CN105767931A - 一种腊肉及其腌制的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊肉及其腌制的方法，所述腌制方法包括以下步骤：1）腌制；2）风干；3）熏制；4）通风；5）包装。本发明的腌制方法制得的腊肉外观鲜亮，瘦肉红润，肥肉淡黄；腊肉保存时间长，并增添独特的风味；制作方法简单、易行，易于推广。通过配料和肉的比例控制以及腌制、熏烤时间上的控制，不但使腌制的腊肉达到最佳的风味，而且制作的腊肉成品中的亚硝酸盐含量远低于国家标准30mg/kg，保证食品安全。使用生态乌金猪肉腌制的腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，食用具有开胃祛寒、消食等功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉及其腌制的方法。
背景技术
众所周知，腊肉在我国已经有两千多年的历史，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。由于气候及存放环境的影响，生肉不容易保存，所以便创造出了腊肉的制作方法，这样就能让肉长久的保存下来。传统的腊肉制作较慢，加之由农户自行制作，工艺简陋，导致腊肉的卫生及肉的品质难以得到有效保证，因此我们平时到市场中很难买到健康、卫生的腊肉。
目前市场上的腊肉防腐剂和色素含量多，色形味也不尽如人意，不能达到消费者要求的既能保证质量又能安全卫生的基本要求。同时美味的腊肉常常面临亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐是一种致癌物，我国规定，腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg。但是，在腊肉的制备过程中，为了追求良好的口感，不少商家无视亚硝酸盐超标的问题，以牺牲腊肉品质来增加其口感和色泽。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种腊肉腌制的方法。本发明的第一目的是这样实现的，一种腊肉腌制的方法，包括以下步骤：
1）腌制：将猪肉切成3~4cm厚的块状，洗净，把配料均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3~5天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30~46℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26~28℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天以上，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度，温度过低，肉质吸收不好；温度过高，肉质易干燥；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
本发明的第二目的在于提供一种腊肉，本发明的第二目的是这样实现的：一种腊肉，所述的腊肉是选用猪肉经过腌制、风干、熏制、通风和包装之后所得。
有益效果：本发明的腌制方法制好的腊肉外观鲜亮，瘦肉红润，肥肉淡黄；腊肉防腐能力强，保存时间长，并增添独特的风味；制作方法简单、易行，易于推广。通过配料和肉的比例控制以及腌制、熏烤时间上的控制，不但使腌制的腊肉达到最佳的风味，而且制作的腊肉成品中的亚硝酸盐含量远低于国家标准30mg/kg，保证食品安全。使用生态乌金猪肉腌制的腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，食用具有开胃祛寒、消食等功效，由此提高了产品附加值，提高养殖效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
一种腊肉腌制的方法，包括以下步骤：
1）腌制：将猪肉切成3~4cm厚的块状，洗净，把配料均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3~5天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30~46℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26~28℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天以上，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度，；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
优选的，步骤1中所述的猪肉为生态养殖的乌金猪肉。
所述的乌金猪肉为乌金猪不同部位的肉、猪头、猪脚和猪内脏。
优选的，步骤1中所述的配料仅为盐。
优选的，步骤1中所述的配料为以100kg为标准的猪肉，加入盐5000g，花椒500g，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，上述配料炒香碾磨成粉状，并混合均匀。
优选的，步骤3中所述的木屑为柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、金丝楠、香樟树木边角料或柴草。
优选的，步骤3中所述的熏房内初温为35~40℃。
一种腊肉，所述的腊肉是选用猪肉经过腌制、风干、熏制、通风和包装之后所得。
实施例1
1）腌制：取生态养殖的乌金猪肉，将其切成3cm厚的块状，洗净，用盐均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，在腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃柏树枝、甘蔗皮，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温40℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天，直到猪肉表面变成金黄色，在熏制过程中严格控制温度；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检装入真空包装袋中。
取适量实施例1制得的腊肉置于白瓷盘中，观察其性状：腊肉表面无霉点、无异物；色泽呈金黄色，经过品尝，滋味清香，无传统烟熏腊肉的咸味和烟味重的缺陷。亚硝酸盐的含量经过检测为24.75mg/kg。
实施例2
1）腌制：取猪肉，将其切成4cm厚的块状，洗净，用盐均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干4天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃椿树皮、金丝楠，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温35℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至27℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制24天，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检装入真空包装袋中。
取适量实施例2制得的腊肉置于白瓷盘中，观察其性状：腊肉表面无霉点、无异物；色泽呈金黄色，经过品尝，滋味清香，无传统烟熏腊肉的咸味和烟味重的缺陷。亚硝酸盐的含量经过检测为23.15mg/kg。
实施例3
1）腌制：取生态养殖的乌金猪肉，将其切成3.5cm厚的块状，洗净，用配料均匀抹遍猪肉外表，配料为以100公斤为标准的猪肉，加入盐5000g，花椒500g，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，炒香碾磨成粉状，并混合均匀；然后将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干5天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃香樟树木边角料，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温46℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至28℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制28天，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度，；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
取适量实施例3制得的腊肉置于白瓷盘中，观察其性状：腊肉表面无霉点、无异物；色泽呈金黄色，经过品尝，滋味清香，无传统烟熏腊肉的咸味和烟味重的缺陷。亚硝酸盐的含量经过检测为24.15mg/kg。
实施例4
1）腌制：取生态养殖的乌金猪肉，将其切成3cm厚的块状，洗净，用配料均匀抹遍猪肉外表，配料为以100公斤为标准的猪肉，加入盐5000g，花椒500g，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，炒香碾磨成粉状，混合均匀；然后将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃柴草，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天，直到猪肉表面变成金黄色，熏制过程中严格控制温度；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检装入真空包装袋中。
取适量实施例4制得的腊肉置于白瓷盘中，观察其性状：腊肉表面无霉点、无异物；色泽呈金黄色，经过品尝，滋味清香，无传统烟熏腊肉的咸味和烟味重的缺陷。亚硝酸盐的含量经过检测为23.85mg/kg。
Claims (8)
1.一种腊肉腌制的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）腌制：将猪肉切成3~4cm厚的块状，洗净，把配料均匀抹遍猪肉外表后，将猪肉放入密闭容器腌制5天，腌制过程中每天翻动1次；
2）风干：将腌制好的肉，挂起来风干3~5天；
3）熏制：将风干后的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温30~46℃，并每隔3天停熏24小时，待肉质收缩吸收，如此连续熏制12日；然后将温度调至26~28℃，按照每隔3天停熏24小时的方式，再连续熏制20天以上，在熏制过程中严格控制温度，直到猪肉表面变成金黄色；
4）通风：将经过熏制的猪肉挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；
5）包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。
2.如权利要求1所述的腊肉腌制的方法，其特征在于步骤1中所述的猪肉为生态养殖的乌金猪肉。
3.如权利要求2所述的腊肉腌制的方法，其特征在于所述的乌金猪肉为乌金猪不同部位的肉、猪头、猪脚和猪内脏。
4.如权利要求1所述的腊肉腌制的方法，其特征在于步骤1中所述的配料为盐。
5.如权利要求1所述的腊肉腌制的方法，其特征在于步骤1中所述的配料为以100kg为标准的猪肉，加入盐5000g，花椒500g，八角800g，茴香2500g，丁香200g，山奈100g，香叶100g，上述配料炒香碾磨成粉状，并混合均匀。
6.如权利要求1所述的腊肉腌制的方法，其特征在于步骤3中所述的木屑为柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、金丝楠、香樟树木边角料或柴草。
7.如权利要求1所述的腊肉腌制的方法，其特征在于步骤3中所述的熏房内初温为35~40℃。
8.一种如权利要求1步骤腌制的腊肉，其特征在于所述的腊肉是选用猪肉经过腌制、风干、熏制、通风和包装之后所得。
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