CN104543903A

CN104543903A - 一种肉类卤制料及其制备方法

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Publication number: CN104543903A
Application number: CN201510050794.7A
Authority: CN
Inventors: 张世峰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-01-30
Filing date: 2015-01-30
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明涉及一种调味料，特别公开了一种肉类卤制料及其制备方法。该肉类卤制料，包括以下重量的原料：植物油10-20斤、猪大骨头4-8斤、猪肉皮5-7斤、老母鸡1只、食盐800-1500克、蚝油180-220克、白砂糖380-420克、鸡精90-110克、味精140-160克、香油18-22克以及料包。发明的有益效果是：配伍合理，在具备较好的调味功能之外，还具有很好的保健功能；使卤制出的肉类肉味鲜美，口感舒适，鲜香可口，久食不腻，香味持久，营养价值高，适用于多种肉类的卤制，如兔肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、牛肉、羊肉等均可，可满足人们对于卤制品口味的多元化追求。

Description

一种肉类卤制料及其制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种调味料，特别涉及一种肉类卤制料及其制备方法。

(二)背景技术

卤制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤制料，然后将原料和卤制料混合并精心煮制而成，传统的卤制料一般都是个人凭经验和个人的口味加入各种不同的调味料进行混合制成，不仅需要分别购置各种不同的调味料浪费大量的人力物力，而且还会因为调味料加入量的不好控制而影响卤制食物的味道，卤制料中的调味料用量要适当，过多则卤制成品药味大、苦涩味重、色泽暗；过少则卤制成品香味不足、口感差。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种使卤制出的肉类肉味鲜美、口感舒适、增味提香、美味可口、增进食欲、营养保健、可延长卤制肉类的保质期、制备方法简单的肉类卤制料及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种肉类卤制料，包括以下重量的原料：植物油10-20斤、猪大骨头4-8斤、猪肉皮5-7斤、老母鸡1只、食盐800-1500克、蚝油180-220克、白砂糖380-420克、鸡精90-110克、味精140-160克、香油18-22克以及料包；

其中料包由以下原料组成：

罗汉果、九里香、小茴香、青花椒、香叶、白豆蔻、草果、高良姜、香茅、南姜、甘松、白芷、甘草、陈皮、砂仁、丁香、桂皮、孜然、八角茴香、杜仲、山楂干、辛夷、木香、荜茇、山柰、桂丁、香砂、槟榔、灵香草、白胡椒、生姜、香排草。

该肉类卤制料，其优选的各原料的重量为：植物油10-20斤、猪大骨头4-8斤、猪肉皮6斤、老母鸡1只、食盐800-1500克、蚝油200克、白砂糖400克、鸡精100克、味精150克、香油20克以及料包；

其中料包由以下原料组成：

所述料包由以下重量的原料组成：

罗汉果4-6克、九里香10-14克、小茴香63-67克、青花椒55-65克、

香叶54-58克、白豆蔻16-20克、草果26-30克、高良姜38-42克、

香茅20-24克、南姜14-18克、甘松5-7克、白芷72-78克、

甘草33-37克、陈皮54-58克、砂仁14-18克、丁香28-32克、

桂皮73-77克、孜然66-70克、八角茴香75-85克、杜仲13-17克、

山楂干24-28克、辛夷8-12克、木香24-28克、荜茇43-47克、

山柰50-55克、桂丁53-57克、香砂5-9克、槟榔8-12克、

灵香草16-20克、白胡椒28-32克、生姜95-105克、香排草6-10克。

该料包，其优选的各原料的重量为：

罗汉果5克、九里香12克、小茴香65克、青花椒60克、

香叶56克、白豆蔻18克、草果28克、高良姜40克、

香茅22克、南姜16克、甘松6克、白芷75克、

甘草35克、陈皮56克、砂仁16克、丁香30克、

桂皮75克、孜然68克、八角茴香80克、杜仲15克、

山楂干26克、辛夷10克、木香26克、荜茇45克、

山柰53克、桂丁55克、香砂7克、槟榔10克、

灵香草18克、白胡椒30克、生姜100克、香排草8克。

所述植物油为花生油、玉米油、豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油或菜籽油等。

该肉类卤制料的制备方法，包括如下步骤：

将10-20斤植物油放入锅中加热，然后将4-8斤猪大骨头、5-7斤猪肉皮以及1只老母鸡过油炸至焦黄色出香味即可，然后向锅中加入100斤水，再放入上述重量的料包、食盐800-1500克、蚝油180-220克、白砂糖380-420克、鸡精90-110克、味精140-160克及香油18-22克，搅拌均匀后继续加热熬制，待开锅后转为小火继续熬制55-65分钟，然后将猪大骨头、猪肉皮及老母鸡捞出，即得该肉类卤制料。

该肉类卤制料的制备方法，包括如下步骤：

将10-20斤植物油放入锅中加热，然后将4-8斤猪大骨头、6斤猪肉皮以及1只老母鸡过油炸至焦黄色出香味即可，然后向锅中加入100斤水，再放入上述重量的料包、食盐800-1500克、蚝油200克、白砂糖400克、鸡精100克、味精150克及香油20克，搅拌均匀后继续加热熬制，待开锅后转为小火继续熬制60分钟，然后将猪大骨头、猪肉皮及老母鸡捞出，即得该肉类卤制料。

使用方法：将10-20斤植物油放入锅中加热，然后将4-8斤猪大骨头、5-7斤猪肉皮以及1只老母鸡过油炸至焦黄色出香味即可，然后向锅中加入100斤水，再放入上述重量的料包、食盐800-1500克、蚝油180-220克、白砂糖380-420克、鸡精90-110克、味精140-160克及香油18-22克，搅拌均匀后继续加热熬制，待开锅后转为小火继续熬制55-65分钟，然后将猪大骨头、猪肉皮及老母鸡捞出，再将腌制好的肉类放入锅中继续炖40-60分钟即可。

本发明所采用的各原料的药用性能如下所示：

罗汉果：清肺，化痰，止咳，润肠。主治痰火咳嗽，百日咳，咽喉炎，扁桃体炎，急性胃炎，便秘；

九里香：行气止痛，活血散瘀，解毒消肿。主治胃脘疼痛，风湿痹痛，跌扑肿痛，疮痈，蛇虫咬伤，亦用于麻醉止痛；

小茴香：温肾暖肝，行气止痛，和胃。主治寒疝腹痛，睾丸偏坠，脘腹冷痛，食少吐泻，胁痛，肾虚腰痛，痛经；

青花椒：具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲；还能使血管扩张，从而起到降低血压的作用；

香叶：祛风除湿，行气止痛。主治风湿痹痛，疝气，阴囊湿疹，疥癣；

白豆蔻：化湿行气，温中止呕，开胃消食。主治湿阻气滞，脾胃不和，脘腹胀满，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，胃寒呕吐，食积不消；芳香气浓，味辛略带辣且开胃消食；

草果：燥湿温中，祛痰截疟。主治脘腹冷痛，恶心呕吐，胸膈痞满，泄泻，下痢，疟疾；

高良姜：温中散寒，理气止痛。主治脘腹冷痛，呕吐，噫气；具有香辛辣味，起到开胃、增加食欲等作用；

香茅：祛风通络，温中止痛。主治感冒头身疼痛，风寒湿痹，脘腹冷痛，泄泻，跌打损伤；

南姜：温胃散寒，消食止痛，具有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用，用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸等；用作调味料及香料，常用于去除鱼腥，卤肉时会使用南姜来去腥味并提味；

甘松：理气止痛，醒脾健胃。主治脘腹胀痛，不思饮食，牙痛，脚气；

白芷：祛风除湿，通窍止痛，消肿排脓。主治感冒头痛，眉棱骨痛，牙痛，鼻塞，鼻渊，湿胜久泻，赤白带下，痈疽疮疡；白芷气味芳香，味微辛苦，并有一定的抗菌能力；

甘草：和中缓急，润肺，解毒，调和诸药。炙用治脾胃虚弱，倦怠食少，腹痛便溏，四肢挛急疼痛，心悸，脏躁，肺痿咳嗽；生用治咽喉肿痛，痈疮肿毒，小儿胎毒，及药物、食物中毒；甘草有独特甜香，能增加食品的甜度；

陈皮：理气调中，降逆止呕，燥湿化痰。主治胸膈满闷，脘腹胀痛，不思饮食，呕吐，哕逆；咳嗽痰多；

砂仁：化湿，行气，温脾，安胎。主治湿阻气滞，脘腹胀满，不思饮食，恶心呕吐，腹痛泄泻，妊娠恶阻，胎动不安，血崩，一切食毒；砂仁气芳香而浓烈，味辛凉，在肉食加工中能去异味，增加肉食品的香味；

丁香：温中，降逆，暖肾。主治胃寒呃逆，呕吐，反胃，泻痢，脘腹冷痛，痃癖，疝气，奔豚气，癣症；

桂皮：暖脾胃，散风寒，通血脉。治腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风；因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增；还有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；

孜然：散寒止痛，理气调中。主治脘腹冷痛，消化不良，寒疝坠痛，月经不调；

八角茴香：散寒，理气，止痛。主治寒疝腹痛，腰膝冷痛，胃寒呕吐，脘腹疼痛，寒湿脚气；

杜仲：补肝肾，强筋骨，安胎。主治腰膝酸痛，阳痿，尿频，小便余沥，风湿痹痛，胎动不安，习惯性流产；

山楂干：消食健胃，行气散瘀。主治饮食积滞，脘腹胀痛，泄泻痢疾，血瘀痛经、经闭，产后腹痛、恶露不尽，疝气或睾丸肿痛，高血脂症；山楂干含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化，促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。此外，山楂干中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功效；

辛夷：散风寒，通鼻窍。主治风寒头痛，鼻塞，鼻渊，鼻流浊涕；

木香：行气止痛，调中导滞。主治胸胁胀满，脘腹胀痛，呕吐泄泻，痢疾后重；

荜茇：温中散寒，下气止痛。主治脘腹冷痛，呕吐，泄泻，头痛，牙痛，鼻渊，冠心病心绞痛；荜茇辛芳香、味辣，一般用作肉类调料；

山柰：温中，辟秽，消食，止痛。主治瘴疠，脘腹冷痛，霍乱吐泻，食积，牙痛，骨鲠喉，跌打肿痛；山柰有樟木香气，对肉类增香较好；

桂丁：温里散寒，降逆止痛。主治心胸疼痛，胃腹冷痛，恶心，嗳气，呃逆，呕吐，肺寒咳喘；

香砂：气味辛凉，常被用作调味料香料；

槟榔：驱虫消积，下气行水，截疟。主治虫积，食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，脚气，水肿，疟疾；

灵香草：解表，辟秽，镇痛，驱蛔。主治流感、瘟疫头痛，咽喉肿痛，牙痛，胸腹胀满，蛔虫病；

白胡椒：辛，温。温中散寒，下气，消痰；气味芳香，是人们喜爱的调味品之一，具有散寒、健胃的功效；

生姜：散寒解表，降逆止呕，化痰止咳，解诸毒。主治风寒感冒，恶寒发热，头痛鼻塞，呕吐，反胃，痰饮咳喘，泄泻，鱼蟹、菌蕈等食物中毒；

香排草：祛风，行气止痛，调经。主治感冒，咳嗽，风湿痹痛，脘腹胀痛，月经不调，疔疮，蛇咬伤；

猪大骨头：除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。猪大骨头性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效；

猪肉皮：味甘、性凉，有滋阴补虚、清热利咽的功效，尤其对阴虚内热、咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳；猪肉皮中含有大量的胶原蛋白质，在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润并保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，能减慢机体细胞老化，延缓皮肤的衰老过程；

老母鸡：鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用，老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多，这是使熬制的汤味道更鲜美的主要原因；此外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香一些。

本发明肉类卤制料及其制备方法的有益效果是：该肉类卤制料不仅含有常用的调味料，还含有多种中草药成分，配伍合理，在具备较好的调味功能之外，还具有很好的保健功能；各调味料配合猪大骨头、猪肉皮和老母鸡熬制出的肉类卤制料，再用其卤制肉类，使卤制出的肉类肉味鲜美，口感舒适，鲜香可口，久食不腻，香味持久，回味无穷，不仅味道鲜美，且营养价值高，能及时补充人体所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能，有助于骨骼的生长发育，还可延缓衰老，使皮肤丰润饱满，富有弹性；各调味料的用量配比适当，用其卤制的肉类具有增味提香、美味可口、增进食欲等特点，各调味料自身具有抗氧化、防腐和抑菌等作用，因此还可延长卤制肉类的保质期；不含有任何化学合成成分，卤制出具有保健功能的绿色食品，有益于人们的身体健康；制备方法简单，适用于多种肉类的卤制，如兔肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、牛肉、羊肉等均可，可满足人们对于卤制品口味的多元化追求。

(四)具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此，实施例中的制备方法均为常规制备方法，不再详述。

实施例1：

该肉类卤制料，包括以下重量的原料：植物油15斤、猪大骨头6斤、猪肉皮6斤、老母鸡1只、食盐1200克、蚝油200克、白砂糖400克、鸡精100克、味精150克、香油20克以及料包；

其中料包由以下重量的原料组成:

罗汉果5克、九里香12克、小茴香65克、青花椒60克、

香叶56克、白豆蔻18克、草果28克、高良姜40克、

香茅22克、南姜16克、甘松6克、白芷75克、

甘草35克、陈皮56克、砂仁16克、丁香30克、

桂皮75克、孜然68克、八角茴香80克、杜仲15克、

山楂干26克、辛夷10克、木香26克、荜茇45克、

山柰53克、桂丁55克、香砂7克、槟榔10克、

灵香草18克、白胡椒30克、生姜100克、香排草8克；

该肉类卤制料的制备方法，采用如下步骤：

将15斤植物油放入锅中加热，然后将6斤猪大骨头、6斤猪肉皮以及1只老母鸡过油炸至焦黄色出香味即可，然后向锅中加入100斤水，再放入上述重量的料包、食盐1200克、蚝油200克、白砂糖400克、鸡精100克、味精150克及香油20克，搅拌均匀后继续加热熬制，待开锅后转为小火继续熬制60分钟，然后将猪大骨头、猪肉皮及老母鸡捞出，即得该肉类卤制料。该肉类卤制料可循环多次使用，且使用的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

使用方法：将15斤植物油放入锅中加热，然后将6斤猪大骨头、6斤猪肉皮以及1只老母鸡过油炸至焦黄色出香味即可，然后向锅中加入100斤水，再放入上述重量的料包、食盐1200克、蚝油200克、白砂糖400克、鸡精100克、味精150克及香油20克，搅拌均匀后继续加热熬制，待开锅后转为小火继续熬制60分钟，然后将猪大骨头、猪肉皮及老母鸡捞出，再将腌制好的肉类放入锅中继续炖40-60分钟即可。

实施例2：

该肉类卤制料，包括以下重量的原料：植物油10斤、猪大骨头4斤、猪肉皮5斤、老母鸡1只、食盐800克、蚝油180克、白砂糖380克、鸡精90克、味精140克、香油18克以及料包；

其中料包由以下重量的原料组成:

罗汉果4克、九里香10克、小茴香63克、青花椒55克、

香叶54克、白豆蔻16克、草果26克、高良姜38克、

香茅20克、南姜14克、甘松5克、白芷72克、

甘草33克、陈皮54克、砂仁14克、丁香28克、

桂皮73克、孜然66克、八角茴香75克、杜仲13克、

山楂干24克、辛夷8克、木香24克、荜茇43克、

山柰50克、桂丁53克、香砂5克、槟榔8克、

灵香草16克、白胡椒28克、生姜95克、香排草6克。

制备方法与使用方法同实施例1。

实施例3：

该肉类卤制料，包括以下重量的原料：植物油20斤、猪大骨头8斤、猪肉皮7斤、老母鸡1只、食盐1500克、蚝油220克、白砂糖420克、鸡精110克、味精160克、香油22克以及料包；

其中料包由以下重量的原料组成:

罗汉果6克、九里香14克、小茴香67克、青花椒65克、

香叶58克、白豆蔻20克、草果30克、高良姜42克、

香茅24克、南姜18克、甘松7克、白芷78克、

甘草37克、陈皮58克、砂仁18克、丁香32克、

桂皮77克、孜然70克、八角茴香85克、杜仲17克、

山楂干28克、辛夷12克、木香28克、荜茇47克、

山柰55克、桂丁57克、香砂9克、槟榔12克、

灵香草20克、白胡椒32克、生姜105克、香排草10克。

制备方法与使用方法同实施例1。

实施例1-3中，腌制好的肉类可以为兔肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、牛肉、羊肉等均可；所用老母鸡为饲养3年以上的老母鸡；所用植物油为花生油、玉米油、豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油或菜籽油等。

Claims

1.一种肉类卤制料，其特征是：包括以下重量的原料：植物油10-20斤、猪大骨头4-8斤、猪肉皮5-7斤、老母鸡1只、食盐800-1500克、蚝油180-220克、白砂糖380-420克、鸡精90-110克、味精140-160克、香油18-22克以及料包；

其中料包由以下原料组成：

2.根据权利要求1所述的一种肉类卤制料，其特征是：包括以下重量的原料：植物油10-20斤、猪大骨头4-8斤、猪肉皮6斤、老母鸡1只、食盐800-1500克、蚝油200克、白砂糖400克、鸡精100克、味精150克、香油20克以及料包；

其中料包由以下原料组成：

3.根据权利要求1或2所述的一种肉类卤制料，其特征是：所述料包由以下重量的原料组成：

罗汉果4-6克、九里香10-14克、小茴香63-67克、青花椒55-65克、

香叶54-58克、白豆蔻16-20克、草果26-30克、高良姜38-42克、

香茅20-24克、南姜14-18克、甘松5-7克、白芷72-78克、

甘草33-37克、陈皮54-58克、砂仁14-18克、丁香28-32克、

桂皮73-77克、孜然66-70克、八角茴香75-85克、杜仲13-17克、

山楂干24-28克、辛夷8-12克、木香24-28克、荜茇43-47克、

山柰50-55克、桂丁53-57克、香砂5-9克、槟榔8-12克、

灵香草16-20克、白胡椒28-32克、生姜95-105克、香排草6-10克。

4.根据权利要求3所述的一种肉类卤制料，其特征是：所述料包由以下重量的原料组成：

罗汉果5克、九里香12克、小茴香65克、青花椒60克、

香叶56克、白豆蔻18克、草果28克、高良姜40克、

香茅22克、南姜16克、甘松6克、白芷75克、

甘草35克、陈皮56克、砂仁16克、丁香30克、

桂皮75克、孜然68克、八角茴香80克、杜仲15克、

山楂干26克、辛夷10克、木香26克、荜茇45克、

山柰53克、桂丁55克、香砂7克、槟榔10克、

灵香草18克、白胡椒30克、生姜100克、香排草8克。

5.根据权利要求1或2所述的一种肉类卤制料，其特征是：所述植物油为花生油、玉米油、豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油或菜籽油。

6.一种如权利要求1所述的肉类卤制料的制备方法，其特征是：包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述的一种肉类卤制料的制备方法，其特征是：包括如下步骤：