CN108783390A - 一种酱香调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香调味料及其制备方法，涉及食用调料技术领域，提供了一种用于增加食物口感和味道且安全健康的调味料。所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮60‑80份、自来水100‑120份、猪油30‑35份、白酒3‑5份、鱼生寿司酱油8‑10份、辣鲜露1‑2份、调味甜奶素20‑30份、大葱5‑8份、南瓜酱6‑8份、生姜片3‑5份、食用盐5‑8份、白糖8‑10份、香料粉2‑4份、干贝粉2‑3份、胡椒粉1‑2份、肉宝王0.1‑0.3份和鸡糜汤25‑35份。本发明具有不仅增加食物口感和味道，而且保证营养的优点，不仅契合了方便、安全、卫生和健康的消费趋势，而且满足大众消费者对食物的口感和味道需求。
Description
技术领域
本发明涉及食用调料技术领域，更具体的是涉及一种酱香调味料及其制备方法。
背景技术
调味料是指被用来少量加入其它食物中以改善味道的食品成分，在炖制菜肴的过程中，通过加入调味料来增加菜肴的口感和味道。
现代社会人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，饮食习惯也发生了很大变化，人们对风味的要求越来越高。方便、安全、卫生和健康的消费趋势日渐突出，在注重食品口味的同时，更加注重食品的营养搭配和对人体的健康。现有市场上的调味料有很多，但大多为复合调味料(如味精、鸡精和鸡粉等)，是由各种香精香料调配而成，里面含有大量的食品添加剂，长期食用会影响人的身体健康。
为此，本发明提供一种既能增加食物口感和味道，又安全健康的酱香调味料。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种既能增加食物口感和味道，又安全健康的酱香调味料及其制备方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种酱香调味料，所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮60-80份、自来水100-120份、猪油30-35份、白酒3-5份、鱼生寿司酱油8-10份、辣鲜露1-2份、调味甜奶素20-30份、大葱5-8份、南瓜酱6-8份、生姜片3-5份、食用盐5-8份、白糖8-10份、香料粉2-4份、干贝粉2-3份、胡椒粉1-2份、肉宝王0.1-0.3份和鸡糜汤25-35份。
优选地，所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮60份、自来水100份、猪油35份、白酒3份、鱼生寿司酱油8份、辣鲜露2份、调味甜奶素30份、大葱5份、南瓜酱6份、生姜片3份、食用盐5份、白糖8份、香料粉2份、干贝粉2份、胡椒粉2份、肉宝王0.1份和鸡糜汤28份。
优选地，所述鸡糜汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择母鸡，宰杀母鸡并处理干净；
(2)将步骤(1)中的母鸡放入水中加热熬煮，并加入食用盐和生姜片，先大火熬煮1-1.5小时，再转小火熬煮4-5小时，得到母鸡汤；
(3)取步骤(2)中的母鸡放入鸡骨粉碎机中对鸡肉和鸡骨进行粉碎，制得鸡糜。
(4)将步骤(3)中的鸡糜放入步骤(2)中的母鸡汤中，继续熬煮浓缩，得到鸡糜汤。
优选地，所述母鸡的鸡龄为4-6个月。
优选地，所述鸡糜汤的固含量为60％-70％。
一种酱香调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大葱筛选、清洗，除去杂质后切成小节状备用；
(2)将猪皮筛选、清洗、去毛、除去杂质后备用；
(3)在锅内加入自来水和猪皮煮制30-60分钟烧开后加入猪油、大葱、生姜片、南瓜酱、干贝粉、胡椒粉、香料粉煮制25-40分钟后依次加入白酒、鱼生寿司酱油、辣鲜露、调味甜奶素、鸡糜汤、白糖、食用盐、肉宝王搅拌均匀后起锅，用胶体磨磨成酱后定量灌装，再采用蒸汽灭菌自然冷却后装箱入库。
本发明鱼生寿司酱油为一统原创品牌，产地珠海。所述白酒的度数为52°-54°。
本发明所述辣鲜露、调味甜奶素、南瓜酱、生姜片、食用盐、白糖、香料粉、干贝粉、胡椒粉和肉宝王均为市场采购。本发明对此不作限定，但其实施皆为本发明的保护范围之内。
本发明的有益效果如下：
1.本发明调味料中猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，且蛋白质含量是猪肉的2.5倍，营养价值高，具有滋阴补虚、养血益气的功效，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用；猪油相比植物油而言，具有特殊香味，在烹饪菜肴时具有提香的作用，能增进食欲。
2.本发明鸡糜汤选用鸡龄为4-6个月的母鸡，相比老母鸡而言，由于老母鸡鸡肉中的钙质流失多，骨骼疏松，营养物质很少且老母鸡臊味重，特别是鸡油有很重的油臊味，而鸡龄为4-6个月的母鸡骨骼中钙质含量丰富，鸡油香滑不臊，煲出的鸡汤鲜香无异味且营养丰富。本发明的鸡糜汤为发明人精选原材料熬制，没有添加食品添加剂，保留了母鸡的原汁原味，使调味料不仅增加食物的口感和味道，而且保证营养。
3.本发明符合四川五斗米食品开发有限公司企业标准Q/WDM0001S《复合调味料》，不仅契合了方便、安全、卫生和健康的消费趋势，而且满足大众消费者对食物的口感和味道需求。
4.以本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖制的猪脚和排骨香味浓郁，味鲜且口感自然舒适，能有效降低炖猪脚和炖排骨的腥膻味，受市场欢迎程度很高。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供一种酱香调味料，所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮60份、自来水100份、猪油35份、白酒3份、鱼生寿司酱油8份、辣鲜露2份、调味甜奶素30份、大葱5份、南瓜酱6份、生姜片3份、食用盐5份、白糖8份、香料粉2份、干贝粉2份、胡椒粉2份、肉宝王0.1份和鸡糜汤28份。
优选地，所述鸡糜汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择鸡龄为5个月的母鸡，宰杀母鸡并处理干净；
(2)将步骤(1)中的母鸡放入水中加热熬煮，并加入食用盐和生姜片，先大火熬煮1小时，再转小火熬煮5小时，得到母鸡汤；
(3)取步骤(2)中的母鸡放入鸡骨粉碎机中对鸡肉和鸡骨进行粉碎，制得鸡糜。
(4)将步骤(3)中的鸡糜放入步骤(2)中的母鸡汤中，继续熬煮浓缩，得到鸡糜汤，所述鸡糜汤的固含量为65％。
所述酱香调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大葱筛选、清洗，除去杂质后切成小节状备用；
(2)将猪皮筛选、清洗、去毛、除去杂质后备用；
(3)在锅内加入自来水和猪皮煮制30分钟烧开后加入猪油、大葱、生姜片、南瓜酱、干贝粉、胡椒粉、香料粉煮制25分钟后依次加入白酒、鱼生寿司酱油、辣鲜露、调味甜奶素、鸡糜汤、白糖、食用盐、肉宝王搅拌均匀后起锅，用胶体磨磨成酱后定量灌装，再采用蒸汽灭菌自然冷却后装箱入库。
本发明鱼生寿司酱油为一统原创品牌，产地珠海。所述白酒的度数为52°。
本发明所述辣鲜露、调味甜奶素、南瓜酱、生姜片、食用盐、白糖、香料粉、干贝粉、胡椒粉和肉宝王均为市场采购。
实施例2
本实施例提供一种酱香调味料，所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮80份、自来水120份、猪油33份、白酒5份、鱼生寿司酱油10份、辣鲜露1.8份、调味甜奶素26份、大葱8份、南瓜酱8份、生姜片5份、食用盐8份、白糖10份、香料粉4份、干贝粉3份、胡椒粉1.7份、肉宝王0.3份和鸡糜汤35份。
优选地，所述鸡糜汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择鸡龄为6个月的母鸡，宰杀母鸡并处理干净；
(2)将步骤(1)中的母鸡放入水中加热熬煮，并加入食用盐和生姜片，先大火熬煮1.5小时，再转小火熬煮5小时，得到母鸡汤；
(3)取步骤(2)中的母鸡放入鸡骨粉碎机中对鸡肉和鸡骨进行粉碎，制得鸡糜。
(4)将步骤(3)中的鸡糜放入步骤(2)中的母鸡汤中，继续熬煮浓缩，得到鸡糜汤，所述鸡糜汤的固含量为60％。
所述酱香调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大葱筛选、清洗，除去杂质后切成小节状备用；
(2)将猪皮筛选、清洗、去毛、除去杂质后备用；
(3)在锅内加入自来水和猪皮煮制60分钟烧开后加入猪油、大葱、生姜片、南瓜酱、干贝粉、胡椒粉、香料粉煮制40分钟后依次加入白酒、鱼生寿司酱油、辣鲜露、调味甜奶素、鸡糜汤、白糖、食用盐、肉宝王搅拌均匀后起锅，用胶体磨磨成酱后定量灌装，再采用蒸汽灭菌自然冷却后装箱入库。
本发明鱼生寿司酱油为一统原创品牌，产地珠海。所述白酒的度数为54°。
本发明所述辣鲜露、调味甜奶素、南瓜酱、生姜片、食用盐、白糖、香料粉、干贝粉、胡椒粉和肉宝王均为市场采购。
实施例3
本实施例提供一种酱香调味料，所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮70份、自来水110份、猪油30份、白酒4份、鱼生寿司酱油9份、辣鲜露1份、调味甜奶素20份、大葱7份、南瓜酱7份、生姜片4份、食用盐7份、白糖9份、香料粉3份、干贝粉2.6份、胡椒粉1份、肉宝王0.2份和鸡糜汤30份。
优选地，所述鸡糜汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择鸡龄为4个月的母鸡，宰杀母鸡并处理干净；
(2)将步骤(1)中的母鸡放入水中加热熬煮，并加入食用盐和生姜片，先大火熬煮1小时，再转小火熬煮4小时，得到母鸡汤；
(3)取步骤(2)中的母鸡放入鸡骨粉碎机中对鸡肉和鸡骨进行粉碎，制得鸡糜。
(4)将步骤(3)中的鸡糜放入步骤(2)中的母鸡汤中，继续熬煮浓缩，得到鸡糜汤，所述鸡糜汤的固含量为70％。
所述酱香调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大葱筛选、清洗，除去杂质后切成小节状备用；
(2)将猪皮筛选、清洗、去毛、除去杂质后备用；
(3)在锅内加入自来水和猪皮煮制45分钟烧开后加入猪油、大葱、生姜片、南瓜酱、干贝粉、胡椒粉、香料粉煮制35分钟后依次加入白酒、鱼生寿司酱油、辣鲜露、调味甜奶素、鸡糜汤、白糖、食用盐、肉宝王搅拌均匀后起锅，用胶体磨磨成酱后定量灌装，再采用蒸汽灭菌自然冷却后装箱入库。
本发明鱼生寿司酱油为一统原创品牌，产地珠海。所述白酒的度数为52°。
本发明所述辣鲜露、调味甜奶素、南瓜酱、生姜片、食用盐、白糖、香料粉、干贝粉、胡椒粉和肉宝王均为市场采购。
实施例4
本实施例提供一种酱香调味料，所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮65份、自来水100份、猪油32份、白酒4份、鱼生寿司酱油8.4份、辣鲜露1.2份、调味甜奶素20份、大葱7份、南瓜酱6份、生姜片3份、食用盐6份、白糖8份、香料粉2.5份、干贝粉2.3份、胡椒粉1.2份、肉宝王0.1份和鸡糜汤28份。
优选地，所述鸡糜汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择鸡龄为6个月的母鸡，宰杀母鸡并处理干净；
(2)将步骤(1)中的母鸡放入水中加热熬煮，并加入食用盐和生姜片，先大火熬煮1.5小时，再转小火熬煮4.5小时，得到母鸡汤；
(3)取步骤(2)中的母鸡放入鸡骨粉碎机中对鸡肉和鸡骨进行粉碎，制得鸡糜。
(4)将步骤(3)中的鸡糜放入步骤(2)中的母鸡汤中，继续熬煮浓缩，得到鸡糜汤，所述鸡糜汤的固含量为60％。
所述酱香调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大葱筛选、清洗，除去杂质后切成小节状备用；
(2)将猪皮筛选、清洗、去毛、除去杂质后备用；
(3)在锅内加入自来水和猪皮煮制40分钟烧开后加入猪油、大葱、生姜片、南瓜酱、干贝粉、胡椒粉、香料粉煮制30分钟后依次加入白酒、鱼生寿司酱油、辣鲜露、调味甜奶素、鸡糜汤、白糖、食用盐、肉宝王搅拌均匀后起锅，用胶体磨磨成酱后定量灌装，再采用蒸汽灭菌自然冷却后装箱入库。
本发明鱼生寿司酱油为一统原创品牌，产地珠海。所述白酒的度数为54°。
本发明所述辣鲜露、调味甜奶素、南瓜酱、生姜片、食用盐、白糖、香料粉、干贝粉、胡椒粉和肉宝王均为市场采购。
取本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料进行理化指标检测，依据四川五斗米食品开发有限公司企业标准Q/WDM0001S《复合调味料》进行测定，测定结果如表1所示。
表1本发明实施例1-实施例4理化指标检测结果表
由表1可知，本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料均符合四川五斗米食品开发有限公司企业标准Q/WDM0001S《复合调味料》。
分别在成都、重庆、武汉、郑州四个城市各随机调研100人，分别对本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料依据四川五斗米食品开发有限公司企业标准Q/WDM0001S《复合调味料》进行感官检测，检测方法为：取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味。
外观、色泽和气味以被调研人员的可接受程度和喜欢程度进行评分，非常喜欢、完全能接受评分为100分，无法接受、非常不喜欢评分为0分，所得分数平均值如表2所示。
表2本发明实施例1-实施例4酱香调味料感官评分表
| 指标 | 外观/分 | 色泽/分 | 气味/分 | 杂质 |
| 实施例1 | 98 | 97 | 100 | 无 |
| 实施例2 | 97 | 93 | 98 | 无 |
| 实施例3 | 96 | 95 | 98 | 无 |
| 实施例4 | 98 | 95 | 99 | 无 |
由表2可知，被调研人员对本发明实施例1-实施例4酱香调味料的外观、色泽和气味均很喜欢，非常乐意接受，且无杂质。
分别采用本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖猪脚，其中猪脚的选料和猪脚的炖制方法均相同，且烹饪厨师为同一人，这样可以控制除酱香调味料外的其它因素影响本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖猪脚的口感。
分别采用本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖排骨，其中排骨的选料和排骨的炖制方法均相同，且烹饪厨师为同一人，这样可以控制除酱香调味料外的其它因素影响本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖排骨的口感。
分别在成都、重庆、武汉、郑州四个城市各随机调研100人，分别对本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖制的猪脚和排骨进行品尝并评分，评分采用盲评方式进行，分别对香味、腥膻味、口感和鲜味进行评分，所得分数平均值如表3所示。
表3本发明实施例1-实施例4酱香调味料炖猪脚和炖排骨评分表
由表3可知，分别以本发明实施例1-实施例4制备的酱香调味料炖制的猪脚和排骨香味浓郁，味鲜且口感自然舒适，能有效降低炖猪脚和炖排骨的腥膻味，受市场欢迎程度很高。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种酱香调味料，其特征在于：所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮60-80份、自来水100-120份、猪油30-35份、白酒3-5份、鱼生寿司酱油8-10份、辣鲜露1-2份、调味甜奶素20-30份、大葱5-8份、南瓜酱6-8份、生姜片3-5份、食用盐5-8份、白糖8-10份、香料粉2-4份、干贝粉2-3份、胡椒粉1-2份、肉宝王0.1-0.3份和鸡糜汤25-35份。
2.根据权利要求1所述的酱香调味料，其特征在于：所述酱香调味料包括以下重量份的原料：猪皮60份、自来水100份、猪油35份、白酒3份、鱼生寿司酱油8份、辣鲜露2份、调味甜奶素30份、大葱5份、南瓜酱6份、生姜片3份、食用盐5份、白糖8份、香料粉2份、干贝粉2份、胡椒粉2份、肉宝王0.1份和鸡糜汤28份。
3.根据权利要求1所述的酱香调味料，其特征在于：所述鸡糜汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择母鸡，宰杀母鸡并处理干净；
(2)将步骤(1)中的母鸡放入水中加热熬煮，并加入食用盐和生姜片，先大火熬煮1-1.5小时，再转小火熬煮4-5小时，得到母鸡汤；
(3)取步骤(2)中的母鸡放入鸡骨粉碎机中对鸡肉和鸡骨进行粉碎，制得鸡糜；
(4)将步骤(3)中的鸡糜放入步骤(2)中的母鸡汤中，继续熬煮浓缩，得到鸡糜汤。
4.根据权利要求3所述的酱香调味料，其特征在于：所述母鸡的鸡龄为4-6个月。
5.根据权利要求3所述的酱香调味料，其特征在于：所述鸡糜汤的固含量为60％-70％。
6.根据权利要求1至5任意一项所述的酱香调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将大葱筛选、清洗，除去杂质后切成小节状备用；
(2)将猪皮筛选、清洗、去毛、除去杂质后备用；
(3)在锅内加入自来水和猪皮煮制30-60分钟烧开后加入猪油、大葱、生姜片、南瓜酱、干贝粉、胡椒粉、香料粉煮制25-40分钟后依次加入白酒、鱼生寿司酱油、辣鲜露、调味甜奶素、鸡糜汤、白糖、食用盐、肉宝王搅拌均匀后起锅，用胶体磨磨成酱后定量灌装，再采用蒸汽灭菌自然冷却后装箱入库。
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| CN1097948A (zh) * | 1993-07-29 | 1995-02-01 | 刘小虎 | 八珍系列佐餐甜辣酱及其制作方法 |
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-
2018
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Patent Citations (3)
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