CN109123451A - 制备盐焗乳鸽脖的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种制备盐焗乳鸽脖的方法，包括步骤：1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为1‑3℃，浓度为5‑8％的食盐水中浸泡5‑10分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡10‑20秒后冲洗干净淤血；2)将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1‑2:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡2‑3小时，取出沥干；3)加盐焗粉腌制；4)取出风干；5)淮山粉、芋头粉、芦荟汁和椰汁混合成浆液与乳鸽脖浸泡捞起晾干；6)用荷叶和锡纸包裹埋入滚烫盐堆中焗；7)取出烘焙。本发明制备得到的乳鸽脖肉质嫩滑，脖子骨头入味松软，还有香脆表皮，而且好吃又不上火，保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域。更具体地说，本发明涉及一种制备盐焗乳鸽脖的方法。
背景技术
鸽子肉又名白凤，肉美，营养丰富，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素A\B\E等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肝了中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好的利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效，如何拓展乳鸽的深加工产品，给人们提供营养价值高的乳鸽制品，满足人类对健康营养的食品需求，亟需解决。
目前市场上的盐焗脖产品大部分是盐焗鸭脖，基本上没有盐焗乳鸽脖制品，因为乳鸽脖肉少，脖子细难以清洗去除结缔组织，皮与肉之间难以分离困难，很多人做出来的乳鸽脖没有嚼头，腥味大，不好吃，所以放弃了对盐焗乳鸽脖的制作。
发明内容
基于上述技术问题，本发明的发明人发现将去除血液的乳鸽脖置于温度为1-3℃，浓度为5-8％的食盐水中浸泡5-10分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡10-20秒后冲洗干净淤血，能够有效将淤血去除干净，并且使表皮与肉更容易分离，以及使得脖子上细小的结缔组织能连同表皮一起剥离干净，能有效除去乳鸽脖上的淤血、腥味和杂质，提高乳鸽肉的纯味。基于这种发现，完成了本发明。
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种制备盐焗乳鸽脖的方法，其有效将淤血去除干净，并且使表皮与肉更容易分离，以及使得脖子上细小的结缔组织能连同表皮一起剥离干净，提高乳鸽肉的味道纯美；将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽混合成的调味液与乳鸽脖浸泡，使乳鸽脖的骨头酸软膨松，肉质更加嫩滑，骨头也入味松软好吃，可以将肉连同骨头一起吃完，好吃有嚼劲；将淮山粉、芋头粉、芦荟汁和椰汁混合浸泡乳鸽脖，并结合荷叶和锡纸包裹埋入滚烫盐堆中再取出烘焙，可以在乳鸽脖表面形成香脆表皮并能保持肉质的香嫩，形成香脆表皮好吃又不上火，还能延长保存时间。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种制备盐焗乳鸽脖的方法，其包括以下步骤：
1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为1-3℃，浓度为5-8％的食盐水中浸泡5-10分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡10-20秒后冲洗干净淤血；
2)将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1-2:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡2-3小时，取出沥干；
3)按质量份为八角粉20-25份、黄精粉25-30份、姜黄粉100-150份、盐20-35份、胡椒粉10-20份、甘草粉10-20份、盐7-15份和鸡精3-5份，拌均匀制成盐焗粉，将盐焗粉、姜汁和乳鸽脖按质量比为3:1：38-50混合均匀腌制1-2小时；；
4)将乳鸽脖冷风风干至含水量为40-50％；
5)按质量份为淮山粉15-20份、芋头粉20-25份、芦荟汁30-40份和椰汁20-30份混合成浆液，将乳鸽脖浸泡一下浆液后马上打捞上来晾干；
6)将荷叶上下表面刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖，然后再加包裹一层锡纸包成锡纸包，然后将砂锅提前烧热，在砂锅底部放一层滚烫的粗盐，然后加入锡纸包，再加入滚烫的粗盐将锡纸包覆盖，盖上砂锅盖子，小火焗30-40分钟，翻动一次，再次埋入盐中焗烤15-20分钟后关火；
7)去掉锡纸，打开荷叶，并将乳鸽脖连同荷叶一起置于烘焙箱内，60-70℃烘焙30-40分钟即得盐焗乳鸽脖。
优选的是，所述步骤1)中，还包括将冲洗干净淤血的乳鸽脖斩为2-3段。
优选的是，所述封缸酒的度数为20°。
优选的是，所述荷叶为盐制软荷叶，具体制作方法为：将荷叶采摘后去除荷叶梗，然后晾晒半天，然后将荷叶叠放入质量份为食盐10-15份、糯米粉2-3份和水80-100份中浸泡，其中每间隔4-5个小时将荷叶取出一次沥干水后再放入继续浸泡，总浸泡时间为18-24小时，然后将荷叶取出冲洗后晾干即得到盐制软荷叶。
优选的是，还包括步骤8)，将盐焗乳鸽脖与玉米淀粉和黑芝麻混合物混合均匀，装袋真空密封包装，所述盐焗乳鸽脖与混合物的质量比为400-500:1。
优选的是，所述玉米淀粉和黑芝麻混合物通过如下方法制备：将质量份为40-50份的黑芝麻炒熟关火，然后将质量份为3-5份的玉米淀粉倒入炒锅内与黑芝麻混合均匀，然后起锅冷却。
本发明至少包括以下有益效果：本发明通过将去除血液的乳鸽脖置于温度为1-3℃，浓度为5-8％的食盐水中浸泡5-10分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡10-20秒后冲洗干净淤血，有效将淤血去除干净，并且使表皮与肉更容易分离，以及使得脖子上细小的结缔组织能连同表皮一起剥离干净，提高乳鸽肉的味道纯美；再将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽混合成的调味液与乳鸽脖浸泡，使乳鸽脖的骨头酸软膨松，肉质更加嫩滑，骨头也入味松软好吃，可以将肉连同骨头一起吃完，好吃又有嚼劲；将淮山粉、芋头粉、芦荟汁和椰汁混合浸泡乳鸽脖，并结合荷叶和锡纸包裹埋入滚烫盐堆中再取出烘焙，可以在乳鸽脖表面形成香脆表皮并能保持肉质的香嫩，形成香脆表皮好吃又不上火，还能延长保存时间。通过本发明制备得到的乳鸽脖肉质嫩滑，脖子骨头入味松软，还有香脆表皮，而且好吃又不上火，保存时间长。本发明制备的盐制软荷叶比较坚韧，不易破裂，而且还能渗出有滋味的荷叶汁液，用其包裹乳鸽脖制备得到的盐焗乳鸽脖更加入味好吃，而且香脆表皮能更均匀完整地附在乳鸽脖表面，有利于提高盐焗乳鸽脖鲜嫩的保存时间。将盐焗乳鸽脖与玉米淀粉和黑芝麻混合物混合均匀，可以有效地提香；采用将质量份为40-50份的黑芝麻炒熟关火，然后将质量份为3-5份的玉米淀粉倒入炒锅内与黑芝麻混合均匀得到的混合物与盐焗乳鸽脖混合，既可以提香，又可以保持包装内干燥，延长保存时间。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种制备盐焗乳鸽脖的方法，其包括以下步骤：
1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为1℃，浓度为5％的食盐水中浸泡5分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡10秒后冲洗干净淤血；
2)将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡2小时，取出沥干；
3)按质量份为八角粉20份、黄精粉25份、姜黄粉100份、盐20份、胡椒粉10份、甘草粉10份、盐7份和鸡精3份，拌均匀制成盐焗粉，将盐焗粉、姜汁和乳鸽脖按质量比为3:1：38混合均匀腌制1小时；；
4)将乳鸽脖冷风风干至含水量为40％；
5)按质量份为淮山粉15份、芋头粉20份、芦荟汁30份和椰汁20份混合成浆液，将乳鸽脖浸泡一下浆液后马上打捞上来晾干；
6)将荷叶上下表面刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖，然后再加包裹一层锡纸包成锡纸包，然后将砂锅提前烧热，在砂锅底部放一层滚烫的粗盐，然后加入锡纸包，再加入滚烫的粗盐将锡纸包覆盖，盖上砂锅盖子，小火焗30分钟，翻动一次，再次埋入盐中焗烤15分钟后关火；
7)去掉锡纸，打开荷叶，并将乳鸽脖连同荷叶一起置于烘焙箱内60℃烘焙30分钟即得盐焗乳鸽脖。
实施例2
一种制备盐焗乳鸽脖的方法，其包括以下步骤：
1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为3℃，浓度为8％的食盐水中浸泡10分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡20秒后冲洗干净淤血，将乳鸽脖斩为3段；
2)将20度封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为2:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡3小时，取出沥干；
3)按质量份为八角粉25份、黄精粉30份、姜黄粉150份、盐35份、胡椒粉20份、甘草粉20份、盐15份和鸡精5份，拌均匀制成盐焗粉，将盐焗粉、姜汁和乳鸽脖按质量比为3：1：50混合均匀腌制2小时；；
4)将乳鸽脖冷风风干至含水量为50％；
5)按质量份为淮山粉20份、芋头粉25份、芦荟汁40份和椰汁30份混合成浆液，将乳鸽脖浸泡一下浆液后马上打捞上来晾干；
6)将荷叶上下表面刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖，然后再加包裹一层锡纸包成锡纸包，然后将砂锅提前烧热，在砂锅底部放一层滚烫的粗盐，然后加入锡纸包，再加入滚烫的粗盐将锡纸包覆盖，盖上砂锅盖子，小火焗40分钟，翻动一次，再次埋入盐中焗烤20分钟后关火；
7)去掉锡纸，打开荷叶，并将乳鸽脖连同荷叶一起置于烘焙箱内70℃烘焙40分钟即得盐焗乳鸽脖。
实施例3
一种制备盐焗乳鸽脖的方法，其包括以下步骤：
1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为2℃，浓度为6％的食盐水中浸泡8分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡15秒后冲洗干净淤血；
2)将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡3小时，取出沥干；
3)按质量份为八角粉20份、黄精粉30份、姜黄粉120份、盐30份、胡椒粉15份、甘草粉15份、盐10份和鸡精4份，拌均匀制成盐焗粉，将盐焗粉、姜汁和乳鸽脖按质量比为3:1：45混合均匀腌制2小时；；
4)将乳鸽脖冷风风干至含水量为45％；
5)按质量份为淮山粉15份、芋头粉25份、芦荟汁35份和椰汁25份混合成浆液，将乳鸽脖浸泡一下浆液后马上打捞上来晾干；
6)将盐制软荷叶上下表面刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖，然后再加包裹一层锡纸包成锡纸包，然后将砂锅提前烧热，在砂锅底部放一层滚烫的粗盐，然后加入锡纸包，再加入滚烫的粗盐将锡纸包覆盖，盖上砂锅盖子，小火焗35分钟，翻动一次，再次埋入盐中焗烤15分钟后关火；其中，盐制软荷叶具体制作方法为：将荷叶采摘后去除荷叶梗，然后晾晒半天，然后将荷叶叠放入质量份为食盐10份、糯米粉2份和水80份中浸泡，其中每间隔4个小时将荷叶取出一次沥干水后再放入继续浸泡，总浸泡时间为18小时，然后将荷叶取出冲洗后晾干即得到盐制软荷叶。
7)去掉锡纸，打开盐制软荷叶，并将乳鸽脖连同荷叶一起置于烘焙箱内，65℃烘焙35分钟即得盐焗乳鸽脖。
实施例4
一种制备盐焗乳鸽脖的方法，其包括以下步骤：
1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为2℃，浓度为7％的食盐水中浸泡6分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡13秒后冲洗干净淤血；
2)将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡3小时，取出沥干；
3)按质量份为八角粉20份、黄精粉30份、姜黄粉100份、盐35份、胡椒粉10份、甘草粉20份、盐7份和鸡精5份，拌均匀制成盐焗粉，将盐焗粉、姜汁和乳鸽脖按质量比为3:1：40混合均匀腌制2小时；；
4)将乳鸽脖冷风风干至含水量为40％；
5)按质量份为淮山粉20份、芋头粉20份、芦荟汁40份和椰汁20份混合成浆液，将乳鸽脖浸泡一下浆液后马上打捞上来晾干；
6)将盐制软荷叶上下表面刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖，然后再加包裹一层锡纸包成锡纸包，然后将砂锅提前烧热，在砂锅底部放一层滚烫的粗盐，然后加入锡纸包，再加入滚烫的粗盐将锡纸包覆盖，盖上砂锅盖子，小火焗30分钟，翻动一次，再次埋入盐中焗烤20分钟后关火；其中，盐制软荷叶具体制作方法为：将荷叶采摘后去除荷叶梗，然后晾晒半天，然后将荷叶叠放入质量份为食盐10份、糯米粉3份和水80份中浸泡，其中每间隔5个小时将荷叶取出一次沥干水后再放入继续浸泡，总浸泡时间为20小时，然后将荷叶取出冲洗后晾干即得到盐制软荷叶。
7)去掉锡纸，打开盐制软荷叶，并将乳鸽脖连同荷叶一起置于烘焙箱内，60℃烘焙40分钟即得盐焗乳鸽脖。
8)将盐焗乳鸽脖与玉米淀粉和黑芝麻混合物混合均匀，装袋真空密封包装，所述盐焗乳鸽脖与混合物的质量比为500:1，所述玉米淀粉和黑芝麻混合物通过如下方法制备：将质量份为50份的黑芝麻炒熟关火，然后将质量份为5份的玉米淀粉倒入炒锅内与黑芝麻混合均匀，然后起锅冷却。
为了说明本发明的效果，发明人提供比较实验如下：
<比较例>
选取一批乳鸽脖，平均分为七组，每组100斤，其中四组分别采用实施例1、实施例2、施例3、施例4的方法制备盐焗乳鸽脖。
比较例1：选取第五组的乳鸽脖制备盐焗乳鸽脖，但是不采用1)的步骤，而是直接将乳鸽脖用自来水清洗后去表皮和结缔组织；其他步骤跟实施例1相同。
比较例2：选取第六组的乳鸽脖制备盐焗乳鸽脖，但是在2)的步骤中不用封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1:1:1:0.5混合均匀成调味液；而是只用封缸酒和生抽按质量比为1:0.5混合均匀成调味液；其他步骤跟实施例1相同。
比较例3：选取第七组的乳鸽脖制备盐焗乳鸽脖，但是在5)的步骤中不按质量份为淮山粉15份、芋头粉20份、芦荟汁30份和椰汁20份混合成浆液，而是按质量份为面粉20份和水50份混合成浆液；在步骤6)不用荷叶包裹，直接用锡纸刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖；步骤7)直接去掉锡纸，取出乳鸽脖置于烘焙箱内60℃烘焙30分钟；其他步骤跟实施例1相同。
分别对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、比较例1、比较例2、比较例3统计每一组去除表皮和结缔组织的时间、无添加剂能保鲜的天数；以及统计50人试吃体验，感觉盐焗乳鸽脖肉质嫩滑以及骨头松软入味有嚼劲、肉连同骨头都能吃完、香脆表皮好吃且每天吃半斤连续吃四天不上火的人数，参见表1。
表1：
通过表1的数据可以明显发现本发明能够制备得到的乳鸽脖肉质嫩滑，脖子骨头入味松软，肉连同骨头都能吃完，提高乳鸽脖子的营养利用率，还有香脆表皮，而且好吃又不上火，保存时间长，无需添加化学保鲜剂。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (6)
1.制备盐焗乳鸽脖的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将去除血液的乳鸽脖置于温度为1-3℃，浓度为5-8％的食盐水中浸泡5-10分钟，然后将乳鸽脖子的表皮去除，用清水浸泡10-20秒后冲洗干净淤血；
2)将封缸酒、苹果醋、番茄汁和生抽按质量比为1-2:1:1:0.5混合均匀成调味液，将乳鸽脖置于调味液中浸泡2-3小时，取出沥干；
3)按质量份为八角粉20-25份、黄精粉25-30份、姜黄粉100-150份、盐20-35份、胡椒粉10-20份、甘草粉10-20份、盐7-15份和鸡精3-5份，拌均匀制成盐焗粉，将盐焗粉、姜汁和乳鸽脖按质量比为3:1：38-50混合均匀腌制1-2小时；；
4)将乳鸽脖冷风风干至含水量为40-50％；
5)按质量份为淮山粉15-20份、芋头粉20-25份、芦荟汁30-40份和椰汁20-30份混合成浆液，将乳鸽脖浸泡一下浆液后马上打捞上来晾干；
6)将荷叶上下表面刷一层亚麻籽油包裹乳鸽脖，然后再加包裹一层锡纸包成锡纸包，然后将砂锅提前烧热，在砂锅底部放一层滚烫的粗盐，然后加入锡纸包，再加入滚烫的粗盐将锡纸包覆盖，盖上砂锅盖子，小火焗30-40分钟，翻动一次，再次埋入盐中焗烤15-20分钟后关火；
7)去掉锡纸，打开荷叶，并将乳鸽脖连同荷叶一起置于烘焙箱内，60-70℃烘焙30-40分钟即得盐焗乳鸽脖。
2.根据权利要求1所述的制备盐焗乳鸽脖的方法，其特征在于，所述步骤1)中，还包括将冲洗干净淤血的乳鸽脖斩为2-3段。
3.根据权利要求2所述的制备盐焗乳鸽脖的方法，其特征在于，所述封缸酒为20°。
4.根据权利要求3所述的制备盐焗乳鸽脖的方法，其特征在于，所述荷叶为盐制软荷叶，具体制作方法为：将荷叶采摘后去除荷叶梗，然后晾晒半天，然后将荷叶叠放入质量份为食盐10-15份、糯米粉2-3份和水80-100份中浸泡，其中每间隔4-5个小时将荷叶取出一次沥干水后再放入继续浸泡，总浸泡时间为18-24小时，然后将荷叶取出冲洗后晾干即得到盐制软荷叶。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备盐焗乳鸽脖的方法，其特征在于，还包括步骤8)，将盐焗乳鸽脖与玉米淀粉和黑芝麻混合物混合均匀，装袋真空密封包装，所述盐焗乳鸽脖与混合物的质量比为400-500:1。
6.根据权利要求5所述的制备盐焗乳鸽脖的方法，其特征在于，所述玉米淀粉和黑芝麻混合物通过如下方法制备：将质量份为40-50份的黑芝麻炒熟关火，然后将质量份为3-5份的玉米淀粉倒入炒锅内与黑芝麻混合均匀，然后起锅冷却。
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