CN109123472A - 一种风味卤蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味卤蛋的制作方法。选用市场规格约50克的新鲜生鸡蛋作为主原料；筛选出劣品，清洁，煮熟，晾干，裂壳，放入含有卤制配料的卤锅中温煮，二次晾干；采用带针无菌注射器对裂壳卤蛋的气室部位进行扎孔；将卤蛋再次放入含有卤制配料的卤锅中，并添加特制的药膳包和台湾米酒进行恒温煲煮；三次晾干后进行高温灭菌包装，装箱，检验入库后即可抽检出厂。本发明提供的风味卤蛋口感细腻、味醇香浓、营养丰富、保存时间久、方便携带即时食用，不受时间、地点、条件限制，满足不同行业、不同消费人群的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味卤蛋的制作方法。
背景技术
卤蛋，又名卤水蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。现有卤蛋的生产加工主要以熟鸡蛋、茶叶、酱油、盐、糖等为原料，以现煮现卖的方式进行生产销售，因其做法简单，携带方便，多在车站、街头巷尾，游客行人较多之处等场所置小锅现煮现卖，物美价廉。可以做餐点，闲暇时又可当零食，实用和情趣都兼而有之。
但是现在市场上售卖的卤蛋存在口味单一、整体入味性不足、营养价值不丰富、保存时间短、不便携带等缺点。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种口感细腻、味醇香浓、营养丰富、保存时间久、方便携带的风味卤蛋的制作方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种风味卤蛋的制作方法包括如下步骤：
步骤1、将新鲜生鸡蛋放入水中，煮至沸腾，保持8-12min；得到熟鸡蛋；
步骤2、将所得熟鸡蛋放入水中冷却20-40min，晾干，之后将鸡蛋壳敲裂，得到裂壳鸡蛋；
步骤3、将所述裂壳鸡蛋放入卤锅中，同时放入卤制配料，煮至沸腾，保持20-40min，冷却、晾干，得到第一次卤制的鸡蛋；
步骤4、对第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，得到扎孔过的卤蛋；
步骤5、将所述扎孔过的卤蛋放入步骤3所述含有卤制配料的卤锅中，加入药膳包和米酒，煮至沸腾，保持20-40min，冷却、晾干、包装、灭菌，得到所述风味卤蛋；
其中，所述卤制配料包括酱油、茶叶、冰糖和香菇；所述药膳包包括八角、甘草、草果、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、桂枝、当归和肉桂。
进一步地，步骤3中，第一次卤制前卤锅内各原料的重量百分比为：酱油3-8％、茶叶0.5-3％、冰糖0.5-3％、香菇0.1-1％、余量为水。更进一步地，第一次卤制前卤锅内各原料的重量百分比为：酱油5％、茶叶1％、冰糖1％、香菇0.5％、余量为水。优选的，所述酱油为台湾酱油，茶叶为台湾高山茶叶。
进一步地，步骤5中，所述药膳包包括下述重量份的原料：八角0.2-0.5份、甘草0.2-0.5份、草果0.1-0.3份、小茴香0.3-0.8份、桂皮0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、胡椒0.1-0.5份、桂枝0.3-0.6份、当归0.1-0.5份、肉桂0.3-0.8份。
进一步地，步骤5中，所述药膳包包括下述重量份的原料：八角0.4份、甘草0.3份、草果0.15份、小茴香0.5份、桂皮0.25份、花椒0.25份、胡椒0.25份、桂枝0.4份、当归0.25份、肉桂0.5份。
进一步地，步骤5中，所述药膳包与所述米酒的重量比为1:3-5。所述米酒优选台湾米酒。
进一步地，步骤5中，所述米酒的重量为卤制前卤锅内原料总重量的9-16.5％。即，米酒的重量与卤制前卤锅内原料总重量比为9-16.5:100。
进一步地，步骤5中，采用肉食品真空包装机进行包装，并在128℃的条件下，进行烘干消毒、高温杀菌或紫外线消毒灭菌。
进一步地，步骤4中，扎孔深度为25-30mm。同时，采用经国食药监械批准的一次性带针无菌注射器及半自动打孔装置装备，对准第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，扎孔方向为鸡蛋的直径方向。
进一步地，步骤3中，冷却的时间为1-3小时。
台湾高山茶叶是指海拔1000米以上茶园所产制的半球型包种茶。高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低，茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高，芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高。色泽翠绿鲜活，滋味甘醇，滑软，厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡。
米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
八角角为著名的调味香料，味香甜。具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。
甘草是一种补益中草药，对人体很好，气微，味甜而特殊，能够清热解毒、祛痰止咳，具有调和诸药的功效。
草果是药食两用中药材，作调味香料，全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。
小茴香中药名。为伞形科植物茴香Foeniculum vuLgare Mill.的干燥成熟果实。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。具有散寒止痛，理气和胃的功效。
桂皮为食品香料或烹饪调料。桂皮性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
花椒可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。
胡椒的气味能增进食欲；性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒。
桂枝有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓，味辛、甘，性温，入肺、心、膀胱经，具有补元阳、通血脉、暖脾胃之功效。
当归其根可入药，是最常用的中药之一。具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。
肉桂树皮芳香，可作香料，味较辣，可用于食品调味。有补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉的功效。
本发明的有益效果为：首先，本发明提供的风味卤蛋改善卤制配方，在卤蛋第一次卤制时，将传统茶叶、酱油、盐、糖的配料进行调整，采用台湾酱油、台湾高山茶叶、冰糖、香菇等原料，其中，台湾高山茶叶可降低卤蛋中因茶叶所含儿茶素类等成分造成的苦涩成分，提高茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献的成分含量，同时与冰糖、香菇完美结合，可改善卤蛋的芬香和口感。
其次，本发明改进了生产工艺，采用经国食药监械批准的一次性带针无菌注射器对裂壳卤蛋的气室部位进行扎孔，提高熟鸡蛋对卤制配料和药膳包中的营养成分吸引比例，解决了卤蛋的整体入味差、入味不均衡问题。
再次，本发明提供的风味卤蛋添加了药膳配方，在卤蛋第二次卤制加工过程中添加药膳包和台湾米酒，该药膳包内含八角、肉桂、甘草、草果、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、桂枝、当归这十种成分，科学配比，可以丰富卤蛋的营养，提高卤蛋的营养吸引率。
最后，本发明还采用即时真空包装技术，在卤蛋卤制加工完成后，采用肉食品真空包装机，在恒高温128℃的条件下，对已加工好的卤蛋卤制品进行真空灭菌包装，解决了卤蛋的可携带性，延长了卤蛋的保质期限。
本发明提供的风味卤蛋的制作方法，有效改善原有卤蛋因含儿茶素类等造成的苦涩成分，采用针管扎孔技术提高了卤蛋的入味度和均衡度，并添加了药膳包和台湾米酒，提高了人体对卤蛋营养成分的吸引率、口感舒服度和芬香度，方便携带，即时食用，不受时间、地点、条件限制，满足不同行业、不同消费人群的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种风味卤蛋，其制作方法包括如下步骤：
步骤1、将产自我国国内市场规格50克左右的新鲜生鸡蛋放入水中，煮至沸腾，保持8min；得到熟鸡蛋；
步骤2、用消毒后的不锈钢筛将所得熟鸡蛋放入消毒后的水中冷却20min，用消毒后的不锈钢筛将冷却后鸡蛋装好进行晾干，之后用不锈钢勺将鸡蛋壳敲裂，得到裂壳鸡蛋；
步骤3、将所述裂壳鸡蛋放入消毒后卤锅中，同时放入卤制配料，煮至沸腾，保持20min，自然冷却1小时，用消毒后的不锈钢筛将冷却后鸡蛋装好进行二次晾干，得到第一次卤制的鸡蛋；其中，卤制配料包括台湾酱油30g、台湾高山茶叶5、冰糖5g、香菇1g，卤锅中水为959g。
步骤4、采用经国食药监械批准的一次性带针无菌注射器及半自动打孔装置装备，对准第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，扎孔深度为25mm，得到扎孔过的卤蛋；
步骤5、将所述扎孔过的卤蛋放入步骤3所述含有卤制配料的卤锅中，加入药膳包和台湾米酒，煮至沸腾，保持20min，自然冷却1个小时，捞起后装入消毒后的不锈钢筛内晾干，放入预包装的包装袋中，采用肉食品真空包装机进行包装，并在128℃的条件下，进行烘干消毒、高温杀菌或紫外线消毒灭菌，之后进行装箱、检验入库、抽检出厂，得到所述风味卤蛋。
其中，所述药膳包包括八角2g、甘草2g、草果1g、小茴香3g、桂皮1g、花椒1g、胡椒1g、桂枝3g、当归1g、肉桂3g。所述药膳包与所述台湾米酒的重量比为1:5，所述台湾米酒的重量为90g。所述台湾米酒的重量为卤制前卤锅内原料总重量的9％。
实施例2
一种风味卤蛋，其制作方法包括如下步骤：
步骤1、将产自我国国内市场规格50克左右的新鲜生鸡蛋放入水中，煮至沸腾，保持12min；得到熟鸡蛋；
步骤2、用消毒后的不锈钢筛将所得熟鸡蛋放入消毒后的水中冷却40min，用消毒后的不锈钢筛将冷却后鸡蛋装好进行晾干，之后用不锈钢勺将鸡蛋壳敲裂，得到裂壳鸡蛋；
步骤3、将所述裂壳鸡蛋放入消毒后卤锅中，同时放入卤制配料，煮至沸腾，保持40min，自然冷却3小时，用消毒后的不锈钢筛将冷却后鸡蛋装好进行二次晾干，得到第一次卤制的鸡蛋；其中，卤制配料包括台湾酱油80g、台湾高山茶叶30g、冰糖30g、香菇10g，卤锅中水为850g。
步骤4、采用经国食药监械批准的一次性带针无菌注射器及半自动打孔装置装备，对准第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，扎孔深度为30mm，得到扎孔过的卤蛋；
步骤5、将所述扎孔过的卤蛋放入步骤3所述含有卤制配料的卤锅中，加入药膳包和台湾米酒，煮至沸腾，保持40min，自然冷却3个小时，捞起后装入消毒后的不锈钢筛内晾干，放入预包装的包装袋中，采用肉食品真空包装机进行包装，并在128℃的条件下，进行烘干消毒、高温杀菌或紫外线消毒灭菌，之后进行装箱、检验入库、抽检出厂，得到所述风味卤蛋。
其中，所述药膳包包括八角5g、甘草5g、草果3g、小茴香8g、桂皮5g、花椒5g、胡椒5g、桂枝6g、当归5g、肉桂8g。
所述药膳包与所述台湾米酒的重量比为1:3，所述台湾米酒的重量为165g。所述台湾米酒的重量为卤制前卤锅内原料总重量的16.5％。
实施例3
一种风味卤蛋，其制作方法包括如下步骤：
步骤1、将产自我国国内市场规格50克左右的新鲜生鸡蛋放入水中，煮至沸腾，保持10min；得到熟鸡蛋；
步骤2、用消毒后的不锈钢筛将所得熟鸡蛋放入消毒后的水中冷却30min，用消毒后的不锈钢筛将冷却后鸡蛋装好进行晾干，之后用不锈钢勺将鸡蛋壳敲裂，得到裂壳鸡蛋；
步骤3、将所述裂壳鸡蛋放入消毒后卤锅中，同时放入卤制配料，煮至沸腾，保持30min，自然冷却2小时，用消毒后的不锈钢筛将冷却后鸡蛋装好进行二次晾干，得到第一次卤制的鸡蛋；其中，卤制配料包括台湾酱油50％、台湾高山茶叶10％、冰糖10％、香菇5％，卤锅中水为925g。
步骤4、采用经国食药监械批准的一次性带针无菌注射器及半自动打孔装置装备，对准第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，扎孔深度为28mm，得到扎孔过的卤蛋；
步骤5、将所述扎孔过的卤蛋放入步骤3所述含有卤制配料的卤锅中，加入药膳包和台湾米酒，煮至沸腾，保持25min，自然冷却2个小时，捞起后装入消毒后的不锈钢筛内晾干，放入预包装的包装袋中，采用肉食品真空包装机进行包装，并在128℃的条件下，进行烘干消毒、高温杀菌或紫外线消毒灭菌，之后进行装箱、检验入库、抽检出厂，得到所述风味卤蛋。
其中，所述药膳包包括八角4g、甘草3g、草果1.5g、小茴香5g、桂皮2.5g、花椒2.5g、胡椒2.5g、桂枝4g、当归2.5g、肉桂5g。
所述药膳包与所述台湾米酒的重量比为1:4，所述台湾米酒的重量为130g。所述台湾米酒的重量为卤制前卤锅内原料总重量的13％。
本发明提供的风味卤蛋的制作方法，有效改善原有卤蛋因含儿茶素类等造成的苦涩成分，采用针管扎孔技术提高了卤蛋的入味度和均衡度，并添加了药膳包和台湾米酒，提高了人体对卤蛋营养成分的吸引率、口感舒服度和芬香度，方便携带，即时食用，不受时间、地点、条件限制，满足不同行业、不同消费人群的需求。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其配方或组份上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种风味卤蛋的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、将新鲜生鸡蛋放入水中，煮至沸腾，保持8-12min；得到熟鸡蛋；
步骤2、将所得熟鸡蛋放入水中冷却20-40min，晾干，之后将鸡蛋壳敲裂，得到裂壳鸡蛋；
步骤3、将所述裂壳鸡蛋放入卤锅中，同时放入卤制配料，煮至沸腾，保持20-40min，冷却、二次晾干，得到第一次卤制的鸡蛋；
步骤4、对第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，得到扎孔过的卤蛋；
步骤5、将所述扎孔过的卤蛋放入步骤3所述含有卤制配料的卤锅中，加入药膳包和米酒，煮至沸腾，保持20-40min，冷却、三次晾干、包装、灭菌，得到所述风味卤蛋；
其中，所述卤制配料包括酱油、茶叶、冰糖和香菇；所述药膳包包括八角、甘草、草果、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、桂枝、当归和肉桂。
2.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤3中，第一次卤制前卤锅内各原料的重量百分比为：酱油3-8％、茶叶0.5-3％、冰糖0.5-3％、香菇0.1-1％、余量为水。
3.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：第一次卤制前卤锅内各原料的重量百分比为：酱油5％、茶叶1％、冰糖1％、香菇0.5％、余量为水。
4.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤5中，所述药膳包包括下述重量份的原料：八角0.2-0.5份、甘草0.2-0.5份、草果0.1-0.3份、小茴香0.3-0.8份、桂皮0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、胡椒0.1-0.5份、桂枝0.3-0.6份、当归0.1-0.5份、肉桂0.3-0.8份。
5.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤5中，所述药膳包包括下述重量份的原料：八角0.4份、甘草0.3份、草果0.15份、小茴香0.5份、桂皮0.25份、花椒0.25份、胡椒0.25份、桂枝0.4份、当归0.25份、肉桂0.5份。
6.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤5中，所述药膳包与所述米酒的重量比为1:3-5。
7.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤5中，所述米酒的重量为卤制前卤锅内原料总重量的9-16.5％。
8.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤5中，采用肉食品真空包装机进行包装，并在128℃的条件下，进行烘干消毒、高温杀菌或紫外线消毒灭菌。
9.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤4中，扎孔深度为25-30mm。
10.根据权利要求1所述的风味卤蛋的制作方法，其特征在于：步骤3中，冷却的时间为1-3小时。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111920017A (zh) * | 2020-07-24 | 2020-11-13 | 谢海峰 | 一种利用海参水煮液加工的禽蛋食品及其制备方法 |
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| CN111920017A (zh) * | 2020-07-24 | 2020-11-13 | 谢海峰 | 一种利用海参水煮液加工的禽蛋食品及其制备方法 |
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