JP2017074028A - オーガニックラーメン - Google Patents

Abstract

【課題】コシがあり喉ごしのよいオーガニックラーメンの提供。
【解決手段】オーガニックラーメンは麺とスープから出来ているが、麺はオーガニック強力粉、オーガニックコーンスターチ、オーガニックグルテン、塩、かん水、水だけで作られ、各種動物のスープを作る場合は摂氏７０度以下温度を保ちながら、３０分から７０分煮込み、沸騰させないようにし、魚介類は食材の表面を良く拭き、はらわたは取り除き、１晩浸し、煮立ったら火を止め３分間煮詰め、冷めたら瓶に詰め冷蔵庫に保管し、野菜は摂氏５０度で５分蒸し、アクが取れたら弱火で２時間煮込む。
【選択図】なし

Description

現在、出回っている各種即席及び生ラーメンは賞味期限を長くするためと、それを美味にする為に多くの食品添加物を使用している。使用されている各種食品添加物は農水省が使用を許可しているものであるが、その添加物相互間の関係が我々の身体の健康に良いものとは言えない。

各種即席及び生ラーメンに使用されている共通の添加物は下記のものである。
たん白加水分解物、加工でんぷん粉、アミノ酸、ビタミンＢ２，ビタミンＢ１，香辛料，酸化防止剤、カラメル色素、カロチナイド色素、デキストリン，増粘多糖類、乳化剤、キサンタンガム，乳成分、酸味料、糖類、酵母エキス、ポークエキス、チキンエキス、魚介エキス、植物性たん白、野菜エキス，クチナシ色素、紅麹色素、ウコン色素、かんすい等３０種類。

各種即席及び生ラーメンに使用されている食品添加物が許可されていても、ただ食品の保存期間を長くする為のもの、化学合成により味覚を向上させる為のもの、食欲をそそる為の香料などは、上記の添加物を使って調整された食品なので安全で安心な自然な健康食品とは言えない。

上記の添加物が使用されているものでオーガニック食品として認証されているものは下記のとおりである。
クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、タンニン、硫酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸アルミニウム、炭酸マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、水素カリウム、リン酸水素カルシウム、硫酸カルシウム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カロブビーンガム、グアーガム、
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カロブビーンガム、グアーガム、トリアカンソスガム、アラビアガム、キサンタンガム、カラヤガム、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、エタノール、ミックストコフェノール、酸素処理レシチン、酸素処理レシチン、植物レシチン、卵黄レシチン、タルク、ベントナイト、カオリン、ケイソウ土、パーライト、二酸化ケイ素、活性炭、ミツロウ、カルナ
ウバロウ、香料、窒素、酸素，ニ酸化酸素、その他当該食品の生産もしくは製造には必要不可欠である添加物、栄養価もしくは品質の安定性を保持する添加物、天然物質又は天然物質に由来し、化学的に合成された物質を添加していない添加物。

一般ラーメンの主要食材である小麦粉をオーガニック小麦粉に置き換えそれを超微粉末に加工してオーガニック一般ラーメンを製造すれば、塩と分量の水を使用するだけでコシがあり喉ごしのよいオーガニックラーメンは下記の通り。

オーガニック強力粉 １５０ｇ
オーガニックコーンスターチ ４０ｇ
オーガニックグルテン ４ｇ
オーガニックかん水 ４ｇ
塩 ５ｇ
水 ８０ｇ
計 ２８３ｇ
このコーンスターチをラーメンの麺の腰を強くすると同時に麺の喉越しをよくする。このコーンスターチは粘性が強く、これまでラーメンの麺として使用しているケースは少ない。この特徴を生かした腰のあるラーメンの麺を作ることに成功した。

技術背景

オーガニックラーメンは安全で安心な食品である為には、先ず、オーガニックラーメンの具材は健康的でバランスよく加えられなければならない。 それは各種のオーガニック野菜、畜肉、魚介類をラーメンの具とする 但し、使用するオーガニックラーメンの具は冷凍又は乾燥野菜で、消費期限を６カ月以内に保つことが出来るようにする。

オーガニックラーメンの麺はその製法は簡単であるが、オーガニックラーメンの味はそのスープの味如何によって評価される。

オーガニックラーメンの味覚を向上させる為には各種オーガニック野菜、畜肉及び魚介類からスープを作り、それをバランスよく配合し、オーガニック調味料を加えてラーメンスープを作ることが必要である。
畜肉は牛肉、豚肉、鶏肉の屑肉、各種の骨を煮だしてスープを作り、 そのスープを分析して水分を算出し、その畜肉エキスの重量がオーガニック食品として認証される重量の範囲内であれば、その畜肉エキスを使って生産すればオーガニックラーメンになる。又、水産物はオーガニック食品の対象にならないが、水産物からとったエキスは畜肉エキスと同様の方法で水分と水産物エキスを分け、その海産物エキスがオーガニック食品として認証される重量の範囲であればそれはオーガニック食品としてラーメンスープになる。

オーガニック野菜スープはオーガニック野菜を５０Ｃで１分から２分洗浄すればアクがとれ、使用するオーガニック野菜は玉ネギ、キャベツ、長ネギ、ニンジン、トマト、セロリ、ほうれん草、小松菜、白菜、パセリ、レタス、ピーマン、にんにく、生姜、ニラ等である。
更に、しめじ、舞茸、エリンギ、きくらげ、マツタケ等のきのこ類も野菜と同様の方法でアクがとれる。

根菜を５０Ｃの温度で加熱時間を３０分にすることによりアクやエグミが取れてうま味が増す。 更に、豆や茎菜は１０分程度つけると青臭さが無くなる。

鶏胸肉は５０Ｃの湯に２０分つけるとジューシーになり、食感が良くなり美味しくなる。 又、鶏肉の重量も増加する。

各種の食品を５０Ｃで１分洗浄し、次に７０Ｃで２０分から３０分蒸せば確実に美味しくなる。 それは食材の栄養素の流出が少なく旨みも充分残るからである。 例えば玉ネギを低温蒸した場合、１００Ｃで蒸した時と比べて美味さは２倍以上になり、又、厄介なアクが除かれる。 更に、７０Ｃでゆっくり加熱すると澱粉が糖に変わり、蛋白質がアミノ酸に変わる為食材の甘みと美味さが増す。 ７０Ｃの低温蒸しをすると栄養をキープしながら旨みと甘さが増し、アクも取れる。

５０Ｃで洗浄すれば５０Ｃ付近で活性化する酵素により、肉や魚の旨みが増化する。

魚の切り身は５０Ｃで洗浄後、５０Ｃの湯に１０分浸け、７０Ｃで２０分蒸せば煮込まなくても味がしみる。

鶏胸肉は５０Ｃで洗浄したあと７０Ｃの湯に２０分浸ける。 ふっくらとジューシーになった胸肉を６０Ｃで１時間蒸す。 肉が厚いうちにガーゼや布巾に包んでみそ床に漬ければ２−３日目から美味しく食べられる。

鶏胸肉を蒸すまでは同じ工程である。 その後、鶏ガラスープに白ワインを加え、塩，胡椒で調味し、ローリエやデイル等の香草を入れたスープに、胸肉が暖かいうちに浸けこめば２−３日目から美味しく食べられる。

牛ひれ肉を５０Ｃで洗浄したのち、５０Ｃの湯に２０分浸けた牛ひれ肉の塩と胡椒をすりこみ７０Ｃで２０分蒸す。 たれ（４００ｇに１個を１００ｍｍｌに煮溶かし、醤油大１−２、薄切りにんにくを加える）に４０分―１時間浸けこみ、１６０Ｃのオーブンで１０分焼く。

たたき用のひれ肉は５０Ｃで洗浄した後５０Ｃの湯に２０分浸けてジューシーにする。 肉を７０Ｃで２０分蒸す。 肉が熱いうちに全体に色がつくまで手で醤油をたたきつけながら味をしめこませ、１時間くらい掛けて冷ます。

野菜を５０Ｃに漬けた後湯から出しておく、水気が自然に飛んで熱がとれるまでおくと５０Ｃで熟成が進む。 次に７０Ｃの蒸し器に入れると７０Ｃの熟成が始まり旨みの相乗効果が進むので更に美味しくなる。

上記に示した各種のオーガニックラーメンの具材は畜産物、海産物、葉物野菜等の栄養分をバランスよく摂取するための工夫がしてある。

オーガニックラーメンの調味料は好みによっていろいろな種類があるが、その中でスープに使用される具材は各種動物の部位、各種魚介類、各種野菜である。
１）．各種動物の部位
豚肉――――豚骨、豚の屑肉、豚足、豚頭
牛肉――――牛筋、ともすね肉
鶏肉――――鶏ガラ、ネック，モミジ
２）各種魚介類
昆布、
魚―――――アジ，ムロアジ、ウルメイワシ、カツオ、サバ、貝柱、エビ、イカ、芝 エビ、サクラエビ
椎茸――――どんこ、エノキ、シメジ、マイタケ
３）各種野菜
ニンジン、キャベツ、ピーマン、大根、オニオン、ポテト、セロリ

使用する調味料は醤油３カップ、清酒１カップ、みりん１カップの３種類で、だし削りはサバ、イワシの煮干し、鰹節、昆布、椎茸である。鍋にすべての材料を合わせ、一晩おく。そのまま火にかけ煮立ったら火を弱めて３分間に詰め，余熱を取り、冷めたら瓶に詰めて冷蔵庫で保管する。

Claims (4)

1. オーガニックラーメンの麺に使用する食材はオーガニック強力粉１５０ｇ、オーガニックコーンスターチ４０ｇ、オーガニックグルテン４ｇ、塩５ｇ、かん水４ｇ％、水８０ｇの割合うとする。
2. 各種動物のスープを作る場合は摂氏７０度以下温度を保ちながら、３０分から７０分煮込む。スープを作る場合、沸騰させないようにすることが肝要である。
3. 魚介類は食材の表面は良く拭き、はらわたは取り除き、１晩浸しておく。煮立ったら火を止め３分間に詰め、冷めたら瓶に詰め冷蔵庫に保管する。
4. 野菜は摂氏５０度で５分蒸し、アクが取れたら弱火で２時間煮込む。