 점에 착안한 것으로, 각종 채소 및 어패류 중 굴 고유의 맛·향·식감·영양 등을 더욱 살릴 수 있는 재료들만을 엄선하여 이를 굴과 최적의 비율로 혼합함으로써, 기호성과 영양성을 더욱 강화시킨 신규한 굴육수를 제공하려는데 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 굴육수의 제조방법을 제공하려는데 있다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
본 발명의 굴육수는, 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물에, 상기 혼합물 중량의 약 8~12배량의 물을 가한 후 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓인 뒤 건더기를 제거하여 육수를 얻고 상기 육수에 상기 혼합물: 굴을 1~3:1~3의 중량비로 하여 굴을 투입한 다음 다시 끓여 건더기를 제거함으로써 얻은 것을 특징으로 한다.
이 때, 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물은, 본 발명자가 각종 채소 및 어패류 중에서 굴 고유의 맛과 향·식감 및 영양성분 등을 상승적으로 보완할 수 있는 재료만을 어렵게 선별하여, 여러 번의 실험끝에 도출해 낸 최적 비율의 혼합물이다.
상기 혼합물과 굴은 1~3:1~3의 중량비로 투입하는 것이 본 발명 굴육수의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도 면에서 바람직하며, 가장 바람직하게는 1:1의 중량비로 투입하는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 굴육수 제조방법은,
(a) 원료들을 전처리 하는 단계;
(b) 전처리한 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시 마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물에, 상기 혼합물 중량의 약 8~12배량의 물을 가한 후 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓이는 단계;
(c) 건더기를 제거하고 육수만 모으는 단계;
(d) 상기 육수에 전처리한 생굴을 상기 (a) 단계에서의 혼합물과 1~3:1~3의 중량비가 되도록 투입하여 다시 100℃에서 5~10분간 끓이는 단계; 및
(e) 굴을 건져내어 제거하는 단계
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이 때, (a)의 원료들을 전처리하는 단계에서, 무우, 홍당무, 양배추, 토마토, 감자, 붉은 양배추, 배추, 대파, 부추, 다시마는 정선하여 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 썰어서 사용하며, 생강, 마늘, 풋고추, 매운 고추는 역시 정선하여 깨끗이 씻은 후 썰지 않고 통으로 사용한다. 또한 게는 어느 부위를 사용하든 무방하나 깨끗이 씻어서 사용하며, 바지락과 굴은 3% 식염수로 세정하여 이물질을 깨끗이 제거한 후 물빼기하여 사용한다.
상기 (b) 단계에서, 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물은 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓이는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 95℃에서 11시간 동안 끓이는 것이 좋다. 이는 상기 구성 원료들의 풍미, 향, 그리고 영양성분 등이 충분히 우러나도록 하기 위한 최적 온도 및 최적 가열 시간이다.
또한 상기 (d) 단계에서, 생굴을 투입한 후에는 100℃에서 5~10분 동안만 끓이는 것이 바람직한데, 이는 5분 이하로 끓일 경우에는 굴 고유의 맛이 제대로 우러나지 않게 되고, 반대로 10분 이상 끓일 경우에는 굴 맛이 너무 진하게 되어 상기 (b) 및 (c) 단계를 거쳐 얻은 육수의 맛과 조화를 이루지 못하기 때문이다.
상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 본 발명의 굴육수는, 굴 고유의 풍미 및 영양과 함께 이를 상승적으로 보완해주는 부재료들의 맛·향 및 영양으로 인하여 기호성과 영양성이 더욱 향상된 새로운 식품 조성물로, 이를 이용하면 국밥, 국수, 냉면, 떡국, 짬뽕, 우동, 매운탕 등 국물이 필요한 다양한 요리에 육수로 사용하여 보다 개운하고 새로운 맛의 요리를 제공할 수 있으므로, 식품산업상 매우 유용한 발명이다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 구체적으로 설명하나, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것이 아님은 본 발명의 당업자에게 자명하다 할 것이다.
[실시예 1]
먼저 무우, 홍당무, 양배추, 토마토, 감자, 붉은 양배추, 배추, 대파, 부추, 다시마는 정선하여 수세한 후 3~5cm 크기로 썰어 준비하였으며, 생강, 마늘, 풋고추, 매운 고추는 정선 및 수세한 후 썰지 않고 그대로 준비하였다. 게는 가슴 및 다리부위를 깨끗이 씻어서 준비하였으며, 바지락과 굴은 3% 식염수로 세정하여 이물질을 깨끗이 제거한 후 다공성 용기에 받쳐 물빼기를 하여 준비하였다.
상기와 같이 전처리한 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물 1kg을 대형솥에 넣고 물 10ℓ를 첨가하여 95℃에서 11시간 동안 팔팔 끓인 후, 건더기를 제거하여 육수만을 모았다.
상기 육수를 다시 대형솥에 넣고, 거기에 전처리한 생굴을 1kg 투입하여 100℃에서 7분간 팔팔 끓인 후, 굴을 건져내어 제거함으로써 본 발명의 굴육수를 완성하였다.
[실시예 2 내지 7]
무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물과 생굴의 투입함량을 각각 1kg:1.5kg, 1.5kg:1kg, 1kg:2kg, 2kg:1kg, 1kg:3kg, 3kg:1kg으로 달리하여 실시예 1과 동일한 방법으로 실시예 2 내지 실시예 7을 제조하였다.
관능검사
실시예 1 내지 7의 굴육수 및 시중에서 판매되는 사골육수에 대하여 20대 내 지 50대 남녀 각 20명씩을 대상으로 관능검사를 실시하여 품질을 비교 평가하였다. 이 때, 각 평가 항목에 대하여 5점 평점법을 적용하여 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
| 항목 | 사골육수 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 |
| 맛 | 3.4 | 4.6 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.7 | 3.7 |
| 향 | 3.2 | 4.7 | 4.4 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.6 | 3.5 |
| 식감 | 3.2 | 4.6 | 4.3 | 4.2 | 3.9 | 3.9 | 3.5 | 3.5 |
| 개운함 | 3.0 | 4.8 | 4.3 | 4.3 | 3.9 | 4.0 | 3.7 | 3.6 |
| 전체적인 기호도 | 3.2 | 4.7 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.6 | 3.5 |
상기 표 1에서, 실시예 1 내지 실시예 7의 본 발명의 굴육수 모두가, 일반 사골육수보다 맛, 향, 식감, 개운함 및 전체적인 기호도의 모든 면에 있어서 훨씬 더 높은 관능성을 나타내어, 소비자의 기호도 면에서 판매가능성이 매우 높은 우수한 제품임을 확인할 수 있었으며, 따라서 상기 결과로부터, 본 발명의 굴육수 제조시에는, 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물과 굴을 1~3:1~3의 중량비로 투입하여 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다. 특히, 실시예 1의 굴육수의 제품이 가장 탁월한 결과를 나타내어, 상기 혼합물과 굴을 1:1의 중량비로 투입하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.
이상 상기 실시예를 통하여 명백히 설명한 바와 같이, 본 발명의 굴육수는, 굴 고유의 풍미·향·식감 및 영양과 함께 이를 상승적으로 보완해주는 부재료들의 맛·향 및 영양으로 인하여 기호성과 영양성이 더욱 향상된 새로운 식품 조성물로, 이를 이용하면 국밥, 국수, 냉면, 떡국, 짬뽕, 우동, 매운탕 등 국물이 필요한 다양한 요리에 육수로 사용하여 보다 개운하고 새로운 맛의 요리를 제공할 수 있으므로, 식품산업상 매우 유용한 발명이다.
Claims (2)
- 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물에, 상기 혼합물 중량의 약 8~12배량의 물을 가한 후 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓인 뒤 건더기를 제거하여 육수를 얻고 상기 육수에 상기 혼합물: 굴을 1~3:1~3의 중량비로 하여 굴을 투입한 다음 다시 끓여 건더기를 제거함으로써 얻은 것을 특징으로 하는 굴육수.
- (a) 원료들을 전처리 하는 단계;(b) 전처리한 무우 40중량부, 홍당무 5중량부, 양배추 5중량부, 토마토 2중량부, 감자 2중량부, 풋고추 1중량부, 매운 고추 1중량부, 붉은 양배추 2중량부, 배추 10중량부, 대파 10중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부, 부추 3중량부, 다시마 7중량부, 게 5중량부 및 바지락 3중량부로 구성되는 혼합물에, 상기 혼합물 중량의 약 8~12배량의 물을 가한 후 90~95℃에서 10~12시간 동안 끓이는 단계;(c) 건더기를 제거하고 육수만 모으는 단계;(d) 상기 육수에 전처리한 생굴을 상기 (a) 단계에서의 혼합물과 1~3:1~3의 중량비가 되도록 투입하여 다시 100℃에서 5~10분간 끓이는 단계; 및(e) 굴을 건져내어 제거하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 굴육수의 제조방법.
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