CN1097948A

CN1097948A - 八珍系列佐餐甜辣酱及其制作方法

Info

Publication number: CN1097948A
Application number: CN93109459A
Authority: CN
Inventors: 刘小虎; 李照森; 王小琪
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-07-29
Filing date: 1993-07-29
Publication date: 1995-02-01

Abstract

本发明涉及的是食品领域中的八珍系列佐餐甜辣酱。它主要由RW发酵酱加入辅料花生、核桃、桂圆、猪皮、牛肉、鲜虾等组成。各类原料预处理后按比例调配夹层锅中蒸汽加热煮制，装瓶两次密封而成。本发明将发酵工艺与烹饪保鲜贮藏技术融为一体，产品营养丰富，风味独特，具有增强食欲，养颜补脑，活血补虚，温胃健脾功能。

Description

本发明涉及的是食品领域中的一种八珍系列佐餐甜辣酱。

目前市场上售出的酱类品种和味道都较单一，而且多为散装，使用者自带容器买回家后，还得再加工才能吃，费时、费力，在夏季，苍蝇常常会爬入，既不卫生、又不易保存，满足不了快生活节奏的现代人的需要。

本发明的目的是为了避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种在传统制酱工艺的基础上，将发酵工艺和烹饪保鲜贮藏技术有机的结合在一起，制造出营养型保健酱。

本发明的目的可以通过以下措施来达到：

制作八珍系列佐餐甜辣酱的工艺过程为：

RW发酵酱的制备：

红辣椒清洗后加盐并粉碎，粉碎的粒度不超过5毫米，倒入发酵缸投香辛料，搅拌盐封，室温下发酵14～16日成干辣酱。

RW发酵酱中掺入1/4～1/3的清水搅拌均匀，胶体磨粉碎待用。

辅料花生、核桃、桂圆预加工去杂质、泥土、检除虫蛀、霉变原料，清洗粉碎至1mm以下粒度。

将加工好的花生、核桃、桂圆加入酱中，移至夹层锅，蒸汽加热浓缩33～38分钟，控制蒸汽压力0.2～0.4大气压，温度为115～125℃。

原辅料预处理：牛肉：动水冲洗干净，沥干绞肉成不超过15mm粒度。拌料酒、香辛料，静置20～30分钟，投入沸油中炸25～35分钟，捞出待用。

将浓缩好的酱机辅料牛肉、白糖、芝麻调配于夹层锅中，蒸汽压力在0.2～0.4大气压，温度120～130℃不断搅拌下煮制40～45分钟，加入少量防腐剂，拌匀。

装瓶密封入库。

本发明的技术解决方案还包括：

八珍猪皮甜辣酱的制作工艺过程，其加工过程与甜辣酱相同，只是原辅料猪皮的加工要经过清洗、蒸煮50～70分钟，脱毛、去油脂，绞成黄豆粒大小；八珍海虾甜辣酱制作过程同八珍牛肉甜辣酱，只是鲜虾经清水洗净、烘干，用油加着味料炒8～10分钟。

制作八珍猪皮甜辣酱的制作工艺配方组成为：

RW酱50～53 猪皮11～15 白糖17～20 食油7～10 香油1～2 芝麻3～6 核桃0.5～1 桂圆0.3～0.5 花生1～3 肌苷酸、乌苷酸、味精0.3～0.5。

如果要制成八珍牛肉甜辣酱，其配方组成为：

RW酱50～53 牛肉11～15 白糖17～20 食油7～10 香油1～2 芝麻3～6 核桃0.5～1 桂圆0.3～0.5 花生1～3 肌苷酸、乌苷酸、味精0.3～0.5。

如果要制成八珍海虾甜辣酱，其配方组成为：

RW酱50～53 鲜虾10～12 白糖17～20 食油7～10 香油1～2 芝麻3～6 核桃0.5～1 桂圆0.3～0.5 花生1～3 肌苷酸、乌苷酸、味精0.3～0.5。

本发明下面结合实施例作进一步详述：

以制作八珍猪皮甜辣酱为例。

一、RW酱的制备：

①选择成熟度好，色泽鲜艳呈深红色辣椒，无白、黄斑，无霉变，无虫蛀，辣椒绿杆不得超过2%，去蒂时不要擦伤果肉，防止清洗时泥沙进入果肉，先采用池洗，后用自来水洗，上、下翻洗至沙土泥入池底。

②清洗后的辣椒与食盐重量比为10∶1的比例混合，粉碎成粒度不超过5毫米的粒度投入发酵池。

③将香辛料按2%比例投入发酵池内搅拌均匀，发酵前三天每5小时搅拌一次，然后盐封，室温下自然发酵15天，成干辣酱。

二、取200公斤RW酱，掺入60公斤清水搅匀后，用胶体磨粉碎，粒度以辣椒籽为准，将RW酱置于夹层锅中，打开气阀，浓缩30分钟，控制压力0.2～0.4大气压，温度120℃。

三、花生、核桃、桂圆、芝麻预处理：

首先除去杂质、泥土、拣去虫蛀、发霉原料，清洗干净，粉碎至芝麻大小。

四、原辅料的处理：

取50公斤猪皮去毛，清洗干净，文火蒸制60分钟，去油脂，用绞肉机绞至黄豆粒大小。

五、将浓缩好的200公斤RW酱加入50公斤猪皮丁、70公斤白糖、30公斤菜籽油、3公斤虾、4公斤花生、2公斤核桃、1公斤桂圆、10公斤芝麻，调配至3个夹层锅中，煮制45分钟，控制压力0.2～0.4大气压，温度120℃，并开启搅拌器，不断搅拌，酱出锅前5分钟时加入防腐剂、山梨酸钾40克。

六、装瓶、密封、包装。

空瓶用蒸汽消毒，装瓶时留有适当的顶隙。封口要严密，并用热收缩机进行再次密封。经检查后封口质量合格，入包装箱内入库。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明将发酵工艺与烹饪保鲜贮藏技术融为一体，构思新颖独特。

2、八珍系列佐餐甜辣酱，采用优质名贵食物作原料，营养丰富，风味独特，具有增强食欲、养颜补脑、活血补虚、温胃健脾功能。

3、本品不含人工合成色素，便于携带和长期保存。

Claims

1、八珍系列佐餐甜辣酱的制作方法，其特征在于由下列步骤制成：

①RW发酵酱的制备：

红辣椒清洗后加盐并粉碎，粉碎的粒度不超过5毫米，倒入发酵缸投香辛料，搅拌盐封，室温下发酵14～16日成干辣酱；

②RW发酵酱中掺入1/4～1/3的清水搅拌均匀，胶体磨粉碎待用；

③辅料花生、核桃、桂圆预加工去杂质、泥土、拣除虫蛀、霉变原料，清洗粉碎至1mm以下粒度。

④将加工好的花生、核桃、桂圆加入酱中，移至夹层锅，蒸汽加热浓缩33～38分钟，控制蒸汽压力0.2～0.4大气压，温度为115～125℃。

⑤原辅料预处理：

牛肉：动水冲洗干净，沥干绞肉成不超过15mm粒度。拌料酒、香辛料，静置20～30分钟，投入沸油中炸25～35分钟，捞出待用。

⑥将浓缩好的酱及辅料牛肉、白糖、芝麻调配于夹层锅中，蒸汽压力在0.2～0.4大气压，温度120～130℃不断搅拌下煮制40～45分钟，加入少量防腐剂，拌匀。

⑦装瓶密封入库。

2、根据权利要求书1所述的八珍系列佐餐甜辣酱的制作方法，其特征在于，所述的原辅料预处理如下：

猪皮：清洗煮蒸50～70分钟后脱毛、去油脂。再绞至成5mm大小的粒度。

3、根据权利要求1所述的八珍系列佐餐甜辣酱的制作方法，其特征在于，所述的原辅料预处理是：

鲜虾：清水漂洗干净，脱去水份，用油加香辛料炒8～12分钟。

4、八珍系列佐餐甜辣酱的制作配方，其特征在于配方组成为：

RW酱50～53 猪皮11～15 白糖17～20 食油7～10 香油1～2 芝麻 3～6 核桃 0.5～1 桂圆 0.3～0.5 花生 1～3 肌苷酸、乌苷酸、味精0.3～0.5。

5、根据权利要求4所述的八珍系列佐餐甜辣酱的制作配方，其特征在于，配方组成中猪皮可换成牛肉11～15。

6、根据权利要求4所述的八珍系列佐餐甜辣酱的制作配方，其特征在于：配方组成中猪皮也可以换成鲜虾10～12。