JP2009050160A - 炙り節の製造方法及び炙り鰹節の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ロースト風味を有する荒節を得ることができる炙り節の製造方法の提供。
【解決手段】節類の原料魚、特に鰹を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、この荒節工程で製造された荒節１の表面を研削し、または研削せず、炙り焼く焙焼工程を設け、前記荒節にロースト風味を付加する。
【選択図】図２

Description

本発明は、炙り節の製造方法及び炙り鰹節の製造方法に係り、特に、ロースト風味を有する節類を得ることができる炙り節の製造方法及び炙り鰹節の製造方法に関する。

従来、荒節の製造方法、例えば、鰹節の製造方法にあっては、鰹を煮熟、焙乾して製造し、鰹節特有の風味を醸し出している。

しかしながら、上述した従来の鰹節の製造方法により得られた鰹節を、例えば、だし汁、つゆ類などに使用した場合、冷めると生臭さを多々生じるという問題点が生じた。

本発明は、上記の点を考慮してなされた炙り節の製造方法及び炙り鰹節の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の炙り節の製造方法は、節類の原料魚を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、この荒節工程で製造された荒節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記荒節にロースト風味を付加するするものである。

また、請求項２記載の炙り鰹節の製造方法は、鰹を煮熟、焙乾して製造する鰹荒節工程と、この鰹荒節工程で製造された鰹荒節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記鰹荒節にロースト風味を付加するするものである。

また、請求項３記載の炙り節の製造方法は、節類の原料魚を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、この荒節工程で製造された荒節の表面を研削する研削工程と、この研削工程で製造された裸節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記裸節にロースト風味を付加するものである。

また、請求項４記載の炙り鰹節の製造方法は、鰹を煮熟、焙乾して製造する鰹荒節工程と、この鰹荒節工程で製造された鰹荒節の表面を研削する研削工程と、この研削工程で製造された前記鰹裸節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記鰹裸節にロースト風味を付加するものである。

請求項１記載の炙り節の製造方法によれば、荒節工程で製造された荒節を炙り焼く焙焼工程を設けたため、従来生じていた生臭みを少なくして、ロースト風味を有する節類を得ることができる。

また、請求項２記載の炙り鰹節の製造方法によれば、鰹荒節工程で製造された鰹荒節を炙り焼く焙焼工程を設けたため、従来生じていた生臭みを少なくして、ロースト風味を有する鰹節（ロースト鰹節）を得ることができる。

また、請求項３記載の炙り節の製造方法によれば、研削工程で製造された裸節を炙り焼く焙焼工程を設けたため、従来生じていた生臭みを少なくして、ロースト風味を有する節類（ロースト節）を得ることができる。

また、請求項４記載の炙り鰹節の製造方法によれば、研削工程で製造された鰹裸節を炙り焼く焙焼工程を設けたため、従来生じていた生臭みを少なくして、ロースト風味を有する鰹節（ロースト鰹節）を得ることができる。

本発明の炙り節の製造方法及び炙り鰹節の製造方法の一実施例を図面を参照して説明する。
鰹節、鯖節、鰯節、宗田節、うるめ節、メジ節、アゴ節等の節類の製造方法は、周知のように、節類の原料魚を煮熟、焙乾、カビ付けして製造している。鰹節について、詳述すれば、図１に示すように、鰹の頭部、内臓を切り取り、三枚におろす（生切り）。煮熟の前に容器（図示せず）内に鰹を整然と並べ、容器（図示せず）を釜（図示せず）に入れて煮る（煮熟）。煮熟の後、水槽（図示せず）の中で骨や皮等を除く（骨抜き）。その後、燻して乾燥させ（焙乾）て、荒節を得る（荒節工程）。この荒節工程は、節類の原料魚を煮熟、焙乾して荒節を製造する工程をいう。

本実施例の炙り鰹節の製造方法にあっては、「焙乾して製造した荒節」を更に、炙り焼く焙焼工程を付加するものである。
焙焼工程は、例えば、荒節１を、図２及び図３に示すように、加熱機２内を搬送コンベヤ３内を搬送しながら、温度を徐々に上げながら焼いていく。なお、４はガスバーナーであり、５は遠赤発生部材である。
なお、加熱機２内の温度は、約２００℃〜約３００℃、焼き時間は、約１０分〜約３０分程度で、より好ましくは、本実施例のように、遠赤発生部材５による遠赤外線を利用すると共に、加熱機２内の温度は、約２３０℃〜約２６０℃で搬送出口に向かって逐次温度を高くし、焼き時間は、約１２分〜約１８分程度で、焼きの程度は、荒節１の皮の部位にあっては、気泡ができる程度であり、荒節１の身の部位にあっては、きつね色を呈するのが良い。焼きを施さない荒節１の水分含有率が約２０重量％程度であるのに対し、焼きを施した荒節１の水分含有率は、約１６重量％程度である。

この工程により得られた節類、例えば、鰹節には、従来の「荒節」にはない、独特な「ロースト風味（ロースト鰹節）」が得られた（官能結果を図４に示す。）。
図４においては、「好ましい焼風味付与効果」「生臭み軽減効果」について、１０名のパネラーによって、「焼きを施した荒節」の官能結果を行った。評価は、従来の「焼きを施さない荒節」と同等またはどちらともいえないであれば、「３」、やや感じるであれば、「４」、感じるであれば、「５」、あまり感じないであれば、「２」、感じないであれば、「１」、とした。
その結果、本実施例の炙り鰹節の製造方法によって得られた「焼きを施した荒節」は、「好ましい焼風味付与効果」の平均点が４．７、「生臭み軽減効果」の平均点が４．６と、何れも、従来の「焼きを施さない荒節」より良好であった。

なお、本実施例では、鰹節について、説明したが、本発明の「炙り鰹節の製造方法」にあっては、鰹節に限らず、他の「鯖節、鰯節、宗田節、うるめ節、メジ節、煮干、アゴ節等の節類」においても同様に適用でき、つまり、「炙り節の製造方法」にあっても、本発明の「炙り鰹節の製造方法」と同様に、独特な「ロースト風味」が得られ、生臭さの改善が得られた。

従って、この実施例の「炙り鰹節の製造方法」によれば、独特な「ロースト風味」が得られ、この「ロースト風味」により、生臭みが少ない好ましい風味が得られる。
その結果、この実施例の製造方法によって得られた節類を使用しただし汁、削り節類、つゆ類、たれ類、風味調味料類、惣菜、菓子類は、生臭みが少ない「ロースト風味」を有する味を得ることができる。

また、上述した実施例にあっては、「荒節」について述べたが、本願発明にあっては、これに限らず、荒節工程で製造された荒節の表面を研削して製造された「裸節」にも、同様に適用でき、つまり、鰹を煮熟、焙乾して製造する鰹荒節工程と、この鰹荒節工程で製造された鰹荒節の表面を研削する研削工程と、この研削工程で製造された鰹裸節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記鰹裸節にロースト風味を付加する「炙り鰹節の製造方法」のみならず、鰹節以外の他の「鯖節、鰯節、宗田節、うるめ節、メジ節、煮干、アゴ節等の節類」を対象とした「節類の原料魚を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、この荒節工程で製造された荒節の表面を研削する研削工程と、この研削工程で製造された裸節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記裸節にロースト風味を付加する「炙り節の製造方法」に適用でき、「荒節」を対象とした本発明の「炙り鰹節の製造方法」と同様に、独特な「ロースト風味」が得られ、生臭さの改善が得られた。

なお、本願明細書においては、「鰹を含む節類」を対象とした「節類を煮熟、焙乾して荒節を製造する工程」を「荒節工程」といい、特に、「鰹」を対象とした「鰹を煮熟、焙乾して製造する工程」を「鰹荒節工程」、この鰹荒節工程で製造された荒節を「鰹荒節」、この鰹荒節の表面を研削する研削工程で製造された裸節を「鰹裸節」と定義する。

図１は、本発明の一実施例の製造工程の概略的図である。 図２は、図１の焙焼（焙焼工程）を行う焼き機の概略的断面図である。 図３は、図２の３−３線による概略的断面図である。 図４は、官能結果の表である。

符号の説明

１ 荒節

Claims (4)

1. 節類の原料魚を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、
   この荒節工程で製造された荒節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記荒節にロースト風味を付加する
   ことを特徴とする炙り節の製造方法。
2. 鰹を煮熟、焙乾して製造する鰹荒節工程と、
   この鰹荒節工程で製造された鰹荒節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記鰹荒節にロースト風味を付加する
   ことを特徴とする炙り鰹節の製造方法。
3. 節類の原料魚を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、
   この荒節工程で製造された荒節の表面を研削する研削工程と、
   この研削工程で製造された裸節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記裸節にロースト風味を付加する
   ことを特徴とする炙り節の製造方法。
4. 鰹を煮熟、焙乾して製造する鰹荒節工程と、
   この鰹荒節工程で製造された鰹荒節の表面を研削する研削工程と、
   この研削工程で製造された前記鰹裸節を炙り焼く焙焼工程を設け、前記鰹裸節にロースト風味を付加する
   ことを特徴とする炙り鰹節の製造方法。

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