CN107712670A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腊肉的制作方法，属于肉类加工技术领域。由备肉料、拌料、腌渍、风干、熏烤五大工序制成。本发明制作出的腊肉色泽透亮红润，营养丰富，风味独特，味道纯正，易于储存；其肉质滑爽细嫩，口感咸中带甜、软滑鲜香、富有嚼劲，香味浓厚、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

Description

一种腊肉的制作方法

技术领域

本发明涉及一种腊肉的制作方法，属于肉类加工技术领域。

背景技术

腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有上千年历史。在广大农村，每到冬季，家家户户都在熏制腊肉。腊肉的制作一般是将多味香料揉搓肉料进行腌渍，静置3～5天后熏烤15～20天而得。传统的熏烤是将腌渍后的肉块悬挂在架体上，在肉块下方使用木材生火直接熏烤，使用木材直接熏烤的腊肉外表漆黑，内部肉质颜色暗淡，口感生硬单调；采用多味香料揉搓肉料进行腌渍，制出的腊肉味道杂乱，不太适合大众口味，而且多味香料揉搓肉料制成的腊肉容易变味、腐烂，保存时间短。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种腊肉的制作方法，该方法制作的腊肉不易变色变味、保质期长，颜色红润、透亮，香气独特，味道纯正，口感咸中带甜、软滑鲜香、富有嚼劲，香味浓厚、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种腊肉的制作方法，由备肉料、拌料、腌渍、风干、熏烤五大工序制成，具体方法如下：

（1）备肉料：将鲜肉烧毛后洗净，切成宽为10～20cm的长条状，沥干备用；

（2）拌料：将鲜肉块码堆在容器中，按每100kg 鲜肉拌 7～10kg 食盐、雪碧2.5ml、蜂蜜2kg、甜酒液2kg充分混合，揉搓；

（3）腌渍：在0～3℃的的环境下静置腌渍20～25 天，每天翻动一次；

（4）风干：将肉块取出自然风干15～20天，肉质水份含量为40％～50％时停止风干；

（5）熏烤：将肉块悬挂于架体上，肉块下方用铁皮遮挡，在铁皮下方采用甘蔗渣生火进行熏烤，熏烤时间为5～7天，肉质水份含量为10％～15％时停止熏烤。

上述技术方案中，雪碧为可口可乐公司出品，其含有二氧化碳，果葡萄浆，白砂糖，柠檬酸等物质，可使肉质更加松软鲜美，降低肉质的肥腻感，采用雪碧腌渍肉料制成的腊肉，其肥肉透明发亮、瘦肉鲜红亮丽。

蜂蜜：具有丰富的营养元素，可调补脾胃、润肺止咳、润肠通便、润肤生肌、解毒，采用蜂蜜腌渍肉料制成的腊肉，不但营养丰富，而且口感细嫩、滑爽，制成的腊肉颜色更加红润、透亮。

甜酒液：是采用糯米经过浸泡、蒸饭、淋饭，冷却后与甜酒曲混合均匀落缸搭窝进行发酵甜化后获得的液体。甜酒液甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用甜酒液揉搓肉类后进行腌制，不仅可以去腥，而且制作的腊肉肉味更加鲜美，肉质更加酥软、细嫩且有嚼劲、富于糯性、易于消化，香气浓郁，颜色亮丽，营养更加丰富，增加了腊肉的风味。甜酒液具有消食化积和镇静作用，采用甜酒液揉搓后炸制的肉质容易消化，不易积食。

甘蔗渣：其在燃烧过程中的烟雾呈灰白色，杂质含量少，熏烤出的腊肉外表干净透亮、无烟垢，腊肉清香、风味独特。

与现有技术相比较，本发明由于采用了上述技术方案，制作出的腊肉色泽透亮红润，营养丰富，风味独特，味道纯正，易于储存，不易变色变味；自然条件下，其保质期长达一年；其肉质滑爽细嫩，口感咸中带甜、软滑鲜香、富有嚼劲，香味浓厚、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：2010年11月，黄某某宰猪一头，取100kg鲜肉烧毛后洗净，切成宽为15～20cm的长条状，沥干备用；将鲜肉块码堆在瓦罐中，将食盐7kg 、雪碧2.5ml、蜂蜜2kg、甜酒液2kg充分混合，揉搓鲜肉表面；料液揉搓均匀后，在0℃的的环境下静置腌渍25 天，每天翻动一次；然后将肉块取出自然风干15天，用手压肉质表面，有硬感且有弹性，开始有油往外渗出时说明肉质水份含量为40％～50％立即停止风干；然后将肉块悬挂于架体上，肉块下方用铁皮遮挡，在铁皮下方采用甘蔗渣生火进行熏烤，熏烤时间为7天，肉质水份含量为10％～15％时停止熏烤，此时肉皮表面发硬，将腊肉切开，其断面处肥肉颜色微黄透亮、瘦肉红润亮丽。蒸制后，亲朋好友都觉得肉质滑爽细嫩，香味浓厚、味道纯正，富有嚼劲，口感咸中带甜、软滑鲜香。

实施例2：2012年12月，江某某从市场上买鲜肉200kg，将鲜肉烧毛后洗净，切成宽为10～20cm的长条状，沥干备用；将鲜肉块码堆在砂缸中，将 20kg 食盐、雪碧5ml、蜂蜜4kg、甜酒液4kg充分混合，揉搓；在3℃的的环境下静置腌渍20天，每天翻动一次；将肉块取出自然风干20天，肉质水份含量为40％～50％时停止风干；将肉块悬挂于架体上，肉块下方用铁皮遮挡，在铁皮下方采用甘蔗渣生火进行熏烤，熏烤时间为5天，肉质水份含量为10％～15％时停止熏烤。将上述方法制得的腊肉悬挂在阴凉、干燥且通风处，直到2013年5月，该腊肉色泽和味道均未发生变化。同月，将该腊肉制成扣肉用于酒席上待客，每桌酒席上盘里几乎无剩余，均受到亲朋好友的高度评价。

Claims (1)

1.一种腊肉的制作方法，其特征在于：由备肉料、拌料、腌渍、风干、熏烤五大工序制成，具体方法如下：

（1）备肉料：将鲜肉烧毛后洗净，切成宽为10～20cm的长条状，沥干备用；

（2）拌料：将鲜肉块码堆在容器中，按每100kg 鲜肉拌 7～10kg 食盐、雪碧2.5ml、蜂蜜2kg、甜酒液2kg充分混合，揉搓；

（3）腌渍：在0～3℃的的环境下静置腌渍20～25 天，每天翻动一次；

（4）风干：将肉块取出自然风干15～20天，肉质水份含量为40％～50％时停止风干；

（5）熏烤：将肉块悬挂于架体上，肉块下方用铁皮遮挡，在铁皮下方采用甘蔗渣生火进行熏烤，熏烤时间为5～7天，肉质水份含量为10％～15％时停止熏烤。