KR100538269B1 - 김 및 오징어를 이용한 만두의 제조방법 - Google Patents

김 및 오징어를 이용한 만두의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김 및 오징어를 이용한 만두의 제조방법에 관한 것으로서, 바다에서 채취한 물김을 해수로 세척하고, 고속 세절한 다음, 물기를 원심 양면 탈수하고, 끓여 유압 압착기 또는 쌍 기어 방식의 단방향 생즙기를 이용하여 제조한 김 농축액, 건조 김, 소맥분 및 식염수를 혼합하고 진공 반죽하여, 만두피를 제조한 다음, 오징어채, 녹두채, 당면, 당근, 무말랭이, 양파 및 부추를 혼합하여 만두소를 제조하여 상기 만두피에 상기 만두소를 넣어 만두를 제조하는 단계를 포함하는 김 만두의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 김 및 오징어를 이용한 만두는, 동물성 지방 성분이 포함되지 않아 비만의 염려 없이 단백한 맛을 즐길 수 있으며, 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인, 타우린, DHA 및 철분 등의 영양가도 풍부하면서 반죽의 점결력이 뛰어나고, 관능적 특성이 높아 식사 대용으로 간편하게 섭취할 수 있다.

Description

김 및 오징어를 이용한 만두의 제조방법 {Method for Preparing a Bun Using Laver and Cuttlefish}
본 발명은 김을 이용한 만두의 제조방법에 관한 것으로서, 바다에서 채취한 물김을 해수로 세척하고, 고속 세절한 다음, 물기를 원심 양면 탈수하고, 끓여 유압 압착기 또는 쌍 기어 방식의 단방향 생즙기를 이용하여 제조한 김 농축액, 건조 김, 소맥분 및 식염수를 혼합하고 진공 반죽하여, 만두피를 제조한 다음, 조미김, 녹두채, 당면, 당근, 무말랭이, 양파 및 부추를 혼합하여 만두소를 제조하여 상기 만두피에 상기 만두소를 넣어 만두를 제조하는 단계를 포함하는 김 만두의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 만두란 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만두피를 만들어 고기ㆍ두부ㆍ김치 등으로 버무린 만두소를 넣고 찌거나 튀긴 음식을 말한다. 만두피는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐(Gluten)의 점탄성을 이용하여 반죽한 다음, 원하는 형태로 제조하고, 만두소는 육류 및 채소류를 버무려 제조하며, 만두는 만두소를 만두피에 적당량 넣어 제조한다. 이렇게 제조된 만두는 값이 싸고 이용이 편리한 대중식품으로서, 바쁜 현대인들에게 아주 중요한 식품으로 자리를 잡고 있다.
그러나 상기의 만두의 제조에 있어서, 만두피의 주원료는 소맥분이고, 만두소의 주원료는 돈육 및 김치가 주원료이므로 탄수화물, 지방, 단백질 등의 영양소가 풍부하나, 동물성 지방이 주를 이루어 비만 등 성인병의 위험이 있고, 각종 미네랄 및 비타민 등의 성분이 타 영양소에 비하여 부족하다는 문제점이 있다. 이러한 점을 감안하여 스프, 또는 각종 조미료를 첨부하여 부족한 영양소를 보충해 주고 있는 실정이나 아직 기대 수준에는 못 미치고 있다.
한편, 김(laver)은 보통 한국(제주ㆍ남해안ㆍ서해안)ㆍ일본ㆍ중국에 분포하는 홍조식물문 보라털과 해조(海藻)류로, 모양 및 크기가 다양하지만 대부분 길이는 14~25㎝, 너비 5~12㎝이다. 김의 형태는 세포가 1층으로 된 댓잎 모양 또는 둥근 엽상체(葉狀體)이며, 수온이 낮은 봄ㆍ가을에 분체가 나타난다. 수온이 올라가는 여름에는 작고 긴 사상체로 되어 조가비 속에서 살다가 수온이 내려가면 비로소 보통 김으로 자란다. 김은 트레오닌ㆍ발린ㆍ류신ㆍ이소류신ㆍ리신ㆍ메티오닌ㆍ페닐알라닌 및 트립토판 등의 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 A, C, B1ㆍB2ㆍB6 및 B12 등을 많이 함유하고 있다. 또한, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등이 풍부하며, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있다.
또한, 오징어는 쫄깃쫄깃한 맛에 남녀노소 누구나 좋아하는 인기 식품으로 오적어(烏賊魚)라고도 하며, 몸은 머리, 몸통, 다리의 3부로 이루어지고, 머리는 다리와 몸통 사이에 있고 좌우 양쪽에 큰 눈이 있다. 2개의 촉완과 8개의 다리가 있고 끝이 가늘어져 안쪽에 짧은 자루가 있는 흡반이 있다. 제3, 제4다리 사이에 촉완이 있는데 다른 다리보다 길며 끝쪽이 약간 넓어져 있고 거기에 흡반이 있다. 보통 때는 주머니 속에 들어 있다가 먹이를 잡을 때에 뻗친다. 배쪽에 있는 깔때기는 다리와 같은 모양이며 외투 속의 바닷물이나 배설물 ,생식물을 내보낸다. 또 호흡이나 유영에도 도움이 된다.
오징어는 다량의 타우린을 함유한 저칼로리 식품으로, 단백질과 필수 아미노산, DHA, 칼슘 등이 풍부하게 들어 있어 영양 흡수가 잘되며, 혈압조절, 동맥경화, 피로회복의 효과가 있다. 특히, 타우린은 체내에서 알기린과 반응하여 티로신아민으로 되며, 티로신아민은 콜레스테롤 함량을 저하시키는데, 매우 효과적이므로, 타우린은 각종 성인병의 예방 및 치료제로 각광받고 있다.
농산물 및 해산물의 생산, 식품의 가공, 저장 및 이의 유통산업은 인구의 증가, 소득의 증대 등으로 인한 식생활의 변천에 따라 그 중요성이 커지고 있다. 특히 바쁜 현대 생활을 인하여, 영양가 높고 기호에 맞으면서도 위생적이고 합리적인 가공, 저장 식품에 대한 요구도 날로 증가하고 있다.
당업계에서는 해산물을 이용한 면류를 제조하기 위해 끊임없이 노력하고 있으며, 많은 식품 회사에서 건강 식품이라는 명목하에 다양한 면류를 연구 개발하여 특허 출원한 바 있고, 현재 시중에 판매 중인 면류도 많이 존재한다.
대표적인 특허 출원으로는 출원번호 10-1999-0049922호(미역을 이용한 미역면의 제조방법), 출원번호 10-1992-0005302호(해조류와 두유를 이용한 면류의 제조방법) 및 출원번호 10-2001-0019705(톳,미역,김,다시마의 분말을 이용한 면류 제조 방법)이 있다. 먼저, 미역을 이용한 미역면의 제조방법은 순수하게 미역으로만 면을 만들었다는 점에서 매우 획기적이나, 소맥분이 첨가되지 않아 영양소의 불균형이 생긴다는 문제점이 있었고, 해조류와 두유를 이용한 면류의 제조방법은 해조류 외에도 두유를 발명의 필수 구성 요소로 하여 단백질을 공급하려 하였으나, 콩단백질을 응고 및 여과하는 절차적인 번거로움이 있었으며, 톳, 미역, 김, 다시마의 분말을 이용한 면류 제조방법은 각각의 해산물의 분말을 소맥분에 섞어 면류를 제조하여, 영양소를 보강하였으나, 반죽의 점결력이 저하되는 문제점이 있었다.
또한, 당업계에서는 야채류와 김치 및 돈육을 주원료로 하는 전통 만두 외에 다양한 만두의 개발도 지속적으로 요구되고 있으며, 해산물을 이용한 만두를 제조하기 위해 끊임없이 노력하고 있다.
해산물과 관련된 만두의 대표적인 특허 출원으로는 출원번호 10-2001-0017774호(복어를 함유한 만두 및 그의 제조방법) 및 출원번호 10-2003-0075359(해물만두 및 그 제조방법)이 있다. 먼저, 복어를 함유한 만두 및 그의 제조방법은 만두의 제조시 요리하기 어려운 복어살을 만두소로 구성함으로써, 기호성이 좋게 하는 동시에 복어의 독특한 맛과 풍미를 가정에서도 쉽게 즐길 수 있도록 만두요리와 복요리를 접목시켰다는 점에서 매우 획기적이나, 복어살을 만두소의 재료로 사용하기 위해서는 복요리자격증 소지자나 복요리전문가에 의해 복어의 뼈를 제거해야 한다는 제조상의 불편함을 해결하지 못하고, 해물만두 및 그 제조방법은 각종 해물을 만두소로 사용하였으나, 공지의 만두피를 사용함으로써 기존 만두와 차별을 두지 못했다는 문제점이 있다.
따라서, 당업계에서는 현대인이 즐겨 섭취하는 만두에 해조류를 가미시킨 영양가가 풍부하고, 동물성 지방 성분이 포함되지 않아 비만의 염려가 없으며, 반죽의 점결력이 뛰어나고, 한국인의 입맛에 맞는 다양한 만두의 개발이 절실하였다.
이에 본 발명자들은, 한국인의 입맛에 맞고, 영양가도 풍부하면서 반죽의 점결력이 뛰어나고 관능적 특성이 높을 뿐만 아니라, 동물성 지방 성분이 포함되지 않아 비만의 염려가 없으며, 야채류와 김치 및 돈육을 주원료로 하는 전통 만두를 탈피한 새로운 만두를 제조하고자 예의 노력을 한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국 본 발명의 주된 목적은 김 농축액, 건조 김, 소맥분 및 식염수를 혼합하고 진공 반죽하여, 만두피를 제조한 다음, 오징어, 녹두채, 당면, 당근, 무말랭이, 양파 및 부추를 혼합하여 만두소를 제조하여 상기 만두피에 상기 만두소를 넣어 만두를 제조하는 단계를 포함하는 김 만두의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) (i) 바다에서 채취한 물김을 해수로 세척한 다음 0.3~2cm 크기로 고속 세절하고, 민물로 세척하는 단계; (ii) 상기 세척한 김의 물기를 원심 양면 탈수한 다음, 약 100℃에서 약 10분 동안 끓이는 단계; (iii) 유압 압착기 또는 쌍 기어 방식의 단방향 생즙기를 50~150rpm으로 작동하여 상기 끓인 김을 농축하여 김 농축액을 제조하는 단계; 및 (iv) 상기 (iii) 단계에서 제조된 김 농축액 0.5~2중량부와 소맥분 100중량부 및 3~5% 식염수 7~10중량부를 혼합하고 반죽한 다음, 1~3mm 두께로 만두피를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 만두피 100중량부에 대하여, 오징어 20~80중량부, 녹두채 5~30중량부, 당면 5~30중량부, 당근 5~30중량부, 무말랭이 10~50중량부, 양파 5~30중량부 및 부추 5~30중량부를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a) 단계의 만두피에 (b) 단계의 만두소를 넣어 만두를 제조하는 단계를 포함하는 오징어 만두의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (a)의 (iv)단계에서 (a) 바다에서 채취한 물김을 해수로 세척한 다음 0.3~2cm 크기로 고속 세절하고, 민물로 세척하는 단계; 및 (b) 상기 세척한 김의 물기를 원심 양면 탈수한 다음, 40~50℃의 건조기에서 약 1시간 30분 동안 건조하고, 0.5~3m/m 크기로 고속 분쇄하는 단계를 거쳐 제조된 마른 김 1~10중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 김을 이용한 만두의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
제1단계: 만두피의 제조
1-1 김 농축액의 제조
바다에서 채취한 물김을 해수로 세척한 다음, 0.3~2cm의 크기로 고속 세절하고, 다시 민물로 세척한다. 김의 물기를 원심 양면 탈수한 후에 100℃ 이상의 솥에서 10분 동안 끓인 다음 유압 압착기 또는 쌍기어 방식의 단방향 생즙기를 50~150rpm으로 작동하여 김 농축액을 제조한다. 김의 농축액을 제조할 때, 유압 압착기 또는 쌍기어 방식의 단방향 생즙기를 150rpm이하의 저속으로 작동시켜, 김에 함유되어 있는 비타민 등의 영양소 파괴를 최소화 한다.
1-2단계: 반죽 및 성형 단계
소맥분 10kg에 3~5% 식염수 0.7~1ℓ, 상기 제1단계에서 제조된 김 농축액 0.05~0.2ℓ 및 김 가루 0.1~0.5kg을 넣고 혼합하여 반죽한다. 소맥분에 김 가루를 첨가하게 되면 점결력이 저하되므로 식염수를 첨가하여 반죽해 준 다음, 만두피의 형상으로 성형한다.
제2단계: 만두소의 제조
만두피 100중량부에 대하여 오징어채 20~80중량부를 0.5~5mm로 세절하고, 녹두채(숙주나물) 5~30중량부, 당면 5~30중량부, 당근 5~30중량부, 무말랭이 10~50중량부, 양파 5~30중량부 및 부추 5~30중량부를 혼합하여 만두소를 제조한다. 오징어채는 물오징어를 탈수한 후, 120℃의 맥반석에 구운 다음 2~5m/m 크기로 세절하여 제조하고, 녹두채, 당면은 끓는 물에 살짝 데친 후 잘게 다지며, 무말랭이는 물에 삶은 후, 잘게 다지고, 베 보자기나 양파망에 싸 물기를 제거하고 당근, 양파 및 부추는 깨끗이 손질하여 잘게 다진다.
제3단계: 만두의 제조
상기 제1단계에서 제조된 만두피에 제2단계의 만두소를 적당량 넣어 만두를 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 : 김을 이용한 만두의 제조
1-1 만두피의 제조
바다에서 채취한 물김을 해수로 세척한 다음, 0.3~2cm 크기로 고속 세절하고, 민물로 세척한 다음, 상기 세척한 김의 물기를 원심 양면 탈수하고, 약 100℃의 솥에서 10분 동안 끓였다. 상기 끓인 김을 유압 압착기 또는 쌍 기어 방식의 단방향 생즙기를 150rpm으로 작동하여 김 농축액을 추출하고, 상기 김 농축액 0.1ℓ에 소맥분 10kg 및 3% 식염수 0.9ℓ를 혼합하여 반죽하고, 약 3mm의 두께로 만두피의 형상으로 성형했다.
1-2 만두소의 제조
만두피 100중량부에 대하여 3m로 세절된 오징어채 70중량부, 녹두채(숙주나물) 20중량부, 당면 10중량부, 당근 10중량부, 무말랭이 30중량부, 양파 10중량부 및 부추 10중량부를 혼합하여 만두소를 제조했다. 오징어채는 물오징어를 탈수한 후, 120℃의 맥반석에 구운 다음 2~5m/m 크기로 세절하여 제조하고, 녹두채, 당면은 끓는 물에 5초간 살짝 데친 후 잘게 다지며, 무말랭이는 끓는 물에 3분간 삶은 후, 잘게 다져 베 보자기나 양파망에 싸 물기를 제거했다. 또한, 당근, 양파 및 부추는 깨끗이 손질하여 잘게 다졌다.
1-3 만두의 제조
상기 제1단계에서 제조된 만두피에 제2단계의 만두소를 적당량 넣어 만두를 제조했다.
실험예 1 : 김 농축액의 함유 비율에 따른 만두피의 관능 테스트
본 발명의 김을 이용한 만두피의 제조시 김 농축액의 함유비율을 결정하기 위하여 김 농축액의 함유 비율에 따른 관능 테스트를 실시하였다. 상기 실시예 1의 김을 함유한 만두피를 제조하기 위해, 소맥분 10kg에 김 농축액의 첨가량을 0, 0.03, 0.05, 0.1, 0.2, 0.25 및 0.3ℓ로 하여, 김 농축액을 함유한 만두피를 제조한 다음 각각의 조건으로 제조된 국수의 선호도를 조사하는 관능 테스트를 수행하였다. 만두피에는 아무런 양념을 첨가하지 않은 끓는 물에서 3분 동안 익혀서 조리하였다.
관능 테스트는, 훈련된 평가요원 20명을 선발하여 측정하였으며, 각각의 김 농축액 함량에 따라 제조된 만두피의 색, 향, 구수한 맛, 씹히는 감촉, 전체적인 기호도 등의 평가항목을 9점 척도법(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다)에 의해 평가하도록 하였다. 모든 관능검사 결과는 95% 신뢰수준으로 통계 처리하였다.
실험 결과, 김 농축액을 0.05~0.2ℓ를 첨가하였을 때, 관능적 특성이 유의적으로 우수하게 나타났다(표 1). 김 농축액이 0.05ℓ이하인 경우, 김 농축액의 함유량이 너무 적어 김의 효능을 충분히 발휘할 수 없고, 김의 향 및 맛을 느낄 수 없었으며, 0.25ℓ이상인 경우에는 김 농축액의 단가가 높아 경제적이지 못했고, 씹히는 감촉 등 관능적 특성이 낮아서 기호도가 저하되는 문제점이 있었다. 따라서, 본 발명자들은 김이 인체에 좋은 영향을 미칠 수 있는 함유량 비율 내 최적비율인 5~20 중량%를 찾아내었다.
평가항목/김 농축액 함유량 0ℓ 0.03ℓ 0.05ℓ 0.1ℓ 0.2ℓ 0.25ℓ 0.3ℓ
색 4 5.5 8 8.5 9 8 7
향 4.5 4.5 7.5 8.5 8.5 7.5 7
구수한 맛 4.5 5.5 7.5 8.5 8.5 8 7.5
씹히는 감촉 7 7.5 8 8 7.5 5.5 6
전체적인 기호도 5 5.75 7.75 8.4 8.4 7.3 6.9
실험예 2 : 김 가루의 함유 비율에 따른 만두피의 관능 테스트
본 발명의 김을 이용한 만두피의 제조시 김 가루의 함유비율을 결정하기 위하여 김 가루의 함유 비율에 따른 관능 테스트를 실시하였다. 상기 실시예 1의 김을 함유한 만두피를 제조하기 위해, 소맥분 10kg에 김 농축액 0.1ℓ, 3%의 식염수 0.9ℓ 를 첨가하고, 실시예 1의 1-1의 방법으로 제조한 김 가루의 첨가량을 0, 0.05, 0.1, 0.3, 0.5, 0.6, 0.7kg으로 하여, 김 가루를 함유한 만두피를 제조한 다음 각각의 조건으로 제조된 만두피의 선호도를 조사하는 관능 테스트를 수행하였다. 만두피는 아무런 양념을 첨가하지 않은 끓는 물에서 3분 동안 익혀서 조리하였다.
관능 테스트는, 훈련된 평가요원 20명을 선발하여 측정하였으며, 조리 전에 반죽의 점결력을 측정하고, 각각의 김 가루 함량에 따라 제조된 만두피의 색, 고소한 맛, 씹히는 감촉, 전체적인 기호도 등의 평가항목을 9점 척도법(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다)에 의해 평가하도록 하였다. 모든 관능검사 결과는 95% 신뢰수준으로 통계 처리하였다.
실험 결과, 김 가루를 0.1~0.5kg을 첨가하였을 때, 관능적 특성이 유의적으로 우수하게 나타났다(표 2). 김 가루가 0.1kg이하로 첨가된 경우, 김 가루의 함유량이 너무 적어 고소한 맛 및 향 등의 김 가루의 효능을 충분히 발휘할 수 없고, 0.5kg 이상인 경우에는 반죽의 탄력이 떨어져 점결력이 저하되었으며, 김 가루의 단가가 높아 경제적이지 못했고, 씹히는 감촉 등 관능적 특성이 낮아서 기호도가 저하되는 문제점이 있었다. 따라서, 본 발명자들은 김이 인체에 좋은 영향을 미칠 수 있는 함유량 비율 내 최적비율인 10~50 중량%를 찾아내었다.
평가항목/김 가루의 함유량 0kg 0.05kg 0.1kg 0.3kg 0.5kg 0.6kg 0.7kg
반죽의 점결력 8.5 8.5 8 8 7.5 5.5 4.5
색 4.5 4.5 8.5 8.5 9 8 8
고소한 맛 4.5 5 7.5 8.5 8.5 8 7.5
씹히는 감촉 8.5 8.5 8.5 8 7.5 5.5 6
전체적인 기호도 6.5 6.6 8.1 8.2 8.1 6.8 6.5
실험예 3 : 오징어를 함유한 만두소의 관능 테스트
본 발명의 오징어를 함유한 만두소와 종래 김치 또는 고기만두의 만두소의 선호도를 테스트 하기 위하여 관능 테스트를 실시하였다. 각각의 만두소를 제조하기 위하여, 오징어채 7g, 돈육 7g 및 김치 7g를 각각 준비하고, 각각의 만두소에 녹두채 2g, 당면 1g, 당근 1g, 무말랭이 3g, 양파 1g 및 부추 1g를 넣어 만두소를 각각 제조하였다. 이를 실시예 1에서 제조한 만두피에 적당량 넣어서 아무런 양념을 하지 않고, 100℃이상의 증기로 찐 다음 관능 테스트를 실시하였다.
관능 테스트는, 훈련된 평가요원 20명을 선발하여 측정하였으며, 각각의 만두소 종류에 따른 고소한 맛, 단백한 맛, 쫄깃한 맛 및 전체적인 기호도의 평가항목을 9점 척도법(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다)에 의해 평가하도록 하였다. 모든 관능검사 결과는 95% 신뢰수준으로 통계 처리하였다.
실험 결과, 평가 요원들은 모든 만두를 골고루 선호하였으며(표 3), 이를 통해 만두가 대중적인 식품으로 애용되고 있음을 알 수 있었다. 다만, 본 발명의 오징어 만두는 고기 만두나 김 만두에 비해서 단백한 맛과 쫄깃한 맛의 평가항목이 월등히 높음을 알 수 있었고, 전체적인 기호도 면에서도 전통적인 만두들에 비해 뛰어남을 알 수 있었다.
평가항목/만두종류 고기 만두 김치 만두 오징어 만두
고소한 맛 8.5 7.5 8
단백한 맛 7 8 9.5
쫄깃한 맛 8 7.5 9.5
전체적인 기호도 7 7.6 9
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명에 따르면, 김 농축액, 건조 김, 오징어를 이용하여 만두를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 따른 김 및 오징어를 이용한 만두는, 동물성 지방 성분이 포함되지 않아 비만의 염려 없이 단백한 맛을 즐길 수 있으며, 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인, 타우린, DHA 및 철분 등의 영양가도 풍부하면서 반죽의 점결력이 뛰어나고, 관능적 특성이 높아 식사 대용으로 간편하게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 김 및 오징어를 이용한 만두의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (2)

  1. 다음의 단계를 포함하는 오징어 만두의 제조방법:
    (a) (i) 바다에서 채취한 물김을 해수로 세척한 다음 0.3~2cm 크기로 고속 세절하고, 민물로 세척하는 단계; (ii) 상기 세척한 김의 물기를 원심 양면 탈수한 다음, 약 100℃에서 약 10분 동안 끓이는 단계; (iii) 유압 압착기 또는 쌍 기어 방식의 단방향 생즙기를 50~150rpm으로 작동하여 상기 끓인 김을 농축하여 김 농축액을 제조하는 단계; 및 (iv) 상기 (iii) 단계에서 제조된 김 농축액 0.5~2중량부와 소맥분 100중량부 및 3~5% 식염수 7~10중량부를 혼합하고 반죽한 다음, 1~3mm 두께로 만두피를 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 만두피 100중량부에 대하여, 오징어 20~80중량부, 녹두채 5~30중량부, 당면 5~30중량부, 당근 5~30중량부, 무말랭이 10~50중량부, 양파 5~30중량부 및 부추 5~30중량부를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a) 단계의 만두피에 (b) 단계의 만두소를 넣어 만두를 제조하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)의 (iv)단계에서 다음의 단계를 거쳐 제조된 마른 김 1~10중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법:
    (a) 바다에서 채취한 물김을 해수로 세척한 다음 0.3~2cm 크기로 고속 세절하고, 민물로 세척하는 단계; 및
    (b) 상기 세척한 김의 물기를 원심 양면 탈수한 다음, 40~50℃의 건조기에서 약 1시간 30분 동안 건조하고, 0.5~3m/m 크기로 고속 분쇄하는 단계.
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KR100777832B1 (ko) 2007-02-06 2007-11-28 주식회사동진식품 명태 배합육과 오징어 혼합 만두소를 이용한 만두 및 그제조방법
KR101928566B1 (ko) 2017-03-03 2018-12-12 제주자연과친환경영농조합법인 톳 만두 및 이의 제조방법

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