JP2002354989A - 煮物及び煮物の煮くずれ並びに硬化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】煮くずれせず、また硬化しない煮物を提供す
る。 【解決手段】煮物中にスクラロースを煮物１００重量部
中０．０００２〜０．５重量部添加する。更には、糖ア
ルコールや増粘多糖類を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、煮くずれを起こさ
ず、硬化しない煮物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、煮物の一般的な製法として、甘味
付けとして、砂糖を用いる場合が多いが、甘味を十分に
浸透させるために加熱処理時間が長くなることによる野
菜、穀類、魚類等の煮くずれや、肉類の硬化が問題とな
っていた。

【０００３】特に、豆類の煮物の場合、黒豆は選別や水
洗いをして異種の豆や夾雑物を取り除き、長時間水に漬
け込み、水戻しを行い、充分に軟化させた後、砂糖、水
あめ、食塩等及び少量の醤油で豆によく調味液が染みこ
むまで時間を掛けて調味を行う方法があり、この調味法
として、煮熟する方法や濃厚な糖液に漬け込む方法等が
行われている。しかし、前者の煮熟する方法によれば、
段階的に糖度を上げた溶液に投入して豆を煮熟していく
ことより、製造工程が複雑となり長時間を要するといっ
た問題点があり、また、後者の濃厚な糖液に漬け込む方
法によると、浸透圧の関係により豆が収縮して皮にしわ
が生じたり、皮が破れる、いわゆる腹割れの状態となっ
たり、また食感が固くなるといった問題点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、煮くずれを起こさず、
硬化しない煮物に関する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、通
常煮物に使用される糖類の一部或いは全部の甘味をスク
ラロースに置換することにより、煮くずれを起こさず、
硬化しない煮物ができ、煮込み時間を短縮することがで
きることを見出した。

【０００６】更に、スクラロースと、砂糖、水飴などの
非還元糖を併用する場合、その一部又は全部を糖アルコ
ール類に置換することにより、煮物の風味を改善するこ
とができ、食品の低カロリー化が可能となった。更に、
増粘多糖類を併用することにより、煮物の表面に照りを
付与することができ、光沢のある外観を付与することが
できることがわかった。

【０００７】すなわち本発明は、かかる知見に基づいて
開発されたものであり、以下の態様を有するものであ
る； 項１．スクラロースを煮物１００重量部中０．０００２
〜０．５重量部含むことを特徴とする煮物。 項２．更に、糖アルコールを併用する項１に記載の煮
物。 項３．更に、増粘多糖類を併用する項１又は２に記載の
煮物。 項４．煮物１００重量部中スクラロースを０．０００２
〜０．５重量部含むことを特徴とする煮物の煮くずれ防
止方法。 項５．煮物１００重量部中スクラロースを０．０００２
〜０．５重量部含むことを特徴とする煮物の硬化防止方
法。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に係る煮物は、スクラロー
スを含むことを特徴とする。従来、煮物には砂糖や水あ
め等の甘味を有する成分を用いていたが、これらの一部
或いは全部をスクラロースに代えることにより、煮くず
れを起こさず、硬化しない煮物ができるようになったも
のである。また、スクラロースは他の高甘味度甘味料と
比べて甘味の質がショ糖に近いので、ショ糖に近い良好
な甘味を付与することができ、嗜好性の高い煮物を製造
することができる。

【０００９】本発明では、スクラロースの添加量が煮物
１００重量部中０．０００２〜０．５重量部である。煮
物に対するスクラロースの具体的な配合量は、例えば、
豆類の煮物を調製する場合のスクラロースの配合量は、
豆類１００重量部に対して、スクラロースを０．００１
〜０．５重量部、好ましくは、０．００５〜０．１重量
部を挙げることができる。肉、野菜類の煮物を調製する
場合は、肉、野菜類１００重量部に対して、０．０００
５〜０．５０重量部、好ましくは０．００２〜０．０５
重量部を挙げることができる。

【００１０】本発明に係る煮物に用いられる食品として
は、特に限定されるものではないが、豆類として、例え
ば、黒豆、ぶどう豆、昆布豆、五目豆、ざぜん豆等の大
豆類；金時豆、ウズラ豆等のインゲン豆類；エンドウ豆
等のウグイス豆類；お多福豆、富貴豆等のそら豆類；小
豆等の豆類や栗、きんかん、ゆず、青梅等の果物等を用
いることができる。中でも、皮の色沢が良好なものに好
適に用いられ、例えば、黒豆、金時豆が最も望ましい。
また、これら食品を煮たのちに各種加工を行った製品に
も適応でき、例えば、甘納豆やマロングラッセなどの食
品にも応用できる。

【００１１】また、煮物に適用できる野菜類としては、
大根、根菜、白菜、キャベツ、人参、タマネギ、ジャガ
イモ、さつまいも、里芋、長芋、カボチャ等が挙げられ
る。更に、煮物に適用できる魚類として、サンマ、サワ
ラ、サバ、タラ、メバル、アコウダイ、カツオ、アジ、
ブリ、アユ、ハゼ、フナ等が挙げられる。また、肉類と
して、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられ、また、ゆで卵等
も適用できる。

【００１２】上記原材料を用いて、煮物を調製すること
ができる、例えば、筑前煮、卵の甘辛含め煮、切り干し
大根とアサリの煮物、根菜の甘酢炒め、肉じゃが、にん
じんのおかか煮、里芋の含め煮、長芋の甘煮、じゃがい
もの粉ふき煮、さつまいもの甘煮、栗きんとん、カボチ
ャとアズキの煮物、カボチャのそぼろ煮、揚げサンマと
里芋の煮っ転がし、サワラの味噌煮、サバの味噌煮、タ
ラの煮付け、メバルの煮付け、アコウダイの煮付け、カ
ツオのなまりの煮物、アジの山椒煮、ブリ大根等を挙げ
ることができる。

【００１３】本発明では、スクラロースに加えて、糖ア
ルコールを併用することができる。使用する糖アルコー
ルとして、エリスリトール、ソルビトール、キシリトー
ル、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、還元
パラチノース、還元水飴、マルトトリイトール、イソマ
ルトトリイトール等から挙げられる１種又は２種以上を
挙げることができる。中でも好ましくはエリスリトール
である。

【００１４】また、本発明では、前記物質に加えて、ア
セスルファムカリウム（砂糖の約２００倍の甘味、以下
砂糖の甘味度を１とした場合の甘味倍率を示す）、ソー
マチン（３０００倍）、ステビア（１５０倍）及びアリ
テーム（２０００倍）から選ばれる１種以上を併用して
もよい。これらを含むことにより、煮物食品の各々の調
味に適した甘味質に調製することができる。具体的に
は、スクラロース単独或いは、スクラロースとアセスル
ファムカリウムを併用することが好ましい。

【００１５】また、高甘味度甘味料として、前記物質の
他に、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）（２５０
倍）、サッカリン（３００倍）、サッカリンナトリウム
（３００倍）、シクラメート（５０倍）、ズルチン（２
００倍）、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（２００
０倍）、アスパルテーム（２００倍）、ネオテーム（８
０００倍）等を含んでいてもよい。

【００１６】また、本発明の煮物は、上記物質に加え
て、増粘多糖類を含むと、なお好ましい。増粘多糖類を
含むことによって、煮くずれや硬化を防止し、柔らかい
食感を有しつつも、煮物食品の表面に照りを付与するこ
とができ、光沢のある外観を付与することができる。増
粘多糖類としては、キサンタンガム、グアーガム、プル
ラン、カラギナン及びアラビアガム等から選ばれる１種
以上を好ましく用いることができる。

【００１７】上記増粘多糖類の煮豆に対する添加量であ
るが、使用する増粘多糖類の種類や、煮物に用いる食品
の種類によって適宜調整することができるが、例えば、
煮豆の場合、煮豆１００重量部に対して、増粘多糖類
０．００２〜３重量部を添加することができる。

【００１８】本発明に係る煮物であるが、上述の物質の
他に、本発明の効果を妨げない限りにおいて、砂糖、水
あめ、デキストリン、澱粉、異性化糖等の糖質、酢酸、
クエン酸、乳酸等の有機酸、食塩、硫酸鉄等の鉄塩、リ
ン酸塩、ミョウバン、重曹、重炭酸ナトリウム等の有機
酸・無機酸塩、ソルビン酸又はソルビン酸ナトリウム等
の保存料、グルタミン酸Ｎａ、イノシン酸Ｎａ、タウリ
ン等の調味料、アスコルビン酸Ｎａ、酵素処理ルチンな
どの酸化防止剤、プロテアーゼ、パパイン等の酵素、玉
ねぎ色素、赤キャベツ色素、ベニバナ色素、クチナシ色
素、カラメル色素等の着色料、香料、植物蛋白加水分解
物、動物蛋白加水分解物等を適宜用いることができる。

【００１９】本発明に係る煮物の製法であるが、スクラ
ロースを一定量含む以外は通常の煮物の製造方法で調製
することができる。

【００２０】煮豆を調製する場合は、スクラロースを一
定量添加することにより、調製する際、調味液の糖度を
段階的に上げて漬け込む必要がないので、製造工程も簡
略化され、効率も上がる。具体的には、選別した豆を一
晩水に浸漬し、充分に吸水させた後、煮沸により豆が踊
らないように火加減に注意するか、金網籠につめるかな
どして、ゆっくりと豆の中心部まで熱が通るように煮
る。豆が柔らかくなったところで、スクラロースを含む
調味料を加えて金網籠毎浸漬して仕上げる。ここで、従
来は、順次濃度の濃い調味液に浸漬していたが、本発明
では、調味液につける工程が一回で済むので作業効率が
向上し、なおかつ、食感が柔らかく、なおかつ、柔らか
く皮が破れず、しわのない煮物が出来るようになったも
のである。

【００２１】本発明により、煮くずれを起こさず、硬化
しない煮物となった。また、本発明は煮込み時間を短縮
でき、製造工程を簡便にしかも効率的に製造できるよう
になった。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」
は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製を示す。

【００２３】実施例１：筑前煮の調製 下記処方表１のうち、１、３〜７を２ｃｍ角に切り、２
は戻してそぎ切りにし、５〜７は８５℃・７分間ボイル
し、鍋を熱して９を加え、１〜７を入れて１３０℃で５
分間炒めた後、１０〜１６を加えて７５℃・３０分間煮
込んだ後、塩ゆでした８を入れて、実施例１及び比較例
１乃至３の筑前煮を調製した。なお、比較例も実施例と
同様にして筑前煮を調製するが、比較例１のみはスタン
ダードとして、砂糖を用いて甘味を肉に十分に染み込ま
せたものを調製する目的で、７５℃・６０分間煮込ん
だ。

【００２４】実施例１と比較例１〜３の筑前煮を官能評
価し、その結果を表２に示す。官能評価は１０名のパネ
ラーにより、比較例１をスタンダードとし、実施例１、
比較例２及び３について、検体名を伏せてランダムに並
べ、それぞれの項目について下記の基準に従い評点付け
を行いその合計点を集計した。（以下、本願実施例中の
官能評価方法はこの方法に準ずる。実施例毎にスタンダ
ードとした比較例を記載する）。

【００２５】(評点) ３点：スタンダードと比較して、非常に優れている。 ２点：スタンダードと比較して、優れている。 １点：スタンダードと比較して、若干優れている。 ０点：スタンダードと同等 −１点：スタンダードと比較して、若干劣っている。 −２点：スタンダードと比較して、劣っている。 −３点：スタンダードと比較して、非常に劣っている。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】表２より、実施例１の煮物（筑前煮）は、
食感の柔らかさ、肉への甘味の浸透性共に高評価であ
り、総合的評価が最も高かった。

【００２９】実施例２：カボチャの煮物 下記表３処方のうち、種を取った１を、電子レンジ（６
００ワット）で４０秒加熱し、４ｃｍ角に切り、２に加
え、８０℃達温後、３〜７を加え、７０℃・２０分間ボ
イルし、カボチャの煮物を調製した。比較例として、ス
クラロース製剤の代わりに種々の甘味を用い、砂糖を用
いた物（比較例５）、アスパルテームを使用したもの
（比較例６）、および煮詰め後にアスパルテームを添加
した物（比較例７）を調製した。

【００３０】なお、スタンダードとして、砂糖を用い、
７０℃・４０分間にボイル時間を延長し、甘味を充分し
み込ませたものを調製した（比較例４）。実施例と比較
例のカボチャの煮物を官能評価した。結果を表４に示
す。

【００３１】

【表３】

【表４】

【００３２】甘味料として砂糖を使用した場合、ボイル
時間を４０分間に延長すれば、甘味は浸透するが、かぼ
ちゃが煮崩れを起こし、商品価値が低下してしまう（比
較例４）。また、ボイル時間が２０分間（比較例５）で
は甘味の浸透が不充分で美味しさに欠ける。更に甘味料
としてアスパルテームを使用した場合には、ボイル前に
添加すると甘味が低下してしまい（比較例６）、ボイル
後に添加した場合（比較例７）には甘味の浸透が不充分
で美味しさに欠ける。実施例２では甘味が十分に浸透
し、かつ煮崩れの少ない商品価値の高いかぼちゃの煮物
を製造することができた。

【００３３】実施例３：肉じゃがの調製 下記処方のうち、１の皮をむき、４ｃｍ角に切り、２は
長さ５ｃｍに切る。３の皮をむき、１ｃｍ幅のくし型に
切り分ける。１０で４を１２０℃・３０秒間炒め、前記
切断した３を１２０℃・１分間炒め、更に１，２を加え
て１２０℃・３分間炒めたものに、１１、続いて５〜９
を加えて、７５℃・１５分間ボイルして、肉じゃがを調
製した。

【表５】

【００３４】実施例３の肉じゃがは、比較例８の肉じゃ
がと比較して、甘味の浸透性が良く、美味しく感じた。
また、甘味を浸透させるために比較例８のボイル時間を
更に１５分間延長して、肉じゃがを調製したが、牛肉が
硬くなり、ジャガイモと玉ねぎは煮崩れが起こった。ま
た、比較例８よりも実施例３の方が上記処方中で１２０
ｋｃａｌのカロリーをカットできた。

【００３５】実施例４：ブリ大根の調製 下記処方のうち、１、２はそれぞれ厚さ３ｃｍ、長さ１
０ｃｍに切り分け、１０をまぶす。１は沸騰水中に２０
秒通して引き上げ、２は沸騰水中に２０秒通した後、冷
水にとり、汚れを取り除く。３は皮をむき、３ｃｍ角に
する。なべに２と４、５を入れて火にかけ、９０℃達温
後、浮いてくるあくをすくい取り、８０℃で５〜６分煮
たものに３を加え、再び９０℃達温後、あくをすくい取
る。火が通ったら、６〜９を加えてしばらく煮込む。３
に味がしみ込んだら、１を加えて１５分間煮込みブリ大
根を調製した。

【００３６】

【表６】

【００３７】実施例４のブリ大根は比較例９のブリ大根
と比べて、甘味の浸透性が良好で、美味しく感じられ
た。また、魚の煮崩れも起こらなかった。

【００３８】実施例５：金時豆の煮物（１） 下記表７の処方例のうち、１を１０００部の水に１晩浸
漬したものを、水切り後５０℃１５分間煮込み、その
後、９５℃で１０分間煮込んだ後、火を止める。この煮
液を捨て、水４８０部を加え、５０℃・３０分間煮込ん
だ後、過剰な煮液約８０部を捨て、２〜５を加えて、６
０℃・３０分間煮つめて、実施例５の金時豆を調製し
た。

【００３９】比較例として、最後の弱火で煮つめる時間
を６０分間にしたもの（比較例１０：スタンダード）及
び３０分間としたもの（比較例１１）以外は同様の方法
で金時豆を調製した。実施例と比較例の金時豆につい
て、官能評価した。結果を表７に示す。

【００４０】

【表７】

【表８】

【００４１】実施例６：金時豆の煮物（２） 大正金時豆１００ｇを一夜（１２時間）水に浸漬し、下
記添加量の甘味料及び適量の水を加えて全量を１０００
ｇとして、還流装置を付けて、１００℃、１時間加熱
し、煮物を調製した。得られた煮物の歩留まり（水分保
持性：水分が多いほど柔らかい食感となる）を見るた
め、一夜浸漬後と１時間加熱後の豆の重量及び１時間加
熱後の豆の大きさを測定した。結果を表９に記す。

【００４２】

【表９】

【００４３】表１より、実施例６の豆は、比較例と比べ
て水分の増加量も多く、豆の直径も大きく、食してみて
も柔らかいふっくらとした金時豆となった。

【００４４】実施例７：金時豆の煮物（３） 金時豆（乾物）２５０部を１０００部の水に一晩浸漬し
たものを、加熱し、沸騰後１０分間更に加熱する。一旦
煮液を捨て、水４８０部を加え、加熱し、食塩１．６７
部、砂糖４６．７部、スクラロース０．１部及びキサン
タンガム１．５部を添加し、更に３０分加熱して、金時
豆の煮物を調製した。この金時豆の煮物は、良好な甘味
を有し、なおかつ柔らかい食感であり、外観もしわのな
い、つやのある美しい外観であった。

【００４５】実施例８：黒豆の煮物（１） 黒豆１００部を水に浸漬後、水にて１００℃１時間加熱
したのち、スクラロース０．０５部を下記の量添加し、
全量を水で１０００部に補正し、更に、１００℃２時
間、５分毎に差し水で全量補正しながら煮て、黒豆の煮
物を調製した。比較例として、スクラロースの代わりに
砂糖３０部を用いた以外は、上記と同じ方法で黒豆の煮
物を調製した。

【００４６】実施例のスクラロース添加の黒豆は、腹割
れもなく、大きく長楕円形の外観を有し、食しても柔ら
かくふっくらとしたものだったが、比較例の砂糖添加の
黒豆は、しわがより、小さな外観となっており、食して
もこりこりとした固い食感であった。

【００４７】実施例９：黒豆の煮物（２） 黒豆（乾物）１００部を５００部の水に一晩浸漬し、い
ったん水を換え、全量５００部に対し、スクラロース
０．２部、アセスルファムカリウム０．１部を加え、１
時間煮て、全量４００部とし、豆を液から上げる。一
方、水１００部に対し、キサンタンガム０．３部、砂糖
１０部を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、スクラ
ロース０．０４部、アセスルファムカリウム０．０２
部、しょうゆ２部を加え、いったん沸騰させ、調味液を
調製した。

【００４８】できあがった煮豆と調味液を１：１の割合
で瓶に詰め、８０℃３０分間湯浴で加熱殺菌し、黒豆の
煮物を調製した。この黒豆の煮物は、良好な甘味を有
し、なおかつ柔らかい食感であり、外観もしわのない、
つやのある美しい外観であった。しかも、上記の殺菌で
も甘味が減少することはなかった。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B020 LB27 LG09 LK05 LK06 LP04 4B035 LC16 LG19 LG20 LK04 LP06

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】スクラロースを煮物１００重量部中０．０
   ００２〜０．５重量部含むことを特徴とする煮物。
2. 【請求項２】更に、糖アルコールを併用する請求項１に
   記載の煮物。
3. 【請求項３】更に、増粘多糖類を併用する請求項１又は
   ２に記載の煮物。
4. 【請求項４】煮物１００重量部中スクラロースを０．０
   ００２〜０．５重量部含むことを特徴とする煮物の煮く
   ずれ防止方法。
5. 【請求項５】煮物１００重量部中スクラロースを０．０
   ００２〜０．５重量部含むことを特徴とする煮物の硬化
   防止方法。