CN106360393A - 一种黑山猪腊肉腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑山猪腊肉腌制方法，涉及肉制品加工领域，包括选料，腌制，脱水，熏烤，通风，包装等步骤，本发明黑山猪腊肉，瘦肉红润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效；保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，更具体的是涉及一种黑山猪腊肉腌制方法。
背景技术
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
传统的制作方法简单，就是把新鲜猪肉买回来后，不用生水漂洗，用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制，还可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等。以腊肉为主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位。但是，传统方法制作的腊肉存在盐分高、易变质变味、不易保存的缺点
发明内容
本发明的目的在于：解决传统腊肉盐分高、保存时间短、易变质变味的问题，本发明提供一种盐分低、保存时间长、不易变质变味、味道独特的黑山猪腊肉腌制方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：选择新鲜优质的黑山猪肉；将新鲜黑山猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条；
（3）腌制：然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌2~4昼夜；
（4）脱水：把腌制好的肉条在50°~60°开水过水一遍，随后晾至含水量为50%~60%。
（5）熏烤：将腌制后的黑山猪肉放在熏烤房内熏烤1~2天，温度控制在35℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间，熏烤材料为新鲜的百香、青冈叶同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；
（6）通风：将经过熏制的肉条挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
（7）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
进一步地，步骤（5）中所述的熏房内初温为35~40℃。
进一步地，步骤（2）中所述腌料以50kg为标准的猪肉，加入盐3kg，花椒1kg。
进一步地，步骤（2）中所述腌料以50kg为标准的猪肉，加入盐3kg，花椒1kg，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，上述配料炒香碾磨成粉状，并混合均匀。
熏房的顶部为茅草或瓦片搭建，呈尖陡状，熏制时将腊肉挂在横梁上。
本发明的有益效果如下：
1、本发明的黑山猪腊肉，瘦肉红润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效；保存时间长，本发明可以保持几个月甚至几年不会变质。
2、合理控制熏制温度及熏制时间，使烟雾中的特殊香气能够被肉品充分吸收，同时避免细胞组织过度脱水干瘪造成肉质僵硬。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，用以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供一种黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：选择新鲜优质的黑山猪肉；将新鲜黑山猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条；
（3）腌制：然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌2~4昼夜；
（4）脱水：把腌制好的肉条在50°~60°开水过水一遍，随后晾至含水量为50%~60%。
（5）熏烤：将腌制后的黑山猪肉放在熏烤房内熏烤1~2天，温度控制在35℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间，熏烤材料为新鲜的百香、青冈叶同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；
（6）通风：将经过熏制的肉条挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
（7）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
步骤（5）中所述的熏房内初温为35~40℃。
步骤（2）中所述腌料以50kg为标准的猪肉，加入盐3kg，花椒1kg。
步骤（2）中所述腌料以50kg为标准的猪肉，加入盐3kg，花椒1kg，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，上述配料炒香碾磨成粉状，并混合均匀。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：选择新鲜优质的黑山猪肉；将新鲜黑山猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条；
(3)腌制：然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌2～4昼夜；
(4)脱水：把腌制好的肉条在50°～60°开水过水一遍，随后晾至含水量为50％～60％；
(5)熏烤：将腌制后的黑山猪肉放在熏烤房内熏烤1～2天，温度控制在35℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间，熏烤材料为新鲜的百香、青冈叶同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；
(6)通风：将经过熏制的肉条挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
(7)包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，步骤(5)中所述的熏房内初温为35～40℃。
3.根据权利要求1所述的黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，步骤(2)中所述腌料以50kg为标准的猪肉，加入盐3kg，花椒1kg。
4.根据权利要求1所述的黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，步骤(2)中所述腌料以50kg为标准的猪肉，加入盐3kg，花椒1kg，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，上述配料炒香碾磨成粉状，并混合均匀。
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